Paksoi / Pakchoi / Pak Choi - Was ist das überhaupt?

In China, Japan und Korea ist dieses Gemüse weitverbreitet und wird auch bei uns mittlerweile in gut sortierten Gemüseläden und bei fast jedem asiatischen Lebensmittelhändler angeboten. Wem der Name Paksoi, der sich von der Bezeichung "Pak Choi" aus dem kantonesischen Dialekt ableitet und dort soviel wie "weißes Gemüse" bedeutet, schwer über die Zunge kommt, kann auch nach chinesischem Senfkohl, Chinasalat oder Japankohl fragen. Kommt man auch damit nicht weiter, hält man Ausschau nach einem Gemüse mit dicken weißen Stielen an denen dunkelgrüne Blätter sitzen. Jedoch ist auch dabei noch Umsicht geboten, will man wirklich Paksoi und nicht etwa Chinakohl mit nach zu Hause tragen. Paksoi ähnelt dem Chinakohl, ist aber ein anderes Kohlgemüse. Den Unterschied machen die Blätter: bei dem Chinakohl bilden sie einen Kopf, beim Paksoi hingegen nicht, letzterer ähnelt im Aussehen eher dem Grünkohl, nur das die Blätter nicht kraus, sondern aufgeschossen, löffelhaft und dunkelgrün sind. So vorbereitet, sollte der Einkauf gelingen.

Paksoi – Herkunft und Anbau

Angebaut wird Paksoi in großem Maßstab in Asien, aber der Paksoi im einheimischen Gemüsehandel wird zumeist in den Niederlanden gewachsen sein, denn seit ungefähr 5 Jahren wird diese rasch wachsende, ausgesprochen wärmeliebende Pflanze in den niederländischen Treibhäusern kultiviert. Dort kann zumeist schon 50 Tage nach Aussaat geerntet werden. Ein Anbau im heimischen Garten kommt in unseren Breitengraden eher nicht Frage - zumindest nicht im Freiland - denn diese Kohlsorte braucht die feuchte Wärme asiatischer Klimazonen.

Paksoi-Sorten: "Pak Choi Shangai" und "Tat Soi"

Von einem Kohlgemüse, welches sich, wenn auch momentan noch primär in Asien, so großer Beliebtheit erfreut, existieren natürlich mehrere Kulturvarietäten, die sicher bald auch in europäischen Gemüseläden zu finden sein werden. Recht bekannt ist die Sorte "Pak Choi Shanghai", die sich durch besonders kleinen Wuchs und hellgrüne Blätter vom urprünglichen Paksoi unterscheidet. Bei der Sorte "Tat Soi" hingegen handelt es sich um eine Paksoi-Variante, die kältetolerant ist und mit dunkelgrünen, mangoldigen Blättern besticht, welche eine perfekte Rosette bilden. (Bendel)

Paksoi - Der Chinasalat in der Küche

Der Paksoi-Geschmack

Paksoi ist ein sehr delikates Gemüse, sowohl roh als auch gedünstet. Der leicht erdig-nussige mit einem Hauch Senf gewürzte Geschmack des Paksoi gleicht am ehesten dem von Chinakohl, ist aber auch dem  Mangold ähnlich. Am besten einfach einmal probieren! Gesund ist dieser Versuch auf jeden Fall, denn Paksoi enthält unter allen Kohlsorten besonders wenig Kalorien, dafür aber um so mehr Vitamin B und C. Hervorzuheben ist der hohe Gehalt an wertvollen Aminosäuren.

Was kocht man mit Paksoi?

Paksoi ist ein echter Allrounder und ausgesprochen vielfältig verwendbar. Das chinesische Gemüse macht es dem Koch dank recht einfacher Zubereitung und modern dezentem Geschmack leicht, mit ihm zu experimentieren. Hier werden nur einige wenige Anregungen für den Paksoi-Genuss angestoßen, denn der Fantasie des Koches setzt der Kohl kaum Grenzen, solange dieser immer die extrem kurze Garzeit bedenkt.

Der Klassiker: Paksoi-Gemüse

Paksoi ist ein sehr hitzeempfindliches Gemüse, daher sollten Paksoiblätter, aus denen man eine Gemüsebeilage zaubern will, nur kurz gedünstet werden, da sie ansonsten zerfallen.

Paksoi-Gemüse ist eine ideale Beilage zu Lammgerichten, passt aber ebenso zu Hühnchen, egal ob gebraten oder gekocht. Seinen großen Auftritt hat Pak Choi, wie er in China genannt wird, natürlich in allen Gerichten der fernöstlichen Küche. Seiner zarten Konsistenz und kurzen Garzeit  wegen ist der Kohl ausgesprochen dankbar für die Zubereitung im Wok: er wird einfach kurz vor Ende der Kochzeit hinzugeben. Mit vielen der Zutaten der chinesischen Küche harmoniert Paksoi ausgesprochen gut. Er kann sowohl mit Ananas oder Paprika, mit Knoblauch und Porree, aber auch mit Süßkartoffeln oder Riesengarnelen zusammen zubereitet werden. Für Vegetarier besonders interessant: Paksoi mit  Tofu kombiniert. Als Gewürz weiß diese Kohlsorte besonders Pfeffer, Muskat, Knoblauch und natürlich Sojasauce zu schätzen. Soll es etwas exotischer schmecken passen auch Koriander, Zitronengras und Galgant. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich - verfolgt man die Entwicklung in der modernen Küche - Aufläufe mit Paksoi. Das wenig verwunderlich, da dass nussig-senfige Aroma gut zu überbackenem Käse passt. Am einfachsten und sicher ein Volltreffer ist Paksoi-Gemüse, wenn die Blätter einfach kurz wie Spinat gedünstet werden, nach Belieben gewürzt und als Beilage, egal ob zu Fleisch oder Tofu, gereicht werden. (Müller-Urban)

Exquisit: Paksoi-Spargel

Nicht nur die Blätter des Paksoi finden in der Küche Verwendung. Hochdelikat sind die fleischigen weißen Blattrippen und Stängel, die mit sehr wenig Salz genau wie Spargel zubereitet werden. Man muss sie bei der Zubereitung des "Paksoi-Spargels" jedoch sehr sanft behandeln, da sie roh leicht brechen.

Vielfältig: Paksoi-Salat

Paksoiblätter können auch roh als Salat zubereitet werden. Schmackhaft sind vielfältige Kombinationen, die sowohl eine fruchtige Note als auch eine herzhafte Note aufweisen können. Mag man die etwas erdige Geschmacksnote von Paksoi nicht so sehr, sollten die Blätter vor der Salatzubereitung kurz blanchiert werden, das mindert diese Aromakomponente. (Pini)

Tipps zur Lagerung und Konservierung von Paksoi

Paksoi eignet sich nicht zum Einfrieren, dieser Kohl ist zu zart dafür. Leicht gekühlt, am besten in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, lässt sich Paksoi ungefähr 5 Tage aufbewahren. Am besten verbraucht man ihn jedoch so frisch wie möglich, da mit jedem Tag Lagerung wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Die chinesische Küche kennt schon seit vielen Jahrhunderten ein Rezept um den chinesischen Senfkohl zu konservieren: der kleingeschnittene Kohl wird in Reiswein mariniert, das Ganze funktioniert ähnlich wie der Herstellung von Sauerkraut. Schon der berühmte Mongolenführer Dschingis Khan soll dieser chinesischen Sauerkrautvariante gekostet, als er in den Jahren 1211 bis 1216 mit seinem Herr in China einfiel. (Bendel)


Quellen und Verweise

  • Bendel, Lothar. Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Lizenzausgabe Anaconda Verlag GmbH, 2008.
  • Müller-Urban, Kristiane. Das Kohlkochbuch: Ein starkes Kraut und was für Köpfe. Mary Hahn Verlag, 1987.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.