Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius)

Der Echte Pfifferling wird in Deutschland auch Gelbschwammerl, Kresseling, Eierschwamm, Nagerl, Recherl oder Rehoaßl genannt.

Früher war der Pfifferling ein gering geachtetes Nahrungsmittel für arme Leute und muss in großen Mengen vorgekommen sein, denn anders lässt sich die Redensart, dass etwas „keinen Pfifferling wert sei“, wenn es nichts taugt, schwerlich erklären. Sogar im Lateinischen, bei Paulus, findet sich diese Redensart, dort heißt es: „Non hettae te facio“, was sinngemäß bedeutet „du giltst mir keinen Pfifferling, bist mir ganz gleichgültig“. (George). Eine einleuchtende Erklärung, warum gerade dieser Pilz zum Sinnbild des Wertlosen wurde, findet sich kaum. Einfacher ist es, den Namen zu erklären: Pfifferling heißt so viel wie Pfefferling, auch Pfefferschwamm. Hieronymus Bock meint in seinem Kräuterbuch, der Pilz verdanke seinen Namen seinem „heißen Geschmack“. Eine Enzyklopädie aus dem 18. Jahrhundert ist etwas konkreter, dort ist der Pfifferling eine Art essbarer Blätterschwamm, der einen scharfen Milchsaft enthält und daher im gemeinen Leben auch Pfifferling oder Pfefferling genannt wird, an anderen Orten jedoch auch Kresseling. (Krünitz). Doch gibt es noch andere Synonyme für den Pilz. Recht geläufig ist die Bezeichnung „Eierschwamm“, die der Pilz sicher aufgrund seiner Dotterfarbe, die dem Eigelb nahe kommt, verliehen bekam. In Bayern hat der Pfifferling eine Menge volkstümlicher Bezeichnung. Man nennt ihn dort auch Gelbschwammerl, Recherl, Rehgoaßl, Marillenschwammerl, Kragenknöpferl oder auch Nagerl.

Übrigens: Die Zeiten, als der Pfifferling eine Arme-Leute-Kost war, sind heute längst vorbei. Neben dem Steinpilz und den Champignons ist der Pfifferling inzwischen der bekannteste und beliebteste Speisepilz.

Wie der Pilz aussieht und wo er gedeiht

Pfifferlinge sind alle bekannt und sehr begehrt. Bezeichnend sind die dottergelbe Farbe, die kreiselförmige Gestalt und die dicken gegabelten Lamellen (Leisten) auf der Unterseite. Das feste Fleisch des Pilzes riecht angenehm obstig, es duftet etwas nach Aprikose. Netterweise gibt es in unseren Breitengeraden keine Giftpilze, die dem scharfen Pilz aus der Gattung der Leistlinge (Cantharellus) ähneln. Es finden sich nur essbare falsche Pfifferlinge, die allerdings durch ihre Geschmacklosigkeit enttäuschen.

Der Pilzhut

Der Hut des echten Pfifferlings wird 2 bis 12 Zentimeter breit. Ist der Pilz noch jung, ist der Hut halbkugelig, wölbt sich jedoch mit der Zeit immer mehr hoch und drückt sich schließlich in der Mitte nieder. Die Oberfläche ist matt und fühlt sich glatt an. Die Farbe ist, es wurde schon erwähnt, dottergelb bis Orangegelb.

Die Leisten

Direkt unter dem Hut befinden sich die für den Pilz typischen leicht welligen Leisten – nicht zu verwechseln mit Lamellen bei anderen Pilzfamilien. Diese laufen weit am Stiel herab, gabeln sich recht häufig und haben dieselbe Farbe wie der Pilzhut.

Der Stiel und das Fleisch

Ein Pfifferlingstiel ist 3 bis 6 Zentimeter lang und wird bis zu 2 Zentimeter dick. Meist ist der Stiel blasser als der Rest des Pilzes und verjüngt sich nach unten. Pfifferlingsfleisch ist fest, am Stiel etwas faserig und kompakt.

Wo der Pilz zu suchen ist – in alten Wäldern!

Pfifferlinge gedeihen in Laub- und Nadelwäldern. Am liebsten scheint der Pilz in alten Wäldern unter jungen Eichen zu wachsen. Aber auch unter Fichten im Moos und im hohen Gras ist er anzufinden. Der Fruchtkörper wächst von Anfang Juni bis Oktober in Laub- und Nadelwäldern. In etwas älteren Büchern wird der Armeleutepilz noch als weit verbreitet beschrieben, so ist es aber leider nicht mehr. Der Bestand ist gerade in den letzten Jahren sehr stark zurückgegangen, wahrscheinlich durch Umweltverschmutzung und die Abholzung von alten Wäldern. In manchen Regionen soll der Pfifferling mittlerweile ganz fehlen. So kommt es, dass das pilzhafte Sinnbild der Wertlosigkeit heute auch den Namen „Gold des Waldes“ trägt. Ist der passionierte Pilzsammler jedoch erst einmal auf dieses Gold gestoßen, stehen die Chancen gut, auch im darauffolgenden Jahr wieder fündig zu werden, denn der Pfefferschwamm ist ein ausgesprochen standorttreuer Pilz. Zu erwähnen bleibt noch, dass Pfifferling nicht gleich Pfifferling ist, sondern das auch der echte Pfifferling Variationen im Aussehen aufweist. So sehen Pilze die unter Eichen wachsen anders aus, als solche die unter Buchen zu finden sind. Gerüchteweise soll eine Herbstart sogar einen Hut mit violetten Fransen tragen.

Verwechslungsgefahren

Durchaus kann der Pilz verwechselt werden und nicht umsonst nennt man ihn den „echten“ Pfifferling. So ist Verwechselungsart Nr. 1 der sogenannte „falsche“ Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca). Aber auch der Samtige Leisting (Cantharellus friesii) und der sehr seltene Amethystpfifferling (Cantharellus Amethysteus) könnten zu Verwechselungen führen, genau wie der ebenfalls in Deutschland ausgesprochen seltene Ölbaumpilz (Omphalotus olearisus). Giftig ist nur der Letzterer, das ist aber kaum relevant, da es sich eigentlich um einen südeuropäischen Pilz handelt.

Falscher Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca)

Der Falsche Pfifferling ist ebenfalls essbar, aber bei weitem nicht so schmackhaft wie der echte Pfifferling. Hauptunterscheidungsmerkmal ist die kräftigere Orangefärbung, vor allem aber der fehlende fruchtige Geruch. Erstaunlicherweise ist der falsche Pfifferling deutlich häufiger als der echte Pilz anzutreffen. Im Herbst kann man in Nadelwäldern große Mengen davon finden. Spätestens bei der Zubereitung weiß man, welcher Pilz im Korb gelandet, denn der falsche schmeckt schlicht nach gar nichts und ist daher bestenfalls für Mischpilzgerichte geeignet.

Samtiger Leistling (Cantharellus friesii)

Der Samtpfifferling ist ein naher Verwandter des Echten Pfifferling und ebenfalls essbar. Sein Geschmack ist mild, aber noch leicht pfeffrig. Zu unterscheiden ist er von seinem echten Verwandten durch die eher orangerote Farbe, vor allem jedoch durch den in jungem Alter konvex eingerollten Rand. Später wird der Rand flatterig, bleibt aber scharf. Der Samtiger Leistling hat eher weißes Fleisch und ist im ganzen dünner sowie viel kleiner als der echte Pfifferling. Mittlerweile ist der Samtige Leisting in manchem Gegenden die häufigste Cantharellus-Art überhaupt und wird ausgesprochen häufig mit dem Eierschwamm verwechselt.

Amethyst-Laubwaldpfifferling (Cantharellus cibarius var. Amethysteus)

Der Amethyst-Pfifferling sieht dem Echten Pfifferling nicht nur zum verwechseln ähneln, er ist auch noch ein genauso herausragender Speisepilz. Am häufigsten ist diese Pfifferlingsart bei Buchen anzutreffen. Wichtigster und fast einziger Unterschied zu seinem echten Verwandten sind die blasslila oder eben amethystfarbenen Schüppchen in der Vertiefung der Hutmitte. Falls der Pilzsammler fündig wird – unbedingt kosten.

Pfifferlinge in der Küche

Pfifferlinge sind bei Feinschmeckern in der ganzen Welt beliebt. Die Pfefferschwämme leisten Erstaunliches: sie haben null Nährwert, sind dabei eine echte Kaliumbombe und sind von allen lukullischen Waldpilzgenüssen so ziemlich die unverdaulichsten, weswegen es auch Menschen gibt, die diese Delikatesse gar nicht vertragen. Das weißlich-gelbe Fleisch des Pilzes ist im Rohzustand etwas sauer, nach dem Kochen aber sehr delikat. Der Geruch wird häufig als fruchtig, aromatisch, pfefferähnlich oder kräftig beschrieben. Am schmackhaftesten ist der Pfifferling, wenn er noch ganz klein ist, also mit einem festen geschlossenen Kopf, der noch nicht schwammig und trichterig entwickelt ist. Aber dieser Genuss darf keine Entschuldigung sein, sehr kleine, kaum einen Zentimeter große Pilze aus dem Boden zu kratzen, denn diese Winzlinge konnten noch nicht ihre Sporen zerstreuen und werden sie gesammelt ist der gesamte Bestand gefährdet. Deswegen die kleinen Pilzchen unbedingt stehen lassen. Netterweise mögen die bei den Pilzsorten anzutreffenden Maden die Pfifferlinge gar nicht, deshalb kann man diese ruhig ungeputzt verwenden. Ideal passt der pfeffrig-fruchtige Pilz zu Wildgerichten. Vielleicht der gleichen Farbe wegen gelten Eier und Eierschwamm als delikate Kombination – besonders lecker: Pfifferlingsrührei und Pfifferlingsomelett. Ab Juli werden diese Gerichte heutzutage auch fast in jedem Restaurant angeboten.

Pfifferlinge zubereiten

Pfifferlinge sollten vor der Zubereitung sanft gesäubert werden, bitte auf keinen Fall wässern, das verträgt der Pilz nicht. Der Delikatesspilz muss etwas länger als andere Pilze garen, aber langsam und möglichst im eigenen Saft, um nicht zu fest zu werden. Werden die Pilze über Nacht in Milch eingelegt, verkürzt das die Garzeit signifikant. Manche braten die Pilze zum Porenschließen scharf an, dass bewahrt Biss und Saft. So zubereitet kann man seinen Gästen nicht nur einen exquisiten Gaumenschmaus, sondern auch noch ein akustisches Erlebnis bieten, denn Pfifferlinge mit Biss geben, wenn die aufgespießt oder zerschnitten werden, einen charakteristischen, nicht zu leisen, Pfeifton von sich.

Pfifferlinge einkaufen

Pfifferlinge gehören zu den Pilzen, die eigentlich nur frisch schmecken: sowohl Tiefkühlen als auch Konservieren zerstören den Geschmack und Konsistenz so ziemlich vollständig. Getrocknete Pfifferlinge lassen sich nicht wieder „aufweichen“ und schmecken bitter. Da es den Pilz in unseren Wäldern kaum noch gibt, wird der Pilzliebhaber wohl nicht umhin kommen, auf Einkaufstour zu gehen und ab Juli in Supermärkten, auf Wochenmärkten und an Straßenständen fündig werden. Die allgegenwärtig angebotenen Pfifferlinge stammen nicht aus Deutschland – hier ist nur noch das Sammeln für den eigenen Bedarf erlaubt. Große Pilzvorkommen hingegen gibt es in den alten Wäldern Osteuropas, besonders in Polen und Litauen. Daher kommen auch die Pfifferlinge, die auf unseren Märkten verkauft werden, allerdings machen Pfifferlinge aus Serbien und Bulgarien den litauisch-polnischen mittlerweile Konkurrenz.

Und zum Schluss – Der Trompeten-Pfifferling: schmackhaft und wenig bekannt

Ein fast unbekannter Verwandter des gelben echten Pfifferlings ist der Trompeten-Pfifferling (Cantharellus infundibuliformis). Dieser Pilz ist besonders im Spätherbst in Nadelwäldern, selten in Laubwäldern zu finden. Dort wächst er in dichten Trupps und ist wegen seines unauffälligen graubraunen Hutes recht schwer zu entdecken, zumal wenn die gelben Stiele in hohen Moospolstern stecken. Die Hutunterseite trägt dicke, gegabelte graugelbliche Leisten. Wenn auch dünnfleischiger und nicht ganz so aromatisch schmeckend wie der dottergelbe Vetter, ist der Trompeten-Pfifferling doch ein recht guter Speisepilz – empfehlenswert vor allem gebraten als Zugabe zu Fleischgerichten.



Quellen und noch mehr zum Pfifferling

  • Fritz-Martin Engel, Fred Timber. Pilze kennen sammeln und kochen. München: Südwest Verlag GmbH, 1996.
  • Grimm, Jacob Grimm und Wilhelm. Wörterbuch der Deutschen Sprache. Hrsg. Kompetenzzentrum für elektronische Erschließungs- und Publikationsverfahren in den Geisteswissenschaften, Trier in Verbindung mit der Berlin-Brandenburgischen Akademie der Wissenschaften, Berlin. 16 Bde. [in 32 Teilbänden]. Leipzig: S. Hirzel, 1854-1960.
  • Jahn, Dr. Hermann. Pilzkochbuch. Bielefeld: Moewig, 1980.
  • Kothe, Hans. Lexikon der Pilze. Köln: Komet Verlag, kein Datum.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Krünitz, Dr. Johann Georg. Krünitz Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858 - zur Quelle 
  • Pfifferlinge (05.09.2011) - zur Quelle
  • Samtiger Leistling (05.09.2011) - zur Quelle
  • Interessanter Zeitungsartikel über den Pilzexport aus Osteuropa (05.09.2011) - zur Quelle  

Redaktion: Ernestine Müller