Pilze

Wenn der Frühherbst kommt, es noch warm und dabei feucht ist, erscheinen die Pilze. Überall kommen sie plötzlich hervor. Auf Wiesen leuchten weiße Champignons, hat man Glück, findet man sogar einen Bovisten. Am Waldrand sind Riesen-Schirmlinge zu entdecken, im braunen Laub schimmern verschiedenste Täublinge. Alte Baumstümpfe sind von Stockschwämmchen und Hallimasch fast überwuchert. Im Fichtenwald verstecken sich ganze Familien von Steinpilzen, zwischen Moos und Heidelbeeren wächst der beliebte Pfifferling, der Butterpilz hat sein Plätzchen an den Schneisen im Kiefernhorst und der Gold-Röhrling unter den Lärchen am Rande von Waldstraßen, während der Blut-Reizker das Gestrüpp von Fichten-Schonungen zu schätzen weiß.

Hier gibt es Fotos zum Thema Pilze

Bisher sind folgende Pilzsorten im Küchenlexikon erfasst:

Austernpilze

Der Austernpilz wird manchmal auch Austernseitling genannt. Neben dem Champingon und dem Shiitakepilz gehört er zu den beliebtesten Kulturpilzen.

Der Butterpilz oder Butterröhrling gehört zur Familie der Röhrlinge und verdankt seinen Namen seinem butterweichen und gelben Fleisch.

Champignons

Der Champignon ist der beliebteste Speisepilz Deutschlands. Man unterscheidet etwa 40 verschiedene Sorten von weißer bis brauner Farbe und in unterschiedlicher Größe.

Der Hallimasch ist ein auch heute noch massenhaft vorkommender Sammelpilz, der gut zu Selleriekraut, Rauke, Liebstöckel und Petersilie passt.

Der Maronenröhrling wächst sehr gesellig und ist daher auch sehr ergiebig. Durch sein nussig-mild-pilziges Aroma eignet er sich hervorragend für Mischpilzgerichte.

Der echte Pfifferling war früher eher ein Arme-Leute-Essen, gehört inzwischen jedoch zu den beliebtesten Pilzen, auch in der Feinschmeckerküche. Er passt besonders zu Wildgerichten.

Der Riesenbovist, auch Puffball genannt, ist ein einzigartiger Speisepilz, kann jedoch leicht mit dem hochgiftigen Knollenblätterpilz verwechselt werden.

Shiitake-Pilze

Der Shiitake ist in Japan auch als Tongku-Pilz bekannt. Er gilt auch hierzulande wegen seines festen, saftigen Fleisches als einer der wertvollsten Speisepilze.

Die Speisemorchel ist eine köstliche kulinarische Delikatesse, die frisch oder getrocknet erhältlich ist. Der delikate Pilz lässt sich zu vielseitigen Feinschmeckergerichten verarbeiten

Der Steinpilz wird auch Herrenpilz genannt. Dieser Waldpilz ist nach den Trüffeln wohl der beliebteste Speisepilz mit einem feinnussigen Aroma.


War „in die Pilze gehen“, früher eher eine Maßnahme, mit der die Armen ihren kargen Küchenzettel aufbesserten, so hat sich das heute geändert. Die Zahl der Pilzsucher nimmt ständig zu – das Pilze-Sammeln ist zu einer beliebten Freizeitbeschäftigung geworden. Die Pilzsuche gibt dem Ausflug in die Natur ein Ziel, und das Auto ermöglicht es, selbst entlegene Wälder leicht zu erreichen. Man verbindet das Walderlebnis und den Aufenthalt an gesunder frischer Luft mit dem Nützlichen und am Ende winkt dann ein köstliches (kalorienarmes) Pilzgericht als Belohnung für die Mühen. Leider haben die vielen Pilzsammler und die Leichtigkeit, mit der man heute zu den Pilzrevieren gelangen kann, auch ihre Schattenseiten – für die Pilzbestände nämlich. Denn nicht jeder kennt die Regeln, die es auch im nächsten Jahr ermöglichen werden, reiche Ernte zu halten – vorausgesetzt das Wetter ist günstig. Jeder Pilzsammler sollte sich daher bemühen, möglichst wenig Spuren seiner Anwesenheit im Wald zu hinterlassen und zudem die Pilze sachgerecht sammeln.

Zehn Regeln zum Sammeln von Speisepilzen

  1. Die wichtigste Regel – nur Pilze sammeln, die man genau kennt. Wer den giftigen Knollenblätterpilz nicht erkennt, sollte gar keine Pilze sammeln.
  2. Bei der Pilzbestimmung sollte man sich nicht auf den flüchtigen Vergleich mit der Abbildung im Pilzbuch verlassen, sondern immer auch die im Text aufgeführten Merkmale mit vergleichen.
  3. Pilze sollten in luftigen Spankörben gesammelt werden, da sie in jeder Art von Tragetaschen, egal ob aus Stoff oder aus Plastik, leicht zerdrücken und sehr unappetitlich werden. In verschlossen Plastikbehältern dürfen Pilze nur kurze Zeit liegen, da sie unter Luftabschluss schon nach kurzer Zeit zu faulen beginnen.
  4. Junge Speisepilze sollte man stehen lassen, zum einen, um sie auswachsen zu lassen, zum anderen sind typische Merkmale noch sehr gering ausgeprägt und die Verwechslungsgefahr ist groß.
  5. Schon faulende oder angefaulte Speisepilze sind infolge der Zersetzung der in ihnen enthaltenden Eiweißstoffe oft schon unbekömmlich oder sogar giftig und sollten ebenfalls im Walde bleiben. So können sie dort ihre Sporen ausstreuen und für die Ernte des nächsten Jahres sorgen.
  6. Zumeist ist es für die Pilzpflanze egal, ob die Pilze vorsichtig aus dem Boden gedreht oder abgeschnitten werden. Dem Herausdrehen ist jedoch der Vorrang zu gewähren, da bei Bodenpilzen das Abschneiden schnell zum Übersehen wichtiger Unterscheidungsmerkmale (zum Beispiel Knolle oder Schneide bei den Knollenblätterpilzen) führen kann. Baumstumpfpilze (Hallimasch und Stockschwämmchen) können jedoch immer geschnitten werden.
  7. Keinesfalls sollte man im Wald den Boden aufreißen, die Moosdecke zerstören, oder Ähnliches unternehmen, um nach Jungpilzen zu suchen, da dadurch das Fadengeflecht (Myzel), dass die Pilze zur Fortpflanzung benötigen, zerstört wird.
  8. Grundsätzlich dürfen nur ganz saubere Pilze in den Korb, die an Ort und Stelle von Erde, Nadeln und Blättern befreit wurden. Schleimige Huthaut zieht man gleich ab, madige Teile werden fortgeschnitten.
  9. Man kann gut Pilze sammeln, die schon von ersten Nachtfrösten überrascht wurden, vorausgesetzt, sie sind noch in gefrorenem Zustand und werden bald nach dem Auftauen zubereitet, denn der Frost hat die meisten fleischigen Pilze abgetötet, und das heißt, dass die Fäulnis (und die schädlichen Zersetzungsprozesse) bald einsetzen – und damit den Pilz ungenießbar machen.
  10. Die Zubereitung von gesammelten Pilzen sollte möglichst noch am selben Tag erfolgen, denn die Maden fressen auch nachts weiter, auch der Fäulnisprozess stoppt selbst im Kühlschrank nicht. Die einzige Ausnahme bilden hier die Pfifferlinge, die möglichst luftig ausgebreitet und kühl gestellt auch bis zum nächsten Tag warten können. Komplett gesäubert lassen sich einige Waldpilze auch einfrieren.


Giftpilze erkennen

Pilze sammeln ist ein Zeitvertreib, der für diejenigen, die sich nicht hundertprozentig auskennen, schnell gefährlich werden kann. Unausrottbar scheinen sogenannte Regeln zu sein, nach denen man angeblich Speisepilze von Giftpilzen unterscheiden könne. Ohne sie ihr aufzuzählen – all diese "Weisheiten" sind gefährlicher Unsinn. Es gibt nur eine einzige Regel zur Vermeidung von Pilzvergiftungen: Man muss die essbaren Pilze mit ihren Merkmalen ganz genau kennenlernen und sich zudem über die wichtigsten Giftpilze informieren, mit denen Speisepilze verwechselt werden können. Zudem ist es Pflicht und somit vielleicht Regel Nummer Zwei sich die Kennzeichen des grünen Knollenblätterpilzes mit seiner weißen Abart, dem Spitzhütigen Knollenblätterpilzes, genau einzuprägen, denn fast alle Pilzvergiftungen mit tödlichem Ausgang in Deutschland gehen auf diese Pilze zurück. Und in jedem Jahr, in dem der Knollenblätterpilz besonders gut gedeiht, steigt die Zahl dieser Fälle trotz aller Warnungen. Wer unsicher ist, sollte keine Pilze sammeln, oder sich mit seiner Ausbeute an eine der zahlreichen Pilzberatungsstellen wenden, deren Adresse sich zumeist über das Internet herausfinden lässt. Oft bieten diese Beratungsstellen sogar Pilzkurse an. Besonders gefährlich ist zumeist falsches Sicherheitsgefühl durch Selbsttäuschung, das darauf beruht, dass man schon jahrelang leichtsinnig, aber ohne böse Folgen Pilze gesucht hat und lediglich das Glück hatte, das die gefährlichen Giftpilze nicht im eigenen Korb gelandet sind.

Merkmale von Pilzvergiftungen

Es gibt in Deutschland mindestens 80 Pilzarten, die Vergiftungen hervorrufen können. Das tückische an Pilzvergiftungen ist, dass sie häufig mit großer Zeitverzögerung auftreten, worauf an dieser Stelle noch einmal explizit hingewiesen sei. Ebenfalls sei nochmals erwähnt, dass fast alle verdorbenen Speisepilze giftig sind. Es versteht sich von selbst, dass bei jedem Verdacht auf eine Pilzvergiftung sofort ein Arzt aufgesucht werden muss.

  • grüner und weißer Knollenblätterpilz – lebensgefährlich; erste Vergiftungserscheinungen (Erbrechen, Koliken, Schweißausbrüche) ab sechs Stunden bis zu einem oder anderthalb Tage nach der Mahlzeit.
  • Frühlings-Morchel – lebensgefährlich; Vergiftungserscheinungen ähnlich dem Knollenblätterpilz, treten erst mehrere Stunden nach der Mahlzeit auf
  • Fliegen- oder Pantherpilz – selten lebensgefährlich; Vergiftungserscheinungen (Krämpfe, Schweißausbrüche, Speichelfluss, rauschähnliche Zustände) bald nach der Mahlzeit
  • Ziegelroter Rißpilz – seltene Todesfälle durch Herzlähmung; Vergiftungserscheinungen (Schweißausbruch, Verlangsamung Puls, Speichelfluss) schon 15 bis 45 Minuten nach der Mahlzeit
  • Weitere wie Riesen-Rötling; Tiger-Ritterling, Satans-Röhrling, Bauchweh-Korallen wirken besonders auf den Magen und Darm-Kanal. Bald nach der Mahlzeit treten Erbrechen und Darmstörungen auf.
  • Grauer Tintling – dieser Pilz wirkt nur in giftig, wenn zur Mahlzeit, oder bis zu einem Tag hinterher Alkohol konsumiert wird.
  • Krempling Perlpilz, Scheiden-Streifling, Hexen-Röhrling und andere Speisepilze sind in rohem Zustand giftig und müssen vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden.

Pilze zubereiten und verwenden

Zwar hat jeder Speisepilz seine eigenes Aroma und seine spezifische Zubereitungsart, aber doch gibt es viele Gemeinsamkeiten bei Zubereitung und Aufbewahrung von Pilzen, wobei es dann auch egal ist, ob die Pilze auf dem Markt gekauft oder im Supermarkt gesammelt wurden.

  • Pilze müssen immer gesäubert werden und vor allem von Insekten, Moos, Erde und Steinen befreit werden.
  • Pilze schnell waschen, da sie sich ansonsten mit Wasser vollsaugen.
  • Pilze, die keine lederne Haut haben, und die nicht verfärbt sind, kann man auch einfach mit einem feuchten Tuch abwischen.
  • Einige Pilzsorten, besonders die Pfifferlinge, müssen vor ihrer Zubereitung überbrüht werden.
  • Die meisten Pilze bereitet man zu, indem man sie würzt und in Fett dünstet, wobei große Stücke in Scheiben geschnitten sein sollten.
  • Getrocknete Pilze wäscht man vor der Verarbeitung und weicht sie 15 Minuten Wasser ein, bevor man sie verwendet. Selber Trocknen lohnt übrigens, da getrocknete Pilze ein hervorragendes Würzmittel ergeben und im Einkauf häufig sehr teuer sind.
  • Pilzgerichte kann man - innerhalb eines Zeitfensters von 24 Stunden - wieder aufwärmen, vorausgesetzt sie wurden kühl gelagert.

Wann Pilze wachsen

Pilze wachsen nicht nur im Frühherbst, der geübte Sammler wird das ganze Jahr über fündig werden.

  • Frühling: Ab Ende März erscheint der Frühlings-Lorchel, um die Zeit der Apfelblüte dann der Speisemorchel. Ab April können Stockschwämmchen und Graue Schwefelköpfchen geerntet werden., ab Mai dann der Mai-Ritterling
  • Sommer: ab der ersten Juni-Hälfte gibt es erste goldgelbe Pfifferlinge, vereinzelte Champignons, dazu lila-grünen Täubling, Flockstielige Hexen-Röhrlinge. Ab Juli Vielzahl von Täublingen, Milchlinge, ab August besonders Röhrlinge
  • Herbst: Ende August Beginn der Hauptpilzsaison, ab Oktober viele Ritterlinge und Trichterlinge.
  • Winter: Speisepilze des Winters sind der Austern-Seitling und der Samtfuß-Rübling.


Quellen


Redaktion: Ernestine Müller