Portulak - Urgroßmutters "Burzelkraut" neu entdeckt

"Portulak, was ist denn das?", hätte wohl auch der Autor dieses Artikel noch vor nicht allzu langer Zeit gefragt. Eine präzise Antwort auf diese Frage findet sich im Brockhaus Conversationslexikon aus dem Jahre 1839: "Portulak oder Burzelkraut heißt ein im südlichen Europa, in Amerika und Ostindien einheimisches, in unsern Gärten als Gemüsepflanze angebautes Gewächs, das saftige, starke, einen Fuß hohe Stengel und keilförmige, abgerundete, fette Blätter hat, welche zu Suppen, als Gemüse und Salat, wozu auch die Stengel brauchbar sind, genossen werden. Die frischen zerquetschten Blätter des Portulak dienen als Heilmittel bei leichtern Brandwunden. Diese Pflanze verlangt einen sonnigen und geschützten Standort und verträgt sehr wenig Kälte; von den zwei Arten mit grünen und mit gelben Blättern wird die letzte, der sogenannte Goldportulak, wegen seiner größern Zartheit vorgezogen." (Brockhaus) Rund 165 Jahre später gibt das Gourmet-Kochbuch von Udo Pini zum Portulak an, dass es sich um eine "von Kennern und Marketingstrategen wiederentdeckte fleischige Pflanze handelt, die sowohl Gemüse als auch Gewürz sein kann." (Pini)

Anscheinend war dieses Gewächs also bis vor 150 Jahren wohlbekannt, um dann aus den Küchen zu verschwinden, obwohl es in jedem mitteleuropäischen Garten angebaut werden kann. Sogar eine Enzyklopädie aus dem Jahre 1773 vermag ausführlicher über Portulak zu informieren, als manches neuere Werk und unterscheidet zuerst einmal zwischen verschiedenen Portulak-Arten. Da diese seit über 200 Jahren bekannten Arten deutliche Variationen in Herkunft, Aussehen und Aroma aufweisen und auch heute so angeboten werden, soll eine Vorstellung hier nicht fehlen.

Die Portulak - Arten

Gemeiner Portulak (PORTULACA OLERACEA)

Die heute bekannteste Sorte ist sicher der Gemeine Portulak, auch Kohlportulak genannt. Umgangssprachlich bekam das Gemüse so niedliche Bezeichnungen wie Burzelkraut, Bürzelkraut oder auch Grensel verpasst. Dieses "Bürzelkraut" wächst in Ostindien, Amerika und den gemäßigten südlichen Ländern Europas wild, blüht von Juli bis August und ist ein Sommergewächs. Es handelt sich um eine sehr saftige - ein Pfund Salat soll ausgepresst fast dieselbe Menge Saft ergeben - ungefähr 15 cm hohe Pflanze, mit ungestielten, keilförmigen, stumpfen, ungezähnten, glänzend hellgrünen Blätter. Von der Kulturform des Gemeinen Portulak gibt es nochmals zwei Varietäten: die eine hat tiefdunkelgrüne Blätter, die andere hingegen gelbe und wird daher "goldener Portulak" genannt. Beide Kulturformen können sich, einmal im Garten angepflanzt, wieder selbst aussäen. Erstaunlicher wächst im auf die Selbstaussaat folgenden Jahr aber nicht die Mutterpflanze heran, sondern eine verwilderte Form des Portulak mit einer Blattfarbe zwischen gelb und grün sowie kleineren, weniger saftigen Blättern. (Krünitz)

Haariger Portulak. (Portulaca pilosa)

Der haarige Portulak ist in Mittelamerika heimisch und ebenfalls ein reines Sommergewächs. Angeblich soll sie er den Indianern einst als Hauptnahrungsmittel gedient haben. Die Goldgräber in den Südstaaten der USA sollen sich ebenfalls von dem überall wildwachsenden Gemüse ernährt haben und dadurch erfolgreich dem Skorbut vorgebeugt haben. (Bendel) Besondere Merkmale des Haarigen Portulaks sind zuerst einmal Haarbüschel, die auf den Winkeln der Blätter - besonders der oberen - sitzen. Die Stängel der Pflanze sind rötlich und die Blätter eher spitz sowie glänzendgrün. Die Blüte dieser Portulak-Sorte soll eine ausgesprochen schöne rote Farbe haben. (Krünitz)

Viertheiliger Portulak (Portulaca quadrifida)

Diese Portulak-Art ist in Ägypten zu Hause, ebenfalls ein Sommergewächs und dem Haarigen Portulak so ähnlich, dass beide Sorten leicht verwechselt werden können. Bestes Unterscheidungsmerkmal ist wohl die Form der Blätter, beim Viertheiligen Portulak sind sie eirund lanzenförmig, auf der unteren Fläche hohl und haben hin und wieder durchsichtige Punkte. Spätestens wenn der Portulak blüht, weiss man welche Sorte man im Garten hat, denn die Blüte der vierteiligen Art ist gelb. (Krünitz)

Winterportulak (Montia perfoliatia)

Der Winterportulak wird auch als Kuba-Spinat verkauft. Es handelt sich um eine einjährige, mildsäuerliche, frostresistente Portulak-Sorte aus der Karibik. Hauptunterscheidungsmerkmal zu den anderen Sorten sind zum einen die tellerrunden Blätter, die auf zartfleischigen Stielen sitzen und zum anderen natürlich der Erntezeitpunkt, der im Winter liegt. Verspeist werden können vom Winterportulak auch die Wurzeln: ihr Geschmack erinnert an Wasserkastanien. (Bendel)

Mit Portulak der Alzheimer-Krankheit vorbeugen?

Wie jedes Gemüse ist Portulak gesund, das ist keine neue Erkenntnis. Jedoch hat Portulak, anders als etliches andere Grünzeug, einen signifikantem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, neben anderen wertvollen Inhaltsstoffen wie Calcium, Eisen, Vitamin A und reichlich Vitamin C. Aufgrund des hohen Omega-3-Fettsäuren Gehaltes ist der Portulak besonders dem Herzen und den Arterien zuträglich. Nach neuesten Erkenntnissen soll der Verzehr von Omega-3-Fettsäuren haltigen Lebensmitteln auch Alzheimer vorbeugen. (Bendel)

Portulak in der Küche

Woher kommt der Portulak? - Einkauf oder Anbau im Garten

Egal für welche Portulaksorte man sich entscheidet - wobei im Handel zumeist nur eine erhältlich sein wird, da das Gemüse doch gerade erst von "Kennern und Marketingspezialisten" wiederentdeckt wird - sollte beim Einkauf besonders auf eine kräftige Blattfarbe und die Saftigkeit geachtet werden. Da die höchst empfindsamen Portulakblättchen schon nach kurzer Zeit verderben, werden sie am besten gleich nach dem Einkauf zubereitet und verzehrt. Den größten Genuss hat man sicherlich, wenn der Portulak im Garten angebaut wird und direkt von dort in die Salatschüssel oder den Kochtopf gelangt. Man muss nicht mal lange warten, denn schon rund sieben Wochen nach Aussaat können die ersten Blätter geerntet werden. Portulaksamen zu den diversen Sorten sind inklusive einer Anbauanleitung bei gutsortierten Saatguthändlern erhältlich.

Die Zubereitung von Portulak

Die Vorbereitung von Portulak ist recht einfach zu handhaben. Die Blätter und Stängel werden gründlich und behutsam unter kaltem Wasser abgespült werden und können danach vielfältig weiterverarbeitet werden.

Portulak - Zartes Gemüse und klassisches Suppengewürz

Das erfrischend, sauer-salzige Aroma mit einem Hauch von pfeffriger Schärfe harmoniert sowohl mit Fisch, Fleisch, Ei und anderen Gemüsen und Kräutern. Vorsicht ist jedoch beim Garen geraten: Die zarten Blätter sind sehr hitzeempfindlich und im Nu gar, also immer nur kurz andünsten. Da Portulak von Natur aus natriumhaltig ist, kann man auf das Salzen des Gemüse fast verzichten oder sollte zumindest ebenfalls Vorsicht walten lassen.

Heutige Kochbüchern empfehlen junge Portulakblätter für Gemüse-, Salat-,Suppen-, Saucen- und Kräuterquarkherstellungen zu verwenden. Die jungen Portulaktriebe ergeben mit Löwenzahn oder Gänsefuß vermischt einen köstlichen Salat. Die älteren Portulakblätter hingegen sind als Spinat ein Genuss. Portulak mit Ei oder Sahne gebunden und dann überbacken ist eine raffinierte Zubereitung für ein gerade der Vergessenheit entrissenes Gemüse. (Pini) Interessanterweise können die Knospen der Portulakblüten wie Kapern eingelegt und dann auch so verwendet werden. Kochbücher aus dem 19. Jahrhundert hingegen erwähnen Portulak auch als klassisches Suppengewürz, vor allen Dingen für die traditionellen Frühlingssuppen. Dafür werden einfach die ganzen Portulakblätter mit Zwiebel und Erbsen kurz in einer Gemüsebrühe gedünstet und dann mit geröstetem Weißbrot serviert. Auch feingehackt sind die Blätter ein köstliches Gewürz für vielfältige Suppen, aber auch Fleisch- und Fischsaucen. In den alten Büchern wird auch fündig, wer nach einer Möglichkeit sucht, das Sommergemüse - welches sich weder zum Einfrieren noch zum Trocknen geeignet - zu konservieren, denn Portulak kann eingelegt, bzw. eingesalzen werden.

Tip: Einsalzen/Einlegen von Portulak

Zuerst werden die Blätter gereinigt und in ein Glas gegeben. Dann man stellt mit einem Teil gutem Weinessig, zwei Teilen Salzspiritus und zwei Teelöffel Salz eine Mischung her, die über die eingelegten Blätter gegeben wird. Darüber gibt man noch eine Schicht Olivenöl, um alles luftdicht abzuschließen. So eingelegt, hat man auch im Winter noch eine herzhafte Portulak-Beilage zu vielerlei Gerichten. (Krünitz)

Warum Portulak aus der Küche verschwand?

Am Ende ist klar, was Portulak ist, offen aber bleibt die Frage, warum ein so vielfältig brauchbares und leicht im Garten zu züchtendes Gemüse, fast 100 Jahre aus den Küchen verschwinden konnte: zumindest aus den europäischen, denn im mittleren Osten und Indien war und ist Portulak immer sehr beliebt gewesen. Vielleicht ist der Grund in der alten Heilmittellehre des Galenus, zu suchen, die starke Ausstrahlung auf den "guten Ruf" von Pflanzen hatte. Nach dieser Lehre gilt Portulak als Gemüse mit ausgesprochen kalter Natur, von dem ein altes Lexikon erzählt, dass es nicht gesund wäre, dieses kalte Gemüse zu essen, wenn die Sommer nicht gerade sehr heiß gewesen sind und dadurch das Gemüse erwärmt haben. Wir können daraus vielleicht heute den Hinweis entnehmen, dass nur der Portulak, welcher viel Sonne abbekommen hat, wirklich gute und schmackhafte Qualität liefert.


Literaturverzeichnis

  • Bendel, Lothar. Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Lizenzausgabe Anaconda Verlag GmbH, 2008.
  • Krünitz, Dr. Johann Georg. Krünitz online - Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858. zur Quelle.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Brockhaus Bilder-Conversations-Lexikon, Band 3. Leipzig 1839., S. 544-545