Rettich (Raphanus sativus)

Der Rettich trägt viele Namen. So heißt er auch Bierwurz, Gartenrettich, Weisses Gold, Radi (bayrisch), Räte (Allgäu) oder retih (Althochdeutsch). In anderen Sprachen heißt er Radix (lat.), Radish (engl.), Radis rave (franz.), Ravano (ital.) und Ramenas (niederl.).

 

Rettich

Herkunft und Geschichte

Die Abstammung des Gemüserettichs ist umstritten. Das nächstliegende ist es, den Wildrettich, auch Hederich (Raphanus raphanistrum) als Ausgangspunkt zu betrachten. Diese Pflanze ist wahrscheinlich ursprünglich in Vorderasien zu Hause gewesen, und bei uns schon in vorgeschichtlicher Zeit als Unkraut eingeschleppt worden. Kultiviert wurde der Rettich zuerst in Vorderasien, vielleicht in Afghanistan oder Vorderindien. Sehr bekannt war das Gemüse auch im Alten Ägypten: So finden sich Rettich-Abbildungen auf einem Ziegel aus vorgeschichtlicher Zeit, gefunden in der Stadt Daschur. Auch auf ägyptischen Wandgemälden sollen Rettiche abgebildet sein. HERODOT ( 490/480 v. Chr bis 424 v. Chr.)berichtet, dass die Arbeiter an den Pyramiden Rettich mit Zwiebeln und Knoblauch in Wasser zu essen bekamen, bevor sie die monströsen Quadersteine stapelten. Heute importiert Ägypten den Rettich allerdings.

Von der Rettichkultur in der Antike

Erwähnung findet das Gemüse auch schon bei PLINIUS (ca. 23–79 n. Chr.), der berichtet, dass man den Rettich mit Salz und Essig verzehre und arme Leute das Laub zu Gemüse kochen. Sogar Apollo bekam das Gemüse im Tempel von Delphi schon gereicht, dieser Rettich soll vergoldet gewesen sein. DIOKURIDES (1. Jhd. v. Chr.) beschäftigt sich als Arzt dann mehr mit physischen Wirkungen die Rettichgenuß beschert. Er sagt „der Rettig erzeuge Blähungen, er schmecke gut, sei dem Magen aber nicht bekömmlich, bewirke Aufstoßen und treibe den Harn.“ Ein anderer antiker Gelehrter, der THEOPRAST (um 371 v. Chr.–287 v. Chr.) kennt vier Rettichformen: „der korinthische Rettig sei der kräftigste und bilde seine Knollen über der Erde, der böotische sei rund und besonders schmackhaft, der kleonöische sie lang ausgezogen, der thrakische sei ziemlich winterhart.“

zum “Weißen Gold” in Schiffersstadt

Der Rettig war also ein Kulturgut der antiken Welt und kam, wie es schon der Name, abgeleitet vom lateinischen „radix“ zeigt, mit den Römern als fertige Nutzpflanze zu uns nach Mitteleuropa. Noch heute finden wir in Weichs, bei Regensburg einen berühmten Rettichanbau, der von römischen Soldaten begründet wurde.

Im pfälzischen Schifferstadt hat man eine besondere Vorliebe für das scharfe Gemüse entwickelt und nennt es dort gar „das weiße Gold“, um dieses zu ehren, gibt einen Festtag: seit 1964 findet hier traditionell – jeweils im Mai – ein rauschendes Rettichfest statt.

Übrigens, gibt es bis heute wilde Retticharten – auch in Mitteleuropa - ; über deren Geschmack hier jedoch nichts gesagt werden kann.

Sind Radieschen Rettiche?

Während Laien das Radieschen, auch Radie genannt, gern als Zwergform des Rettichs ansehen, sind die beiden für Botaniker zwei Variationen derselben Art, wie es auch in den korrekten botanischen Bezeichnungen zum Ausdruck kommt: Rettich ist Raphanus sativus var. niger, das Radieschen hingegen Raphanus sativus var. sativus. Während Rettich, wie beschrieben, schon seit dem Altertum bekannt war, liegt die Herkunft des Radieschen heute noch im Dunkeln. Die ersten unsicheren Nachrichten über den „Zwergrettich“ stammen aus dem 16. Jahrhundert. Alle Schriftsteller zuvor sprechen nur von Rettich, wenn auch oft unter der lateinischen Bezeichnung radix. Man vermutet mittlerweile, dass Rettich und Radieschen nicht von derselben Stammpflanze abstammen, die Heimat des kleinen roten Knöllchens soll wohl eher China sein.

Ist Meerrettich ein Rettich, der am Meer wächst?

Der Meerettich (Armoracia rusticano) ist ein nicht mit dem Rettich verwandtes scharfes Wurzelgewächs. Die Wurzel ähnelt im Aussehen sehr der Schwarzwurzel. Die besondere Schärfe des „Meerrettichs“ ist mit dem Verweis auf den hier besprochenen Rettich nur äußerst unzureichend beschrieben.

Scharfe Europäer und milde Japaner

Der Rettich kann – je nach Sorte – sehr vielgestaltig sein, beispielsweise oval, rund oder walzenförmig. Zudem kommt er in buntem Gewande daher, die Schalenfarbe variiert von braun, über rosa, rot bis violett bis hin zu schwarz. Gegessen werden immer die verdickten Wurzeln, und je nach Sorte manchmal auch noch der Sprossansatz.

Grundsätzlich unterschieden werden der Europäische oder auch Gärtnerrettich und der Japanische Rettich.

Gärtnerrettich und Europäischer Rettich

Gärtnerrettich gibt es als
• Mairettich oder Treib-Frühsommerrettich, beispielsweise die Sorte “Ostergruß”;
• Sommerrettich, beispielsweise die Sorte „Bobenheimer“
• Herbstrettich, beispielsweise die Sorte „Münchener Bier“

Die Sorten weisen erhebliche Unterschiede auf. Allein die Sorte Ostergruß gibt es schon in drei Variationen. Variante 1 „Ostergruß halblang, rosa“ ist eine halblange Rettichform, mit leicht abgerundetem Kopf, dann gleichmäßig zulaufend bis in die Wurzelspitze und der Schalenfarbe rosa. Variante 2 ist dann „Ostergruß oval weiß“ und Variante 3 heißt „Ostergruß Runder weißer“.

Geschmacklich sind die Unterschiede zwischen den Gärnterrettich nicht sehr ausgeprägt. Ausgewachsene Rettiche weisen durchweg einen angenehm scharfen Geschmack auf. Junge Exemplare sind um so milder, je kleiner sie sind. Übrigens: hinter der Schale versteckt sich stets weißes Fleisch.

Japanischer Rettich – mild im Geschmack

Der Japanische Rettich unterscheidet sich vom Europäischen oder Gärtnerrettich in der Art des Blattes, im Geschmack und in der Länge der Rüben. Die japanischen Rettichzüchtungen, wie zum Beispiel die Sorte „Minowase“ bilden sehr lange Rüben von 30 bis 50 Zentimetern oder länger. Zudem ist die Form des Gemüses eher walzenförmig sowie spitz zulaufend. Groß ist der geschmackliche Unterschied – Japanischem Rettich fehlt das typisch beißende scharfe Retticharoma Im Gegensatz zu den europäischen Sorten sind die Japaner dafür unempfindlicher gegen das Pelzigwerden und Rettichschwärze.

Die Bezeichnung „Daikon“ wird hierzulande oft als Synonym für Japanischen Rettich verwandt, was nicht korrekt ist, denn „Daikon“ ist nur eine japanische Hybridzüchtung, die sich durch besonders milden Geschmack auszeichnet und zu dem gigantisch groß werden kann – manche Knollen werden bis zu einem Meter lang und mehrere Kilogramm schwer.

Basenüberschuss und Senföle gegen Husten?

Dank der Fülle seiner Inhaltsstoffe, als da wären Eiweiße, Fette, reichlich Mineralien und ein hoher Vitamin-C Gehalt, ist Rettich sehr gesund. Von allen Gemüsen hat er den höchsten Basenüberschuß. Der wichtigste, geruchs- und geschmacksbestimmende Bestandteil der Rübe sind aber die Senföle, die in den europäischen Sorten stärker vertreten sind, als in den asiatischen Sorten oder auch in den Radieschen. Den Senfölen ist auch die Diät und Heilwirkung des Rettichs zuzuschreiben. Rettich stärkt das Immunsystem, regt den Stoffwechsel an, wirkt harntreibend und verdauungsfördernd. Die Volksmedizin empfiehlt die scharfe Knolle schon seit langem. Hier ein Tipp: Gegen hartnäckigen Husten, Heiserkeit und chronische Bronchitis hilft mit Zucker und Honig angemachter Rettichsaft.

Rettich in der Küche

Ein Gedicht von Eduard Mörike:
Restauration

Das süße Zeug ohne Saft und Kraft!
Es hat mir all mein Gedärm erschlafft.
Es roch, ich will des Henkers sein,
wie lauter welke Rosen und Kamilleblümelein.

Mir ward ganz übel, mauserig, dumm,
lief in den Garten hinterm Haus,
zog einen herzhaften Rettich aus.
Fraß ihn auch auf bis auf den Schwanz.
Da ward ich wieder frisch und genesen ganz

Wie das Gedicht schon andeutet, wird Rettich überwiegend roh verzehrt. Im Allgemeinen ist man geneigt, den Rettich als würzige Zukost zum Brot anzusehen. Das zelebrieren besonders die Bayern; zur zünftigen Brotzeit gehört das „Biergartengemüse“ ebenso wie Brezeln und Weißwurst. Kunstvoll zur Spirale aufgeschnitten und gesalzen, schafft er, da stark entwässernd wirkend, Platz für ein neues Bier – womit wir bei Mörike wären. Im Übrigen bevorzugt man in Bayern die langen weißen Sorten, während man in Baden-Württemberg eher rotem Rettich den Vorrang gibt.

Zubereitung und Verwendung

Rettich ist nicht nur als Brotbelag zu empfehlen, er lässt sich sehr gut – nach Belieben mit Salz, Zucker, Öl, Essig oder Zitrone gewürzt – zu Salat oder Mischsalaten anrichten. Will man die Schärfe und mit ihr die gesunde Wirkung des Rettichs nicht schmälern, sollte man ihn nur kurz in Salz ziehen lassen, denn er verliert durch Salzen erheblich an Wasser und Schärfe, wird andererseits aber auch weniger hart und zäh.

Gekochter Rettich

Obwohl Rettich roh am besten schmeckt, gibt es doch eine ganze Reihe von Rezepten für Kochgemüse, wie beispielsweise Rettichauflauf. In Süddeutschland erfreut sich Rettichsuppe einer gewissen Beliebtheit, geschält werden dafür nur schwarze Rettichsorten, die anderen Sorten werden unter fließendem Wasser abgewaschen oder sauber gebürstet und mit der Schale zerkleinert. Leider geht beim Erhitzen immer ein Teil der ätherischen Öle und damit der intensive Rettichgeschmack mehr oder weniger verloren.

Japanischer Rettich – Klassiker zu Sashimi

Die japanischen Rettichsorten werden bei uns zumeist im Spätsommer und Herbst angeboten. Auch in ihrer Heimat werden diese Rettiche roh genossen, beispielsweise fein geraspelt und in Eiswasser eingelegt als klassische Beilage zu „Sashimi“. Als Rettich-Kim Chi kommt das Gemüse in Korea als Beilage auf den Tisch. Man kennt jedoch auch vielerlei Rezepte für gekochten Rettich. In Ostasien macht man sich die Konservierung von Rettich durch Milchsäuregärung zunutze, dadurch wird Rettich in den Wintermonaten zu einem wichtigen Vitamin-C-Spender.

Und zum Schluss – Rettich pro Kopf Verbrauch zwischen 250 g und 30 kg

Weltweit betrachtet wird der Wert des Rettich-Gemüses extrem unterschiedlich eingeschätzt, besonders in Ostasien mag man es sehr. So baut Korea beispielsweise 70.000 Hektar an, der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei 30 Kilogramm – eine erstaunliche Zahl; zum Vergleich: die Deutschen verzehren ungefähr 70 Kilogramm Kartoffeln im Jahr. Auch in Japan ist der Verbrauch immer noch hoch, er beträgt 13 Kilogramm Rettich pro Kopf. Deutsche – die Bayern mit ihrer Brotzeit eingeschlossen – verzehren im Jahr gerade mal 250 Gramm des Gemüses.


Quellen

  • Becker-Dillinger, J.: Handbuch des gesamten Gemüsebaues. Berlin: Paul Parey Verlag, 1950.
  • Liebster, Günther: Warenkunde Obst und Gemüse Band II – Gemüse. Weil der Stadt: Walter Hädecke Verlag, 2002.
  • Daßler, Ernst; Heitmann, Gisela: Obst und Gemüse Eine Warenkunde. Berlin und Hamburg: Paul Parey Verlag, 1991.
  • Bendel, Lothar: Das große Früchte- und Gemüselexikon. Düsseldorf: Albatros Verlag, 2002.