Rosenkohl - Brassica oleracea convar. fruticosa var. gemmifera

Rosenkohl

Rosenkohl - Der kleine Belgier

Er gilt als Nesthäckchen unter den vielfältigen Kohlsorten, wurde dieses Gemüse doch botanisch erstmals 1821 beschrieben, nachdem es in der Gegend um Brüssel herum gezüchtet worden war. (Müller-Urban 1987) Seinem Geburtstort verdankt der Rosenkohl auch die lange Zeit geläufige Bezeichnung "Brüsseler Kohl". Die Franzosen und die Engländer kennen ihn bis heute nur unter diesem Namen: Dort heißt es "choux des Bruxelles" beziehungsweise "Brussels sprouts". Wie alle anderen Kohlsorten auch, gehört der Rosenkohl in die Familie der Kreuzblütler, botanisch Cruciferae beziehungsweise Brassicaceae benannt.

Doch die Geschichte des "Kleinen Belgiers" beginnt schon, bevor die Botanik ihm die Ehre zukommen ließ, einen eigenen Namen zu erhalten. Wie auch schon den Chicorèe, haben die Belgier diesen Kleinkohl um 1785 herum, aus einer Wildsorte gezüchtet. Die ursprüngliche Wildsorte haben verdankt ihre Ansiedlung im Norden den römischen Legionären, welche sie über die Alpen mitbrachte. Die ursprüngliche Pflanze konnte bis zu einem Meter hoch werden. (Pini 2005/2007)

Das Brockhaus Konversationslexikon aus dem Jahre 1911 vermerkt zu dem hier behandelten Thema lapidar: "Rosenkohl, Brüsseler oder Sprossenkohl, Kohlart mit hohem Stamm, an dem sich in den Blattwinkeln die kleinen rosenartigen Köpfchen bilden." Diese Köpfchen sind dann auch das, was wir genussvoll verspeisen. Erklärung hat so auch die Bezeichnung Sprossenkohl gefunden, sieht es doch, betrachtet man eine Rosenkohlpflanze, tatsächlich so aus, als ob die ungefähr 4 cm im Durchmesser messenden Minikohlköpfe sich an dem Stamm wie an Sprossenleiter empor hangeln.

Um in den Genuss der köstlichen kleinen Kohlköpfe zu kommen, muss allerdings im Herbst die Spitze der Pflanze ausgebrochen werden, erst dann bilden sich die zarten Blätter, in Form der Rosenkohlköpfe. Rosenkohl ist zumeist leicht grünlich und gehört, wie auch der Grünkohl, zu den Kohlarten, welche unbedingt Frost brauchen, um richtig gut zu schmecken. Denn erst der erste Frost lässt den Zuckeranteil in den Blättern in die Höhe schnellen und verleiht dem gefrosteten Rosenkohl sein, im Vergleich zum ebenfalls angebauten September-Rosenkohl, unvergleichlich mildes Aroma.

Der beste Rosenkohl soll dem "Kohlkochbuch" zufolge aus Thüringen, Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen kommen.

Rosenkohl in der Küche

Rosenkohl ist, wie fast jede Kohlart, sehr gesund. Eine Tatsache, die heute fast der Vergessenheit anheim gefallen ist. Kohl sorgt im an Vitaminen armen Winter für den Ausgleich. Der Vitamin C Gehalt des Rosenkohls ist genauso hoch wie der des hochgelobten Brokkolis: Er beträgt 114 mg auf 100 g, dass heißt 100 g der zarten Röschen decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Auch Kalium ist mit 411 mg/100g genauso wie Folat mit 78mg/100g reichlich enthalten. Sogar der Vitamin A Gehalt kann sich mit 400 mg/100g noch sehen lassen. Besonders reich ist Kohl an unverdaulichen Ballaststoffen. Sie sättigen ohne Kalorien zu liefern und sind unentbehrlich für gute Verdauung. (Müller-Urban 1987)

Bevor es richtig losgeht

Rosenkohl ist tiefgefroren, manchmal in verschiedene Handelsklassen unterteilt, das ganze Jahr über im Supermarkt erhältlich. Außerdem gibt es ihn in Form von Konserven zu kaufen. Bekanntlich ist tiefgefrorenes Gemüse hinsichtlich seiner Qualität den Konserven vorziehen. Vermerkt werden soll, dass Rosenkohl aus der Konserve selten den Geschmack der tiefgefrorenen Ware erreicht.

Unschlagbar in der Küche ist aber sicher frisch gekaufter Kohl, der den ersten Frost überstanden hat. Diesen gibt es dann vom Winter bis in das Frühjahr hinein zu kaufen, da er gut gelagert werden kann. Zu bevorzugen sind beim Einkauf die fest geschlossenen Köpfchen vor den gelblich lockeren, denn sie schmecken einfach herzhafter. Je kleiner die Köpfchen, desto feiner der Geschmack. Gelber Rosenkohl wurde zu lange und zu warm gelagert.

Wer Rosenkohl im eigenen Garten anbaut, hat es besonders einfach, an die frische Ware zu gelangen, denn der Kohl wird - auch bei Minusgraden - am besten an der "Kohlpflanze" gelagert und nur bei Bedarf geerntet: kommt also direkt aus dem Garten in den Kochtopf. (Birk)

Frischer Rosenkohl lässt sich nicht lange aufbewahren: kühl, trocken und dunkel gelagert sollte er innerhalb von 2 Tage verbraucht werden. Will man ihn konservieren, ist Einfrieren die beste Variante. Dafür werden einfach die Knospen vom Strunk befreit, gereinigt, unter kaltem Wasser abgespült, in einen Gefrierbeutel gegeben und können so vorbereitet noch 1 bis 2 Monate im Gefrierschrank überwintern.

Vorbereitung von Rosenkohl

Hat man frischen Rosenkohl gekauft, werden zuerst die welken gelben Blätter abgeschnitten, ebenfalls der Strunk unterhalb der Blätter. Den verbleibenden kleinen Strunk schneidet man zu den Blättern hin kreuzweise ein. Die Röschen selbst werden kalt gewaschen. In leicht gesalzenem Wasser wird dann alles 20 - 25 Minuten lang weichgekocht. (Adam 1973)

Kochen mit Rosenkohl

Die Franzosen schätzen den Rosenkohl vor allem zur Weihnachtszeit zu gebratenem Truthahn. Die Belgier hingegen mögen die zarten Röschen, wenn sie zusammen mit geschälten Kastanien gegart wurden. Noch am besten werden die Rosenkohlröschen wohl, wenn sie in Butter ganz behutsam bis hin zum perfekten Garpunkt gargedämpft werden und zartbitter, aber niemals zu weich werden. (Pini 2005/2007)

Die perfekte Würze für den Rosenkohl sind Muskatnuß, weißer Pfeffer, Petersilie und Salbei. (Birk)

Schon die Auswahl der Gewürze deutet es an, Rosenkohl gehört zu den am leichtesten verdaulichen Kohlarten: Er benötigt weder Kümmel noch Thymian um verdaulich zu sein. Ein weiteres Argument, ein wenig mit den zarten Röschen zu experimentieren. Denn der Kohl verträgt sich auch gut zusammen mit Speck in einer Pfanne. Ein Mus aus den Röschen kann Pfannkuchen und Omelette befüllen. Auch eine Käse-Sahne Sauce passt gut zum milden Aroma des Rosenkohls. So schmeckt es dann vielleicht auch den Kindern, die ja zumeist dazu neigen, Kohlgerichte weit von sich zu weisen.

Nur für eines taugen die kleinen Röschen nicht - als Rohkost sind sie kaum zu genießen. Gekocht werden muss wohl schon, will man in den Genuss des zarten Aromas und all der wertvollen Inhaltsstoffe des "kleinen Belgiers" kommen, von dem das Leipziger Intelligenzblatt schon im Jahre 1804 zu berichten wusste: "Der Rosenkohl scheint noch nicht so bekannt zu sein, als er es verdienet, obwohl er sich vor allen  anderen Kohlarten durch seine angenehmen Geschmack als auch durch reichliche Ernte auszeichnet." (Leipzig, S. 271) Auch mehr als 200 Jahre später ein zutreffendes Schlusswort, das zum Kochen und Genuss des einheimischen Wintergemüses ermuntern sollte.


  • Rezept – Rosenkohl mit Schinken-Sahne-Sauce
    Rosenkohl mit Schinken-Sahne-Sauce ist eine leckere Beilage beispielsweise zu Fleischgerichten und im Handumdrehen zubereitet.
  • Rezept – Rosenkohl-Sellerie-Gemüse
    Koch Sebastien Schäfer steuert dieses Rezept für Rosenkohl-Sellerie-Gemüse bei. Eine ideale Beilage zu Fleisch- oder Geflügelgerichten.
  • Rezept – Perfekter Rosenkohl
    Der perfekt Rosenkohl ist nicht matschig! Wenn man sich die Arbeit macht und die Kohlblätter einzeln abzupft, kann er herrlich bissfest blanchiert werden: Rezept für den perfekten Rosenkohl.

Literaturverzeichnis

  • Adam, H.K. Salate und Gemüse lecker und gesund. Bern Wien: BLV Verlagsgesellschaft, 1973.
  • Birk, Doris u. a. Das große Vollwert-Kochbuch. Stuttgart München: Gräfer und Unzer GmbH, Lizenzausgabe des deutschen Bücherbundes.
  • Müller-Urban, Kristiane. Das Kohlkochbuch: Ein starkes Kraut und was für Köpfe. Mary Hahn Verlag, 1987.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Leipziger Intelligenz-blatt Frag und Anzeigen, für Stadt und Landwirte auf das Jahr 1804; Veröffentlicht von 1804