Rotkohl (Brassica oleracea var. ruba)

Der Farbstoff Anthocyan gibt dieser dem Weißkohl ähnelnde Kohlsorte ihre rote, oder im rohen Zustand eher lila schimmernde Farbe. In Abhängigkeit von der Zubereitungsform verändert sich die Farbe, daher ist dieser Kohl in Österreich, Thüringen und Bayern eher unter dem Namen Blaukraut oder Blaukohl bekannt. Früher nannte den Rotkohl sogar "französischen Braunkohl". Später gab es Unterschiede zwischen Ost und West. Erstere nannten das deftige Kohlgemüse gern "Rotkraut", letztere hingegen auch "Roter Kappes". (Krünitz), (Bendel)

Rotkohl

Rotkohl - ein kleiner, natürlich gefärbter Weißkohl?

Die Heimat des Rotkohls - wie die vieler anderer Kohlsorten auch - soll das mittelländische Seengebiet und Kleinasien sein. Dieser kohlige Farbtupfer ist wohl ein Abkömmling des wildwachsenden Meerkohls. Seine Färbung verdankt er einer Laune der Natur: durch einen nicht mehr nachvollziehbaren Entwicklungssprung bildete sich der Farbstoff Anthozyan in den Blättern aus, der bis heute das wesentliche Abgrenzungsmerkmal zum Weißkohl ist. Seit diesem Entwicklungssprung sind etliche Jahrhunderte in das Land gegangen, denn schon im 11. Jahrhundert unterschied Hildegard von Bingen unter der Bezeichnung "Rubeae caules" erstmals den Rotkohl vom Weißkohl. Vielleicht gerade wegen seiner Farbe, möglicherweise aber auch wegen tatsächlicher medizinischer Wirksamkeit, schaffte es der Rotkohl sogar in die Kräuterbücher des Mittelalters: als Mittel gegen Pest, Furunkel und Asthma. (Bendel), (Krünitz)

Aussehen

Der Rotkohl ähnelt im Aussehen stark dem Weißkohl aus, ist also ein geschlossener kompakter Kohlkopf. Unterschiede zum Weißkohl sind der schwächere Wuchs, die etwas kleineren, sehr festen Köpfe und die lila-violette Blattfärbung. Die dicht aneinander liegenden Blätter sind je nach Sorte mehr oder weniger bewachst und die äußeren Blätter - ganz korrekt Umblätter genannt - variieren in der Farbe von grün-rot über pupur-braun bis hin zu meergrün oder pflaumenblau. Bei jeder Rotkohl-Sorte sind die Blattadern und Rippen jedoch violett, das Innenleben der Blätter hingegen einförmig hellrot. (Krünitz)

Anbau und Sorten

Angebaut wird Rotkohl hauptsächlich in Mittel- und Nordeuropa, so in Belgien, in den Niederlanden, Frankreich, Skandinavien, Polen und Österreich, vor allem jedoch in Deutschland. Die größten Anbauflächen sind liegen in den westlichen Bundesländer: von Schleswig-Holstein bis Bayern wird der in ganz Deutschland geschätzte Kohl gezogen. Die Gesamtfläche für den Rotkohlanbau betrug 2001 rund 2961 ha und die Ernte die auf diesen Feldern eingebracht wurde, belief sich auf stattliche 134 900 Tonnen. Ganz offiziell unterscheidet die "Beschreibenden Sortenliste" des Bundessortenamtes zwischen "Frührotkohl", "Mittelfrühem Rotkohl" sowie "Herbst- und Dauerrotkohl". Interessanterweise entfallen 90 Prozent der gesamten Rotkohlernte auf die Sorten Herbst- und Dauerrotkohl und nur 10 Prozent auf den Frührotkohl. Scheinbar ist Rohkostsalat aus der frühen Rotkohlsorte, die für diese Zubereitung exzellent geeignet ist, nicht sonderlich beliebt. (Liebster)

Was in dem Rotkohl steckt: Ein Hilfsmittel bei Milchschorf?

Die Inhaltstoffe des violettfarbenen Kohls sind gut dokumentiert. Er enthält die schon erwähnten Anthozyane, dazu Calcium, Eisen und Kalium, von letzteren ungefähr 226 mg pro 100g. Hinsichtlich der Kalorien ( 24 pro 110 g) und des Gehaltes an Ballaststoffen ( 2,5 g pro 100 g) belegt er unter den Kohlsorten zwar Durchschnittswerte, dafür schlägt er seine Konkurrenten - den Weiß- und den Wirsingkohl - jedoch deutlich beim Vitamin C -Wert (50 mg auf 100g) und bei den Werten des für den Menschen so bedeutsamen Vitamin B-Komplexes. Auch hinsichtlich des Gehaltes an Mineralstoffen bietet die violettfarbene Mutation des Weißkohls 20 Prozent mehr.

Faszinierender als moderne Zahlenspielereien ist die Bedeutung des Rotkohls in der Volksheilkunde. Haupteinsatzgebiet waren Lungen- und Brustkrankheiten. Mit Butter beschmiertes, mit gepulvertem Kümmel überstreutes Rotkohlblatt wird gleichsam gegen Seitenstechen sowie gegen zu starken Milchfluss und Milchstau bei Wöchnerinnen empfohlen. Selbst bei bösartigen Geschwüren und äußerlichem Krebsformen soll Behandlung mit Rotkohlblättern Wirkung zeigen. Sehr interessant ist der Einsatz von Rotkohl bei dem auch heute noch oft bei kleinen Kindern anzutreffenden Milchschorf: warm gemachte Rotkohlblätter sollen das Mittel der ersten Wahl seien, um den wenig gefährlichen, aber recht lästigen Milchschorf gut abzulösen. (Krünitz). Sicher lohnt es, den volksmedizinischen Anwendungen des Rotkohls nachzuspüren, schließlich macht ihn schon die außergewöhnliche Farbe zu einer Besonderheit unter den vielfältigen Kohlsorten. Ein Lexikon aus dem Jahre 1773 berichtet sogar von einem in Apotheken erhältlichen "Rotkohl-Syrup" ("Syrupus brassicae rubrae"), welcher bei Brustbeschwerden, besonders bei Asthma angewandt, "von Vielen gerühmt" wurde. (Krünitz)

Der Rotkohl in der Küche - Lecker mit Leberwurst und Kaviar

Rotkohl hat einen kräftigen Kohlgeschmack, je nach Zubereitung jedoch auch eine recht ausgeprägte süßliche Komponente. In der Küche kann der Kohl zu Gemüse, Saft, Rouladen und Salat verarbeitet werden.

Rotkohlsalat

Zur Salatbereitung eignet sich am besten der Frührotkohl, dem zuvor die starken Rippen ausgeschnitten wurden, der sodann so fein wie möglich geschnitten wurde sowie vor dem Essen einige Stunde in Essig und Öl verweilt hat. Dieser "Rohkostsalat" wird nur selten in der heimischen Küche zubereitet, ist dafür aber in fast jeder deutschen Kantine häufig gereichte Beilage.

Rotkohlgemüse

Am beliebtesten ist geschmortes oder gedünstete Rotkohlgemüse als Beilage zu Gänse-, Enten- und Wildbraten, zu Schweinefleisch Koteletts und anderen Fleischspeisen. Eine Weihnachtsgans oder weihnachtliche Entenbrust scheint ohne den "roten" Kohl gar nicht denkbar. Dabei scheint die Frage nicht zu lauten, ob Rotkohl zum Fleisch gereicht wird, sondern eher wie der Rotkohl zubereitet wird. In Deutschland gehören an ein gutes Rotkohlgemüse Zwiebel, Schmalz, Apfel, Nelke und Wachholder, in Russland Knollensellerie und Petersilienwurzel, in Holland Muskat, Zucker, Zimt und ein wenig Apfelmus. Aber Rotkohl kann auch ganz anders verspeist werden. So berichtet Johann Wolfgang von Goethe in seinen Briefen an Johann Christian Kestner, dass "wir heute mit Blaukraut und Leberwurst unser Gemüt ergötzt [haben]." (Goethes Werke. Weimarer Ausgabe, IV. Abteilung, Bd. 2, S. 52-138.). Im Roman "Der Courier des Czar" von Jules Verne verspeist Michael Strogoff gar "Rotkohl mit Caviar" und bewertet dieses Gericht als preiswertes und schnelles Mahl. Ganz raffinierte Köche haben aus Rotkohl schon Sauerkraut gezaubert. Beliebte Zutaten für das farbige Kraut sind in Deutschland auch Äpfel, Zwiebeln, Maronen und Backpflaumen. Neuere Kochbücher bringen gerade für Rotkohl eine interessante Fülle von interessanten Rezepten und Zubereitungsarten: so findet sich im "Kohlkochbuch" von Kristiane Müller-Urban tatsächlich ein Rotkohl zum Dessert, nämlich ein "Rotkohlflan" angerichtet auf gedünsteten Apfelschnitze und gerösteten Walnüssen. Warum auch nicht, der kräftige Lila-Ton verführt geradezu auch Süßes aus dem Kohl zu zaubern.

Zubereitung und Einkauf von Rotkohl

Frischer Rotkohl ist ganzjährig erhältlich, jedoch spielt er hauptsächlich als Wintergemüse eine Rolle.

Frührotkohl kann schon im Juni geerntet werden, dann lassen sich die leckersten Salate daraus zubereiten, da der Kohl zarter ist.

Die Hauptsaison für den (Herbst)Rotkohl beginnt im November und endet gegen März, dann erhält man zumeist schon die letzte Lagerware. Im April und Mai ist zumeist kein frischer Kohl mehr erhältlich. Wer dann "Blaukraut" essen möchte kann auf die zahlreich angebotenen Rotkohlkonserven zurückgreifen.

Das handelsübliche Gewicht der frischen Rotkohlköpfe liegt zwischen 500 g und 2000 g je Stück. Qualitativ hochwertiger Rotkohl sollte unbeschädigte, dunkelrot- oder violettglänzende, straffe Deckblätter aufweisen, der Strunk ist idealerweise kurz geschnitten. Will man den Rotkohl zubereiten, werden zuerst beschädigte Blätter entfernt, dann wird der Strunk herausgelöst. Jetzt müssen noch die Blätter - die im aufgeschnittenen Zustand faszinierend bizarr gefaltete Blattlagen aufweisen - entweder fein gehobelt oder geschnitten werden. Wer diese Mühe scheut, kann auch schon fertig geschnittenen Rotkohl in Folienbeuteln verpackt kaufen; auch die Glaskonserve kann geschmacklich mit frischem Rotkohl mithalten. Zum Einfrieren ist diese Kohlsorte nicht geeignet.

Und zum Schluss - Warum Rotkohl nicht Lilakohl heißt

Warum heißt der Rotkohl "Rotkohl", obwohl er eher lila oder auch violett aussieht? Die Antwort ist erstaunlich: Bis zum 18. Jahrhundert kannte man in Deutschland nur die Farben Blau und Rot, die Farbe Lila gab es nicht, sie wurde erst zu dieser Zeit von den Arabern übernommen.  Hätte es diese Farbbezeichnung schon früher gegeben hieße der Rotkohl sicher Lilakohl.

Auch die beiden Begriffe "Rotkraut" und "Blaukraut" die gemeinhin als regionale Synonyme für den Kohl benannt werden, spiegeln einen tatsächlichen Farbzustand. "Rotkraut" entsteht durch Zugabe von Säure zu dem Kohl, dass kann sowohl Essig, Rotwein oder auch Zitrone sein. Durch Zugabe von Natron erhält man hingegen eine dunkelblaue Kolorierung - also "Blaukraut".

Blaukraut

  • Rezept – Putenoberkeule
    Ein recht aufwändiges Putenoberkeule Rezept. Optimal geeignet wenn mal Gäste in Anmarsch sind. Mit Kartoffel-Karotten Püree und Blaukraut.
  • Rezept – Blaukraut/Rotkohl
    Eine sehr gesunde und sehr beliebte Beilage. Rotkohl, oder Blaukraut wie es in Bayern heisst, ist eine hervorragende Beilage zu sehr vielen Fleischgerichten.

Literaturverzeichnis

  • Bendel, Lothar. Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Lizenzausgabe Anaconda Verlag GmbH, 2008.
  • Krünitz, Dr. Johann Georg. Krünitz online - Oeconomische Encyclopädie 1773 bis 1858. zur Quelle
  • Liebster, Günther. Obst Warenkunde. Weil der Stadt: Walter Hädecke Verlag, 2002.