Schwarze Trüffel

„Eine gute Trüffel muss schwarz sein wie die Seele eines Verdammten“ (zitiert nach Wander-DSL Bd. 1 , Spalten 1339-1340)

Schwarze Trüffeln werden auch als schwarze Diamenten, Echte Trüffel, Trüffel aus Norcia und Spoleto, Perigord truffle (engl.), tartufi nero (ital.) und Truffe du Périgord (franz.) oder „La perle noire“ oder „Tartufo nero de Norcia“ (ital.) oder auch „Nero pregiato“ (ital.) genannt.

Die schwarzen oder auch Perigord-Trüffeln kosten nur einen Bruchteil der besonders kostbaren weißen Alba - Trüffel und sind doch deren größte Rivalin. Für die „schwarze Diamanten“, so werden die unterirdisch wachsenden Erdpilze aus der Familie der Schlauchpilze auch genannt, legen Feinschmecker gerne zwischen 1.000 und 2.000 Euro für das Kilogramm hin, wobei der Preis je nach Qualität und Angebot schwankt. Schwarze Trüffel sind sehr intensiv im Geschmack und verlieren ihr Aroma auch beim Kochen nicht, was eine ganz andere Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten eröffnet als beispielsweise bei den weißen Verwandten. Die massenhafte Verwendung von Trüffeln – gemeint waren damit häufig die schwarzen Trüffeln – in alten Rezepten verweist darauf, dass es Trüffel früher reichlich gab. Heute findet man in ganz Frankreich, woher die besten schwarzen Trüffel kommen, nur rund ein Neuntel dessen, was 1914 allein die Perigord-Region auf den Markt brachte. Um 1900 wurden in Europa jährlich bis zu zweitausend Tonnen Trüffeln geerntet, heute ist es noch ein Zehntel dieser Menge. Meyers Großes Konversations - Lexikon aus dem Jahr 1905 gibt ganz erstaunliche Zahlen zur Kenntnis: So gibt es den französischen Trüffelhandel seit 1770 und er erstreckte sich jetzt fast über ganz Mittel- und Südfrankreich, wobei in der Provence besonders das Department Vaucluse mit dem Zentralort Carpentras, ferner das Dauphiné, Périgord, Dordogne, Charente, Niederalpen und Lot für ihre Trüffelkulturen am Fuß des Mont Ventoux berühmte Trüffelgebiete waren. In diesem Gebiet wurde schon 1858 extra wegen der Trüffel mit Eichen aufgeforstet. Die Ausfuhr aus Frankreich beziffert das alte Lexikon auf mehr als 1,5 Millionen Kilogramm im Department Vaucluse. Allein in der Stadt Apt kam zur Winterszeit eine Trüffelernte von 15.000 Kilogramm zu Markt. ( zitiert nach Meyers-1905-Bd-19 , Seite 755) Wahrlich erstaunlich! Glücklicherweise hat man auch heute eingesehen, dass Trüffel Bäume brauchen, um zu wachsen, und forstet sowohl in Frankreich als auch in Italien zunehmend auf. Außerdem kann man die schwarzen Perigord-Trüffel heute züchten: Es gibt richtige Trüffelplantagen – und die Qualität soll nicht schlecht sein.

Wie die Schwarze Trüffel aussieht und wo sie wächst

In Frankreich nennt man die schwarzen Trüffel der Art Tuber Melanospocum – nicht zu verwechseln mit den schwarzen China-Trüffeln – auch bewundernd „La perle noire“ oder „Le Diamant noir“. In Italien, wo diese Trüffelart auch vorkommt, heißen sie „Tartufo nero de Norcia“ oder auch „Nero pregiato“. Ihren deutschen Namen verdanken sie hingegen einer einst großen Trüffelregion, dem Perigord. Hier siedelten sich ab Mitte des 19. Jahrhunderts, als eine Reblaus die Weinstöcke zerstörte, die Trüffel an, denn Boden und Umfeld waren optimal. Jedes Gehöft hatte seine Trüffelpflanzung und die Bauern verzehrten diese Köstlichkeit wie Gemüse. Es gab Gerichte, die bis zu zwei Kilogramm Trüffel verlangten, beispielsweise für mit Trüffeln gefüllten Truthahn oder Kapaun. Es gab so viele Trüffel, das manche Bauern Gräben um ihre Weinberge legten, weil die Trüffel sich darin breitmachten. Aber der Erste Weltkrieg machte dem Trüffelspaß rigoros ein Ende. Die Trüffelpflanzungen wurden nicht mehr gepflegt, es kam zu Landflucht und Pestizide kamen auf. Um 1960 war die französische Trüffelproduktion auf achtzig Tonnen gesunken. Im Jahr 1880 waren es noch 1200 Tonnen gewesen. Das Perigord mit seinen Haupttrüffelgebiet, dem Department Dordogne, ist auch längst nicht mehr das Hauptanbaugebiet. Die meisten französischen Trüffel kommen aus der Provence. Vorkommen von wilden schwarzen Trüffeln gibt es aber auch in Italien im Piemont, in Ligurien, Venetien, in der Emilia-Romagna, in den Marken und der Toskana, in den Abruzzen und im Latium, in der Lombardei sowie in Spanien, auf dem Balkan, in Ungarn und in der Türkei.

Der schwarze Trüffel-Pilz

Die Knolle des Edeltrüffels bildet sich zwischen April und Juni heraus, aber die Erntezeit ist erst von Mitte November bis in den März hinein. Tuber Melanosporum hat einen unregelmäßigen kugelförmigen, bisweiligen lappigen Fruchtkörper, der auf die Größe von einem bis zehn Zentimeter heranwächst, in Ausnahmefällen auch fünfzehn Zentimeter groß wird. Die Außenhaut ist anfangs rötlich, in reifem Stadium jedoch schwarz-braun und von kleinen, sechskantigen Warzen überzogen, diese lassen den Trüffel ein wenig wie einen Diamanten aussehen. Die Gleba, das ist das Fruchtfleisch, ist zunächst von schwarzem Violett, dass von zahlreichen dünnen weißen verzweigten Äderchen durchzogen wird. Gegen Ende der Reife werden die Adern rötlich – und friert man Trüffeln ein, verschwinden sie ganz. Schwarze Trüffel lieben kalkhaltigen, durchlässigen porösen Boden, der reich an Kalzium und alkalisch sein muss. Der symbiotisch lebende Pilz braucht zum Wachstum Bäume, zum Beispiel Eichen, Pappeln, Haselnussbäume, liebt aber auch Kiefern, Linden, Hainbuchen und Weiden.

Der Trüffelduft und Geschmack

Die Perigord-Trüffel haben einen starken, unverwechselbaren, überraschenden, eigentümlichen Geruch, der an Unterholz, feuchte Erde und getrocknete Früchte mit einer Note Kakao erinnert (Maag; S. 21). Andere sprechen von „fauliger Erdbeere“ oder von „zuerst sehr gut, erdbeerähnlich, dann wird er bitter, schwer, herb, doch nicht unangenehm (Vittandini) (zitiert nach langheroero) Der Geschmack wird als leicht pfeffrig, kräftig, markant, persistent und ein wenig bitter beschrieben. Im Gegensatz zur weißen Trüffel ist der Geschmack der schwarzen Trüffel stärker ausgeprägt als deren Geruch – und er verfliegt auch nicht beim Erhitzen, sondern entfaltet sogar erst dann sein ganz spezifisches, kaum beschreibbares Aroma.

Vom Aussterben bedroht - Trüffelplantagen

Wilde Schwarze Trüffeln sind vom Aussterben bedroht. Die meisten heute angebotenen Trüffeln stammen aus Trüffelkulturen. Tuber Melanosporum wird heute sehr erfolgreich in Ländern angebaut, in denen sie natürlich gewachsen gar nicht vorkommen. Die erste Trüffelernte außerhalb Europas wurde 1991 in Kalifornien eingefahren und schon 1987 entstand in Neuseeland die Trüffelplantage, auch „Trufferie“ genannt. Boden und Klima entsprechen dort den Bedingungen, wie man sie auch in Frankreich findet. Für die Trüffelzucht werden vorzugsweise Haselnussbüsche und Eichen gepflanzt. Die Haselnussbüsche werden mit den Sporen des Trüffels infiziert. Nach vier bis zehn Jahren können die ersten Trüffel geerntet werden, und das dann ungefähr 25 Jahre lang. Die Qualität der neuseeländischen Trüffel ist sehr gut, der Kilopreis liegt bei ungefähr 1.400 Dollar. Die erste kommerzielle Trüffelernte gab es 1997 im Sommer, was bedeutet, dass schwarze Trüffel nun fast das ganze Jahr über erhältlich sind. Im Moment ist Neuseeland führend im Trüffelanbau, aber Australien zieht nach, denn auch dort entstehen zunehmend Trüffelplantagen.

Perigord-Trüffeln in der Küche

Perigord-Trüffeln, von Feinschmeckern auf der ganzen Welt wegen ihres intensiv-betörenden Dufts geschätzt, entfalten ihr volles Aroma erst während des Garvorganges. So empfehlen sich diese Pilze nahezu für gekochte, gebratene und gebackene Gerichte, aber auch für Cremesuppen und Soßen. Sehr harmonisch und immer zu empfehlen ist auch eine ganz klassisch französische Kombination mit Gänseleber. Sehr beliebt sind Schwarze Trüffel auch als Würzbeigabe für diverse Trüffelspezialitäten angefangen von Trüffelpralinen und Trüffelhonig, über Trüffelöl und Trüffelpastete, bis hin zu Trüffelsalami, Trüffelkäse und Trüffelbutter. Rezeptvorschläge gibt es in großer Vielzahl, aber auch für die Schwarze Trüffel gilt: Das Trüffelaroma dominiert jedes Gericht, sodass die einfachsten Zubereitungen oft die schmackhaftesten sind.

Schwarze Trüffeln kaufen – Vorsicht Betrug

Der Einkauf von Trüffeln ist Vertrauenssache. Denn keine Trüffel verrät von sich aus ihre Herkunft. So sind Feinschmecker beispielsweise der Meinung, dass nur Trüffel aus den französischen Regionen Vaucluse und der Provence das originale Perigord-Aroma haben, die spanische und italienische Ware jedoch nicht (und die neuseeländische schon mal gar nicht). Da der Name Perigord-Trüffel jedoch nicht geschützt ist, steht der Käufer etwas ratlos da. Hier hilft es nur, sich an einen Händler seines Vertrauens zu wenden. Selbst die französischen Trüffelmärkte sind von falscher und gefälschter Trüffel-Ware überschwemmt. Immer wieder wird versucht, Billigware aus China unter die echten Trüffel zu mischen. Nur Profis können die Unterschiede erkennen, denn selbst der Geruchstest hilft nicht weiter, da die Fälschungen für kurze Zeit den Geruch der echten schwarzen Trüffel annehmen, von denen einige wenige untergemischt wurden. Wirklich Aufschluss geben kann hier nur ein Gentest. Zwar wird einiges unternommen um die echte Trüffel-Ware von der chinesischen zu trennen, aber wirklich hilfreich wird wohl nur eine verpflichtende Herkunftsbezeichnung für Trüffel sein. Womit der Käufer etwas hätte, woran er sich eventuell orientieren könnte, und heute schon kann, denn Trüffel mit Herkunftszertifikat sind zumeist von guter Qualität. Besonders schamlos ist eine weitere Betrugsmasche, vor der Käufer sich in acht nehmen sollten. Dabei werden deutlich weniger aromatische und preiswertere Burgunder- und Sommertrüffel, die ebenfalls eine schwarze Schale haben, aber innen bräunlich mit weißen Adern sind, auf alle möglichen Arten gefärbt, zum Beispiel mit Eisenoxid, aber auch mit Walnussschalen und dann als Perigord-Trüffel ausgegeben. Meint der Betrüger es gut, fälscht er zumindest mit dem Sud von echten Perigord-Trüffeln, was dann auch gleich noch das Aroma verstärkt. Einen Hinweis gibt es: Nie sollte man Trüffeln kaufen, die weder gewaschen noch gebürstet sind, denn gerade diese sollen ein natürliches Aussehen vortäuschen – und sind zudem noch unnötig beschwert!

Und zum Schluss – Trüffeln aus Deutschland

Früher wuchs der Schwarze Trüffel auch in Deutschland, beispielsweise im Rheingebiet. Heute wird man ihn dort nicht mehr finden, aber zunehmend werden Anstrengungen unternommen, diese Trüffelart hierzulande wieder anzusiedeln. So gelang, wie das Managermagazin zu berichten weiß, dem Kunstmaler Ingo Fritsch in der nordoberpfälzischen Ortschaft Neustadt a. d. Waldnaab auf 4.500 Quadratmetern eine Trüffelplantage anzulegen, die reiche Ernte liefert. Sein Erfolgsgeheimnis verrät der Trüffelzüchter niemanden, aber interessant ist: Die Trüffelsucher sind bei Ingo Fritsch Katzen, denen er mit Trüffelöl den Geschmack am unterirdischen Erdpilz nahebrachte (zitiert nach Manager).


Quellen und mehr zur Perigord-Trüffel

  • Karl Friedrich Wilhelm Wander (Hrsg.): Deutsches Sprichwörter-Lexikon. Ein Hausschatz für das deutsche Volk. Band 1, Leipzig: F.A. Brockhaus, 1867. - zur Quelle
  • (Il Tartuffo) Castellucci, Leonardo: Il Tartuffo Trüffel – Vom Pilz mit dem unvergleichlichen Aroma. München: Droemer Knaur, 1995.
  • (Maag, Thuri) Maag, Thuri; Frei Berthoud, Annette: Trüffeln. Lenzburg: Fona Verlag, 2009
  • Meyers Großes Konversations-Lexikon 6. Auflage 1905–1909 (zitiert nach Meyers-1905-Bd-19 , Seite 755) - zur Quelle
  • Jagd auf Trüffelfälscher (21.10.2011) - zur Quelle
  • Nochmal zu den Fälschungen (21.10.2011) - zur Quelle
  • Trüffelanalyse für Lebensmittelexperten (sehr ausführlich) (21.10.2011) - zur Quelle
  • Trüffel aufbewahren und Zubereiten (21.10.2011) - zur Quelle
  • Trüffel aus Dordogne (und die Trüffelzucht) (21.10.2011) - zur Quelle 
  • Beschreibung der Eigenschaften (21.10.2011) - zur Quelle
  • Entziffertes Erbgut (21.10.2011) - zur Quelle
  • Trüffel aus der Oberpfalz (21.10.2011) - zur Quelle
  • Botanisches (21.10.2011) - zur Quelle 
  • Informativ (21.10.2011) - zur Quelle
  • Umfangreich zu Botanik und Wachstum (21.10.2011) - zur Quelle
  • Imformation (21.10.2011) - zur Quelle

Redaktion: Ernestine Müller