Shiitake (Lentius edodes)


Der Shiitakepilz wird auch Shitake, Shii-Take-Pilz, Tongku (jap.), Dongo (chin.) oder Chiang Gu (chin.) genannt.

Shiitake-Pilze

Der Shiitake-Pilz gehört in Japan zu den Lebensmitteln, die man im Hause vorrätig hat, wie hierzulande das Mehl. Die Japaner halten diesen Pilz, der etliche Mineralstoffe, viele Kohlenhydrate und unter den Vitaminen die cholesterinspiegelsenkende Folsäure enthält, für ein wahres Lebenselixier und das schon seit der Ming-Zeit (1368-1648), denn den Ärzten war aufgefallen, dass Der Shiitake-Pilz gehört in Japan zu den Lebensmitteln, die man im Hause vorrätig hat, wie hierzulande das Mehl. regelmäßiger Shiitake-Genuss die Widerstandskraft gegen Krankheiten erhöht und Kreislauferkrankungen günstig beeinflusst. Der japanische Name verweist auch auf die Botanik: Shii bedeutet Passionsbaum und Take heißt Pilz, es handelt sich also um einen Pilz, der am Baum wächst. Auch die chinesische Küche schätzt den Pilz, dort nennt man den Dongo-Pilz auch Chiang Gu, was mit gut duftender Pilz umschrieben werden kann. Heute gehört Shiitake zu den meist angebauten Kulturpilzen, nach dem Champignon und ist natürlich auch längst in die europäischen Supermärkte und Küchen vorgedrungen.

Historisches zum Pilz

Die Geschichte des Anbaus beginnt jedoch schon viel früher. Aus japanischen Urkunden aus dem Jahre 199 geht hervor, dass Shiitake schon mehrere Hundert Jahre vor dieser Zeit in China kultiviert wurde – damals noch unter dem Namen Hoang-Ko-Pilz. Bereits im Jahre 1313 verfasste ein gewisser Wang Cheng das erste wissenschaftliche Buch über Pilzanbau und beschrieb darin auch die Anbaumethoden für den Shiitake-Pilz. Im 16. Jahrhundert brachten chinesische Mönche diese Kultivierungs-Methode dann nach Japan, wo man sie in den folgenden Jahrhunderten verfeinerte. Aber im Vergleich zu heutigen Verfahren war das Kulturverfahren primitiv: Man legte eingekerbte Hölzer, beispielsweise Buche oder Pasania aus und wartete, bis das Holz von Sporen besiedelt wurde und schließlich Pilze wuchsen. Die heutigen Anbauformen wurden erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelt, nachdem es gelungen war, das Pilzgeflecht (Myzel) in großem Maßstab anzuzüchten, mit dem dann heute die Hölzer geimpft werden. Aber Japan ist weltweit immer noch der Produzent Nr. 1. Es soll dort mehr als 200.000 Anbaubetriebe geben und die Ernte beträgt über 200.000 Tonnen. Zwar weiß man mittlerweile, wie man den Pilz anbaut, aber das Verfahren ist immer noch recht aufwendig. Das spiegelt sich im Preis – zwischen 21 und 40 Euro kostet das Kilogramm Shiitake im Supermarkt, man findet aber auch Preise von 120 Euro für das Kilogramm. Da wird auch verständlich, warum der Eigenanbau des Pilzes auch in Deutschland mittlerweile boomt. Übrigens – Großhandelspreise haben andere ganz andere Dimensionen: hier liegt der Preis für die einfachste Shiitake-Sorte bei 3,5 US-Dollar für das Kilogramm, dafür muss man aber gleich 500 Kilogramm des Pilzes kaufen.

Wie der Pilz aussieht und wie er angebaut wird

Freiland-Shiitake kommt wild wachsend nur in China als Weißfäulepilz auf abgestorbenen Bäumen (Eichen, Buchen, Kastanien, Erlen, Birken) vor. Der Anbau des Pilzes in Japan auf dem Shii-Baum war schon eine Form der Kultivierung. In Europa und Nordamerika kommt Shiitake vor, wird aber in steigendem Maße in Treibhauskulturen angebaut.

Beschreibung

Der Hut des Shiitake-Pilzes ist 2 bis 15 Zentimeter breit, hellbraun bis dunkelbraun in vielen Farbnuancen, dabei oft mit rötlichen Brauntönen und rötlich-braunen Flecken gesprenkelt. In seiner Mitte wirkt der Hut meist etwas dunkler. Die Haut des Hutes ist häufig von tiefen Rissen durchzogen, recht trocken und mit kleinen, eingewachsenen, weißlichen bis bräunlichen Schüppchen bedeckt. Die Form des Hutes ist gewölbt, später niedergedrückt. Zu Beginn des Wachstums ist der Hutrand eingerollt, meist hellbraun und zeigt am Rand Reste eines farblosen Schleiers, der nicht mit Schimmel verwechselt werden sollte. Die Lamellen des Pilzes sind glatt bis rau und laufen glatt am Stiel entlang. Die Farbe ist anfangs weiß bis blass, bald hellgelblich bis bräunlich und oft mit rotbraunen Flecken. Der Stiel wiederum setzt manchmal leicht seitlich an, befindet sich jedoch häufig in der Mitte des Hutes. Er ist 0,8 bis 2,5 Zentimeter dick, 2,5 bis 7 Zentimeter hoch. Seine Farbe ist weißlich-bräunlich. Ist der Stiel kurz, ist er kräftig fleischig; lang ausgewachsen hingegen dünn und zäh.

Shiitakepilz-Arten

Alle Shiitake-Pilzesorten werden in zwei Haupttypen unterteilt, die in der Küche und der Medizin auch verschiedene Verwendung haben.

Donko

Der Donko-Shiitake ist ein dickfleischiger, fester Pilz mit kleinem rundem und kaum geöffnetem Hut. Er wächst in der eher kühleren Jahreszeit, von Januar bis März und benötigt, bis er ausgewachsen ist, vier bis sechs Wochen. Die japanische Handelsklassenverordnung unterteilt die Donko-Pilze noch einmal in Jo-Donko (das ist die teuerste Pilzart) und in den Nami-Donko. Alle getrockneten eingeführten Pilze sind Donko-Pilze, die sich durch ein hervorragendes Quellvermögen auszeichnen.

Koshin

Der Koshin-Shiitake ist ein eher dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut und holzigem Stiel. Auch hier wird nochmals in Jo-Koshin und Nami-Koshin unterschieden, wobei der Nami-Koshin die billigste Shiitake-Art ist, und zugleich diejenige, die überall in Japan in Supermärkten lose oder abgepackt frisch verkauft wird.

Was Shiitake alles kann – Vom Wert des Pilzes

Der Shiitake gilt als einer der wertvollsten Speisepilze. Das verdankt er zum einen seinem festen, saftigen aber nicht wässrigen Fleisch und seinem pilzartig feinen, leicht scharfen, mit einem Hauch von Knoblauchduft umwehtem Aroma, aber sicher auch seinen gesundheitlichen Werten. So kommen die lebenswichtigen B 12 und D 2 Vitamine, die der Pilz reichlich enthält, in anderem Obst und Gemüse kaum vor – besonders wichtig für Vegetarier. Langzeitversuche japanischer Wissenschaftler haben zudem bewiesen, dass nach regelmäßigem Shiitake Verzehr Grippe Viren gehemmt werden und dass im beim Menschen ein krebshemmender Effekt erreicht wird (durch den Wirkstoff Lentinan). Bewiesen ist auch, dass Shiitake-Genuß die Cholesterinwerte senkt (durch den Wirkstoff Eritadenin). Die japanischen Forscher S. Suzuki und Oshima fanden heraus, dass eine Woche lang täglich genossener roher Shiitake, den Serumcholesterinwert um 12 Prozent senkt.

Shiitake in der Küche

Shiitakepilz hat seinen Siegeszug um die Welt seinem vorzüglichen Aroma und Geschmack zu verdanken, der eine spezielle Komponente enthält: Der Pilz kitzelt den Gaumen oder vielmehr die Zunge nämlich mit der Geschmacksrichtung Umami (Unami), der fünften Geschmacksqualität, die neben bitter, salzig, süß und sauer von der Zunge wahrgenommen werden kann. Umami entsteht durch die Anwesenheit von Glutamat. So kommt es, dass Shiitake-Pilze auch vielen bekannten Gerichten eine überraschend neue Note hinzufügen können. Und doch entfaltet sich das Aroma des Pilzes am besten, wenn der Shiitake zum einen von vorzüglicher Qualität ist und zum anderen einfach nur aufgeschnitten (feinblättrig oder in Streifen oder Stücken) oder sogar im ganzen Stück in möglichst geschmacksneutralem Fett gebraten wird. Der Verweis auf die Geschmacksneutralität gilt auch bei der Zubereitung von Salaten, Suppen und Saucen. Und immer dran denken: Shiitake erst nach dem Garen salzen und Würzen, da er zum einen ein starkes Eigenaroma hat, dass man nicht überdecken sollte und durch vorheriges Salzen unnötig saften würde.

Shiitake einkaufen

Frische Shitake-Pilze guter Qualität haben ein festes Fleisch und riechen angenehm – weniger nach Pilz, eher nach Knoblauch. Der Pilzhut kann eingerissen und fleckig sein, bei den in Europa angebotenen Pilzen ist er meist breit geöffnet – das mindert die Güte der Ware nicht. Der Stiel des Pilzes kann abhängig von der Sorte kurz und festfleischig, aber lang und dünn sein. Saison haben die Pilze eigentlich das ganze Jahr über, die Hauptsaison ist jedoch von Frühjahr bis in den Herbst hinein. Kaufen kann man Shiitake heute in den meisten Feinkostabteilungen und häufig in Bio-Supermärkten. Der Preis schwankt je nach Herkunft (preiswerte Ware aus China versus europäischer Bio-Shiitake) zwischen 20 und 120 Euro das Kilogramm.

Getrocknete Shiitake

Getrockneter Shiitake kennt vielfältige Verwendungsmöglichkeiten in der Küche. Die meisten getrockneten Pilze kommen aus Japan. Dabei handelt es meist um die Sorte Donko. Es werden verschiedene Qualitätsabstufungen für die Pilze angeboten, die sich nach Sorten, Erntezeitpunkt und klimatischen Wachstumsbedingungen unterscheiden – dementsprechend schwanken auch die Preise.

Shiitake-Pulver

Das Shiitake-Pulver ist in der Küche ein hervorragendes Würzmittel für eine Vielzahl von Speisen. Vor der Verwendung löst man es am besten einige Minuten in lauwarmen Wasser auf. Pilz-Pulver lässt sich auch gut selbst herstellen, wenn man Pilzstiele trocknet und danach im Mörser zerstampft oder durch die Mühle dreht.

Zubereitung des Shiitake Pilzes

Zwar ist Shiitake teuer, aber infolge seines geringen Wassergehaltes auch sehr ergiebig und verliert bei der Zubereitung kaum Gewicht. So reichen für eine ergiebige Portion des Pilzes ungefähr 150 Gramm.

Putzen

Shiitake werden nur mit Küchenpapier abgewischt, sie sollten nicht gewaschen werden. Hut und Lamellen isst man mit, abgeschnitten werden nur die dünnen Stiele, von dickeren schneidet man nur das untere Ende ab. Kleine Pilze lässt man ganz, die größeren können halbiert, geviertelt oder in feine Streifen geschnitten werden. Durch die Zugabe von fein gehacktem Shiitake kann man das Aroma der Pilze in Saucen oder Gemüsen besonders gut hervorheben.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Frisch eingekaufte Pilze halten sich kühl und locker aufbewahrt etwa 5 bis 7 Tage im Kühlschrank. Länger aufbewahrte Shiitake bekommt man wieder frisch, wenn sie einige Minuten in Wasser aufweicht und danach an luftiger Stelle trocknet, um sie dann wie Trockenpilze zu verwenden. Sowohl Gerichte mit Shiitake-Pilzen als auch Frischpilze können bedenkenlos eingefroren werden. Zum Auftauen erhitzt man den Pilz mit den Speisen oder bei schwacher Hitze in Fett. Gerichte mit frischem Shiitake kann man auch am nächsten Tag wieder aufwärmen.

Kochen mit Shiitake

Es gibt viele Möglichkeiten, Shiitake schmackhaft und delikat zuzubereiten, weit über den Rahmen der asiatischen Küche hinaus. Besonders gut passt das Aroma des Pilzes zu Speck und Schinken, zu Rot-, Weiß-, Reiswein und Sherry, zu Geflügel-, Gemüse- und Fischbrühe, Zitronensaft, Sojasauce, süßer und saurer Sahne. Geeignete Gewürze sind Knoblauch, Salz und Pfeffer, Basilikum, Petersilie, Schnittlauch sowie Frühlingszwiebel und Lauch. Und der Koch hat die Qual der Wahl bei der Zubereitung, denn der Pilz kann ausgebacken, dünsten, braten, in Folie im eigenen Saft garen, frittieren, grillen, einfach kochen, schmoren oder auch überbacken. Ein Hinweis sollte jedoch beachtet werden (der allerdings ein wenig das Aroma verdirbt): Bei der Verwendung frischer Pilze soll eine Kochzeit von mehr als 20 Minuten eingehalten werden, da ansonsten eine sehr seltene allergische Reaktion, die sogenannte Shiitake-Dermatitis auftreten kann.

Und zum Schluss – Der Shiitake-Hocker und die Pilz-Diät

Die Wunderpilz Shiitake hat sogar Möbeldesigner Designer inspiriert. Der Designer Marcel Wanders hat für Moroso einen Shitake Hocker entworfen – zum Preis von rund zwei Kilogramm Bio-Shiitake.


Quellen und noch mehr zum Shiitake-Pilz


Redaktion: Ernestine Müller