Sojabohnen, Tofu und Soja-Saucen

Die Sojabohne wird auch Asia-Bohne, Japanische Bohne oder Ölbohne genannt. In anderen Ländern heißt sie Daizu (chin.), Feves de soya (frz.), Habas de sojas (span.), Shoyo (jap.), Soja (ital.), Soya (frz.) Soya faulyesi (türk.) oder soybean (engl.).

Sojabohnen, die die Botaniker auch Glycine Soja nennen, sind nach Mais und Rohöl der meistgehandelte Rohstoff auf den Warenterminbörsen weltweit. Angebaut wird die eiweißhaltige Bohne, die in China auch das „Fleisch vom Felde“ genannt wird, auf einer Gesamtfläche von über 80 Millionen Hektar. Im Vergleich: Die Gesamtfläche der Bundesrepublik Deutschland beträgt rund 36 Millionen Hektar. Die jährliche Weltproduktion an Sojabohnen liegt heute bei rund 200 Millionen Tonnen und steigt beständig. Daher vergrößern sich auch die Anbauflächen stetig. Die Hauptanbaugebiete liegen nicht etwa in Asien, sondern in den USA, Brasilien und Argentinien. Aus diesen Ländern stammen rund dreiviertel des weltweiten Sojabedarfs. China und Japan sind Sojaimporteure. Die brasilianischen Anbauflächen haben sich in den letzten Jahren verdoppelt: Zunehmend fällt der tropische Amazonas-Regenwald dem Sojaanbau zum Opfer.

Vom Heiligen Korn zur Weltwirtschaftspflanze

Seit mindestens fünf Jahrtausenden schon wird die Sojabohne in China kultiviert und angebaut, die Bohne aus der Familie Fabaceaen ist wahrscheinlich die älteste Nutzpflanze der Welt. Die Wildform ist in einem Gebiet von China, über Taiwan, Korea, Japan bis hin zu asiatischen Gebieten Russlands heimisch. In den Gebieten, in denen Glycine max syn. wild vorkommt, gibt es eine große Zahl botanischer Varietäten der Pflanze. Der Kulturanbau der Sojabohne verbreitete sich von China aus, über Japan und dann über ganz Südostasien. In Europa wurde die Bohnenpflanze erstmals durch den deutschen Forschungsreisenden und Arzt Engelbert Kämpfer im 17. Jahrhundert beschrieben. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts versuchte man Soja in Europas botanischen Gärten anzubauen, und ab Mitte des 19. Jahrhunderts auch als Feldfrucht. Im Dritten Reich wurde aus der Sojabohne die „Nazibohne“, als auf Anweisung von Regierungsstellen großflächig mit Sojabohnenanbau experimentiert wurde. Heute wird Soja in nennenswerter Menge nur noch in Süd- und Südosteuropa angebaut.

Anbau in Nordamerika

Nach Übersee verschlug es die Sojabohne noch später. Vermutlich gelangte sie 1804 oder 1829 (die Angaben schwanken) erstmals mit Immigranten in die USA. Großflächig angebaut wird Soja erst seit Beginn des 20 Jahrhunderts. Und erst als man entdeckte, wie hervorragend sich der Öl- und Eiweißlieferant Soja sich verfüttern, industriell verwerten und als Nahrungsmittel, u. a. für die Margarine-Herstellung verwenden ließ, das war nach dem 2. Weltkrieg, wurde die Sojabohne zur Weltwirtschaftspflanze.

Botanik der Sojapflanze

Es gibt keine bekannte Pflanze, die im Vergleich zur angebauten Fläche so viel Eiweiß produziert, wie die Sojapflanze. Die Bohne gehört, wie andere Bohnen auch, in die Familie der Fabaceaen, das sind die Schmetterlingsgewächse. Die Wildform ist wahrscheinlich Glycine ussuriensis oder Glycine soja. Es gibt viele Varietäten von Glycine max., denen einige Merkmale gemeinsam sind. So ist die kultivierte Sojabohne einjährig, aufrecht wachsend und hat eine Höhe von 20 bis 80 Zentimeter. Sie ähnelt ein wenig der Buschbohne. Die meisten Sorten stellen ihr Wachstum mit Blühbeginn ein, einige wenige wachsen danach aber auch weiter. Die größten Sojapflanzen können eine Höhe von 2 Metern erreichen. Die Stängel der Pflanze sind recht dünn und haben, wie die Blätter auch, eine feine Behaarung. Die Bohnenpflanze hat bis zu 1,50 Meter tief reichende Pfahlwurzeln. Die Pflanzenblätter sind länglich-gestielt und bestehen meist aus drei unpaarigen, ganzrändigen, gefiederten Blättern, die zwischen zwei bis sechs Zentimeter breit und zwischen drei  bis zehn Zentimeter lang werden. Die Blüten der Sojapflanze sind eigentlich immer klein, haben eine weiße oder violette Farbe und stehen in Blütentrauben von 3 bis 20 Stück. Das eigentlich interessante sind natürlich die Früchte. Diese wachsen in Hülsen heran, die zwei bis sechs Zentimeter lang werden und ein bis sechs kugelige Samen enthalten. Während des Wachstums sind die Hülsen grün, werden bei der Reife gelb, und ausgereift sind sie grau, schwarz oder marmoriert gesprenkelt. Rohe Sojabohnenkerne sind ungenießbar, da sie schädliche Stoffe (u. a. Hämaglutine und Trypsin-Hemmer) enthalten. Dafür sind sie getrocknet fast unbegrenzt haltbar.

Von Sojamilch, Tofu, Miso und Shoyu

Die Vielfalt der Sojaprodukte ist riesig und man bedient sich bei der Herstellung gänzlich unterschiedlicher Verfahren. Grundlegend kann in fermentierte Sojaprodukte, wozu die meisten Sojasaucen, sowie Miso und Tempeh gehören, und in unfermentierte Produkte, wie Sojamilch und Tofu, unterschieden werden. Es gibt aber Sojaprodukte, die erst in zweiter Stufe fermentiert werden, wie beispielsweise Sojamilchjoghurt. Zudem sollte man sich im klaren darüber sein, dass die industriell hergestellten Sojaprodukte nach anderen Verfahren produziert werden als die handwerklich hergestellten – der Unterschied in Geschmack und Konsistenz kann bei ein und demselben Produkt erheblich sein. Hier eine Übersicht über gängige Sojaprodukte:

Sojamilch/ Sojajoghurt/ Sojapudding

Sojamilch wird hierzulande als Sojadrink in verschiedensten Geschmacksrichtungen angeboten – sowohl gesüßt, als auch ungesüßt, oder mit Vanillearoma. In der veganen Ernährung nimmt die Sojamilch den Platz der Kuhmilch ein und wird bei Kuhmilchallergikern gern als Milchersatz verwendet. Hergestellt wird die Bohnen-Milch aus ganzen Bohnen. Diese werden eingeweicht, dann ausgequetscht und püriert. Die Sojamilch, wobei die Bezeichnung „Milch“ in Deutschland verboten ist, diese Bezeichnung dürfen nur Produkte tragen, die etwas mit „melken“ zu tun haben, ist Grundlage für weitere „milchfreie Milchprodukte“ wie beispielsweise Sojajoghurts und Sojapuddings. Es gibt auch schon Sojacreme als Sahneersatz für den Kaffee oder Tee oder zum Verfeinern von Speisen und Desserts.

Tofu/ Sojakäse/ Bohnenquark/ Sojaquark

Tofu, auch Bohnen- oder Sojaquark genannt ist im asiatischen Raum und vor allem in China eine Grundlage für viele Nahrungsmittel und Gerichte. Tofu ist eigentlich Sojakäse und eine asiatische Sojazubereitung mit sehr langer Tradition, die in Europa und den USA erst mit der Naturkostbewegung Anfang der siebziger Jahre bekannt wurde. Es dauerte dann noch einmal dreißig Jahre, bis der Bohnenkäse es in die Regale der Supermärkte schaffte – als gesunder Fleischersatz.
Das Verfahren, um Tofu herzustellen ist der Käseherstellung sehr ähnlich. Zunächst wird Sojamilch hergestellt. Das Milcheiweiß wird dann durch die Zugabe von Nigari (in Japan, Nigari ist ein aus Meerwasser gewonnenes Magnesiumsalz), Calciumkarbonat (in China) oder Zitronensäure zur Gerinnung gebracht. Abschließend wird die quarkähnliche Masse in feste Blöcke gepresst und kann aufgrund des schwachen Eigengeschmacks sehr vielfältig verwendet werden. Tofu bedarf immer der Würzung und übernimmt dabei den Geschmack der anderen Zutaten.

Tofu- Arten und Produkte

Es gibt verschiedenste Tofu-Arten, die sich vor allem im Feuchtigkeitsgehalt und in der Festigkeit unterscheiden. Seidentofu ist unter den frischen Tofu-Arten die weichste Sorte. Diese Tofuart erinnert in der Konsistenz an stichfesten Joghurt. Die Molke wird bei diesem Tofu nicht entfertnt. Seidentofu kann cremig gerührt werden, und wird hauptsächlich für Süßspeisen verwendet. Auch asiatischer und europäischer Tofu unterscheiden sich. Der westliche frische Tofu ist die festeste Tofu-Sorte und in seiner Konsistenz schon mit gegartem Fleisch vergleichbar. Asiatischer Tofu hingegen enthält mehr Feuchtigkeit, und ähnelt eher frischem, weichem Fleisch. Auch hinsichtlich der Tofu-Produkte gibt es Unterschiede zwischen Asien und Europa. Während man Europa neben frischem Tofu hauptsächlich geräuchertem Tofu sowie Kräuter-Tofu-Zubereitungen kennt, und aus Tofu auch gerne Würstchen, Bratlinge und anderen Fleischersatz herstellt, kennt man in Asien Tofu Spezialitäten wie beispielsweise Schimmel- und Bluttofu.

Sojamehl

Sojamehl ist eigentlich ein Nebenprodukt, dass bei der Gewinnung von Sojabohnenöl anfällt. Man unterscheidet zwischen vollfettem, halbfettem und fettarmen Sojamehl. Im Bioladen werden meist die vollfetten Mehle angeboten. In der Küche kann überall dort, wo man ansonsten Mehl verwendet, auf eine Kombination von Mehl und Sojamehl zurückgegriffen werden. Dabei sollte das Sojamehl nicht mehr als 20 Prozent des Mehles ersetzen. Sojamehl hebt den Eiweißgehalt der damit zubereiteten Gerichte, und kann beispielsweise die Eier im Kuchen ersetzen. Ein bekanntes Sojamehlprodukt ist mittlerweile das Sojaschnetzel.

Sojaschnetzel – Sojafleisch

Sojaschnetzel wird nicht aus Tofu gewonnen, sondern mit industriellen Verfahren aus entfettetem Sojamehl hergestellt, dass unter starker Hitzezufuhr zusammengepresst wird und beim Nachlassen des Druckes aufpufft. Verwendet wird das Sojafleisch beziehungsweise Sojaschnetzel wie Fleisch, es dient als Hackfleisch Ersatz, wird für Bratlinge, für Füllungen, für Wurstscheiben und anderes mehr verwendet. Der Unterschied zum echten Fleisch: Sojafleisch muss vor der Verwendung fünf bis zehn Minuten einweichen.

Miso/ Sojapaste

Miso kommt aus Japan und ist eigentlich eine fermentierte Paste, die aus Sojabohnen hergestellt wird. Weltweit ist die aus der Soja-Paste hergestellte Suppe heute bekannt. Weniger bekannt: der Jahresverbrauch eines Durchschnittsjapaners liegt bei 5 Kilogramm, denn Misosuppe isst man in Japan schon zum Frühstück. Die traditionelle Miso-Herstellung ist ein aufwendiger Prozess und kann sich über sechs bis achtzehn Monate erstrecken. Grundlegend werden zunächst einmal getrocknete Sojabohnen und Reis (oder eine andere Getreideart) zusammen fermentiert, der Starter für das Fermentieren ist ein Koji-Ferment/aspergillus oryzae. Traditionell zubereitetes Miso ist während der Reifezeit im Idealfall den Temperaturschwankungen der Jahreszeiten unterworfen, und erhält dadurch – wie es auch bei Wein der Fall ist – sein ganz charakteristisches Aroma.

Tempeh

Tempeh ist ein fermentiertes Sojaprodukt - eine Art Sojakuchen oder Brot, der traditionell in Indonesien hergestellt wird. Vergleichbar ist Tempeh am ehesten mit Schimmelkäse vom Camembert-Typ. Hergestellt wird Tempeh aus gekochten und geschälten Sojabohnen, die man  mit dem Edelschimmelpilz Rhizopus oligosporus impft. Nach dem Impfen fermentieren die Bohnen ungefähr einen Tag bei 30 bis 35 Grad. Die Pilzwurzeln verbinden die Bohnen zu einem festen Kuchen und überziehen ihn mit einem Überzug aus Edelschimmel.  Tempeh isst man in Scheiben geschnitten, gebraten, frittiert oder einfach nur in Sojasauce getunkt.

Natto

Natto ist eine japanische Variation von mit Pilzbakterien geimpften und dann fermentierten Sojabohnen. Ausgangspunkt sind gedämpfte Sojabohnen, die mit einem Pilzbakterium (Bazillus Natto) geimpft werden. Bazillus Natto zersetzt das Sojabohneneiweiß (das funktioniert ähnlich wie die Käseherstellung) u. a. in Glutamin und Fluktan. Nach einem Tag Fermentation hat man einen klebrigen, Fäden ziehenden, etwas schleimigen Sojakäse von unverkennbarem Geschmack und stechendem Geruch, dem die meisten Europäer recht skeptisch gegenüber stehen. In Japan isst man Natto traditionell mit Sojasosse, gruener Zwiebel und Wasabi. Mittlerweile gibt es aber auch schon Natto-Spaghetti oder Natto Sushi.

Sojasaucen

Sojasaucen sind das traditionelle Würzmittel für asiatische Gerichte. Alle Sojasaucen basieren auf fermentiertem Soja. Entweder wird die Sojabohne allein oder mit anderen Zutaten vermischt, unter Einwirkung von Pilzkulturen, Hefen oder Milchsäurebakterien, vergoren. Der Gärprozess traditionell hergestellter Saucen kann mehrere Jahre dauern. Handwerklich hergestellte Sojasauce reift wie guter Wein in alten Holzfässern. Handelsübliche Sojasaucen werden jedoch im Schnellverfahren, ohne natürliche Gärung hergestellt. Die bekanntesten Sojasaucen im Überblick:

Shoyu - Sojasauce, auf Basis von Soja und Weizen
Tamari – sehr kräftige Sojasauce auf Basis der Sojabohne, Wasser und Meersalz
Hoisin – scharf-süßliche Sojasauce auf Basis von Sojabohnen, Chilis und Knoblauch
Kecap Manis – dickflüssige, leicht süßliche Sojasauce, die als Basisgewürz für die indonesische Küche gilt.
Kecap Anis – salzige Variante des Kecap Manis, sehr ähnlich der traditionell chinesischen oder japanischen Sojasauce.

Soja und die Gesundheit

Sojabohnen haben einen Eiweißgehalt von 39 bis 50 Prozent, einen Fettgehalt von 13 bis 24 Prozent, enthalten 14 bis 33 Prozent Kohlenhydrate, außerdem 3 bis 6 Prozent Mineralstoffe, 17 Prozent Öle, fünf bis neun Prozent Wasser und einen Rohfaseranteil von zwei bis sechs Prozent. Die Bohnen enthalten zudem noch acht essentielle Aminosäuren und sind reich an Lysin. Von Bedeutung für die Ernährung sind auch die Omega-Fettsäuren, die der Mensch ansonsten primär mit Fischprodukten aufnehmen kann. Sojaprodukte zählen zu den basischen Lebensmitteln, und da sie weder Cholesterin, noch Lactose oder Gluten enthalten, zu den gesündesten Nahrungsmitteln überhaupt. Zumindest nahm man das bisher an. Aber zunehmend erheben sich Stimmen, die das bezweifeln. Ursächlich für den abnehmenden gesundheitlichen Wert von Sojalebensmitteln ist wohl primär die industrielle Aufbereitung und wahrscheinlich auch der industrielle Anbau von zum Teil gentechnisch veränderten Pflanzen. Zudem reagieren immer mehr Menschen allergisch auf Sojaprodukte.

Und zum Schluss: die Sojaerbse - Enamame/Edamame

Der Siegeszug der eiweißreichen Bohne rund um die ganz Welt scheint unaufhaltsam. Eines der hierzulande neuesten, und als supergesund angepriesenen Sojaprodukte ist Edamame im englischsprachigen Raum eher enamame genannt. Hinter dem ausgefallenen Namen verbirgt sich eigentliche nichts weiter als die frische, unreif geerntete grüne Sojabohne, die man mittlerweile tiefgefrorenen in die ganze Welt liefert. Zubereitet wird die Bohne, wie Erbsen auch. Der Geschmack ist jedoch weniger süßlich, dafür eher nussig. Mittlerweile soll es in Amerika sogar schon Enamame-Popcorn geben.



Quellen und noch mehr rund um die Sojabohne

  • Sehr umfassende Information - (zur Quelle) (Link: 13.04.2012)
  • Und noch mehr Informationen - (zur Quelle) (Link: 13.04.2012)
  • Wissenschaftlich geordnet - (zur Quelle) (Link: 13.04.2012)
  • Sojabohnensorten und Anbauanleitung - (zur Quelle) (Link: 13.04.2012)
  • Sojabohne im Film (ein Schulprojekt) - (zur Quelle) (Link: 13.04.2012)
  • Ist die Sojabohne eine Wunderpflanze (Allergierisiko) - (zur Quelle) (Link: 13.04.2012) 
  • Interessant zur Geschichte der Sojabohne - Drews, Joachim: Die "Nazi-Bohne": Anbau, Verwendung und Auswirkung der Sojabohne im Deutschen Reich und Südosteuropa (1933-1945) - (zur Quelle) (Link: 13.04.2012)
  • Anbau von Soja in Deutschland - (zur Quelle) (Link: 13.04.2012) 
  • Zum Tofu - (zur Quelle) (Link: 13.04.2012)   
  • Zu Tempeh - (zur Quelle) (Link: 13.04.2012)
  • Zu Natto - (zur Quelle) (Link: 13.04.2012)
  • Das Buch zur Sojabohne
  • Das Buch "Der Sojawahn"

Redaktion: Ernestine Müller