Sommertrüffel

Die Sommertrüffel werden im Piemont auch "Scorzone", oder summer truffles bzw. Black Summer Truffle und Red-grained black truffle  auf Englisch, oder auch Tartufo scorzone und Tartufo Nero Estivo (ital.), oder Truffe de la Saint Jean, Truffe d'été, Truffe noire à grain rouge, Truffe de la Saint-Jean, Truffe anglaise (franz.) oder夏块菌   Xia kuai jun (Chinesisch) oder Ekte troffel (norweg.) oder Túbera de Verão und Trufa de Verão (portug.) oder Trufa de Verano (span.) genannt. Ein lateinisches Synonym ist Tuber aestivum var. uncinatum chatin.

Die Sommertrüffel wird in Abgrenzung zu anderen kulinarisch genossenen Trüffelarten auch gerne „Scorzone“ genannt, eine Bezeichnung, die sie den piemontesischen Trüffelsucher (und Kennern) verdankt. Schon der deutsche Name „Sommertrüffel“ verrät es, und der lateinische ebenfalls, denn auch „Aestivum“ heißt schlicht so viel wie im Sommer wachsend, dass diese Trüffelart von April bis Ende August geerntet wird – und zwar in ganz Europa, nicht nur im Piemont. Sommertrüffel haben in der Haut Cuisine keinen hohen Stellenwert. Da sie aber in reifem Zustand mit einem angenehmen Pilzgeruch und einem leicht trüffligem Geschmack daherkommen, können sie in vielen Gerichten und Verarbeitungen durchaus einen Platz für sich beanspruchen. Sommertrüffel bekommt man leider auch dunkel eingefärbt angeboten – in betrügerischer Absicht sollen sie dann als Schwarze Perigord-Trüffel gelten. Aber selbst wenn man „nur“ Sommertrüffel kaufen möchte, ist es schwierig, sich preislich zu orientieren, da man schnell feststellen wird, dass die Spannbreite sogar innerhalb einer Trüffelsorte recht erheblich ist.

Wie die Trüffel aussieht und wo sie wächst

Tuber Aestivum ist leicht von wertvolleren Trüffelarten zu unterscheiden, da sie eine besonders dünne schwarze Außenhaut hat, die auffällig viele kleine pyramidenförmige, an der Spitze leicht eingedrückte Warzen aufweist. Diese kleinen Erhebungen sind zudem, wenn man ganz genau hinschaut, leicht zerklüftet. Das Fruchtfleisch der Sommertrüffel ist fest und von zahlreichen, zarten, weißen, gewundenen und verzweigten Adern durchzogen. In unreifem Stadium ist es weiß, bei reiferen Trüffeln wird es hellbraun bis hin zu zu einem dunkelbraun in gänzlich ausgereiftem Zustand. Im Schnitt erreichen Sommertrüffel eine Größe von zwei bis neun Zentimetern im Durchmesser, man findet also auch häufig fast apfelgroße Exemplare. Die Haupterntezeit liegt zwischen Mai und August, aber Tuber Aestivum wird auch bis in den Dezember hinein gefunden.

Lebensraum

Vorkommen von Sommertrüffeln finden sich fast überall in Europa – wahrscheinlich auch in Deutschland, nur hier ist die Trüffel-Suche verboten, daher weiß man wenig Genaues über mögliche Trüffelplätze. Als Boden wird eine gut durchlässige, kalkhaltige Erde mit hoher Porosität bevorzugt. Tuber Aestivum wächst an sonnigen Plätzen und lebt bevorzugt in Symbiose mit Eichen, Buchen, Pappeln, Haselnusssträuchern, Kiefern und Linden. Interessant ist, dass man Sommertrüffel auch ohne Trüffelhund oder Schwein direkt finden kann, denn sie machen sich durch Risse im Boden hindurch bemerkbar, da sie ziemlich oberflächlich wachsen. Manchmal findet man sie auch unter Laubhaufen.

Geschmack und Geruch

Die Sommertrüffel gelten als kulinarisch wenig interessant, da sie kaum typisches Trüffel-Aroma verströmen. Der Geruch wird in der Monographia Tuberacearum als „leicht und angenehm, erst an geröstetes Malz und mit dem Alter an Seetang erinnernd“ beschrieben. Anderen nennen einen „angenehmen Pilzgeruch“ (Maag) oder „leicht, ein wenig erdig, pilzartig, aromatisch und angenehm“ (langhero.it). Der Geschmack der Trüffel wird übereinstimmend als mild und angenehm, leicht pilzig und nussig angegeben.

Eng verwandt – Tuber Uncinatum

Wenn es keine Sommertrüffel der Art Tuber Aestivum mehr gibt, ungefähr ab September, werden stattdessen häufig Trüffel der Sorte Tuber Uncinatum, die auch Burgunder oder Herbsttrüffel genannt werden, angeboten. Tatsächlich gibt es keine molekularbiologischen Unterschiede zwischen diesen beiden Trüffelarten. Die Unterschiede in Geruch und Geschmack, aber auch in der Sporenmorphologie scheinen einzig und allein auf den konkreten Wachstumsbedingungen zu beruhen. In der Küche kommt Tuber Uncinatum ein höherer Stellenwert zu.

Sommertrüffeln in der Küche

Geschmack und Geruch der Sommertrüffeln sind viel besser als ihr Ruf, vorausgesetzt man hat ein wirklich reifes Exemplar bekommen. Natürlich bekommt man nicht den ganz typischen Trüffelgeschmack, aber man hat in jedem Fall eine leckere, angenehm schmeckende Zutat, für eine Vielzahl von Gerichten. Preislich liegen die Sommertrüffeln je nach Jahr zwischen 200 und 600 Euro für das Kilogramm. Aber man sollte genau recherchieren, bevor man Trüffeln kauft, denn die Preise schwanken nicht nur jährlich, sondern variieren auch stark zwischen unterschiedlichen Anbietern. Wobei im Zweifelsfall die Empfehlung gilt, nicht am falschen Ende zu sparen, sondern eher beim Händler seines Vertrauens zu kaufen. Bei Tuber Aestivum kann man sich ja ausprobieren, da die dreißig Gramm, die für ein Gericht benötigt werden, zumeist noch erschwinglich sind. Hat man Gelegenheit, Sommertrüffel vor Ort zu kaufen, sollte darauf geachtet werden, dass der Geruch frisch und nicht fad ist. Zudem sollten die Trüffel schön fest und nicht schon schwammig weich sein.

Zubereitung und Verarbeitung

Die Sommertrüffel wird in der Küche verarbeitet, wie andere Trüffel auch. Nach vorsichtigem Putzen, das aus Abreiben ohne Wasser besteht, kann sie weiterverarbeitet werden, und wird dazu entweder mit Trüffelhobel in Scheiben geschnitten oder mit einer groben Reibe gerieben und dann einfach in das Gericht gegeben. Die Schale muss dazu nicht abgezogen werden. Da Tuber Aestivum zu den wenig geschmacksintensiven, aber hitzebeständigen Trüffeln zählt, sollte die Trüffel mitgekocht werden. Und passt dann mit dem feinen Pilzaroma zu einer Vielzahl von Gerichten. Man kann mit Sommertrüffeln Suppen und cremige Saucen zaubern, sie zusammen mit Krabben und Meeresfrüchten verarbeiten, sie über ein Spiegelei hobeln oder sich an einer klassischen Trüffel-Pasta versuchen. Diese spezielle Trüffelart verträgt sich auch sehr gut mit Gewürzen, beispielsweise Salz, Pfeffer und Knoblauch. Soll das Trüffelaroma verstärkt werden, kann Trüffelöl dazugeben werden. Wobei dieses Öl immer ein wenig mit Vorsicht zu genießen ist, da die meisten Trüffelöle synthetisch hergestellt werden. Besser ist da gute Trüffelbutter – am besten aus einer der intensiveren Trüffelsorten hergestellt. Ganz allgemein gesagt, kann die Sommertrüffel kulinarisch ähnlich gebraucht werden wie aromatische Pilze. Zum Thema Aufbewahrung gilt auch hier: Am besten kommen die Trüffel in ein Schraubglas. Legt man dazu dann dann noch Eier mit roher Schale, die man später zu Rührei verarbeitet, über das der Trüffel dann gerieben wird, kann man sehr delikates Trüffelrührei zaubern, denn die Eier nehmen den Trüffelgeruch auf. Immer vorausgesetzt, man hat einen Trüffel guter Qualität erwischt, also einen reifen und sehr frischen.

Und zum Schluss – Trüffelkonserven?

Gerade Sommertrüffel werden häufig, auch in spezialisierten Feinkostgeschäften als Konserve im Glas angeboten. Das erscheint auf den ersten Blick als gute Alternative zum frischen Trüffel. Aber Vorsicht ist geboten! Denn es scheint, als ob beim Konservieren das letzte bisschen Aroma, dass ein frischer Trüffel noch hatte, komplett verloren geht. Der Geschmack von frischen Sommertrüffeln soll meilenweit von dem der konservierten entfernt sein.


Quellen und noch mehr zur Sommertrüffel

  • Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.
  • Castellucci, Leonardo: Il Tartuffo Trüffel – Vom Pilz mit dem unvergleichlichen Aroma. München: Droemer Knaur, 1995.
  • Maag, Thuri; Frei Berthoud, Annette: Trüffeln. Lenzburg: Fona Verlag, 2009.
  • Zu den fremdsprachlichen Bezeichnungen für den Sommertrüffel (20.10.2011) - zur Quelle
  • Zur Botanik (20.10.2011) - zur Quelle
  • Der Sommertrüffel in der Monographia Tuberacearum (20.10.2011) - zur Quelle
  • Blogbeitrag zum Thema Sommertrüffel (20.10.2011) - zur Quelle
  • Rund um die Trüffeln (20.10.2011) - zur Quelle
  • Zum Betrug mit den Trüffeln (20.10.2011) - zur Quelle
  • Trüffelbilder und Verwechselungen/Täuschungen (20.10.2011) - zur Quelle  

Redaktion: Ernestine Müller