Spargel

Spargel ist eine einkeimblättrige Staude (Klasse: Monocotyledoneae, Unterklasse: Liliidae). Nach wissenschaftlichen Kriterien gehört Spargel zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae). Die Gattung Asparagus, die zu den Spargelgewächsen gehört, umfasst etwa 300 Arten, von denen über 100 in den an das Mittelmeer grenzenden Ländern, die übrigen vornehmlich in Asien und in außertropischen warmen Gebieten verbreitet sind. In Deutschland ist nur der Aspáragus officinalis, sowohl wild wachsend, als auch angebaut in Kultur zu finden.

Im Volksmund heißt der Spargel auch Braunschweiger Gold, Elfenbein der Küste, Frühlingswonne, Gemüse der Könige oder auch König der Gemüse, Korallenkraut, Polizist der Nieren, Schwammwurz oder Spargen. Der Name „Spargel“ leitet sich vom grichischen „spargan“ (Sprossen) ab und weist auf den essbaren Teil der Pflanze hin.

Geschichte und Herkunft

Der Spargel stammt vermutlich aus den Salzsteppen und sandigen Meeresdünen Osteuropas, Vorder- und Mittelasiens. Die Chinesen kannten Spargel schon vor über 5000 Jahren. Schon in der Antike galt der Spargel nicht nur als Delikatesse, sondern war auch als Heilmittel bekannt. Im alten Ägypten wurde den Toten sogar ein Bündel Spargel als Reiseproviant für den Weg in die Unsterblichkeit mit ins Grab gelegt. Später entdeckten ihn Könige und Kaiser für sich und ließen ihn in ihren Lustgärten anpflanzen.

In Deutschland wurde der Spargel erstmals 1567 von Johann Casimir, dem Leibarzt des Grafen vom Rhein, kultiviert. Zur damaligen Zeit war er vorrangig ein Gemüse der Reichen und Privilegierten. Daneben wuchs der Spargel auch wild (grüner Spargel).

Heute ist er in ganz Europa anzutreffen. Die wichtigsten Anbaugebiete sind Frankreich, Spanien, die Niederlande, Belgien, Ungarn und Griechenland. In Deutschland hat sich vor allem der Beelitzer Spargel einen Namen gemacht.

Übrigens gibt es im bayrischen Städtchen Schrobenhausen, nördlich von München, ein Spargelmuseum. Im Juni findet außerdem ein Spargelmarkt statt, auf dem der Liebhaber von den Spargelbüchern bis hin zur Spargelschokolade alles rund um sein Lieblingsgemüse findet.

Aussehen und Geschmack

Das Spargelkraut wird etwa 1,50m hoch. Die Pflanze ist reich verzweigt und mit sehr kleinen schuppenförmigen Blättern besetzt. Gegessen werden die unterirdischen Sprossen der Pflanze.

Spargel zeichnet sich durch einen einzigartigen, typischen und leicht bitteren Eigengeschmack aus. Besonders frischer Spargel schmeckt sehr zart und aromatisch. Das importierte Gemüse schmeckt oft bitter und holzig, darum sollte man immer regionale Produkte mit einem möglichst kurzen Transportweg bevorzugen.

Inhaltsstoffe

Spargel gilt aufgrund seiner zahlreichen Inhaltsstoffe als sehr gesundes Gemüse. Er enthält viele Mineralien wie Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Natrium und Phosphor. Die Sprossen zeigen außerdem einen sehr hohen Folsäureanteil, sind reich an Eiweiß und Kohlenhydraten sowie zahlreichen Vitaminen wie B1, B2 und B6, C, E, K und insbesondere dem  Provitamin A. Weitere Bestandteile sind 95% Wasser, Apfelsäure, Asparaginsäure,  Flavonoide, Gerbstoffe, Glucosid, Niacin, Nicotinsäure, Saponin und Zitronensäure. Der charakteristische Geschmack wird durch die enthaltenen schwefelhaltigen ätherischen Öle, Methylmerkaptan und Vanillin hervorgerufen.

Anbau und Ernte

Die Überwinterung des Spargels übernimmt der Wurzelstock (Rhizom). Stängel, Äste, Scheinblätter und Blätter verfärben sich im Herbst bräunlich und sterben danach ab. Neben den abgestorbenen Stängelresten finden sich im Herbst an der Oberseite des Wurzelstockes zahlreiche Knospen, aus denen sich im Frühjahr neue Sprossen (Spargelstangen) entwickeln.


Im Frühjahr treiben die Wurzelstöcke mehrere weiße Sprosse, die in Richtung Erdoberfläche wachsen. Mit der Bodenerwärmung bei etwa 12 Grad Celsius beginnt der Spargel langsam zu sprießen. Das Wachstum beschleunigt sich bei steigender Temperatur.

Die Spargelernte beginnt, wenn sich der Boden auf etwa 16 Grad Celsius erwärmt hat. Je nach Witterung, wird der Spargel von etwa Ende April bis zum traditionellen 24. Juni geerntet. Die Beendigung der Ernte ist wichtig für die Spargelpflanzen, damit ihnen eine ausreichende Regenerationszeit bleibt, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können. Für den Anbau von Spargel ist wasserdurchlässiger, sandiger Boden ideal, da dieser sich im Frühjahr besonders schnell erwärmt.

Um zu verhindern, dass die Spargelspitzen sich durch Sonnenlicht violett färben und um das Wachstum zu beschleunigen, kann man das Beet mit schwarzer Folie abdecken. Möchte man das Wachstum verlangsamen, deckt man das Beet mit weißer Folie ab (die das Sonnenlicht reflektiert).

Spargelanbau in Deutschland

Spargel hat einen relativ  hohen Preis, welcher im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und daher relativ teuren Anbau begründet ist. Spargel wird auch heute noch überwiegend von Hand geerntet. Weißer Spargel ist in Deutschland - im Unterschied zu vielen anderen Ländern - bisher marktbeherrschend, während Grünspargel häufig nur auf kleineren Teilflächen angebaut wird. Insgesamt sind Kultivierung und Ernte von Grünspargel etwas weniger aufwendig. Daher kann grüner Spargel meist geringfügig günstiger angeboten werden.

Spargelstange

Einkauf und Lagerung

Frischer Spargel hat eine glänzende Schale, knackig-saftig, geschlossene, weiße (oder manchmal auch zart blau-rötliche) Köpfe und eine saftige, nicht verholzte Schnittfläche. Sind die Enden verholzt oder sogar verschimmelt, deutet dies auf eine zu lange Transportzeit oder Lagerung hin und man sollte diesen Spargel besser nicht kaufen. Bei der Verarbeitung wird man mit ihm deutlich mehr Abfall als bei den frischen Spargelstangen haben.

Man sollte auch darauf achten, keine Stangen zu kaufen, die sich zum Ende hin verjüngen, denn dann sind sie sehr wahrscheinlich holzig. Frische Spargelstangen erkennt man daran, dass sie beim Aneinanderreiben 'knistern' oder 'klingeln' und kein Saft austritt.

Der Stangenspargel wird in Handelsklassen eingeteilt, die über die Qualität der Stangen Auskunft geben:

Als Handelsklasse I dürfen nur gerade gewachsene, unbeschädigte Stangen mit weißen, festen, geschlossenen Köpfen verkauft werden. Die Stangen sollten einen Durchmesser von 12 bis 26mm und eine Länge von 17 bis 22 cm haben, die Schnittflächen müssen glatt und rechtwinklig zur Längsachse der Stange sein. Rostspuren sind nur zulässig, soweit man sie beim normalen Schälen entfernen kann.

In der Handelsklasse II finden sich weniger gut gewachsene, aber unbeschädigte Stangen mit einem Durchmesser ab 12mm und einer Länge von 12 bis 22cm. Eine leichte Biegung und Rosafärbung ist zulässig. Der Kopf der Stangen darf weniger fest geschlossen sein und eine Färbung aufweisen (die allerdings nicht grün sein darf). Rostspuren sind nur zulässig, wenn man sie beim normalen Schälen entfernen kann.

Die qualitativ geringste Handelsklasse III enthält weniger gut gewachsene Stangen mit einem Durchmesser ab 10mm. Eine stärkere und unregelmäßige Biegung ist hier erlaubt. Der Kopf darf leicht geöffnet sein und auch eine blassgrüne Färbung aufweisen. Stärkere Rostspuren sind zulässig.

Brechspargel, Bruchspargel oder Suppenspargel nennt man weißen Spargel, der schon bei der Ernte oder beim Schälen bricht. Zu dünnen Spargel, der sich nur noch für Suppe oder Mischgemüse eignet, fasst man ebenfalls unter diesen Begriff. Brechspargel stammt meist von älteren Pflanzen und wird als Konserve angeboten.

Gelagert wird der Spargel optimalerweise in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Kühlschrank. Hier hält er sich etwa 4 Tage. Wird er länger aufbewahrt, verflüchtigen sich seine Duft- und Geschmacksstoffe. Spargel sollte daher so frisch wie möglich verwendet werden.

Spargel kann eingefroren werden und hält sich so etwa 4 bis 6 Monate. Dafür schält man die Stangen und schneidet die Enden weg, wäscht sie anschließend, tupft sie trocken und verpackt sie in Alufolie oder Gefrierbeutel. Alternativ kann man die Spargelstangen auch in Gefrierdosen füllen und mit Wasser bedecken. Der gefrorene Spargel wird wie der frische verwendet, indem man ihn unaufgetaut direkt in den kochenende Sud gibt. Spargelliebhaber lehnen das Einfrieren des Spargels allerdings ab, da die Qualität darunter sehr leidet und er an Vitaminen verliert.

Eine alte Konservierungsform ist das Einwecken von Spargel, das gerade wieder entdeckt wird. Hierbei wird der Spargel geschält und gewaschen. Anschließend legt man ihn etwa eine Stunde in leicht gesalzenes, kaltes Wasser. Nachdem die Stangen nach Geschmack gekocht wurden, werden sie in sterile Gläser gegeben und mit Salzwasser aufgefüllt. Die Gläser werden gut verschlossen und  gut eine Stunde bei 99°C zu ¾ im Wasserbad stehend eingeweckt. Nach dem Abkühlen sind die Gläser fertig.

Die Spargelabfälle wirken auf Schmeißfliegen sehr anziehend und sollten daher nur gut verpackt entsorgt werden.

Spargel in der Küche

Bei der Zubereitung sollten die Stangen immer vom Kopf bis zum Schnittende geschält werden, da sich die Bitterstoffe im Stangenende so besser verlieren. Den Spargel kochen, kann man zum Beispiel in einem schmackhaften Sud aus Wasser, Salz, Zucker, Butter oder Margarine, frisch geriebener Muskatnuss, Lorbeerblatt und etwas Zitronensaft. Weißer Spargel wird etwa 12min bei schwacher Hitze gekocht. Bei zu starker Hitze wird der Spargel bitter. Gibt man ein Stück Weißbrot mit ins Wasser, saugt dieses eventuelle Bitterstoffe auf.

Spargel sollte möglichst in speziellen Spargeltöpfen aus Cromargin oder Glastöpfen gekocht und sofort verzehrt werden, da sich Sauce oder Suppe durch die verschiedenen Säuren sonst schnell gräulich-bräunlch färben und eher unappetitlich aussehen. Ein Spritzer Zitronensaft kann Verfärbungen der Stangen vorbeugen. Mit der Dosierung sollte man sich jedoch vorsehen, da zu viel schnell den Eigengeschmack verdrängen kann.

Die Spargelschalen werden oft in der Suppenherstellung verwendet, aber davon ist eher abzuraten. In der Schale befinden sich die meisten Bitter- und Gerbstoffe. Möchte man diese überdecken, muss man solche Suppen mit unverhältnismäßig großen Mengen an Zucker und Gewürzen abschmecken. Spargelschalen gelten außerdem als gesundheitlich bedenklich, da sie schädliche Dünge- und Spritzmittel-Rückstände aus dem Boden enthalten können. Für Suppen sollte daher lieber der Fond des gekochten Spargels verwendet werden. Dieser ist gesünder und schmeckt weitaus aromatischer und milder.

Die Römer garten den Spargel in kochendem Salzwasser. Die Wüstenvölker Arabiens hingegen grillten ihn über dem Feuer. Wir kennen heutzutage eine Vielzahl verschiedener Spargelrezepte.

Spargel schmeckt klassisch mit Butter oder pikanter Sauce zu Kartoffeln, in Spargel-Pilzgerichten, als Spargelragout, Spargelauflauf, Spargelsalat, als Spargel mit Rührei und Räucherlachs, als Suppeneinlage oder Spargelsuppe, als Spargelcremesuppe und wichtiger Bestandteil des Leipziger Allerleis
Man kann Spargel in Alufolie garen oder frittieren. Im Sommer sind besonders gebratener Spargel oder gegrillter Spargel zu empfehlen. Weniger verbreitet sind süße Verwendungen wie Spargeltorte und Getränke wie Spargelcocktail.

Der Gourmet würzt den gekochten Spargel übrigens mit einer frisch geriebenen Prise Muskat von der Muskatreibe.

Spargelsorten

Der weiße Spargel (auch Bleichspargel genannt) ist hierzulande noch immer die beliebteste Spargelsorte, obwohl der grüne geringfügig weniger aufwändig im Anbau und deshalb etwas preisgünstiger im Verkauf ist. Der grüne Spargel erhält allerdings langsam auch verstärkt Einzug in unseren Supermärkten.

Daneben gilt es den Purpurspargel, eine Neuzüchtung mit purpurfarbenen Stangen, die wie grüner Spargel angebaut werden, und den violetter Spargel. Dieser stammt meist aus Frankreich, wo er sehr beliebt ist. Er wächst unter der Erde und erhält seinen Namen von den violett-bläulichen Spitzen, die ihre charakteristische Farbe dem Lichteinfluss zu verdanken haben. Der violette Spargel schmeckt kräftig, würzig und herzhafter als weißer Spargel und ist sogar preiswerter.

Spargel in der Heilkunde

Der griechische Arzt Hippokrates empfahl seinen Patienten mit Übergewicht und Hautproblemen vor 2500 Jahren den Verzehr von Spargel.

Auch heute noch gilt der Spargel als Schlankmacher, denn der Körper verbraucht beim Verdauen des Gemüses mehr Kalorien als er durch den Verzehr aufnimmt. (Natürlich lässt sich dieser Effekt sehr leicht durch kalorienreiche Saucen oder weitere hochkalorische Zutaten zunichte machen.)

Beim Spargelessen werden die Tätigkeit von Leber, Lunge und Niere angeregt. Der Körper wird entwässert und entgiftet, indem Abbaustoffe des Stoffwechsels ausgeschwemmt werden. Den gleichen Effekt hat ungesalzenes Spargelwasser.

Der Genuss von frischem Spargel stärkt außerdem die Abwehrkräfte und man sagt er schütze vor Krebs und Herzinfarkt. Er wirkt belebend und anregend, abführend und blutreinigend, strafft das Gewebe und fördert die Bildung roter Blutkörperchen.

100g Spargel enthalten etwa 25mg Harnsäure, deshalb wird Menschen mit Neigung zu Nierensteinen, Gicht und hohen Blut-Harnsäurewerten vom Spargelessen abgeraten. Für Diabetiker wird Spargel aufgrund seines geringen Kaloriengehalts empfohlen.



Quellen

  • Bendel, Lothar: Das große Früchte- und Gemüselexikon. Düsseldorf: Albatros Verlag, 2002.
  • Das große Buch vom Obst : Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte. München: Teubner Edition, 2002.
  • Liebster, Günther: Warenkunde Obst und Gemüse : Band 2 Gemüse. Düsseldorf: Morion, 1990.
  • Mattheus-Staack, Elke: Taschenatlas Gemüse : 200 Arten und Sorten. Stuttgart: Ulmer, 2006.
  • Renaud, Victor: Gemüse und Kräuter von A bis Z. Stuttgart: Ulmer, 2007.

Weiterführende Links