Spargel

Spargel ist eine einkeimblättrige Staude (Klasse: Monocotyledoneae, Unterklasse: Liliidae). Nach wissenschaftlichen Kriterien gehört Spargel zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae). Die Gattung Asparagus, die zu den Spargelgewächsen gehört, umfasst etwa 300 Arten, von denen über 100 in den an das Mittelmeer grenzenden Ländern, die übrigen vornehmlich in Asien und in außertropischen warmen Gebieten verbreitet sind. In Deutschland ist nur der Aspáragus officinalis, sowohl wild wachsend, als auch angebaut in Kultur zu finden.

Wachstum und Ernte

Die Überwinterung des Spargels übernimmt der Wurzelstock (Rhizom). Stängel, Äste, Scheinblätter und Blätter verfärben sich im Herbst bräunlich und sterben danach ab. Neben den abgestorbenen Stängelresten finden sich im Herbst an der Oberseite des Wurzelstockes zahlreiche Knospen, aus denen sich im Frühjahr neue Sprossen (Spargelstangen) entwickeln. Im Frühjahr treiben die Wurzelstöcke mehrere weiße Sprosse, die in Richtung Erdoberfläche wachsen. Mit der Bodenerwärmung bei etwa 12 Grad Celsius beginnt der Spargel langsam zu sprießen. Das Wachstum beschleunigt sich bei steigender Temperatur. Die Spargelernte beginnt, wenn sich der Boden auf etwa 16 Grad Celsius erwärmt hat. Je nach Witterung, wird der Spargel von etwa Ende April bis zum traditionellen 24. Juni geerntet. Die Beendigung der Ernte ist wichtig für die Spargelpflanzen, damit ihnen eine ausreichende Regenerationszeit bleibt, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können. Für den Anbau von Spargel ist wasserdurchlässiger, sandiger Boden ideal, da dieser sich im Frühjahr besonders schnell erwärmt.

Spargelanbau in Deutschland

Spargel hat einen relativ hohen Preis, welcher im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und daher relativ teuren Anbau begründet ist. Spargel wird auch heute noch überwiegend von Hand geerntet. Weißer Spargel ist in Deutschland - im Unterschied zu vielen anderen Ländern - bisher marktbeherrschend, während Grünspargel häufig nur auf kleineren Teilflächen angebaut wird. Insgesamt sind Kultivierung und Ernte von Grünspargel etwas weniger aufwendig. Daher kann grüner Spargel meist geringfügig günstiger angeboten werden.

Inhaltsstoffe

Spargel ist sehr gesund. Er ist nicht nur reich an den Vitaminen B1, B2, C, E, Beta-Karotin und Folsäure, er enthält auch viel Magnesium und Eisen. Er ist gut für Nerven, Zellwachstum und als Schutz vor freien Radikalen. Grüner Spargel ist übrigens besonders gesund, denn durch das Wachstum unter Lichteinfluss hat er noch mehr Vitamin C und Beta-Karotin gebildet. Ohne Fett und mit nur 20 kcal pro 100 Gramm ist er der ideale Schlankmacher!

Frischen Spargel erkennen und richtig aufbewahren

Frischen Spargel erkennt man an den geschlossenen Köpfen und an den glatten, saftigen Schnitt-Enden. Wenn die Enden eingetrocknet sind, sollte man diesen Spargel besser nicht kaufen. Ein weiteres Indiz für frischen Spargel ist das Quietschen beim Aneinander reiben der Stangen.

Damit Spargel zu Hause knackig bleibt, wickelt man ihn am Besten in ein feuchtes Küchenhandtuch und legt ihn ins Gemüsefach des Kühlschranks. So hält sich Spargel etwa drei Tage. Um die eigene Spargelsaison zu verlängern, kann man geschälten Spargel auch einfrieren. Den gefrorenen Spargel später einfach in kochendes Wasser geben und garen.

Spargel zubereiten

Die Spargelstangen müssen zunächst geschält werden. Man beginnt am Kopf und führt den Spargelschäler zu den Enden. Diese sind oft holzig und werden ganz abgeschnitten. Etwas weniger Arbeit macht grüner Spargel, da er nur im unteren Drittel geschält werden muss.  Dann muss der Spargel gekocht werden. In das Spargelkochwasser gehört außer Salz und Zucker noch ein Stück Butter. Zitrone ist kein Muss, sorgt aber dafür, dass der Spargel weiß bleibt. Wer die Stangen mit Küchengarn bündelt, hat es später beim Auftragen leichter. Da die Kochzeit je nach Dicke und Frische stark variiert, macht man am Besten zwischendurch eine kleine Geschmacksprobe.

Ideal ist ein hoher Kochtopf, in dem die Stangen aufrecht gekocht werden können. Die Spargelköpfe sollten dann aus dem Wasser ragen und werden nur durch den heißen Dampf sehr schonend gegart und werden nicht matschig.