Speisemorchel (Morchella esculenta)

Der Speisemorchelpilz, gut erkennbar an seiner wabenartigen-grubenartigen Oberfläche, ist wie der Trüffel ein Schlauchpilz (Ascomycota). Und er ist eine fast ebenso köstliche kulinarische Delikatesse! Und auch fast so teuer! Und zudem ein Frühlingsbote, denn seine Saison beginnt, wenn die Apfelbäume blühen und die Tulpen aus dem Boden sprießen, also ungefähr Anfang April. Ein kulinarisches Highlight ist der Pilz nicht nur frisch, sondern auch in getrocknetem Zustand - roh sollte er nicht genossen werden. In Deutschland stehen Speisemorchel und Spitzmorchel unter Naturschutz und dürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Wer in der freien Natur nicht fündig wird, findet Morcheln (frische und getrocknetete) im Supermarkt – zu sehr schwankenden Preisen, die Herkunft ist jedoch niemals Deutschland. Importländer sind häufig die Türkei oder China. Wobei sich die Qualität des gekauften Pilzes wohl parallel zum (steigenden) Preis verhält. Selbst günstigste Morcheln kosten um 50 Euro das Kilogramm, schmecken aber kaum nach etwas. Für ein Kilogramm bester getrockneter Speisemorchel kann man hingegen mehrere Hundert Euro für das Kilogramm bezahlen. Hier scheint also zu gelten: Wer gute Ware will, muss mehr bezahlen – oder eben selber sammeln!

Wie der Pilz aussieht und wo er wächst

Morcheln sind nahezu der Prototyp der Ascomyceten, also der Gattung der Schlauchpilze. Sie erscheinen als Frühjahrsboten – spätestens zu Ostern kann man sich auf die Suche machen. Bevorzugtes Wachstumsgebiet der hochwertigen Speisepilze sind Laubwälder (Eschen!), Waldränder und Wiesen. Gerne siedeln sie sich jedoch auch Vorstädten um Kleingärten an. Das mag wohl an der Vorliebe der Pilze für Rindenmulch liegen, das dort bekanntermaßen reichlich verwandt wird. Es gibt Morcheln in verschiedenen Hutformen: zum einen konisch bis zapfenförmig, hier findet sich der in Deutschland häufiger vorkommende Spitzmorchel (Morchella conica) und auch der weniger wohlschmeckende Morchella Elata und dann gibt es noch die Morcheln mit der kugeligen bis ovalen Hutform, wozu der Speisemorchel (Morchella Esculenta) gehört.

Speisemorchel (Morchella Esculenta)

Der Speisemorchel kann einen Fruchtkörper von fünf bis fünfzehn Zentimeter Höhe entwickeln. Gut erkennbar ist der Pilz an seinem Hut, der wabenartig strukturiert ist, wobei die einzelnen Waben durch Rippen voneinander getrennt sind. Der Hut ist mit dem Stiel verwachsen. Der Stiel selbst ist hohl – wie der ganze Pilz auch - an der Basis dicklich und wellig gefurcht. Die Hutfarbe ist braungelb bis grau und der Hut fühlt sich an der Innenfläche rauh und körnig an. Das Fleisch des Speismorchels ist sehr zart, fast wachsartig, brüchig – und in Geruch und Geschmack ausgesprochen angenehm.

Spitzmorchel (Morchella conica)

Der Spitzmorchel gilt ebenfalls als delikater Speisepilz und kommt häufiger vor. Hauptunterscheidungsmerkmal ist der bräunliche, spitze, kugelförmige Hut, der deutliche Längsrippen unterbrochen von kurzen Querrippen aufweist. Spitzmorchel wachsen ebenfalls im Frühjahr, vorzugsweise in Laub- und Nadelwälder, gerne auch in Gärten, auf Holzlagerplätzen und an Brandstellen.

Kapuzenmorchel (Morchella rimosipes)

Der Kapuzenmorchel, auch Käppchenmorchel genannt, wird mit Stiel fünf bis fünfzehn Zentimeter groß. Seine Querrippen stehen kaum vor, und sein Hut ist im Vergleich zum Stiel recht klein – er sitzt tatsächlich wie ein Käppchen auf diesem. Bevorzugtes Wachstumsgebiet sind Laubwälder und Bachränder, aber auch Obstbäume an feuchten Orten. Morchella rimosipes ist ein eßbarer Speisepilz, wenngleich auch kein sonderlich hochwertiger.

Verwechslungen – Der Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta)

Zwar sehen die essbaren Morchelarten und der sehr giftige Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta) sich nicht wirklich ähnlich, aber es kommt bei Pilzsammlern immer wieder zu Verwechselungen. Grundlegende Unterscheidungsmerkmale zwischen Morchel und Lorchel sind der eher rotbraune Hut des Frühjahrslorchels und die mehr hirnartige als wabenartige Windung der Falten und Wülste am Hut. Früher wurde die Frühjahrslorchel sogar gegessen, denn durch langes Abkochen (und anschließendes Weggießen des Wassers) verschwinden die Giftstoffe wohl, aber es besteht der Verdacht, dass selbst der Genuss gut abgekochter Lorcheln zu allergischen Reaktionen führen kann. Eine sehr gelungene Gegenüberstellung beider Pilzarten, ausgearbeitet vom Brandenburgischen Landesverband der Pilzsachverständigen e.V. findet sich hier- www.blp-ev.de/speisemorchel.pdf.

Was der Pilz enthält

Der Speisemorchel gehört zu den Pilzen, die fast nur aus Eiweiß (2 g auf 100 g) und einer Spur Kohlenhydrate bestehen. Hinsichtlich des Gehalts an Vitaminen sind nur der Wert für Vitamin C (4,6 mg/100g) und der Wert für Vitamin B5 (2,6 mg/ 100 g) hervorzuheben. Mit 3440 μg/ 100 g ist der Eisenwert erwähnenswert, bei den Mineralstoffen führt Kalium mit 512 μg / 100g. Aminosäuren sind vielfältig enthalten, auffällig ist der Wert für Glutamin mit 429 mg/ 100g, der sicher für den guten Geschmack zuständig ist. Auch die Aminosäuren Arginin (678 mg/ 100g) und Lysin (457 mg/ 100g) sind hinsichtlich der ernährungsphysiologischen erwähnenswert.

Der Speisemorchel in der Küche

Der Morchel ist ein ausgesprochener Delikatesspilz! Roh genossen ist er ein ockerbrauner, eigentlich recht hässlich anzusehender Giftzwerg, der bis zu zwei Drittel seines unbekömmlichen Giftes schon beim kalt Abwaschen verliert. Die restliche noch enthaltende Helvellsäure (das ist das, was den rohen Pilz so unbekömmlich macht) zersetzt sich nach fünfminütigem Kochen. Das Kochwasser muss dann weggegossen werden. Getrockneter Morchel hingegen sind nach sechsmonatiger Trockenzeit auch ungekocht immer bekömmlich, da sich das Gift auch beim Trocknen verflüchtigt.

Morcheln einkaufen

Frische Morcheln sind im Handel schwer zu bekommen. Angeboten werden sie meist nur in Feinkostgeschäften und dann zu erheblichen Preisen. Was so teuer ist, wird auch gefälscht und ist dann billiger. So kommt preiswertere Morchelware aus Osteuropa, der Türkei oder China und schmeckt zumeist nicht so, wie es eigentlich sein sollte. Importiert wird aber auch Indien, Pakistan, den südlichen, den USA und Kanada. Erschwerend kommt hinzu das der chinesische Mu Err Pilz (Auricularia auricula-judae) hierzulande häufig nur als Morchel etikettiert wird und somit eine gewisseVerwechselungsmöglichkeit mit der Speisemorchel besteht.

Leichter erhältlich sind getrocknete Morcheln, wenngleich ebenfalls zu gepfefferten Preisen. Hier gilt: je dunkler die Ware, desto höher zumeist der Preis. Gute Ware stammt oft aus der Schweiz oder Frankreich. Apropos Preis: Der liegt für getrocknete Morcheln bei stattlichen 400 bis 600 Euro für das Kilogramm. Aber das muss nicht abschrecken, denn auch mit 30 Gramm getrockneter Morcheln kann man schon ein leckeres Mal bereiten. Und auch bei getrockneten Morcheln gilt: Unbedingt auf die Herkunft achten. So gibt es beispielsweise Morcheln, die vor dem Trocknen geräuchert wurden, damit das Ungeziefer schon gleich mal weg ist – und diese schmecken gar nicht. Keinesfalls sollte man diesen Rauchgeschmack für ein morcheltypisches Aroma halten. Das Räuchern muss auf der Packung etikettiert sein.

Morcheln zubereiten

Die Vorbereitung frischer Morcheln ist nicht sonderlich aufwendig. Sie müssen gründlich gewaschen werden, da sich feiner Sand gerne in den Waben festsetzt. Zudem sollte man frische Pilze einmal in der Mitte durchschneiden, um Maden und Würmer im hohlen Inneren zu entdecken. Jetzt werden die Pilze mindestens fünf Minuten gekocht, dann lässt man den restlichen Sand absetzen, und spült die Morcheln nochmals gründlich kalt nach. Danach lassen die köstlichsten Gerichte aus dieser Pilzdelikatesse zaubern. Auch mit getrockneten Morcheln ist ähnlich zu verfahren, nur müssen sie vor dem Waschen und Kochen erst einmal bis zu zwei Stunden Einweichen, dann werden sie wie die frischen Pilze auch vorbereitet. Die entstandene Brühe der getrockneten Pilze ist übrigens eine köstliche Saucenbasis.

Delikate Schlemmereien

Morcheln lassen sich für vielerlei Rezepte gebrauchen und können in der rechten Zubereitung den hochgelobten Trüffeln durchaus Konkurrenz machen. Gefüllte Morchelköpfe beispielsweise sind seit jeher ein kulinarischer Luxus, den sich nur leistet, wem es auf das Geld nicht ankommt. Soll es weniger Morchel aber viel Aroma sein, macht sich der Pilz hervorragend in Soßen und Beilagen. Sehr delikat – buttergeschmorte und mit Frischcreme eingedickte Rund- und Spitzköpfe. Weiß man einmal nicht, wohin mit all dem guten Pilz, machen sich die ganzen Morcheln gut an Schmorgerichten – beispielsweise einem Kaninchenbraten. Eine andere Variante ist die Morchelsuppe, angerichtet aus getrockneter, geputzter Morchel, die zusammen mit Pfeffer, Salz, Petersilie und Bertram geschmort wird.

Und zum Schluss – das „MorelFest“

In Boyne City im US-Bundestaat Michigan gibt es sogar ein echtes „Morchelfestival (National Morel Mushroom Festival - Boyne City, Michigan)“. Jedes Jahr im Frühjahr werden die Besucher aufgefordert, durch die Wälder zu streifen und die überall sprießenden ( popping up all over) Morchel-Köstlichkeiten aufzusammeln. Im Jahr 2012 findet das Fest vom 17 bis zum 21 Mai statt.

• Fritz-Martin Engel, Fred Timber. Pilze kennen sammeln und kochen. München: Südwest Verlag GmbH, 1996.
• Jahn, Dr. Hermann. Pilzkochbuch. Bielefeld: Moewig, 1980.
• Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.
• Botanik und Verwechselungen (7.10.2011) - zur Quelle
• Verwechslungen (7.10.2011) - zur Quelle
• Ausführlich zu den Morcheln (7.10.2011) - zur Quelle
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• !!! Datenblatt um Verwechselungen zu vermeiden (7.10.2011) - zur Quelle
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• Zu Marktpreisen und der Morchelqualität (7.10.2011) - zur Quelle 
• Zum Spitzmorchel (7.10.2011) - zur Quelle
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Redaktion: Ernestine Müller