Spinat (spinacia oleracea)

Der Blattspinat ist heute wieder ein sehr beliebtes grünes Sommer- und Wintergemüse. Generationen von Kindern war Spinat als kleinstzerhackter Brei, in dieser Form auch gerne Kuhfladen genannt, ein echter Graus. Abgesehen davon, dass diese Art der Zubereitung dem Gemüse nicht gerade seine besten Seiten entlockt, sorgte der Irrtum eines unbekannten Forschers für die hohe Popularität des Spinats bei den Müttern besagter Kleinkinder. Der Forscher hatte bei der Messung des Eisengehaltes ein Komma an die falsche Stelle gesetzt, was dem Spinat einen abstrus hohen Eisenwert verlieh – und dieses Mineral soll ja für die kindliche Entwicklung ganz besonders gesund sein.

Welchen Stoffen im Spinat der bekannteste Spinatliebhaber Popeye seine Superkräfte verdankt, ist bis jetzt noch nicht geklärt – klar ist nur, dass für Popeye auch Dosenspinat gut genug war, obwohl der definitiv nicht besonders lecker ist.

Blattspinat

Spinat – der Prinz aller Gemüse

Der Spinat ist ein im fernen Osten beheimatetes Gänsefußgewächs (Chenopodiaceae). Eine der heutigen Gartenform gleichende Wildpflanze wurde bis heute nicht gefunden. Als Urform betrachtet man daher die "Spinacia tetranda", eine Spinatart die vom Kaukasus über Persien bis Afghanistan wild vorkommt und dort als Gemüse ("Schamum") gesammelt wird. Seinen Name verdankt der Spinat dem Persischen, dort heißt das Gemüse "aspanakh". Der große arabische Poet Ibn al-Auwam pries den Blattspinat als "infnaj" oder "isfanaj", was übersetzt ungefähr  "Prinz aller Gemüse" bedeutet. Ein anderer Araber, Ibn Hadzar, soll schon im 9. Jahrhundert in Spanien eine Abhandlung über das Gemüse geschrieben haben, was den Schluss nahe legt, dass die Gemüsepflanze durch die Araber nach Spanien gebracht wurde. Sicher ist dies jedoch nicht, auch die Kreuzfahrer könnten den Spinat von ihren Reisen mitgebracht haben. Fest steht, dass die Pflanze zu Zeiten der Kreuzzüge überall in Europa auftauchte. Anfangs konnte man mit dem Namen der Pflanze "Spinat" nicht viel anfangen, man stritt, ob dieser von "spanachia" (aus Spanien kommend) oder vom lateinischen "spina" (Dorn) herzuleiten sei, denn auch letzteres macht Sinn, wenn man die zugespitzte Form der Spinatblätter betrachtet.

Verdauungsfördernd – „Besen des Magens“

Richtig heimisch wurde der Spinat in Deutschland im 16. Jahrhundert, wo das Gemüse den Beinamen "Besen des Magens" verliehen bekam, dieser Name war sicher den verdauungsfördernden Eigenschaften des Gemüses geschuldet.

Frühjahrs-, Sommer- und Winterspinat

Die Spinatpflanze ist ein dunkelgrünes einjähriges Blattgemüse, welches ungefähr 30 Zentimeter hoch wird. Zweimal im Jahr kann der Spinat aussät werden. Aussaaten von Frühjahr bis August ergeben den zarten, feinblättrigen, hellgrüneren Frühjahrs- oder Sommerspinat. Aussaaten ab der zweiten Septemberhälfte liefern den Winterspinat, der mit seinen groben, krausen, herzhaften Blättern vom Spätjahr bis in den Mai hinein den Markt beherrscht.

Blatt- und Wurzelspinat

Beim Blatt- beziehungsweise Wurzelspinat handelt es sich nicht etwa um zwei verschiedene Kulturformen, wie es beispielsweise bei Sellerie und Petersilie der Fall ist, sondern um zwei verschiedene Erntearten der gleichen Kulturpflanze. Wenn lediglich die einzelnen Blätter nebst Stiel abgeschnitten werden, spricht man vom Blattspinat. Blattspinat ist aufwendig zu ernten, da die Blätter per Hand geschnitten werden, bestenfalls können Mähbalken eingesetzt werden. Wurzelspinat entsteht, wenn die ganze Pflanze unterhalb des Wurzelhalses gestochen wird; die anhängenden Wurzelteile bleiben dann Küchenabfall. Für die Ernte des Wurzelspinats können spezielle Erntemaschinen eingesetzt werden. Dafür ist die Nachbereitung aufwendiger als beim Blattspinat, denn beim Wurzelspinat muss nachgeputzt werden, er ist daher auch weniger gefragt. Für den Markt für frischen Spinat und die Herstellung von Dosenkonserven (Popeye!) kommen beide Ernteformen in Frage, für tiefgekühlten Spinat und für Trockengemüse wird ausschließlich Blattspinat verwendet.

Spinat kommt zumeist aus Deutschland

Mit Ausnahme der Tropen wird das grüne Gemüse in allen Teilen der Welt kultiviert. Die deutsche Eigenproduktion von rund 40.000 Tonnen deckt die Nachfrage fast vollständig, wichtigste Ergänzungslieferanten sind Italien, von dort wird nur Freilandspinat geliefert und Holland, woher der Treibhausspinat kommt.

Spinat im Handel

Übrigens – nur 15 Prozent der gesamten Ernte kommt als frischer Spinat in die Supermärkte, der Rest wird hauptsächlich tiefgekühlt. Ein geringer Teil wandert in Konserven, zumeist in Form von Babynahrung. Es gibt jedoch auch Spinatsaft und sogar Spinat als Trockengemüse. Letzeres gibt es in Form ganzer Blätter, aber auch als Spinatpulver und Spinatgrieß.

Spinat in der Küche – ein gesunder Tausendsassa

Von jeher wird Spinat auf de Küchenzettel großgeschrieben, er ist ein echter Tausendsassa in der Küche. Ob als frisches Gemüse oder als Tiefkühlware – Spinat ist schnell und leicht zubereitet, ausgesprochen vielseitig verwendbar und sehr gesund.

Frischer Blattspinat

Der frische Blattspinat kann nicht nur gegart als Warmgemüse zubereitet werden, man kann ihn auch roh als Salat genießen. Hervorragend geeignet ist das Gemüse als Füllung für alle Arten von Teigtaschen, wie beispielsweise Maultaschen, Ravioli, Tortellini. Sommerspinat eignet sich hervorragend für die Bereitung feinherber, süsssäuerlicher Salate. Winterspinat hingegen findet seinen Platz in der Quiche oder als delikate Gemüsebeilage. Richtig zubereitet, schmeckt er dann auch zu Kartoffelbrei mit Spiegelei.

Zubereitung – Der Sand muss weg

Apropos Zubereitung: Das Geheimnis bei der Zubereitung von frischem Spinat liegt im Waschen – dabei muss sehr gründlich vorgegangen werden, um den unvermeidlichen Sand sicher abzuspülen, alle allzu groben Stengel müssen müssen entfernt werden. Danach werden die Blätter in kochendes Salzwasser gegeben und kurz blanchiert, wobei sie auf den Bruchteil ihres Volumens zusammensacken. Aber keine Sorge, ein halbes Kilo bleibt im Gewicht immer gleich, auch wenn der Topf nach dem Garen fast leer ist, man hat immer noch 500 Gramm. Nach dem Blanchieren kann der Spinat grob oder fein gehackt, aber auch in ganzen Blättern verwendet werden. Für Babykost zerkleinert man die Blätter im Mixer oder dreht sie durch den Fleischwolf. Das Kochwasser sollte man ruhig weiterverwenden, da sich in ihm ein großer Teil der Mineralstoffe gelöst hat.

Würzen – Auch mit Schnittlauch und Safran

Gewürzt wird das Gemüse mit ein wenig Pfeffer, Salz und einem Schuss Sahne – dem berühmten Blubb. Denkbar ist auch ein Hauch Safran. In alten Rezepten schärften die Köche gern mit Brunnenkresse, Sauerampfer und Schnittlauch – interessante, und sicher schmackhafte Kombinationen. In der Haute cuisine werden alle Spinatzubereitungen übrigens stets mit „à la florentine“ angekündigt.

Spinat darf man nicht aufwärmen! – Ein Gerücht?

Die Warnung vor dem aufgewärmten Spinat ist jeder Hausfrau bis heute geläufig. Was hat es damit auf sich? Ursache der alten Hausfrauenregel ist der relativ hohe Nitratgehalt von Spinat, der sich im Übrigen durch künstliche Dünger im Vergleich zur guten alten Zeit noch deutlich erhöht hat. Bleibt der Spinat nach dem Kochen längere Zeit stehen, kommen Bakterien zum Zuge, die besagtes Nitrat in krebserregende Nitrite und Nitrosamine verwandeln. Man kann die Bildung dieser Körpergifte verzögern, indem man Reste von zubereitetem Spinat rasch kühl stellt und höchsten ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahrt.  Danach ist ein kurzes Erhitzen in der Mikrowelle ratsamer als eine langsame Erwärmung auf der Herdplatte. Muttern hatte also recht – besser nicht wieder warm machen, dann hat man die Fährnisse der Bakterientätigkeit sicher umschifft.

Achtung: Babynahrung nicht aufwärmen und vor dem 5. Monat keinen Spinat
Babynahrung mit Spinat sollte keinesfalls wieder aufgewärmt werden, da die Nitrite bei Kleinkindern den Sauerstofftransport im Blut lebensbedrohlich gefährden können, es handelt sich dabei um die sogenannte Blutsucht. Säuglinge sollten vor dem 5. Lebensmonat am besten keinen Spinat bekommen, sie vertragen den hohen Oxalgehalt im Gemüse nicht.

Ist die frische Ware besser als der Tiefkühlspinat?

Frisch ist immer besser als tiefgekühlt? Das ist beim Thema Spinat wirklich ein Gerücht. Frischer Spinat verliert nach der Ernte innerhalb von Stunden einen großen Teil seiner Inhaltsstoffe, in der sofort tiefgekühlte Variante ist hingegen alles Gute noch enthalten. Man kann also ohne schlechtes  Gewissens in die Tiefkühltruhe greifen (das Putzen spart man sich auch), wo einem gleich verschiedenste Variationen begegnen. Zum einen findet sich fein gehackter Spinat in Blockform.  Ist der Block schon mit dem „Blubb“ verfeinert, nennt er sich Rahmspinat; hingegen Würzspinat, wenn die Sahne fehlt und nur gewürzt wurde. Zum anderen wird vom Handel Blattspinat in Beuteln angeboten. Hierbei handelt es sich um Spinatblätter, die bereits blanchiert sind und zu lockeren Pärchen zusammen genommen wurden. Diese können dann Portionsweise aus dem Beutel entnommen werden. Apropos Portionierung: pro Person rechnet man mit 500 Gramm Spinat pro Mahlzeit. Rezepte mit Tiefkühlspinat können 1:1 in Rezepte mit frischem Spinat übersetzt werden.

Und zum Schluss –Wieso man Spinat bei Amazon kaufen kann

Wer würde drauf kommen das es sich beim "Gummibärchen im Spinat" nicht um eine Spinatvariation für Kinder, sonder um ein Buch zum Thema Gedächtnistraining handelt. Es gibt sogar schon "Eltern mit Spinat", wobei das ebenfalls kein Kochrezept ist, sondern ein Buch in dem  "Vergnügliche Ratschläge, seine Eltern zu erziehen" gegeben werden. Schwer verdauliche Kost verspricht hingegen das Buch "Untergang des Abendlandes durch Spinat". Da versucht sich Spinatliebhaber doch lieber an "Spinat auf Rädern" oder begegnet dem grünen Gemüse mit "junger Leidenschaft".

Zum Weiterlesen:

  • Das Gummibärchen im Spinat von Stenger, Christiane.
  • Eltern mit Spinat. Vergnügliche Ratschläge, seine Eltern zu erziehen. von Hansen, Dagmar
  • Untergang des Abendlandes durch Spinat. von Hannes Schwenger
  • Spinat auf Rädern. Kinderroman von Renate Welsh
  • Spinat und junge Leidenschaft. Sechzehn Erzählungen von Fritz von Woedtke
Blattspinat Freisteller


Quellen

  • Günther Liebster: Gemüse: Warenkunde; Hädecke
  • Sonja Carlsson: Spinat – saisonfrisch; Gondrom
  • J. Becker-Dillinger: Handbuch des gesamten Gemüsebaues; Paul Parey