Steckrübe - Das Gemüse der Hungerwinter

Steckrübe

Die Steckrübe, ungeliebtes Hauptnahrungsmittel in Hungerwintern von Kriegs- und Nachkriegszeit, trägt viele Namen: das Spektrum reicht von Kohlrübe oder Erd-, Boden-, und Schmalzrübe über Ruke oder Dorsche bis hin zu "pommersch Wruke" sowie dem norddeutschen Ausdruck Wrugge. (Pini) Bei diesem Gemüse handelt es sich um eine Kreuzung aus Kohlrabi und Herbstrübe. Woher sie ursprünglich stammt, wurde noch nicht bekannt. Die Kohlrübe ist rund und dick, hat gelbliches Fleisch, eine leicht rötliche-braune Außenhaut und wird auch Unterkohlrübe genannt. Letzterer Name erzählt davon, wo sie wächst: nämlich im Gegensatz zum Kohlrabi, mit dem sie nahe verwandt ist, unter der Erde.

Ursprünglich waren die Unterkohlrüben wohl Viehfutter. Jedoch wurden sie nicht im Hungerwinter des Kriegsjahres von 1916/17 als Volksernährungsmittel entdeckt. Schon Gottlieb Siegmund Corvinus, der unter dem Pseudonym Amaranthes schreibt, weiß um 1700 herum zu berichten: "(die) steckrüben werden auch entweder als ein zugemüs, oder an fleisch gekochet und aufgesetzet AMARANTHES 1667" (Grimm.) Eine Enzyklopädie aus dem Jahre 1773 rät sogar dazu, in Zeiten der Teuerung aus den Rüben gutes und gesundes Brot zu backen. Weiterhin ist dann zu lesen: "Von dieser Art Rüben soll man sich auf dem Lande nicht abringen lassen. Das Gesinde kann leicht abgespeist werden, sie bedürfen wegen ihrer Größe nicht viel Zeit zum Abschälen, sind von gutem Geschmack, und füllen vortrefflich den Magen." (Krünitz) Eine vortreffliche Beschreibung der Verwendung des Gemüses im 17. und 18. Jahrhundert. Doch allen Empfehlungen zum Trotz haben die Hungerwinter, in denen man gezwungenermaßen gleich viele Zentner Steckrüben essen musste, um zu überleben – es soll sogar Kaffee und Marmelade aus ihr gemacht worden sein -  ganzen Generationen den Geschmack an der Kohlrübe gründlich verdorben. Daher war nach dem zweiten Weltkrieg die mit Vitaminen und Kohlenhydraten reichlich gesegnete Rübe im Wirtschaftswunderland Deutschland praktisch vom Speisezettel verschwunden. Kam sie doch noch auf den Tisch, haftete ihr der Ruf an, ein "Arme-Leute-Essen" zu sein. Nicht vom Speisezettel verschwand sie im anderen Deutschland, in der ehemaligen Zone. Bis weit zu Beginn der 80er Jahre war die Steckrübe fester Bestandteil der planwirtschaftlich organisierten Schul- und Kantinenverpflegung der ehemaligen DDR. Generationen von Schülern bekamen alle ein oder zwei Wochen einen gut gewürzten Steckrübeneintopf vorgesetzt: ein wahrhaft preiswertes, nahrhaftes und leicht in Großküchen zu produzierendes Gericht! Da ja kein Hunger mehr herrschte, landete der Inhalt des Tellers dann häufig im direkt neben der Essensausgabe stehenden "Schweinekübel" und wurde so wieder zu Viehfutter. In "Ostalgie-Kochbüchern" findet sich dann auch selten ein Steckrübenrezept: einfach zu penetrant war der Geruch, welcher durch das ganze Schulgebäude waberte, wenn es wieder einmal "Wruken-Eintopf" gab.

Zwei Entwicklungen haben wir es zu verdanken, dass die leicht nussig, je nach Lagerungsalter auch süßlich schmeckende Kohlart wieder den Weg auf unsere Teller fand – wenngleich auch nicht unbedingt in Form von Brot oder Kaffee. Da gibt es zum einen den Trend, wieder einheimisches, biologisches und zur Jahreszeit passendes Gemüse zu verzehren. Das Schlagwort heißt hier "Biokiste", welche oft neben anderen Leckereien auch die Steckrübe enthält. Zum anderen haben heutige Zuchtformen aus den ungeliebten Hauptnahrungsmittel der Hungerwinter ein delikates Knollengemüse gemacht, das manch Gourmetkoch bewusst zu einem edlem Nostalgiegenuss verfeinert. Auch die Teltower Rübchen, die heute in Brandenburg schon fast kulinarischer Kult sind, sind letztlich nur eine kleinere Form der Steckrübe und werden vielleicht zum Vorreiter für die kulinarische Wiederentdeckung ihrer großen Schwester.

Steckrüben in der Küche

Die Kohlrübe enthält reichlich Kohlenhydrate, jedoch in Form von gesundem Frucht- und Traubenzucker. Die Vitamin- und Mineralstoffbilanz verbessert sie durch ihren hohen Kaliumanteil sowie den hohen Gehalt an Vitaminen C, E, B 6 und Niacin auf. (Tschirner)

Richtig zubereitet, haben Kohlrüben auch einen äußerst angenehmen süßlichen, leicht an Möhren erinnernden Geschmack. Die Zeiten als die Rüben noch herbsüßlich-erdig schmeckten und recht holzig waren, sind dank neuerer Züchtungen vorbei. Aus heimischer Ernte gibt es die Kohlrüben von September bis April. Sie ist also eines jener regionalen Gemüse, die im Winter für Vitamine sorgen. Bis zu zwei Kilogramm können die kugelrunden Früchte wiegen. Im Gemüsehandel wird man zumeist nur Rüben mit gelben Fruchtfleisch unter der rötlich-braunen Schale finden. Es gibt auch eine weiße Steckrübensorte, sie wird jedoch nur an das Vieh - hauptsächlich an Milchkühe - verfüttert.

Einkauf

Der Einkauf von frischen Kohlrüben gestaltet sich recht einfach. Findet man sie auch nicht in jedem Supermarkt und schon gar nicht in den Lebensmitteldiscountern, so wird man in jedem Fall im Bio-Supermarkt, auf Wochenmärkten und in gut sortierten Gemüseläden fündig, ausgenommen sind davon vielleicht die türkischen Gemüsehändler, denn diese Küche verwendet das Gemüse nicht.

Will man eine Rübe kaufen, ist der kleineren der Vorzug vor der größeren zu geben, denn je größer eine Kohlrübe ist, desto größer das Risiko, dass sie holzig ist. Je länger der Winter voranschreitet, desto süßer schmecken die Steckrüben, da während der Lagerung der Kohlenhydratgehalt ständig ansteigt. Die Schale der zu erwerbenden Rübe sollte glatt und prall sein und keine Wurmstiche aufweisen.

Aufbewahrung

Hat man ein oder auch zwei schöne Exemplare mit nach Hause gebracht, halten diese sich bis zu zwei Wochen im Kühlschrank oder im kühlen Keller frisch. Wichtig ist, die Kohlrüben nur in Papier einzuschlagen, und nicht etwa in Plastik aufzubewahren, denn in letzterem wird sie matschig und schimmlig. Vorbereitete Rüben können, ähnlich wie Kohlrabi, eingefrorenen werden. Jedoch werden größere Stücke beim Auftauen weich: ein Kohlrübenschnitzel gelingt mit tiefgefrorener Rübe nicht mehr gut, ein fein geschnittener Eintopf oder Püree hingegen schon.

Kohlrüben lecker zubereiten

Die Zubereitung gestaltet sich denkbar einfach und schnell. Die dickfleischigen Kohl- oder Steckrüben werden kalt gewaschen und ziemlich dick abgeschält. Danach schneidet man sie je nach Zubereitungsart in kleine Stücken, in Scheiben oder fingerdicke Streifen. So vorbereitet können die Rüben gegart werden, egal ob in Wasser gekocht oder in Fett geschmort: sie vertragen beides. Wichtig ist allein die Länge der Garzeit: diese sollte nur 10-20 Minuten betragen, das Ganze muss noch Biss haben, denn der unbeliebte kohlartige Geschmack entsteht durch eine zu lange Garzeit.

Kohlrüben einfach in Butter geschwenkt geben für viele Gerichte eine feine Gemüsebeilage. Die Rüben sind aber auch wohlschmeckend in Kombination mit Kartoffeln, Karotten oder anderen deftigen Gemüsen. Sie lassen sich auch als Püree, in Suppen und Eintöpfen zubereiten. Ein traditionell leckeres Kohlrübengericht, garantiert nicht aus Hungerzeiten stammend, sind Kohlrüben mit Schweinebauch. Die Rübe kann aber auch ganz anders: Ein seidiges Kohlrübenpüree mit Muskat gewürzt, schlägt jeden Kartoffelbrei als Beilage. Die Kräuter, welche klassischerweise zur Kohlrübe passen sind Petersilie, Schnittlauch und Kerbel. Etwas ungewohnter sind Dill und Koriander. Harmonierende Gewürze sind Pfeffer und Kümmel, oder exotischer und damit der neuen deutschen Küche angepasst, kann auch mit Curry, Kreuzkümmel und Safran gewürzt werden. Es lohnt auf jeden Fall, einmal ein leckeres Steckrüben-Linsen-Curry, gut abgeschmeckt mit Knoblauch, zu probieren.

Derartig angereichert um die vielfältigen Einflüsse der internationalen Küchen und sodann liebevoll zubereitet – unbedingt die richtige Garzeit beachten! - findet das so lang als "Arme-Leute-Essen" geschmähte Gemüse der Hungerwinter dann vielleicht doch wieder einer Platz auf dem Speiseplan: als preiswerter, gesunder Allrounder, denn sogar Pommes frites können aus der guten alten "Wruke" gemacht werden. (Tschirner)



Literaturverzeichnis

  • Grimm, Jacob und Wilhelm. Deutsches Wörterbuch von Jakob und Wilhelm Grimm. Zur Quelle.
  • Krünitz, Dr. Johann Georg. Krünitz online - Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858. Zur Quelle.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • Tschirner, Martina. Schwarzwurzel, Steckrübe & Pastinake: Großmutters Gemüse neu entdeckt. Frankfurt am Main: Umschau Buchverlag Breidenstein GmbH, 2003.