Echter Steinpilz (Boletus edulis)


Der Steinpilz wird auch Löcherschwamm, Kuhpilz, Doberling, Steinkopf, Fichtensteinpilz oder Herrenpilz genannt.

Das Wörterbuch von Jakob und Wilhelm Grimm versucht den Namen des köstlichen Waldpilzes mit dem festen Fleisch des Pilzes zu erklären. An gleicher Stelle werden sodann noch weitere Namen für den Pilz genannt, wie beispielsweise Löcherschwamm und Kuhpilz, jedoch ohne Erklärungsversuch für deren Herkunft. Andere Lexika geben als Bezeichnung für den edlen Röhrling Doberling, Steinkopf, Fichtensteinpilz und Pülstling an. Das bekannteste Synonym für den Steinpilz ist jedoch die Bezeichnung "Herrenpilz", die sich der Pilz aber mit dem ebenfalls ausgesprochen leckeren Champion teilen muss. Den Beinamen Herrenpilz verdanken beide Pilze altem Recht. Wälder hatten früher zumeist Besitzer, also einen Herren. Diesem Herrn gehörte alles, was im Wald wuchs und lebte. Jagte man ohne Erlaubnis, sammelte Holz oder anderes, standen darauf schwerste Strafen. Nur Pilze durften von jedermann gesammelt werden, einzige Ausnahme waren oft die köstlichen Steinpilze und Champignons, diese standen nur dem Waldherrn zu, und waren daher "Herrenpilze".

Simpler ist die lateinische Bezeichnung "Boletus edulis" zu übersetzen, wobei "edulis" nicht etwa für edel steht, sondern "essbar heißt" – der lateinische Pilz ist also ein einfach ein essbarer Röhrling.

Wie der Pilz aussieht und wo er gedeiht

Der Steinpilz ist einer der stattlichste Röhrlingspilz und einer unserer schmackhaftesten Speisepilze. Da er inzwischen nicht mehr häufig zu finden ist, darf er nur in kleinen Mengen, für den eigenen Bedarf, gesammelt werden.

Der Pilzhut

Der gewölbte Hut, der einen Durchmesser von 8 bis 25 Zentimeter hat, zeigt alle Farben des gebackenen Brotes, von gelb-braun bis schwarz-braun. Sehr junge Exemplare können aber auch einen fast weißlichen Hut besitzen. Mit zunehmendem Wachstum verändert sich die Form des Hutes, von einer halbkugeligen Form beim "frisch geborenen" Pilz hin zu konvexer Form. Bei einem ausgewachsenen Pilz kann der Hut manchmal sogar schmaler als der Stiel sein.

Das Hutfleisch und die Röhren

 Das weiße, direkt unter der Huthaut auch bräunliche Fleisch, ist besonders bei jungen Exemplaren sehr fest – daher auch der Name Steinpilz, wie uns schon oben zitiertes Wörterbuch belehrte. Die Röhren des Pilzes sind anfangs weiß, später gelblich bis oliv-grün und sehr leicht vom Hut abtrennbar. Die Poren - sie sehen aus wie Löcher in einem Badeschwamm – so ist daher auch der Name Löcherschwamm für das Pilzfleisch direkt unter dem Hut erklärbar - sind klein, rundlich und haben dabei dieselbe Farbe wie die Röhren.

Der Stiel

Der Stiel des Steinpilzes ist sein wichtigstes Unterscheidungsmerkmal zu anderen Pilzen: zuerst dickbäuchig oder sogar kugelig, später keulig, bei großen Exemplaren kann er bis 20 Zentimeter hoch (oder noch mehr) und 6 Zentimeter dick werden. Die Basis des Pilzstieles ist immer knollig. Die Stielfarbe ist blasser als die des Hutes, sie liegt im Spektrum von weißlich bis hellbräunlich. In der oberen Hälfte ist der Stiel des Pilzes von einem feinen weißen Netz umzogen, welches sich jedoch nach unten verflüchtigt. Das Fleisch des Stieles ist genauso lecker wie das des Hutes und ebenfalls recht fest.

Sporen

Die Sporen des Steinpilzes sind spindelförmig und haben eine Größe von 12 bis 17 mal 4,5 bis 6,5 Mikrometer. Das Sporenpulver hat eine olivbraune Farbe.

Wo der Pilz zu suchen ist

Steinpilze kann man zwischen August und November finden. Am besten sucht man den Pilz in Laub- und Nadelwäldern, aber auch an Waldrändern kann man fündig werden. An den Boden stellt der Herrenpilz keine sonderlichen Ansprüche, er ist auf verschiedensten Bodenarten zu finden.

Steinpilzvariationen für Pilzkundler

Es gibt tatsächlich nicht nur einen Steinpilz, Pilzkundler unterscheiden heute sechs verschiedene Arten, die sich allesamt nur in Details, kaum in Geschmack und Fleisch, voneinander unterscheiden. Die wichtigsten Unterarten sind der Fichten-, der Kiefern- und der Sommersteinpilz, die allesamt zwischen 20 und 25 Zentimeter breit werden, in ihrem Vorkommen jedoch an bestimmte Baumarten gebunden sind und daher an verschiedenen Standorten vorkommen. Der Fichtensteinpilz, der, wie der Name schon sagt, gewöhnlich bei Fichten steht, hat eine hell- bis dunkelbraune glatte Huthaut. Der Kiefernsteinpilz lebt bei Kiefern, sein Hut ist rotbraun und uneben genarbt. Der Sommersteinpilz wächst im Laubwald bei Buchen und Eichen; die Farbe seines Huts ist hellbraun, zudem wächst er früher als die beiden anderen Unterarten.

Verwechslungsmöglichkeiten

Etliche giftige und ungenießbare Pilze ähneln dem Steinpilz, daher sollte im Zweifelsfall immer eine Pilzberatungsstelle zurate gezogen werden. Einen ebenfalls sehr leckeren Pilz hat man in der Pfanne, wenn man den Steinpilz mit dem Maronenröhrling verwechselt, der sich von Ersterem durch die sich bei Druck blau verfärbenden Poren unterscheidet.

Gallenröhrling (Tylopilus fellus)

Sehr leicht können kann der Steinpilz, gerade in jungem Stadium, mit dem sehr ähnlich aussehenden, aber ungenießbaren Gallenröhrling verwechselt werden. Wichtiges Unterscheidungsmerkmal sind die rosafarbenen Röhren und der braun - statt weiß wie beim Steinpilz - benetzte Stiel des Gallenröhrlings. Auch in der Pfanne würde man die Verwechselung sofort bemerken, denn der Gallenröhrling macht seinem Namen alle Ehre und schmeckt gallebitter.

Satansröhrling (Boletus satanus)

Wesentlich giftiger als der Gallenröhrling ist der Satansröhrling, der dem Steinpilz ebenfalls ähnelt. Unterscheidungsmerkmal sind hier wiederum rötliche Röhren und ein roter Stiel.

Flockenstieliger Hexenröhrling (Boletus luridiformis) und Netzstieliger Hexenröhrling (Boletus luridus)

Beide Pilzearten sind roh genossen giftig, gekocht jedoch nicht. Zu erkennen sind die Pilze an der rötlichen Netzzeichnung auf dem Stiel.

Steinpilz in der Küche

Nach Trüffeln ist der Steinpilz wohl der begehrteste Speisepilz. Ausgesprochen vielseitig zuzubereiten und dabei geschmacklich auffällig durch sein feinnussiges, klassisches Pilzaroma. Steinpilze schmecken sogar roh in Salaten oder als Carpaccio. Roh genießen sollte man den Edelpilz jedoch nur zwischen Juli und Oktober, da ältere Pilze roh einen scharfen Geschmack entwickeln und zu dieser Zeit nur noch gebraten oder gedämpft, gesotten oder gebacken ein vielseitiger Genuss sind. Am Leckersten ist der Pilz wohl einfach in große Scheiben geschnitten und dann in der Pfanne in Butter gebacken. Andere behaupten, dass ganz spezielle Steinpilzaroma entwickeln nur zuvor getrocknete Steinpilze, frischer Steinpilz hingegen schmecke einfach nur nach Pilz. Nach Verkostung bleibt festzuhalten, dass tatsächlich deutliche Geschmacksunterschiede zwischen frischen und getrockneten Pilzen festzustellen sind.

Frische Steinpilze

Frische Steinpilze sammelt man klassischerweise im Wald, zulässig sind für den persönlichen Bedarf ein Kilogramm pro Person, nur wird man selten so viele Pilze finden. Wird man tatsächlich einmal fündig, sollten größere Steinpilzexemplare schon vor Ort auf Madenbefall untersucht werden, denn diese Tierchen mögen den Pilz leider mindestens genauso gerne wie der Mensch.

Findet man im Wald keinen Pilz mehr, ist ein Besuch auf dem Markt lohnend. Die dort angeboten frischen Steinpilze stammen jedoch nicht aus Deutschland, sondern könnten auch aus Südafrika eingeflogen sein, oder wurden in Osteuropa gesammelt. Leider hat sich bei den Händler die (Un)Sitte eingeschlichen, große Pilzexemplare durchzuschneiden, um vorzuführen, dass kein Madenbefall vorliegt. Dadurch leidet die Qualität des Pilzes stark, sind doch Schnittflächen oft schon angetrocknet.

Tiefgefrorene Steinpilze

Vorzugsweise im Großhandel, aber auch von Bofrost oder Eismann, werden Steinpilze als Tiefkühlware angeboten. Herkunft dieser Pilze ist ebenfalls Osteuropa, aber auch Übersee. Größere Mengen kommen Südeuropa. Oft ist die Herkunft der Tiefkühlware nicht gekennzeichnet.

Konserven und getrocknete Steinpilze

Steinpilzkonserven und getrocknete Steinpilze sind ganzjährig in gut sortierten Supermärkten erhältlich.

Steinpilze zubereiten

Steinpilze haben ein ausgesprochen festes Fleisch und daher eine recht lange Garzeit. Frische Pilze werden vorsichtig unter kaltem Wasser abgespült und dann trockengetupft. Am bekömmlichsten für den Pilz wäre es, ganz auf das Abspülen zu verzichten und die Pilze mit einem feuchten Tuch zu säubern. Nach dem Saubermachen müssen Steinpilze klein geschnitten werden, gerade bei den Stielen sollte man auch sehr klein schnippeln, will man in der Kochzeit nicht über 30 Minuten liegen.

Etwas komplizierter ist die Zubereitung von tiefgefrorenen Steinpilzen. Zuerst gibt man die tiefgefrorenen Pilze mit ein wenig Fett in eine heiße Pfanne. Während sie auftauen, muss fleißig gerührt werden, damit der Pilz nicht anbrennt. Sind die Pilze in der Pfanne aufgetaut, müssen sie noch zerschnitten werden, sonst kommt das Pilzwasser nicht aus den doch recht dicken Stielen heraus. Erst nach diesen Vorbereitungen lassen sich die gefrorenen wie die frischen Pilze weiterverwenden.

Getrocknete Steinpilze müssen vor der Zubereitung mehrere Stunden eingeweicht werden und können dann wie die frischen Exemplare verwendet werden. Hervorragendes Aroma für jede Sauce geben zerstoßene getrocknete Pilze. Am wertlosesten für die Küche sind wohl die industriell hergestellten Steinpilzkonserven, da ihnen durch den Konservierungsprozess sowohl das Aroma als ein großer Teil ihrer Inhaltsstoffe entzogen wurde. Eine Ausnahme davon sind marinierte Pilze, gerade kleine Pilzexemplare eignen sich hervorragend für diese etwas in Vergessenheit geratene Art der Konservierung. Im Winter hat man dann eine echte Delikatesse im Küchenschrank und eine Abwechslung zu den allgegenwärtigen eingelegten Gurken.

Und zum Schluss – chinesische Steinpilze mit Nikotin und allerhand Unappetitlichem

Man glaubt es kaum, Nikotin findet sich nicht nur in Zigaretten, sondern auch in Steinpilzen – vor allem in getrockneten Steinpilzen aus China. Wie das Nikotin in die Steinpilze gekommen, ist unklar, jedoch wurde zulässige Höchstmengen überschritten und die Ware aus dem Verkehr gezogen. Aber nicht nur Nikotin findet sich in den getrockneten Pilzen, sondern anderes wenig Appetitliches wie allergieauslösende Aronstabgewächse oder auch tote sowie lebende Insekten. Also vielleicht doch besser selber sammeln und trocknen? Zumindest von chinesischer Ware kann man getrost die Finger lassen.



Quellen und noch mehr zum Steinpilz

Zur Belastung von getrockneten Steinpilzen


Redaktion: Ernestine Müller