Topinambur (Helianthus tuberosus)

Wissenswertes zur Topinambur

Woher stammt Topinambur? - Von amerikanischen Kontinent

Topinambur ist ein Knollengemüse und wird auch Erdbirne, Erdapfel, Erdartischocke, Knollensonnenblume, Jerusalemartischocke, Zuckerkartoffel, Indianerknolle oder Ewigkeitskartoffel genannt. Die vielen Namen zeugen von einstiger Bekanntheit und Beliebtheit der ursprünglich vom amerikanischen Kontinent stammenden Knolle. In ihrer Heimat wurde die "Sonnenknolle" von den Indianern als Gemüse und Viehfutter verwendet. Im Jahre 1603 brachte der französische Seefahrer Samuel de Champlain den "Erdapfel" mit nach Europa, wo man ihn nach dem indianischen Stamm der Topinambus benannte. Als Modemahlzeit machte die Topinambur-Knolle im Jahre 1617 in Frankreich Karriere und gelangte von da aus als neues Gemüse - gleichermaßen erschwinglich für arm und reich - nach Deutschland und in andere europäische Länder. Eine kurze Weile wurde die süßlich schmeckende Knolle als Gemüse verzehrt, erlangte aber - nachdem die kulinarische Modewelle abgeebbt war - vorrangig Bedeutung als Viehfutter. Als gegen Mitte des 18. Jahrhunderts die "echte Kartoffel" in Europa Einzug hielt wurde Topinambur endgültig vom Speisezettel verdrängt und scheinbar auch nicht mehr als Viehfutter genutzt, denn bis vor dem letzten Krieg war Topinambur-Anbau in Deutschland völlig bedeutungslos. Anderswo war dem nicht so, sowohl in Russland als auch in Asien, Australien und Nordamerika gab und gibt bis heute größere Topinambur-Anbauflächen.

Dass Topinambur auch in Deutschland nicht völlig in Vergessenheit geriet, ist das Verdienst von Dr. G. A. Küppers (1894 - 1978). Er lernte die Topinambur-Knolle während des 2. Weltkrieges auf dem Balkan kennen und wohl auch schätzen, denn schon im Jahre 1947 begründete er die Topinambur-Zucht in Niedersachsen, im Ort Müden. Die dort gezüchteten, verbesserten Knollen brachten einen erheblichen Aufschwung des Topinambur-Anbaus in Deutschland mit sich. Heute gehen die Knollen aus Müden, im Jahr 2001 waren es 1500 Zentner Saatknollen, in die ganze Welt. Ein weiteres deutsches Anbaugebiet ist der Kreis Rastatt in Baden, aber auch in Schleswig-Holstein und Brandenburg findet man die Knolle schon. (Liebster)

Was ist Topinambur?

Topinambur ist weder mit der Süßkartoffel - auch als Batate bekannt -  noch mit der Kartoffel verwandt. Es handelt sich bei der Pflanze erstaunlicherweise um einen mit der Sonnenblume verwandten Korbblüter, der bis zu 3 Meter hoch werden kann und dann tatsächlich wie eine stark belaubte, kleinblütige Sonnenblume aussieht. Genutzt für den Verzehr wird aber nicht der recht dekorative oberirdische Teil der Pflanze, sondern die unterirdische Topinamburknolle, die aus einer Vielzahl von faustgroßen, ingwerähnlichen Wurzeln besteht. Die Knollen sind mit einer dünnen festen, beigen bis rotbraunen, stark warzigen, jedoch essbaren Schale behaftet. Je nach Zuchtsorte und Anbaugebiet sind sie weiß, gelb, rot, rosa oder violettfarben. Das Fruchtfleisch von Topinambur hingegen ist grundsätzlich weiß bis cremefarben. Die "Ewigkeitsknolle" Topinambur ist ein erstaunlich zähes, anspruchsloses, wildwucherndes Gewächs. Die Pflanze verträgt Frost bis zu Minus 30 Grad. Bei der Ernte vergessene Knollen und abgetretene Wurzelstücken treiben im Frühjahr sogleich wieder neue Pflanzen. Aus einem Setzling können bis zu 50 Knollen austreiben. Wenn die Topinambur nicht rigoros und gründlich abgeerntet wird, verbreitet sie sich in Kürze auf dem gesamten Grundstück.

Topinambur - Die Diabetikerkartoffel als Appetithemmer

Den Namen Diabetikerkartoffel bekam die Topinambur wegen des hohen Gehaltes - bis zu 16 % einer Knolle bestehen daraus - an dem stärkeähnlichen Kohlenhydrat Inulin, welches unter Einwirkung von Säuren und Fermenten in einen speziell für Diabetiker besonders verträglichen Fruchtzucker gespalten wird. Auch für Nicht-Diabetiker interessant: Inulin ist nicht nur in der Lage, dem Gehirn ein starkes Sättigungsgefühl vorzugaukeln, so dass der Heißhunger vertrieben wird, es verhält sich sogar derart neutral zum Blutzuckerspiegel, dass der Appetit auf Süßes völlig ausbleibt. Das war wohl auch der Volksmedizin geläufig, die das "Geschenk des Himmels" nicht nur zum Mildern von Leiden und Beschwerden von Leber, Galle und Magen pries, sondern besonders die appetithemmende Eigenschaft - frei von Nebenwirkungen - zu schätzen wusste.

Topinambur in der Küche

Der Geschmack

Im Rohzustand haben Topinambur einen etwas artischockenähnlichen Geschmack. Erst beim Garen bekommen sie den erwarteten, leicht-nussig, süßlich, zart-erdigen Geschmack, der sowohl an Schwarzwurzel, als auch an Kohlrabi, Artischocke und Spargel erinnert. Letztlich geht Probieren über Studieren, also einfach mal ein Gericht aus dieser Knolle zubereiten! Festhalten lässt sich jedoch, dass hellschalige Knollen würziger als dunkelhäutige sind.

Einkauf und Kleine Warenkunde zur Topinambur

Topinambur ist zwar kein alltägliches Gemüse, jedoch sind die Knollen im wohlsortierten Gemüsefachhandel und auf Märkten oft erhältlich. Regelmäßig sind sie in Geschäften zu finden, die auf regionales Gemüse setzen. Da der Inlandsanbau noch die Nachfrage abdeckt, wird man nirgends auf importierte Topinambur treffen. Es gibt im Handel schon verschiedenen Sorten. Bei der Sorte "Bianka" handelt es sich um eine äußerst ertragreiche deutsche Topinambur mit schneeweißem, zartem und wohlschmeckendem Fruchtfleisch. Die "Gute Gelbe" Topinambur hingegen weist eine gelbe Schale auf und gilt als beste Speisesorte. Bei der "Roten Zonenkugel" handelt es sich - der Name lässt es erahnen- um eine ostdeutsche Sorte, angebaut in Brandenburg, die sich durch ihre spitz zulaufenden, violetten Knollen von ihren Verwandten unterscheidet. Außerdem wird in Deutschland noch die "Violettes Rennes" angebaut, eine eigentlich aus Frankreich stammende, besonders stärkehaltige, beringte, rosaschalige Topinambur-Sorte.

Lagerung von Topinambur

Die Topinambur-Knolle ist extrem winterhart, daher wäre es die beste Art sie zu lagern, wenn man sie einfach im Boden lassen würde, etwas abdeckt und sich bei Bedarf an der frischen Ware bedient. Geerntet werden kann von Oktober bis Mai. Man kann die Knollen auch in einer Miete im Freien lagern bis Mai oder Juni frisch halten. Bei allen anderen Methoden, zum Beispiel der Lagerung in Kühlhäusern, trocknet die Topinambur extrem schnell aus. Hat man die Knollen gekauft, bewahrt man sie am besten in einer Plastiktüte im Kühlschrank auf. Leicht angewelkte Knollen können noch aufgefrischt werden, indem man sie einige Zeit in kaltes Wasser legt.

Zubereitung der Knolle

Die Vorbereitung einer Topinambur Mahlzeit erfordert etwas Einsatz. Zuerst muss gut gewässert und scharf gebürstet werden, um alle Erdreste aus den Falten und Vertiefungen der Knolle heraus zu holen. Die dünne Haut der Knolle kann, muss aber nicht entfernt werden, da sie essbar ist. Ohnehin ist das Schälen von Topinambur wegen der vielfach gekrümmten Form der Knolle ausgesprochen mühsam. Wer die Topinambur trotzdem schälen möchte, blanchiert sie kurz, schreckt sie in kaltem Wasser und enthäutet sie schließlich wie eine Pellkartoffel. Da geschälte Topinambur sehr schnell braun werden müssen sie schon während der Verarbeitung in kaltes Wasser, welches mit reichlich Zitronensaft gemischt ist, gegeben werden.

Lecker Kochen mit dem Schlankmacher Topinambur

Topinambur wird wieder - wie schon anno 1617 - modern. Das hat die Knolle sicher ihren verschlankenden Eigenschaften und dem Wirkstoff Inulin zu verdanken, davon zeugen zumindest Bücher mit Titeln wie "Abnehmen mit Topinambur" und diverse Topinambur Kaupräparate.

Getrost man auf die Kaupräparate verzichten und direkt zur Knolle greifen. Aus ihr lassen sich, fein geschnitzelt und gut abgeschmeckt, dabei bitte nicht die Zitrone zum Verhindern der Verbräunung vergessen, leckere Salate und Rohkostgerichte zaubern. Roh schmeckt Topinambur jedoch immer ein wenig fad, ihr wahres Aroma entfaltet sich beim Garen, dabei kann der Koch dann seiner Fantasie freien Lauf lassen und sowohl dünsten, braten, ausbacken oder pürieren. Ein feines nussartig schmeckendes Topinambur-Püree passt sowohl zu Fisch als auch zu Braten. In Scheiben geschnitten und mit brauner Butter oder mit in Butter gerösteten Semmelbröseln  übergossen ist Topinambur schon mehr als nur eine Beilage. Dicke Topinamburscheiben oder ganze kleine Knollen kann man auch, in Panade gewälzt oder von einem Teig umhüllt, in Fett ausbacken. In einer hellen Soße mit Kräutern oder Käse vermischt verblüfft die Knolle sogar den Gourmet, der immer auf der Suche nach neuartigen Genüssen ist. Aus feingeriebener Topinambur gezauberte Pfannkuchen sind ein vegetarischer Genuss. Bei der Vielfalt möglicher Zubereitungen ist es erstaunlich, dass der Schlankmacher Topinambur nicht häufiger in unseren Küchen anzutreffen ist. Möglicherweise liegt das daran, das die Knolle sich schlecht konservieren und noch schlechter zu Fast Food verarbeiten lässt, von dem Versuch, dieses zu bewerkstelligen, zeugen besagte Topinambur-Kapseln.

Zum Schluss- Topinambur-Saft, -Kaffee, -Branntwein, -Mehl und -Diesel

Topinambur kann nicht nur verspeist werden, sondern lässt sich auch ausgezeichnet zu Saft verarbeiten und ist so auch im Handel erhältlich. Der hohe Zuckergehalt der Knolle macht es möglich sie auch großtechnisch zu Alkohol und Topinambur-Branntwein zu verarbeiten, letzerer ist in Baden-Württemberg unter dem Namen "Erdäpfler" oder auch "Topi" sehr beliebt. Sogar Süßstoff wird aus der Knolle produziert. Außerdem wird Topinambur sowohl zu Mehl und in gerösteter Variante zu Kaffee-Ersatz verarbeitet. Da aus Topinambur schon Biodiesel produziert wird, ist zu vermuten, dass die Topinambur-Knolle sich steigender Nachfrage erfreuen wird. Es bleibt zu hoffen, dass ein Teil der steigenden Nachfrage auch auf den zunehmenden Verzehr von Topinambur zurückzuführen sein wird.


Literaturverzeichnis

  • Bendel, Lothar. Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Lizenzausgabe Anaconda Verlag GmbH, 2008.
  • Liebster, Günther. Gemüse Warenkunde. Weil der Stadt: Walter Hädecke Verlag, 2002.