Trüffel (Tuber)

„…die Geschichte der Trüffeln zu erzählen würde bedeuten, die Geschichte der Zivilisation auszubreiten, an der die stummen Trüffeln größeren Anteil hatten als die Gesetze des Minos und die Tafeln des Solon in den glanzvollen Epochen der Nationen und gekrönten Häupter.“ (von Alexandre Dumas zitiert nach Il Tartufo S. 34)

Bei bloßer Betrachtung erscheinen Trüffel, die eigentlich Erdpilze aus der Ordnung der Schlauchpilze sind, nicht besonders kostbar. Ihr Aussehen ist das einer kompakten, häufig mit dicken Warzen übersäten, unförmigen Knolle. Und doch waren diese Erdpilze schon in der Antike berühmt und galten als Geschenk der Götter. Heute sind die Trüffel das Glanzstück der raffiniertesten Küchen. Der Preis, der dafür zu zahlen ist, steigt mit zunehmender Nachfrage und sinkendem Angebot und kann in Japan beispielsweise bei fünfzehntausend Euro für ein Kilo des aromatischen Pilzes betragen. Seit jeher hat dieser spezielle Pilz, von dem es einige Arten zu unterscheiden gibt, die Fantasie der Menschen beschäftigt. Wie ist diese privilegierte Stellung zu erklären? Es liegt (wahrscheinlich) an dem ganz besonderen, nahezu berauschenden Duft der Trüffeln – und dem sich daraus ergebenden ungewöhnlichen Geschmacks- und Geruchserlebnis. In der Natur wird man kein Nahrungsmittel finden, das einen derart (erotisch) intensiven Duft mit einer derart finsteren erdigen geheimnisumwobenen Ausstrahlung verbindet – Stoff genug für Legendenbildung.

Bisher sind folgende Trüffelsorten im Küchenlexikon erfasst:

Die Frühlingstrüffel wird am besten in rohem Zustand verwendet. Das knoblauchartige Aroma passt gut zu Nudelgerichten oder wird einfach pur mit geschmolzener Butter genossen.

Die schwarze Trüffel wird auch Perigord-Trüffel genannt. Im Unterschied zu den weißen Trüffeln verliert sie auch beim Kochen nicht ihr Aroma. Vielfältige Rezepte laden zum Ausprobieren ein.

Die Sommertrüffel besitzt zwar nicht den für Trüffel typischen Geschmack, aber in reifem Zustand können sie mit ihrem pilzig-nussigen Geschmack dennoch in vielen Gerichten verarbeitet werden.

Die weiße Albatrüffel gilt als "Königin der Trüffeln". Da ihr besonderes Aroma beim Kochen verschwindet, muss sie unbedingt roh genossen werden.

Die Wintertrüffel gilt wegen ihres einfachen Aromas als gewöhnlichste Speisetrüffel, ist aber durch ihr Preis-Leistungsverhältnis interessant.


Trüffel – Das Geschenk der Götter

Man nimmt heute an, dass schon die Babylonier um 3.000 v. Chr. erfolgreich nach Trüffeln suchten und fündig wurden. Sie entdeckten wohl „tarfezia leonis“ eine eher minderwertige Trüffelart, die heute noch in den sandigen Böden Kleinasiens gedeiht. Vom Pharao Cheops wird berichtet, dass in Gänseschmalz geschwenkte Trüffeln zu seinen Lieblingsspeisen zählten. Auch der griechische Philosoph Theoprastos von Eresos lobte den Geschmack von Trüffeln, der angenehm sei und dem von Fleisch nicht nachstehe. Zugleich beschrieb er die Trüffeln als Pflanze ohne Wurzel, die aus einer Verbindung von Blitz und Donner entstanden seien. In genau dieser Geschichte liegt auch der Ursprung für den Mythos, der die Trüffel seit Urzeiten umgibt. Ein anderer Grieche, der Leibarzt von Kaiser Mark Aurel, Claudius Galenus behaupte, dass die Trüffel sehr nahrhaft seien und den Eros beleben. Vorher hatte Pythagoras schon dasselbe gesagt und so stehen die Trüffel seitdem in dem Ruf ein sehr wirkungsvolles Aphrodisiakum zu sein. Von den Römern hingegen ist überliefert, dass sie vermutlich eine afrikanische Trüffelart, die oberirdisch wachsende Terfezie (auch Terfeziaceen, besonders tarfezia und tirmannia) kannten. Da diese nicht sehr aromatisch ist (und im Vergleich zu den weißen und schwarzen Trüffeln aus heutiger Sicht fast wertlos), wurde sie häufig stark gewürzt gereicht. Die Kochbücher des Apicius, ein Gourmet aus der Zeit Kaiser Tiberius, behandeln Trüffel ausführlich. Aufgeführt wird beispielsweise ein Rezept für Trüffelragout. Auch die Römer waren nicht immun gegen die Legenden, die die eigentümliche Knolle umwehten und weihten die Trüffel der Liebesgöttin Venus. Römische Ärzte verschrieben Trüffel als Mittel gegen Impotenz. Und schon damals konnte Trüffel nur genießen, wer über das nötige Kleingeld verfügte.

Renaissance der Trüffel

Durch das gesamte Mittelalter hinweg scheinen die Trüffeln, wie viele andere antike Delikatessen auch, von der Speisetafel verschwunden zu sein. Sicher war die erotisch duftende Knolle aus der Erde als sündiges Teufelszeug verschrien. Letztmals werden Trüffel gegen Ende des vierten Jahrhunderts n. Chr. vom Erzbischof Ambrosius von Mailand erwähnt, der sich mit einem Brief brav für ein Trüffelgeschenk bedankte. Mit dem Aufkommen der Renaissance im 12. und 13. Jahrhundert, als der Aberglaube langsam an Einfluss verliert, tauchen auch die Trüffel wieder auf – und sind beliebter als je zuvor. So nennt Petrarca sie im neunten Sonnet der Rime das Kind des Sonnenlichts und der feuchten Erde („Und nicht nur was den Blick von außen weidet, /Bach, Hügel, wird mit Blümlein rings umwoben, /nein, auch der Erd inwend`ges Feucht gehoben, /geschwängert, was den Tag, verborgen, meidet. /Vielfält`ge Frucht entquillet diesem Triebe …“ zitiert nach Il Tartuffo S. 23). Zu dieser Zeit werden auch endlich die „richtigen Trüffel“ entdeckt: Es gibt Nachrichten über die köstlichen tuber magnatum pico (weiße Trüffel) und tuber melanosporum vittadini (schwarze Trüffel). Scheinbar hatte jemand aufmerksam das Verhalten von Schweinen beobachtet, die sich an der kostbaren Knolle seit jeher gütlich taten. Richtig in Mode kamen die neuen Trüffelsorten, als die Päpste sich in Avignon niederließen, also recht nahe an der Trüffelquelle. Die Trüffel werden von nun an zum Gradmesser von Reichtum und Ansehen. Bei einem respektablen Bankett dürfen sie nicht fehlen und die Küchenmeister der Renaissance setzen viel Geschick daran, immer neue Gerichte mit Trüffeln zu erfinden. Trüffel zu verschenken, bedeutet Ehrerbietung zu erweisen: So bekommt die Tochter des Papstes Alexander VI, die berühmte Lucrezia Borgia von den Honorationen der Stadt Aqualagna in den Marken (eine Trüffelhochburg) im Jahr 1502 anlässlich der Durchreise zur Hochzeit mit ihrem dritten Ehemann riesige schwarze Trüffel überreicht. Einer anderen berühmten Italienerin, der Katharina von Medici wird nachgesagt, dass ihr der Verdienst zukomme, die Trüffel an den französischen Hof gebracht zu haben, als sie als Frau von König Heinrich dem Zweiten dort die Regentschaft übernimmt.

Kulinarischer Luxusartikel

Erst mit dem Gastrosophen Brillat-Savarin erfahren die Trüffel kulinarische Würdigung –frei von Mythos und Ehrerbietung. In seiner „Physiologie des Geschmacks (Physiologie du Gout)“ geht er ausführlich auf den Luxusartikel Trüffel ein. Brillat-Savarin beschreibt Trüffelverzehr um 1780, beispielsweise in Form einer getrüffelten Truthenne als puren Luxus, dem man nur den Tafeln der vornehmen Herren und ihrer Mätressen frönt. Um 1825 hat der Trüffelgenuss Brillat-Saverin zufolge seinen Zenit erreicht: "Kein Gastmahl ohne einen Gang mit Trüffeln. So gut auch die Vorspeise sein mag, sie präsentiert sich schlecht, wenn sie nicht mit Trüffeln angereichert ist. Als beste Trüffel galten damals offenbar die schwarzen, denen Brillat Savarin den Titel 'Diamant der Küche' verleiht" (zitiert nach Thuri Maag, S. 14). Aber auch die weißen Trüffeln aus Piemont mit ihrem Hauch von Knoblauchduft werden geschätzt. Da Trüffel damals bei keinem Bankett fehlen durften, ist es nicht verwunderlich, dass sie sogar beim Abschlussbankett des Wiener Kongresses 1815, an dem alle wichtigen Staatsmänner teilnahmen, mit auf der Speisekarte standen.

Trüffeln heute

Im Jahr 1831 näherte man sich den sagenumwobenden Trüffeln erstmals wissenschaftlich an. Der italienische Botaniker Carlo Vittadini veröffentlichte seine bahnbrechende Arbeit „Monographia Tuberacearum“ in der er fünfundsechzig Trüffelarten beschreibt und bezeichnet, wobei seine Benennung heute noch als verbindlich gilt. Es gibt zwar weltweit noch etliche Trüffelarten mehr als die von Vittadini beschriebenen, aber die wenigsten sind essbar. Als Trüffeln dürfen folgende Pilze der Gattung Tuber bezeichnet werden:

•    Schwarze oder Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum Vitt.)
•    Weiße Albatrüffel oder Weiße Piemont (Tuber magnatum Pico)
•    Sommertrüffel (Tuber aestivum Vitt.)
•    Wintertrüffel (Tuber brumale Vitt.)
•    Burgund-Trüffel oder Herbsttrüffel(Tuber unicatum)
•    Frühlingstrüffel (Tuber borchii Vitt. oder Tuber albidum Pico)

Zu diesen Trüffel-Klassikern haben sich noch weitere Trüffel-Arten gesellt, die heute gehandelt werden. Das sind:

•    Himalayatrüffel (Tuber himalayensis)
•    Weiße Chinesische Sommertrüffel (Tuber sinensis)
•    Schwarze chinesische Winter-Trüffel (Tuber indicum oder Tuber sinensis)
•    Bagnoli-Trüffel oder Teertrüffel

Übrigens: Die afrikanischen Trüffeln (Terfezien) haben mit der Gattung Tuber eigentlich nichts zu tun, werden aber häufig auf Märkten im Mittelmeerraum in betrügerischer Absicht als echte Trüffeln verkauft.

Trüffelbotanik

Es wurde schon erwähnt, die Trüffeln sind Erdpilze aus der Ordnung der Schlauchpilze. Wie jeder Pilz verfügen auch die Trüffeln über ein feines Netz, das Mycel, das den eigentlichen Pilz ausmacht. Das, was wir als Trüffel ernten, ist der Fruchtkörper dieses Pilzes. Da das Mycel kaum wahrnehmbar ist, erscheint es, als ob die Trüffel einzeln und unabhängig voneinander in der Erde wachsen. Der Fruchtkörper eines Trüffels besteht aus einer Rinde (Peridium), die runzlig sein kann (wie bei den schwarzen Trüffeln aus Norcia) oder eben glatt wie bei den berühmten Weißen Trüffeln aus Piemont. Das Fruchtinnere wird Fruchtschicht oder auch Gleba genannt und ist bei Trüffeln immer fleischig. Die Fruchtschicht selbst besteht noch einmal aus Sporenschläuchen (Ascus), das sind die fruchtbaren Zonen des Pilzes, in denen die Sporen heranreifen. Mit ihrer Hilfe (aber auch über das Mycel) vermehrt sich die Knolle. Jeder Sporenschlauch enthält eine, aber nie mehr als zehn Sporen, eine Tatsache, die ganze Generationen von Gelehrten herumrätseln ließ. Die Farbe der Fruchtschicht kann braun, weiß oder braun mit durchzogen von weißen Adern sein. Abhängig ist die Farbe der Fruchtschicht vom Reifungsgrad der Trüffel und von der Wirtspflanze. Letztere Tatsache verweist auf eine Eigenart von Trüffeln, auf das symbiotische Zusammenleben mit anderen Pflanzen.

Die Trüffelsymbiose

Früher nahm man an, dass Trüffel parasitäre Pflanzen sind. Das ist falsch. Sie leben symbiotisch. Die Trüffel selbst enthält kein Chlorophyll. Daher kann sie sich nicht selbstständig mit den für das Wachstum notwendigen Nährstoffen versorgen. Also gehen die Tuber-Pilze mit bestimmten Baumwurzeln eine Symbiose ein, wobei die Trüffeln den Baum mit Wasser und aus der Erde aufgenommenen Salzen versorgt, und der Baum im Gegenzug über die Fotosynthese die dringend benötigten Kohlenhydrate liefert – die dann auch den hohen Nährwert der Trüffeln ausmachen.

Was die Chemie zu den Trüffellegenden sagt

Trüffel sollen angeblich die Sinnlichkeit stimulieren! Sie sollen als Antibiotikum wirken und sie sollen Gicht heilen können. All das sagte man den aus Blitz und Donner entstandenen Köstlichkeiten lange nach. Aber bis heute konnte die Chemie keinen Nachweis für derartige Gerüchte finden. Denn rein chemisch betrachtet bestehen Trüffeln erst einmal zu 73 Prozent aus Wasser, dazu enthalten sie verschiedene Salze, sechs Spurenelemente, 13 Vitamine, 20 Amionosäuren, darunter auch essenzielle. Der betörende Duft, der die Trüffel ausmacht, beruht keinesfalls auf einer erotisch anlockenden Substanz, sondern auf dem Stoff Dimethylsulfid. Das ist ein schwefelhaltiges Molekül, welches die Nase reizt und eigentlich stinkt. Und übrigens auch für den typischen Geruch nach Meer zuständig ist, und dann doch noch ein Sexuallockstoff ist, denn Dimethylsulfid steckt im Vaginalsekret der Hamsterweibchen, mit dem diese ihre männliche Artgenossen bezirzen. Vielleicht ist ja doch noch etwas dran an der Legende von den Trüffeln als Aphrodisiakum – und die Wissenschaft hat es nur noch nicht herausgefunden?



Quellen und noch mehr zur Trüffel

  • (Il Tartuffo) Castellucci, Leonardo: Il Tartuffo Trüffel – Vom Pilz mit dem unvergleichlichen Aroma. München: Droemer Knaur, 1995.
  • (Maag, Thuri) Maag, Thuri; Frei Berthoud, Annette: Trüffeln. Lenzburg: Fona Verlag, 2009
  • Zum Dimethylsulfid (09.10.2011) - zur Quelle

Redaktion: Ernestine Müller