Weiße Albatrüffel

Die weißen Albatrüffel werden Königin der Trüffeln, weiße Piemonttrüffel oder Tartufo Bianco d'Alba (ital.) oder Langhe-Trüffel oder Tartufo Bianco del Piemonte (ital.) oder Tartufo Bianco Acqualagna (ital.) oder white Truffle und Neira lissa (Piemont) genannt.

Trüffel sind ein Objekt der Begierde und der Verfeinerung. Trüffel zu geniessen verweist auf Lebensgefühl und Lebenskunst – wenn man es sich es denn leisten kann. Und das ist seit langen Zeiten so. Schon der französische Schriftsteller Jean-Louis Vaudoyer (1883 – 1963) unterschied zwei Charaktere von Menschen die Trüffeln genießen: „Solche die glauben, Trüffeln seien gut, weil sie so teuer sind, und solche, die wissen, daß sie so teuer sind, weil sie so gut sind.“ (zitiert nach Pini; S. 956) All das trifft auf die weißen Trüffel aus Piemont, die auch die Königin der Trüffeln genannt wird, im ganz besonderen zu, denn gerade diese Trüffelart, die zwischen Oktober und Dezember reift, kann pro Kilogramm gut über 9.000 Euro kosten und ist zugleich das Aushängeschild für die Spezies der Trüffel: von weißlicher Farbe mit einer Tendenz ins Graue, verbreiteten die weiße Trüffel einen äußerst aufregenden und angenehmen Duft, der beim Kochen übrigens sofort verschwindet. Man muss diesen Erdpilz roh verspeisen. Verschiedene italienische Autoren haben versucht, diesen speziellen Duft zu beschreiben. So gibt der Botaniker und Mykologe Carlo Vittadini (1800 – 1865) in seiner „Monographia tuberacearum“ den Geruch als ganz bemerkenswert und fast knoblauchartig an. Lorenzo Mannozzi Torini schreibt in seiner Werk „Il tartufo e la sua coltivazione“ von einem angenehm aromatischen Duft, der den jeder anderen Trüffel übertrifft, wohlriechend und ein wenig knoblauchartig. Guido Stecchi, Fachautor zum Thema Tartufo und Funghi beschreibt den Trüffelduft als charakteristisch exquisit, sehr stark, und nach kompletter Ausreifung leicht knoblauchartig. Zwei andere Italiener, Amer Montecci und Giacomo Lazzari sprechen als ausgemachte Trüffelkenner von einem typisch intensiven Geruch nach Methan und fermentierten Käse – womit die beiden von den am Knoblauch orientierten Beschreibungen der anderen italienischen Trüffelkenner deutlich abweichen. Woran man merkt, dass Geruch – der im Fall des weißen Trüffels auch den Geschmack bestimmt – eine subjektive Geschichte ist. (zitiert nach langheroero)

Wie die weiße Trüffel aussieht und wo sie wächst

Die weißen Trüffel sehen nie gleich aus. Grundlegend sind sie eher kugelförmig, sie können in der Form aber auch platt und unregelmäßig sein. Die Königin unter den Trüffeln verdankt ihren botanischen Namen dem Turiner Arzt Vittorio Pico, der sie zum ersten Mal wissenschaftlich beschrieb. Man findet diese Trüffelsorte von Anfang September bis in den November hinein. Geerntet wird bis zu den ersten Schneefällen. Das Verbreitungsgebiet der weißen Alba-Trüffel erstreckt sich über einen Gürtel südlich der Alpen von Frankreich über Norditalien bis in Veneto und nach Istrien und Dalmatien, liegt aber primär in Italien, von Piemont bis zu den Abruzzen. Trüffel der besten Qualität kommen aus Piemont, aus einigen Gegenden in den Marken, der Toskana, der Emilia Romagna und aus Umbrien. Aber auch in Slowenien, Kroatien und Ungarn gab es Trüffelfunde, nur sollen diese von minderer Qualität sein.

Der Boden und der Baum und das Klima

Es scheint als wären die Wachstumsbedingungen in den hügligen Böden des Piemont, wo auch hervorragender Wein gedeiht, beispielsweise der Barolo, optimal für das Wachstum der weißen Trüffel. Die kalkreiche Erde hat hier eine besondere Zusammensetzung mit einem einzigartigen Geruch, der sich auch in den Trüffeln wiederfindet. Die Böden sind zumeist grau und Steine sind selten. Oft handelt es sich um bewaldetes Schwemmland. Trüffel wachsen in schattigen Wäldern in einem milden Klima mit geringen Temperaturschwankungen, dass jedoch durch eine kurze Trockenzeit gekennzeichnet ist. Regenfälle im Juli und August sind für eine gute Ernte erforderlich. Trüffel sind die Erpilze, die in Symbiose mit Bäumen leben. Am ehesten findet man sie an Pappeln, Weiden, Haselnussbäumen, Eichen und Linden. Der weiße Alba-Trüffel lässt sich noch nicht anbauen. Da Trüffel so extrem vom Klima abhängig sind, spricht man wie beim auch von guten, schlechten und mäßigen Trüffeljahren.

Das Innere der Trüffel

Die weißen Trüffel mit ihrer unregelmäßigen, gelappten, kugelig-abgeflachten Form wird im Durchmesser normalerweise zwei bis sechs Zentimeter groß, was in etwa einem kleinen Apfel entspricht, kann aber auch bis zu 15 Zentimeter groß werden. Exemplare bis zu einem Kilogramm tauchen jedes Jahr vereinzelt auf, Gewichte darüber sind ausgesprochen selten. Die Trüffelhaut, das Ascomata, ist glatt, zeigt aber genauen Hinschauen Papillen. Die Farbe der Außenhaut ist blassgelb, manchmal grünlich. Das Trüffelinnere, die Gleba, ist von einer festen, soliden, seifigen Konsistenz. Bei jungen Trüffeln ist die Gleba zunächst weißlich bis blass gelb und wird später ocker- bis rot-braun oder hat im Fleisch rote Flecken. Das Fruchtfleisch weißer Trüffeln ist marmoriert von einem Geflecht aus zahlreichen, gewundenen, dünnen weißlichen Venen. Grundsätzlich hängt die Fruchtfleischfarbe auch vom Baum ab, mit dem Trüffel wächst. In Symbiose mit Pappel und Weide ist das Fruchtfleisch sehr weißlich-hellgelb, in Zusammenleben mit der Eiche eher hellbraun und mit der Linde hellbraun bis Rötlich.

Verwechslungen und Täuschungen

Weiße Trüffel sind die teuersten der Welt und sie sind sehr selten geworden. So wird eine einer Menge Scharlatanerie und Betrug mit dem kostbaren Erdpilz getrieben. Das leichte typische Aroma von unterirdischer Fauligkeit scheint derart auf den Geschmack zu bringen, dass selbst Kartoffelboviste, die scheußlich riechen aber trüfflig schmecken und nicht wirklich giftig sind, in Osteuropa als Ersatzpilz verwandt werden. Getäuscht wird bei dem weißen Alba-Trüffel besonders gern im Januar. Wenn es von Tuber Magnatum Pico kaum noch Exemplare gibt, wird gerne der nur wenig riechende weiße Märztrüffel (Tuber albidum pico) stattdessen verkauft. Zuvor hat man zwischen die Märztrüffel einen echten weißen gelegt, um den Märztrüffeln den speziellen Geruch zu verleihen. Zu Hause verfliegt dieser Geruch jedoch schnell. Ein weiterer Trick besteht darin, weiße Trüffel, die außerhalb Piemonts gewachsen sind (und nicht ganz so aromatisch und teuer sind), in die Trüffelhochburgen zu schmuggeln und sie dort als echte Alba-Trüffeln auszugeben. Manchmal betrügen auch Restaurants. Dort entfernt man die schwarze Schale von Sommertrüffeln, hobelt das helle Fruchtfleisch über die Gerichte und verkauft sie als weiße Trüffel, wobei dann einige Tropfen von zumeist synthetisch hergestelltem Trüffelöl noch helfen, den Geruch zu verstärken.

Trüffeln in der Küche

Der feine Geruch der weißen Trüffel nach Knoblauch und Weichkäse mit seiner männlich erotischen Komponente ist flüchtig. Er verträgt keine Hitze, daher werden weiße Trüffel nie mitgekocht, sondern erst bei Tisch hauchdünn über die fertigen Mahlzeiten gehobelt – dazu gibt es spezielle Trüffelhobel. Die Piemontesen, die es ja wissen sollten, essen ihre Trüffel am liebsten zu ganz einfachen Speisen wie beispielsweise auf geschmolzenem Käse, zu Eierspeisen wie Rührei, Spiegelei und Omelett aber auch zu Polenta und Tajarin (Eiernudeln).

Trüffeln einkaufen – Feinkosthändler und Trüffelmessen

Der Einkauf weißer Trüffeln ist eine delikate Angelegenheit, denn schon nach drei bis vier Tage nach der Ernte verflüchtigt sich das berühmte Trüffelaroma und der Trüffel beginnt zu schrumpfen. Zudem ist die Beurteilung von Trüffelqualität eine echte Wissenschaft. Es geht um den Geruch, und man muss sich auskennen, um gute Ware von schlechter zu unterscheiden. Nördlich der Alpen bekommt man Trüffeln in guten Feinkostgeschäften oder im guten Feinkostinternetversand, wobei die besten weißen Trüffel von November bis in den Januar hinein erhältlich sind. Dann sind sie reif und haben ihr volles Aroma. Trüffelkauf ist schlicht Vertrauenssache, denn für den Laien ist ausnehmend schwierig die Trüffel-Qualität zu beurteilen. Der Trüffelverkäufer hingegen hat zumeist langjährige Kontakte. Trüffel gelten als gut, wenn der Geruch stimmt und das Fleisch fest ist, wenn man sie in die Hand nimmt. Dabei darf das Fleisch aber nicht gedrückt werden, denn Trüffeln sind sehr druckempfindlich. Will man wirklich einmal den echten Duft weißer Trüffel genießen, sollte man sich auf dem Weg zum Trüffel machen und beispielsweise die Trüffelmesse in Alba besuchen, die jedes Jahr im Oktober stattfindet. Das Herz der Veranstaltung ist der Trüffelmarkt im Zentrum der Altstadt, wo die Trüffelsucher ihre Schätze anbieten. Der Geruch des kostbaren Pilzes zieht sich durch die ganze Stadt. In der Fußgängerzone finden sich wunderbare Feinkostgeschäfte und in den Restaurants von Alba kann man Trüffelgerichte in Überfluss verspeisen. Empfehlenswert ist auch die Trüffelmesse in Asti, die im Oktober stattfindet. In Acqui Terme hingegen findet im November eine Messe statt. Diese ist zeitlich eigentlich eigentlich günstiger gelegen, denn der Oktober ist gar nicht die Hochzeit der Trüffel, um diese Zeit ist das Angebot noch gering. Übrigens: Die Piemontesen essen ihre Trüffel am liebsten im Januar, denn dann fallen die Preise und man hat zudem wirklich ausgereifte Ware.

Trüffeln zubereiten und genießen

Weiße Trüffeln vertragen kein Wasser. Mit einem weichen Tuch oder einer Zahnbürste werden sie von restlichen Erdresten befreit. Da nicht gekocht wird, braucht man jetzt nur noch einen speziellen Trüffelhobel, mit dem sich die Dicke von Scheiben individuell einstellen lässt. Die weißen Trüffel werden immer in sehr feine Scheiben gehobelt. Dabei rechnet man etwas 10 Gramm pro Person. In der Küche ist die Trüffel eine absolute Einzelgängerin, auf schwere Saucen und alle Gewürze, außer Salz und Pfeffer sollte verzichtet werden. Weiße Trüffel machen sich hervorragend auf Butterbrot oder Frischkäse oder zu Eierpasta. Ein passender Wein gehört fast unverzichtbar zu einem Gericht von weißen Trüffeln und am besten passt sicher ein Barolo von möglichst altem Jahrgang, da dieser Wein die Note von Trüffeln hat.

Vom Umgang mit der Trüffel

Der Händler verkauft die Trüffeln oft schon in einem Schraubglas, manchmal zusammen mit Reis. Denn nur ein Glas vermag es, den Trüffelgeruch festzuhalten. Die Aufbewahrung mit Reis ist weniger zu empfehlen, zwar hat man dann Trüffelreis, aber die kostbare Trüffel selbst ist eher fade geworden. Dieses Glas bewahrt man dann im Kühlschrank auf, aber nicht unter vier Grad Celsius. So lässt sich das Aroma ein paar Tage bewahren. Aber am besten ist immer der sofortige Verzehr. Trüffel sollte nie unbedeckt im Kühlschrank liegen, denn schon ein paar Moleküle reichen, damit der Trüffelgeruch sich auf lange Zeit festsetzt.

Und zum Schluss – Teurer als Gold

Weiße Trüffel sind manchmal mit Gold nicht aufzuwiegen. So wurde im Jahr 2007 ein gigantischer weißer Trüffel mit einem Gewicht von 1, 5 Kilogramm und einem Aussehen, dass sehr an ein menschliches Gehirn erinnerte auf einer Auktion versteigert. Der Gewinner der Auktion wurde Macaos Casino-Mogul Stanley Ho, der den gigantischen Trüffel für 330.000 US-Dollar ersteigerte und damit andere Bieter wie Damien Hirst und Scheich Mansoor Bin Zayed al Nahyan aus Abu Dhabi überbot. Es geht das Gerücht, das Stanley Ho den Trüffel am selben Abend mit seinen 200 besten Freunden verspeisen wollte, aber leider zur eigenen Party krank war. Trüffel dieser Größe sind übrigens selten. Der 1,5 Kilogramm Trüffel von 2007 wird in der Größe eigentlich nur von einem im Jahr 1954 gefundenen Trüffel überboten, der 2,5 Kilogramm wog und den damals noch U.S. Präsident Eisenhower präsentieren durfte (zitiert nach Reuters).


Quellen und noch mehr zur Königin der Trüffeln

  • (Pini) - Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.
  • Castellucci, Leonardo: Il Tartuffo Trüffel – Vom Pilz mit dem unvergleichlichen Aroma. München: Droemer Knaur, 1995.
  • Maag, Thuri; Frei Berthoud, Annette: Trüffeln. Lenzburg: Fona Verlag, 2009.
  • $ 330.000 für einen weißen Trüffel (13.10.2011) - zur Quelle  
  • Trüffelzitate (13.10.2011) - zur Quelle
  • Vorstellung von Tartufo Bianco d'Alba (13.10.2011) - zur Quelle 
  • Trüffel und Pilzliteratur (13.10.2011) - zur Quelle (ital.)
  • Weisser Rekordtrüffel 1999 (13.10.2011) - zur Quelle 
  • Beschreibung der von tuber magnatum pico (13.10.2011) - zur Quelle  und weitere Quelle 
  • Zum Betrug mit den Trüffeln (13.10.2011) - zur Quelle 
  • Trüffelbilder und Verwechselungen/Täuschungen (13.10.2011) - zur Quelle 

Redaktion: Ernestine Müller