Weißkohl

Der Weißkohl (lateinischer Name Brassica oleracea) gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassiceae) und ist hierzulande wohl die wichtigste Kohlsorte.

Im Volksmund heißt der Weißkohl auch Kappis, Kappes, Kappus, Kabis, Kohlkopf, Kraut, Krautkopf, Rundkohl, Rundling, Weißer Kappes oder Weißkraut.

Weißkohl

Geschichte und Herkunft

Alle heutigen Kohlsorten entstanden vermutlich aus dem Wildkohl (Brassica olaracea var. Olaracea), der an den Mittelmeer- und Atlantikküsten Europas wächst. Der Kohl war zwar schon den Römern und Griechen als Nutz- und Heilpflanze bekannt, aber er gilt heute dennoch als typisch deutsches Gemüse. Nicht zuletzt der Spitzname „Krauts“, den Engländer und Amerikaner mitunter den Deutschen geben, deutet darauf hin.

Wichtige Anbauländer sind heutzutage die Niederlande, Frankreich, Dänemark, England, Griechenland, Japan, China und Deutschland.

Aussehen und Geschmack

Der Weißkohl ist eine zweijährige Pflanze. Frisch weist er feste, geschlossene Köpfe mit feingerippten weißgelben Blättern auf. Der Geschmack ist knackig, erfrischend und sehr krautig.

Inhaltsstoffe

Weißkohl enthält hauptsächlich Eiweiß, Zucker, schwefelhaltiges Öl, Folsäure, die Mineralstoffe Calcium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Natrium, Jod und besonders Eisen sowie die Vitamine Provitamin A, Vitamin B1 und B2 und viel Vitamin C.

Weißkohl weist den höchsten Vitamin C Gehalt aller Kohlsorten auf. Eine Besonderheit von Kohl allgemein ist der Gehalt an Ascorbigen, einer Vorstufe des Vitamin Cs, das erst durch Kochen freigesetzt wird. Dies bewirkt, dass beim Kohl im Gegensatz zu anderen Gemüsesorten beim Erhitzen kein Vitamin C verloren geht sondern im Gegenteil erst freigesetzt wird.

Anbau und Ernte

Für den optimalen Wuchs und Ertrag benötigt Weißkohl maritimes Klima mit hohen Niederschlägen sowie einen sonnigen Standort. Kohl zählt zu den sogenannten „Starkzehrern“, d. h. Pflanzen, die sehr hohe Ansprüche an den Boden stellen. Der Boden sollte daher nach jeder Folgeernte großzügig gedüngt werden.

Sommer- und Herbstkohl wird im Februar/März im Frühbeet gesät, Frühlingskohl im August bis September im Anzuchtbeet. Im ersten Jahr bildet der Weißkohl einen geschlossenen Kopf aus Blättern. Erst im zweiten Jahr bildet sich nach der ersten winterlichen Kälteeinwirkung die Blüte.

Die Ernte der Sommer- und Herbstsorten ist Ende Juli bis Ende Dezember, Frühlingssorten werden im Juni/Juli geerntet.

Weißkohl in der Küche

Weißkohl wird in der Küche roh oder gekocht verwendet. Gehobelt schmeckt er als Krautsalat, als Gemüseeintopf oder Beilage für Fleischgerichte, als Kohlauflauf, gedünstet, mit Speck gekocht, gefüllt als Kohlroulade oder Kohlwickel. Sehr bekannt und beliebt, vor allem bei Diäten, ist außerdem die Kohlsuppe, auf deutsche Art oder nach internationalen Rezepten wie die russische Borschtsch, die französische La Garbure, die spanische Olla potrida oder die polnische Bigos. Weitere bekannte internationale Kohlrezepte sind das Pichelsteiner Fleisch oder der österreichische Krautstrudel.

Bayerisches Kraut wird grobstreifig zerteilter Spitzkohl genannt, der mit Schmalz, Speck-, Apfel- und Zwiebelwürfeln gegart und mit Essig, Zucker, Pfeffer und Salz gewürzt wird.

Tipp: Gibt man während des Garens ein Stück mit Essig beträufeltes Brot oder etwas Kümmel zum Kohl, wird der strenge Kohlgeruch erheblich gemindert.

Das bekannte Sauerkraut wurde angeblich von den Chinesen erfunden: durch Milchsäure vergorenes Weißkraut. Bei uns wird über die Hälfte der Weißkohlernte zu Sauerkraut verarbeitet. Bekannte Rezepte mit Sauerkraut sind zum Beispiel das Eisbein mit Sauerkraut, der Kassler auf Sauerkraut  oder der Sauerkrautauflauf. Sauerkraut schmeckt jedoch auch als Rohkost und ist zudem dank der Milchsäurekulturen besonders für Magen und Darm sehr gesund. Auch der Sauerkrautsaft findet als beliebtes Diätgetränk Verwendung.

Einkauf und Lagerung

Dank der verschiedenen Sorten des Weißkohls, die zu unterschiedlichen Zeiten über das Jahr geerntet werden können, ist er das ganze Jahr über im Handel erhältlich. Hierbei stammt der Großteil der angebotenen Kohlsorten aus dem Inland.

Beim Kauf von Weißkohl sollte darauf geachtet werden, dass die Köpfe glänzend-frisch und gesund sind, keine Schlag- oder Fraßstellen aufweisen. Kleine Köpfe deuten darauf hin, dass der Kohl während des Wachstums vernachlässigt wurde.

Kohl aus biologischem Anbau ist zu bevorzugen, um die starke Nitratbelastung der konventionellen Köpfe zu vermeiden. (Aufgrund seiner Eigenschaft, dem Boden während des Wachstums alle Wirkstoffe zu entziehen, muss der Boden nach jeder Folgeernte stark gedüngt werden.) Wer keinen biologisch angebauten Weißkohl kaufen kann oder möchte, sollte zumindest die stark nitrathaltigen Strünke, Außenblätter und dicke Blattrippen vor der Verarbeitung entfernen.

Die Lagerung sollte kalt, trocken und ausreichend belüftet stattfinden. Weißkohl sollte nicht in der Nähe von frischem Ethylen ausscheidendem Obst oder Gemüse wie zum Beispiel Äpfel, Tomaten oder Paprikaschoten lagern, da die Köpfe sonst schneller reifen und faulen und die Blätter schneller vergilben.

Wird der Kohl während der Lagerung sehr vorsichtig behandelt und vor Stößen oder Wunden geschützt, kann er sich bis zu 2 Wochen halten.

Angeschnittene Kohlköpfe halten sich einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks, wenn die Schnittfläche abgedeckt wird.

Weißkohlarten

Die verschiedenen Weißkohlsorten unterscheiden sich vor allem in der Kopfform von plattrund bis spitz und in der Anbauzeit.

Der Spitzkohl (auch Spitzkraut oder Zuckerkopf)  ist der früheste Kohl auf dem Markt. Er stammt vermutlich aus China und gelangte erst durch Missionare vor etwa 150 Jahren nach Europa. Spitzkohl zeichnet sich durch einen etwas kleineren, nach oben spitz zulaufenden, grünen und nicht so festen Kopf aus. Der Geschmack des Spitzkohls ist zarter und er gart beim Kochen schneller als der Weißkohl.

Als Zierpflanze werden die verschiedenen glatten, gewellten oder gekrausten Zierkohlsorten angebaut. Die Idee dazu stammte von den Japanern, mittlerweile findet man die farbenprächtigen Gewächse auch bei uns. Der Zierkohl ist essbar, spielt aber in der Küche unter den Kohlsorten eine eher untergeordnete Rolle.

Weißkohl in der Heilkunde

In der Volksmedizin ist der Weißkohl schon lange bekannt. Seine Heilwirkungen wurden bis heute von der Wissenschaft oft bestätigt und führten dazu, dass Kohlblätter und -saft sich in der alternativen Medizin großer Beliebtheit erfreuen.

So stärkt der Weißkohl das Immunsystem, reguliert den Blutdruck und Blutzuckergehalt, senkt den Cholesterinspiegel und vermindert das Darmkrebsrisiko. Die heilende Wirkung  auf verschiedene Krebsarten ist in erster Linie auf die besonders in rohem Weißkohl enthaltenen Senföle zurückzuführen, die entgiftend bei Leber-, Lungen- und Nierenleiden wirken und krebsauslösende Nitrosamine abtöten.

Besonders bei Patienten mit Magenproblemen wurden in der Medizin sehr positive Resultate nach der Behandlung mit Kohlsaft festgestellt. Sogar Magengeschwüre und Zwölffingerdarmgeschwüre konnten nach einer Kur mit Weißkohlsaft innerhalb von zwei bis drei Wochen abheilen.

Nicht zuletzt gegen Stress wirkt der Weißkohl unterstützend. Dank der in ihm enthaltenen Folsäure werden Nerven und Gehirn abgeregt und der Stress wird abgebaut. Weiterhin wirkt das Weißkraut entwässernd, entzündungswidrig, sättigend und stoffwechselanregend.

Weißkohl ist wegen seiner  blähenden Wirkung nicht für Patienten mit Magen- und Darmkrankheiten empfehlenswert.

Auch äußerlich findet der Weißkohl Anwendung. Auflagen von zerquetschten und erhitzten Weißkohlblättern sollen bei Entzündungen,Wunden, Geschwüren und Blutergüssen helfen; eine Inhalation mit Kohlwasserdampf soll Linderung bei Kopfschmerzen und Migräne verschaffen.



Quellen

  • Bendel, Lothar: Das große Früchte- und Gemüselexikon. Düsseldorf: Albatros Verlag, 2002.
  • Das große Lexikon der Früchte und Gemüse : Herkunft, Inhaltsstoffe, Zubereitung, Wirkung. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Liebster, Günther: Warenkunde Obst und Gemüse : Band 2 Gemüse. Düsseldorf: Morion, 1990.
  • Mattheus-Staack, Elke: Taschenatlas Gemüse : 200 Arten und Sorten. Stuttgart: Ulmer, 2006.
  • Pahlow, Mannfried: Das große Buch der Heilpflanzen. München: Gräfe und Unzer, 2001.
  • Renaud, Victor: Gemüse und Kräuter von A bis Z. Stuttgart: Ulmer, 2007.

Weiterführende Links

Redaktion: Ilga Becker
Datum: 28.03.2010