Wintertrüffel

Die Wintertrüffel wird auch Muskattrüffel, Schwarze Trüffel aus Alba, Tartufo invernale (ital.), Winter Truffle (engl.), the musky (engl.), tartufi neri (ital.), trifola nera (ital.) oder Musquée (franz.) genannt. Auch lateinische Synonyme sind bei diesem Trüffel möglich, beispielsweise Tuber hiemalbum und Tuber montanum (Chatin);Tuber renati (Bonnet 1884), Tuber moschatum (Bonnet 1869), aber auch Tuber melanosporum Vittadini var. moschatum (Ferry de la Bellone & Bonnet).

Tuber brumale ist ein schwarzer Wintertrüffel wie der sehr wertvolle Perigord-Trüffel auch, mit dem er auch häufig verwechselt wird, oft in betrügerischer Absicht. Denn Tuber brumale gilt nämlich als weniger wertvoll und ist daher auch preiswerter. Erhältlich ist diese Trüffelart, wie der Schwarze Perigord Trüffel auch, jedes Jahr zwischen Dezember und März. Und wie unterscheidet man einen Tuber Brumale von seinem kostbaren Verwandten dem Tuber Melanosporum, wenn Fruchtkörpergröße, Farbe der Außenhaut und Erntezeit identisch sind? Ein erstes Merkmal ist die Beschaffenheit der Außenhaut, die sich bei reifen Exemplaren leicht vom Trüffelinneren lösen lässt. Zweites Merkmal ist natürlich der Geruch, der weniger würzig, dabei jedoch muffig, moschusartig-aggressiv und insgesamt weniger angenehm aufdringlich ist. Aber das ist schon ein Unterscheidungsmerkmal, mit dem nur Profis etwas anfangen können. Für den Trüffellaien sei hier noch das meist gröbere-dickere innere Adergeflecht genannt, zudem hat das Fruchtfleisch nicht den schwarz-rötlich und violetten Ton von Tuber Melanosporum, sondern ist eher als bräunlich-schwärzlich zu bezeichnen. Ansonsten gilt der übliche Rat beim Trüffelkauf – einfach beim Händler des Vertrauens kaufen und am besten Ware mit Herkunftszertifikat, das immer öfter als Kennzeichen wirklich guter Ware gilt. Wobei mittlerweile auch kein noch so guter Händler mehr dafür garantieren kann, dass sich unter einer Lieferung Perigord-Trüffel nicht doch auch immer ein Tuber Brumale versteckt.

Wie die Trüffel aussieht und wo sie wächst

Der Tuber brumale gilt als der gewöhnlichste Speisetrüffel, da sein Duft nicht besonders komplex ist. Seine Erntezeit liegt zwischen Dezember und März und ist identisch mit der des Perigord-Trüffels. Auch das Verbreitungsgebiet dieser Trüffelart ähnelt der des Tuber Melanosporum und erstreckt sich über die Trüffelregionen von Frankreich (Provence, Perigord, Burgund), die Italiens (Piemont, Lombardei, Ligurien, Venetien, Marken, Umbrien, Abruzzen und Latium) bis nach Spanien, auf den Balkan, nach Ungarn und in die Türkei. Man findet die Wintertrüffel jedoch auch nördlich der Alpen – früher beispielsweise regelmäßig in den Rheingebieten. Obwohl der Pilz mit den gleichen Bäumen in Symbiose lebt wie sein wertvollerer Verwandter auch, und ganz besonders Haseln und Linden liebt, kann er jedoch auch an weniger kalkhaltigen und feuchteren Orten gut gedeihen.

Die Botanik von Tuber brumale

Tuber brumale weist eine sehr unregelmäßige, gebeult-ausgelappte Form auf. Die Winter-Trüffel werden im Schnitt zwischen zwei bis fünf, aber auch bis zehn Zentimeter groß. Viele Tuber brumale Wintertrüffel wachsen auf Hühnereigröße heran.

Außenhaut (Ascomata)

Die Außenhaut ist schwärzlich und mit vielen kleinen, 1 bis 3 Millimeter breiten Warzen versehen. An der Basis der Warzen ist die Haut leicht rötlich. Die Warzen selbst sind pyramidenförmig fünf- bis sechsseitig, abgeflacht und an der Spitze oft eingedrückt beziehungsweise vertikal zerklüftet. Im Vergleich zu Tuber Melanosporum lassen sich die Warzen leicht abbürsten und sind auch kleiner – ein weiteres Unterscheidungsmerkmal zwischen diesen eng verwandten Trüffelformen.

Das Fruchtfleisch (Gleba)

Tuber Brumale Trüffeln haben anfangs ein weißliches, festes Fruchtfleisch, das abhängig vom Reifungsgrad einen hellbraunen bis ockerbraunen Ton annimmt. Zudem hat das Fruchtfleisch bei sehr reifen Trüffeln eine leicht glasige Beschaffenheit und ist von wenigen breiten, weit auseinanderliegenden weißen Adern durchzogen, deren Farbe sich nicht ändert, wenn sie mit Luft in Berührung kommen. Manche Trüffel weisen zusätzlich zum breiten Adergeflecht noch feine Venen auf, aber auch diese behalten, (anders als beim Perigord-Trüffel) ihre weiße Farbe, wenn sie mit Luft in Berührung kommen.

Der Geruch

Zum Geruch von Tuber brumale gibt es widersprüchliche Angaben. In der „Monographia Tuberacearum“ von Carlo Vittadini wird der Geruch als stark, dabei veränderlich beschrieben. Er enthält Elemente des Tuber melanosporum Geruchs, aber auch einen Hauch der Moschusnote des Tuber brumale var. moschatum, der in der Literatur als Mischung aus vergorenen Früchten, bitterer Hefe, Haselnüssen und der Rinde von Hartriegel beschrieben wird. Andere erinnert der Geruch an Knoblauch und Rübe (Maag). Trüffel-Knapp hingegen findet ihn widerlich bis angenehm, oft an Moschus erinnernd. Der Pilzexperte Renè Flammer hingegen stellt für frische, reife Fruchtkörper einen Duft nach sauren Früchten wie beispielsweise Äpfel und Zitronen fest, wobei gelegentlich auch eine schwere Moschusnote ins Spiel kommt. Überalterten Trüffeln wird hingegen ein Phenolgeruch attestiert. Wahrscheinlich hat Vittandini mit der Bemerkung „veränderlich“ den Nagel auf den Kopf getroffen: Tuber Brumale Trüffel haben keinen einheitlichen Geruch, dieser scheint abhängig von Wachstumsbedingungen und Reifegrad zu sein.

Der Geschmack

Auch hinsichtlich des Geschmacks besteht keine Einigkeit. Thuri Maag spricht von einem pfeffrigen Geschmack. Carlo Vittadini hingegen ganz schlicht von kräftig und angenehm. Früchte-Knapp hält mit „widerlich bis erträglich (manche sagen auch angenehm)“ dagegen und nennt als weitere Attribute „bitter, nach Humus und Erde“.

Verwechslungen und Unterarten

Tuber brumale Trüffel sind eine sehr variable Pilzart, zu der es noch einige Unterarten zu melden gibt. Recht bekannt ist Tuber brumale moschatum Ferry, im Volksmund auch „Tartufo Moscato“ genannt, die gerne mit Tuber brumale verwechselt wird, jedoch als kulinarisch deutlich minderwertiger gilt, was dem Geschmack geschuldet ist, der an „süße Muskatweine“ oder wahlweise „durchdringend wie Moos“ erinnert. Aber zumindest ist der „Moscato“ ein genießbarer Trüffel, was von Tuber Brumale Rufum nicht behauptet werden kann. Auch der Rufum-Trüffel unterscheidet sich in Aussehen und Vorkommen kaum von Tuber brumale, ist aber anders als dieser aufgrund seines scharfen Aceton-Geruches als ungenießbar eingestuft. Glücklicherweise ist diese Tuber Varietät sehr selten.

Tuber Brumale in der Küche

Tuber Brumale ist ein interessanter Trüffel für den Küchengebrauch, denn sein Preis – Leistungsverhältnis wirkt überzeugend. Im Schnitt kostet der Tuber Brumale nur ein Drittel dessen, was für einen Perigord-Trüffel verlangt wird. So finden sich Preisangaben von 6,20 Euro für 10 Gramm Tuber Brumale versus 19, 80 Euro für Tuber Melanosporum beziehungsweise von 15,50 Euro für 10 Gramm für Brumale versus 24,00 Euro für den Melanosporum. Interessant ist der Trüffel auch deswegen, weil ihn sein etwas schlichteres, derberes Aroma für eine Vielzahl von Gerichten geeignet macht – und dann darf es ruhig einmal etwas mehr Trüffel sein. Sehr geeignet ist diese spezielle Trüffelart sicher für eine kräftige Pasta, aber auch für Saucen und Suppen. Ansonsten kann Tuber Brumale in allen Rezepten verwendet werden, die auch für Perigord-Trüffel gedacht sind. Optimal also für die Anfänger unter den Trüffelköchen.

Einkauf, Zubereitung und Lagerung

Für den Tuber Brumale gilt, was zu den anderen Trüffeln auch schon gesagt wurde. Der Einkauf ist Vertrauenssache. Wer den Trüffel erst einmal kennenlernen möchte und nicht gleich zu viel bezahlen will, sollte bei einem Frankreichbesuch auf dem Trüffelmarkt nach „Musquée“ fragen, denn bei französischen Hausfrauen ist der Brumale-Trüffel wegen seines geringen Preises sehr beliebt. Mit einem echten Exemplar bewaffnet geht es dann ab in die Küche, wo der Trüffel am besten gleich verspeist wird. Falls er aufbewahrt werden soll, dann bitte im fest verschlossenen Schraubglas, sonst bekommt man den Geruch nicht mehr aus dem Kühlschrank. Bevor es ans Trüffelkochen geht, wird vorsichtig und ohne Wasser gereinigt. Ansonsten ist nicht viel zu beachten. Wie alle seine Artgenossen ist auch Tuber Brumale eher ein Einzelgänger. Sein etwas schlichteres Aroma macht ihn jedoch zu Fleischgerichten, beispielsweise Fasan, interessant. Übrigens: Auch Rezepte, in denen der Shiitake eine Hauptrolle spielt, sind für den Schwarzen Wintertrüffel interessant.

Und zum Schluss – Tuber Brumale Funde in Deutschland

Es wurde schon davon berichtet, dass Tuber Brumale früher auch regelmäßig in Rheingebieten gefunden wurde. Das gilt auch heute wieder: Im Ahrtal im Rheinland wurden 2007 Wintertrüffel gefunden – allerdings zusammen mit Trüffelhund Max. Was eigentlich nicht hätte sein dürfen, denn die Trüffelsuche – unter Zuhilfenahme von Tieren – ist in Deutschland verboten, da Trüffel unter Naturschutz stehen. Wer nun gar nicht weiß, wie er an Trüffel kommen soll, könnte versuchen selber welche zu züchten. Das soll gar nicht so schwer sein. Über das Internet finden sich verschiedene Anbieter von Trüffelbäumen, mit deren Hilfe man Trüffel sogar im Kübel züchten kann. Einen Versuch ist es bestimmt wert! Denn billiger werden gute Trüffel bestimmt nicht und bei dem selber gezüchteten weiß man doch zumindest, was man hat.


Quellen und noch mehr zur Wintertrüffel

  • (Il Tartuffo) Castellucci, Leonardo: Il Tartuffo Trüffel – Vom Pilz mit dem unvergleichlichen Aroma. München: Droemer Knaur, 1995.
  • (Maag, Thuri) Maag, Thuri; Frei Berthoud, Annette: Trüffeln. Lenzburg: Fona Verlag, 2009
  • (Pini) (Pini) - Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.
  • Information zur Botanik (18.10.2011) - zur Quelle
  • Kulinarische Information (18.10.2011)  - zur Quelle
  • Aussehen und Vorkommen (18.10.2011) - zur Quelle
  • Historisches zu Tuber Brumale in Deutschland (18.10.2011) - zur Quelle
  • Probleme mit Tuber Brumale in den neuseeländischen Trüffelplantagen (18.10.2011) - zur Quelle 
  • Botanik (18.10.2011) - zur Quelle
  • Der Klassiker zur Botanik (18.10.2011) - zur Quelle
  • Zu Geschmack, Geruch und Botanik (18.10.2011) - zur Quelle 
  • Download der „Monographia Tuberacearum“ von Carlo Vittadini (18.10.2011) - zur Quelle
  • Trüffelfund in Deutschland (18.10.2011) - zur Quelle
  • Botanik des Wintertrüffels (18.10.2011) - zur Quelle

Redaktion: Ernestine Müller