Amaranth (Amaranthus ssp.)

 

Engl.: Amaranth, Love-lies-bleeding; Frz.: Amarante; Ital.: Amaranto; Griech.: Amàranton;

Alte Bezeichnungen: Ponnanganni, Quichuicha, Tampala

Synonyme: Fuchsschwanz, Gartenfuchsschwanz, Inkaweizen, Inkakorn, Körneramaranth, Amarant

Amaranth, von dem es weltweit etwa 60 verschiedene Arten gibt, gehört als Fuchsschwanzgewächs zu den Scheingetreiden (Pseudocerealien). Von einigen Amaranth-Arten werden vorwiegend die Körner genutzt, andere wiederum eignen sich als Blattgemüse, viele gehören zu den Unkräutern, einige hingegen werden als Zierpflanzen genutzt.

Der Inkaweizen

Schon vor 3000 Jahren genoss der Amaranth bei den Hochkulturen der Inka und Azteken eine große Bedeutung in der Ernährung. Für die Azteken war das Pseudogetreide einst kostbarer als Gold und eine unverzichtbare Zutat beim zeremoniellen Götterdienst für Huitzilopochtli. Dem König der Azteken, Montezuma, mussten die jährlichen Tributzahlungen  in Form von Inkakörnern geliefert werden. Viele Mythen und Legenden sind mit dem Amaranth verwoben, dessen Körnern magische Kraft innewohnen sollte. Amaranth-Samen wurden die Eigenschaften zugeschrieben, das Altern zu verzögern, Gesundheit und Widerstandskraft zu stärken. Als Grundnahrungsmittel war die Pflanze zentraler Bestandteil des Alltags. Die Körner wurden hauptsächlich zu Mehl vermahlen und vielfältig verkocht. Das änderte sich mit der Eroberung Mexikos durch die Spanier, deren erklärtes Ziel die Schwächung der einheimischen Bevölkerung war.

Eroberungskriege und Ernährungsphysiologie

„Warum bringen diese schmutzigen Indianerinnen noch immer gesunde und robuste Kinder zur Welt, wenn wir sie auf den Bauch und auf den Kopf schlagen?“ fragte der spanische Vizekönig Marquès de Cañete. Einer seiner Priester fand die Antwort auf diese Frage im Amarant. Er berichtete im Jahre 1560, dass die Indianer eine Frucht essen, die nicht größer als ein Stecknadelkopf sei. Daraufhin – und weil Amaranth Beigabe bei den kultischen Menschenopfern war – ordneten die Spanier die Vernichtung aller Amaranth-Felder an. Christianisierten Indianern wurde der Verzehr der Körner verboten. Und so erreichten die Spanier tatsächlich ihr Ziel, die Schwächung der einheimischen Bevölkerung: Innerhalb weniger Jahre verstarben 2/3 Drittel der Ureinwohner an Mangelkrankheiten und eingeschleppten Krankheiten, denen sie keine Abwehrkräfte entgegenzusetzen hatten.

Ursache dafür war wahrscheinlich die Ernährungsumstellung. Amaranth hat einen Proteingehalt zwischen 10 und 17 Prozent mit einem sehr hohen Anteil des wertvollen Eiweißes Lysin. Dazu kommt ein Fettgehalt von 6 Prozent. Der spezielle Eiweißgehalt des Inkakorns konnte den Ureinwohnern Lebensmittel wie beispielsweise Fleisch, Fisch, Eier und Milch ersetzen. Man kann davon ausgehen, dass der Verzehr von Amaranth die Entwicklung der Hochkulturen Süd- und Mittelamerikas überhaupt erst ermöglichte. Für rund 17 Millionen Ureinwohner war die Körnerfrucht ein Grundnahrungsmittel. Ein Anteil von rund 15 Prozent Amaranth zusammen mit dem damals ebenfalls angebauten Mais und Getreiden reichte für eine vollwertige Ernährung aus. Also hatte besagter Priester intuitiv Recht, als er vermutete, dass die Fruchtbarkeit der Indianer ihre Ursache im Verzehr der kleinen Amaranthkörner habe.

Die Kraft der Pflanze musste auch auf die spanischen Eroberer abgefärbt haben, zwar konnten sie ihren ernährungsphysiologischen Wert nicht nachweisen, aber sie verliehen der Pflanze den Namen Amaranth, der sich vom griechischen Wort für unsterblich beziehungsweise unverwelklich herleitet.

Der Weg nach Europa und Asien

Das Verbot des Amaranthanbaus in Mittel- und Südamerika hinderte die Spanier nicht, den Inkaweizen im 16. Jahrhundert nach Europa mitzubringen. Dort wurde das Pseudogetreide kein großer Hit. Es wird zwar in einigen der alten Kräuterbücher erwähnt, geriet jedoch im 17. Jahrhundert in Europa fast völlig in Vergessenheit. Die Bedeutung des Amaranths als vollwertiges Getreide wird erst in letzter Zeit, im Zuge der (glutenfreien) Vollwerternährung, zögerlich erkannt.

Von Europa aus fand der Amaranth den Weg nach Asien. In den asiatischen Hochgebirgen Regionen existieren Regionen, in denen auch heute das Getreide intensiv angebaut wird. Bergstämme im Himalaya-Gebirge backen ein Fladenbrot aus dem Samen. Im 19. Jahrhundert fand das nahrhafte Fuchsschwanzgewächs den Weg aus den Hochgebirgen nach China, in die Mongolei und nach Indien, wo man die Körnerfrucht heute unter den Namen Rajgira, Keerai oder Randana kennt.

Auch in Afrika kennt und nutzt man den Amaranth. Unklar ist jedoch, ob dort natürlich vorkommende Arten kultiviert werden, oder ob es sich ebenfalls um Importe aus Lateinamerika handelt.

Die Amaranth-Pflanzen

Amaranth ist eine raschwüchsige, krautige Pflanze, die bis zu 2 Meter hoch werden kann. Der kräftige Spross ist unterschiedlich stark verzweigt. Sowohl die Blattform als auch die Anordnung des Blütenstandes kann je nach Amaranth-Art verschieden ausfallen. Die Blütenstände können aufrecht stehend oder geneigt sein, die Färbung der Blüte kann Farbtöne von Rot über Gelb bis hin zu Grün annehmen. Auch die sehr kleinen, linsenförmigen Samen der Körneramaranth-Arten sind unterschiedlich gefärbt, die Farbskala reicht von schwarz, über braun und rot, bis hin zu beigefarben und weiß. Amaranth gehört zu den C4-Pflanzen, ist ausgesprochen anspruchslos und eignet sich aufgrund seiner Trocken- und Hitzeverträglichkeit für sehr karge Standorte, zum Beispiel in den Andengebieten, wo das Pseudogetreide bis hin zu Höhenlagen von 3.000 Meter gedeiht.

Zur Körnernutzung werden weltweit hauptsächlich die Arten Amaranthus ssp. caudatus (Gartenfuchsschwanz), in geringerem Umfang Amaranthus cruentus (Rispen-Fuchsschwanz), Amaranthus hybridus (Bastard-Fuchsschwanz) und Amaranthus erythrostachys (Roter Fuchsschwanz) angebaut. Für die Blattnutzung wird hauptsächlich Amaranthus tricolor (Dreifarbiger Fuchsschwanz) angebaut.

Amaranth in der Küche

Sowohl in Europa, als auch in Lateinamerika, in Indien und in Afrika gewinnt Amaranth zunehmend an Bedeutung für die Ernährung. Verspeist werden nicht nur die Körner, sondern immer häufiger  - als Gemüse zubereitet  - auch die Amaranth-Blätter. Den besonderen Wert der Pflanze, die mit einem markig-nussigen Aroma daherkommt, macht der hohe Gehalt der sonst nur im tierischen Eiweiß vorkommenden Aminosäure Lysin aus. Daher schätzen Vegetarier das Aztekengetreide als Fleischersatz. Selbst die NASA ist vom Wert des heiligen Inkagetreides überzeugt – sie schickt ihre Astronauten immer mit ausreichend Amaranth-Produkten als Proviant in das Weltall.

Amaranth-Produkte

Amaranthkörner werden zumeist zu Mehl vermahlen. Dem Amaranth-Mehl fehlt das Klebereiweiß Gliadin, daher ist es zwar glutenfrei, aber nicht zum Brot backen geeignet. Brot wird jedoch wertvoller, wenn es mit Amaranth-Mehl mischt.

Im gutsortierten Bio-Supermarkt ist eine ganze Palette von Amaranth-Cerealien erhältlich. Es gibt Amaranth-Müslis in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen, Amaranth-Crunchies, Amaranth-Flakes genauso wie Amaranth-Poppies. Auch als Süßigkeit in Form von Keksen und Müsliriegeln wird der Kraftspender Amaranth angeboten. Zunehmender Beliebtheit erfreut sich auch Popcorn-Ersatz aus Amaranth-Körnern. Schon die Inkas sollen die Amaranthkörner durch Hitze zum Platzen gebracht haben. Im heutigen Indien, während Fastenzeit, werden die Körner, nachdem sie geplatzt sind, mit Milch und Honig vermischt und unter dem Namen Laddos als Süßigkeit genossen.

Amaranth zubereiten

Die Amaranth-Körner, deren nussig-süsslicher-markanter Geschmack sich erst beim Kochen so richtig entfaltet, sind vielfältig einsetzbar. Man kann Bratlinge, Fladenbrote, Breis, Suppen und Aufläufe, aber auch Süßspeisen aus ihnen herstellen. Mit Amaranth lassen sich fleischfreie gefüllte Paprika machen und leckere Pfannkuchen backen. Ein Amaranth-Gemüseauflauf ist garantiert glutenfrei und vegetarisch, enthält dabei doch das wichtige Lysin. Mit süßen Amaranth-Quark Aufläufen lassen sich sogar Leckermäuler zum Verspeisen des Inkakorns verlocken. Vorteilhaft: Amaranthkörner haben eine kurze Kochzeit von ungefähr 15 Minuten.

Koch-Tipp: Amaranthkörner sollten erst nach dem Kochen gesalzen werden.

Amaranth-Gemüse

Wenn hierzulande Chinesischer Spinat, Thailändischer Spinat, Ganges-Armarant, Pannagemüse, Sarantigemüse, Sindnargemüse oder Karibischer Spinat angeboten wird, handelt es sich um Blatt-Amarant. Die Amaranth-Blätter lassen sich ähnlich vielfältig wie der Spinat als Gemüse für allerhand Gerichte verwenden.

Und zum Schluss – Der Senegal Amarant

Der Senegal Amarant oder auch Rot-Amarant ist nicht etwa eine weitere leckere Amaranth-Sorte, die man in Afrika verorten würde, sondern es handelt es sich um einen in wunderschönen Rottönen gefärbten Sperling, der in Afrika südlich der Sahara lebt. Hierzulande wird Rot-Amarant manchmal in Stubenkäfigen gehalten. In seiner natürlichen Umgebung ernährt sich das Vögelein vorzugsweise von den „sehr kleinen Samen von Gräsern“, also vermutlich von Amarant-Körnern.


Quellen und Weiterführendes

  • In der TAZ: Amaranthanbau in Deutschland - zur Quelle
  • Der Arbeitskreis Ernährung zum Inkakorn - zur Quelle
  • Ernährungsphysiologisches zum Amarant - zur Quelle
  • Amarant im Weltall - zur Quelle
  • Der Senegal-Amarant - zur Quelle
  • neuform-international: Ausgewählte Amarant-Rezepte - zur Quelle
  • Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.
  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Franke, Gunther (Hrsg.): Nutzpflanzen der Tropen und Subtropen. Bd.2 Spezieller Pflanzenanbau. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer.

Redaktion: Ernestine Müller