Buchweizen

Engl.: Buckwheat; Franz.: Sarrasin, Sarazin, Blè noir; Span.: Alforfòn, Trigo Sarraceno; Ital.: Grano saraceno; Jap.: Sarasina; Chin.: Sobak;

Synonyme, Veraltet: Bokwaiten; Bookweten; Buckerts, Hedelesch; Heidekorn; Heiden; Paterkorn; Franzweitzen, Heidel, Buchweitzen,

Der Buchweizen wird häufig für ein Getreide gehalten, was er jedoch nicht ist. Buchweizen ist kein Gras sondern ein Knöterichgewächs (Polygoaceae). Fachsprachlich wird er den Nichtbrotgetreiden, den Pseudocerealien, zugeordnet. Seinen Namen verdankt der Buchweizen weder dem Buch noch dem Weizen, sondern der Ähnlichkeit seiner Samen mit den Bucheckern, das sind die Früchte der Buche.

Ein anspruchsloses Heidekraut

In Europa ist Buchweizen seit dem Mittelalter eine weithin bekannte Nahrungspflanze und war auch in Deutschland bis in das 19. Jahrhundert weit verbreitet. In China hingegen kannte man den Buchweizen als Nutzpflanze schon vor etwa 2.000 Jahren, von dort haben auch die beiden hauptsächlich angebauten Buchweizenarten, der Echte Buchweizen und der Tatarische Buchweizen seit dem 15. Jahrhundert, wohl im Zusammenhang mit den Eroberungszügen der Sarazenen (Dschingis Khan), ihren Weg nach Europa gefunden. Die genügsame Buchweizenpflanze liebt leichte Sandböden, so dass sie selbst auf öden Heideäckern relativ hohe Erträge abwirft, daher erhielt sie in Deutschland den Beinamen Heidekraut.

Während der Buchweizenanbau in Deutschland kaum noch Rolle spielt, werden in China jährlich immerhin noch 1,7 Millionen Tonnen Buchweizen erzeugt, danach folgen Russland mit 680.000 Tonnen, Polen und die Ukraine mit je 527.000 Tonnen beziehungsweise 66.000 Tonnen.

Kraft für die Venen aus Buchweizenkraut

In Asien verwendet man die Blätter und Sprossen des Buchweizens als Gemüse, und bereitet Tee aus dem getrockneten Kraut, dem eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird. Buchweizen soll die Blutzirkulation anregen, auf das Immunsystem wirken, die Blutfettwerte regulieren und den Blutdruck senken. Die moderne Medizin musste den alten asiatischen Weisheiten Recht geben, denn im Buchweizenblatt und in seinem Spross sind eine hohe Menge von Rutin (Vitamin) P enthalten, die derart vorzüglich gegen Venenschwäche wirken, dass es heute sogar Buchweizen-Kraut-Präparate in der Apotheke zu kaufen gibt.

Buchweizen in der Küche

Buchweizen kann in der Küche vielfältig gebraucht werden, wurde es auch immer, wenngleich heute etliche Zubereitungen unüblich geworden sind, was vielleicht daran liegen mag, dass Buchweizenzubereitungen Zeit erfordern, denn das Getreide hat eine lange Ausquellzeit, muss vor Gebrauch gewaschen werden und es ist auch nicht immer leicht, einen perfekten Pfannkuchen aus dem Mehl zu zaubern, wovon  - am Ende dieser kleinen kulinarischen Reise - ein russisches Sprichwort zu berichten weiß.

Küchen der Welt – von Blinis, Plenten und Soba

Buchweizen wird seit vielen Jahrhunderten von Japan über Osteuropa bis nach Frankreich verspeist. Jede Küche hat ihre spezifischen Buchweizengerichte gefunden. Ein kleiner Streifzug!

Die russische Küche – Blinis und Kascha

Aus Buchweizen-Mehl kann zwar kein Brot gebacken werden, da dem Samen das Klebereiweiß Gluten fehlt, dafür lassen sich aber leckere Pfannkuchen backen, beispielsweise wird der traditionelle, kleine runde russische Eierpfannkuchen, der Blini oder Bliny, auch liebevoll blintschikz genannt, aus Buchweizenmehl gemacht. Blinys werden in Russland sowohl süß als auch herzhaft verzehrt, es gibt unzählige Variationen, die klassischen Beilagen sind jedoch saure Sahne, Kaviar und Räucherlachs. Obwohl, für sich genossen, schon sehr reichhaltig, gelten die Blinis in der russischen Küche als Vorspeise, zu Recht, da Buchweizen eher appetitanregend wirkt und leicht verdaulich ist.

Nicht das nur Buchweizenmehl hat einen hohen Stellenwert in der russischen Küche, auch die enthülsten und gerösteten Buchweizenkörner werden in Form von Kascha (Гречневая каша) als leckere stärkende Buchweizengrütze verspeist. Kascha hat sogar in die moderne russische Küche geschafft, in Form der „Buchweizengrütz-Diät“ mit der man in einer Woche angeblich 15 Kilogramm abnehmen kann.

Die französische Küche – Galettes

In Frankreich macht aus dem Buchweizenmehl Pfannkuchen, die Galettes (Gallettes de Blé noir oder Gallettes de Sarrazin) genannt werden. Ursprünglich stammen die herzhaften Sarrazin-Pfannkuchen aus der Bretagne, wo sie hauchdünn gebacken, zu drei oder viereckigen Taschen gefaltet, gefüllt mit Käse, Lachs oder Schinken als Vor- oder auch als Hauptspeise verzehrt werden.

Die österreichische Küche – Hadnsterz

In früheren Zeiten, so ab dem 16. Jahrhundert kam der Hadnsterz oder Heidensterz, ein Buchweizenbrei, in Österreich fast täglich auf den Tisch und hatte in Kärnten und der Steiermark den Status eines Nationalgerichtes. Es gab den Hadn, so die Bezeichnung für den Buchweizen, nicht nur als simplen Brei. Dicker Brei wurde auch abgestochen und kam dann zusammen mit Grieben in Schmalz leicht angebraten als Hauptspeise auf den Tisch – eine Art Knödel also. Dazu gab es  - ähnlich wie Russland - saure Sahne. Den österreichischen Bauern gelang es sogar aus Mehl, Germ, Salz und Wasser ein Buchweizenbrot zu backen. Wie es schmeckte, können wir leider heute nicht mehr sagen. An Festtagen wurden aus Buchweizen auch Torten gezaubert – irgendwie müssen ja die 22 Kilogramm Buchweizen zusammen gekommen sein, die ein durchschnittlicher Osttiroler im 19. Jahrhundert verzehrte.

Die nord- und ostdeutsche Küche – Plenten und Plinsen

In die Küchen von Nord- und Ostdeutschland hat der Buchweizen hauptsächlich als Pfannkuchen Eingang gefunden, die dann in Schleswig-Holstein Plenten heißen, in Ostdeutschland hingegen Plinsen. In Ostpreußen speiste man auch gerne die schon bei den Tirolern beschriebenen Buchweizenknödel.

USA – Buchweizen-Pfannkuchen

Auch in den USA nimmt man Buchweizen für die Herstellung von Pfannkuchen, die dort buckwheat pancake genannt werden und sich dank des zunehmenden Gesundheitsbewusstsein immer größerer Beliebtheit erfreuen, sind sie doch glutenfrei und vegan.

Japan und Korea – Soba-Buchweizen-Nudeln

Der weltweit größte Buchweizenimporteur ist Japan, dorthin geht fast die gesamte Buchweizenproduktion Kanadas, Australiens und ein Teil des chinesischen Buchweizens. Die Japaner backen aber keine Pfannkuchen, sie machen Nudeln aus dem Buchweizenmehl. Soba (jap. 蕎麦) ist eine japanische Bezeichnung für Buchweizen, bezeichnet aber gleichzeitig eine sehr beliebte Buchweizennudel. Die bräunlichen dünnen Soba-Nudeln werden in Japan je nach Jahreszeit kalt oder warm verspeist. Ist es warm, werden die Nudeln häufig eingetunkt in Saucenschälchen, eventuell vermischt mit Wasabi und Frühlingszwiebeln verzehrt. Wird es kälter, serviert man Soba-Nudeln in Brühe. Zu Silvester isst man in Japan traditionell Soba-Nudeln.

Soba-Nudeln kann man in japanischen Lebensmittelgeschäften kaufen, aber auch online - sogar aus Bioanbau - beispielsweise bei my-asia-shop.

China – Wantuo und Buchweizen für die Brot

China gilt als Herkunftsland des Buchweizens. Entsprechend vielfältig wird der Buchweizen dort gebraucht. So ist Wantuo ((碗托) beispielweise eine beliebte Buchweizengrütze in der Region Chaoyang (Nordchina). Die Helao-Buchweizen-Nudel (河涝) wird traditionell in der chinesischen Provinz Shanxi verspeist und hat dort nicht die Form einer Spagetti sondern ähnelt eher einem Katzenohr, zumindest lässt die englische Übersetzung von Buckwheat cat`s-ear noodles das vermuten. Großer Beliebtheit erfreuen sich in China auch Instant-Nudeln aus Buchweizen, die dort in verschiedensten Geschmacksrichtungen angeboten werden.

Übrigens: Die Angehörigen des Yi-Volkes kennen sogar einen Buchweizengott und in einigen Regionen Chinas bekommt die Braut an ihrem Hochzeitstag Buchweizen gereicht. Den Tatarischen Buchweizen verarbeiten die Chinesen sogar zu Essig, Kaugummi, Limonade und Wein.

Indien – Pakora: Buchweizensnack

Auch in Indien kennt man den Buchweizen. Dort wird er, zusammen mit Kartoffeln, vornehmlich zu einem frittierten Snack namens Kotu Aloo Pakora (Buckwheat-Potato fitters) verarbeitet, der hauptsächlich während der Navratri Fastenzeit genossen wird. Auch die typischen asiatischen Fladenbrote, die Chapati, werden in Indien (und anderen südostasiatischen Ländern) aus ungesäuertem Buchweizenteig hergestellt.

Korea – Momilguksu und Memil Kuksu

In Korea bezeichnet man die Buchweizennudel als Makkuksu, Makguksu oder Memil Kuksu oder auch Momilguksu. Kaufen kann man diese Buchweizenleckeren beispielsweise bei iyelo.

Übrigens: Buchweizen-Nudeln gibt es auch mit grünem Tee und Süßkartoffel.

Buchweizen kaufen

Es gibt eine Vielzahl von Buchweizenprodukten, denn die zuvor enthülsten Buchweizensamen können zu sowohl zu Mehl, zu Grieß, zu Grütze als auch zu Flocken verarbeitet werden. Kaufen kann man das nussig-mehlig schmeckende Nichtbrotgetreide im Mehlregal der meisten Bio- und Naturkostläden, aber auch in gutsortierten Supermärkten. Eine preiswerte Auswahl verschiedenster Buchweizenprodukte findet sich in polnischen oder russischen Lebensmittelläden. Will man asiatische Buchweizenprodukte ausprobieren, wird man ebenfalls in einschlägigen Fachgeschäften fündig werden.

Zubereitungstipps für Buchweizen

  • Buchweizensamen sollten vor ihrer Verwendung immer gut mit heißem Wasser abgespült werden, damit sich der rote Schleim, Hauptverursacher von Lichtsensibilität au den Randschichten lösen kann.
  • Will man die leichten Bittertöne des Buchweizenmehls mildern, empfiehlt es sich, dieses im Verhältnis von 2:1 mit Weizenmehl zu mischen. Ein weiterer Trick: Die Teigmischung einfach mit Malzkaffee statt mit Milch anrühren, so schmeckt der Pfannkuchen milder, bleibt jedoch streng vegan und wahrscheinlich glutenfrei.

Und zum Schluss – Aller Anfang ist schwer

Versucht man sich am Backen von Blinis, merkt man schnell, dass das gar nicht so einfach ist. Nicht selten entstehen beim Blini-Backen erst einmal unschöne Klumpen, die kaum Ähnlichkeit mit einem kleinen runden Pfannkuchen aufweisen. Aus dieser Erfahrung hat sich in Russland das Sprichwort "Perwy blin – komom" - "Der erste Blini wird immer ein Klumpen" entwickelt, was schlicht meint: Aller Anfang ist schwer!

In diesem Sinne: Viel Spaß beim Ausprobieren von Kasha, Gallette, Blini und Plinsen!


Quellen und Weiterführendes

  • Zum Buchweitzenbrei - zur Quelle, Stichwort Buchweitzen
  • Buchweizen im Brauchtum - zur Quelle
  • Venen stärken mit Buchweizen - zur Quelle
  • Umfassend zum Buchweizen - zur Quelle
  • noch umfassender – 18 Seiten zu Fagopyrum esculentum - zur Quelle
  • Japanische Buchweizennudeln - zur Quelle
  • Buchweizen in Österreich und Asien - zur Quelle
  • Sehr umfangreich (auf Englisch) zum Thema (Buchweizen)-Nudeln in Asien - zur Quelle
  • Ein Blick in das Buchweizenkochbuch - zur Quelle
  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.

Redaktion: Ernestine Müller