Dinkel

Engl.: Spealtwheat; Franz.: Èpeautre

Umgangssprachlich und Veraltet: Griene Kerne; Grünkorn; Grundkorn; Kernen;  Schwabenkorn; Spelz; Urkorn; Spelt;

„Dinkel ist das beste Getreidekorn, es wirkt wärmend und fettend, ist hochwertig und gelinder als alle anderen Getreidekörner. Wer Dinkel isst, bildet gutes Fleisch. Dinkel führt zu einem rechtem Blut, gibt ein gelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns.“ (Hildegard von Bingen in der „Physika“)

Dinkel hat, neben Emmer und Einkorn, den Rang eines Urgetreides und ist somit ein Vorläufer des Weizens. Das Alter dieses Getreides wird auf acht Jahrtausende geschätzt, die Nutzung als Kulturgetreide ist seit fünf Jahrtausenden überliefert, unter anderem im Nahen Osten, in Palästina, Syrien und im Iran.

Die Römer und der Dinkel

Erste Dinkelfunde in Mitteleuropa lassen sich auf die Zeit zwischen 4400 bis 3500 v. Chr. datieren. Gesicherte Dinkelfunde in Form von Spelzen und Körnern stammen aus Mitteljütland in Dänemark, aus der Zeit zwischen 1680 bis 1800 v. Chr. Die Bewohner der frühbronzezeitlichen Pfahlbauten in der Schweiz hinterließen reichlich Ährenteile und Dinkelkörner. Seit der späten Bronzezeit lässt sich Dinkelanbau in Deutschland an verschiedensten Stellen nachweisen. In der vorrömischen Eisenzeit, von 800 v. Chr. bis zu Chr. Geb. breitete sich das Getreide immer weiter aus, um ab dem 3. Jh. n. Chr. in einigen Gebieten, beispielsweise in den römischen Provinzen nördlich der Alpen, bevorzugt angebaut zu werden. Scheinbar hatten die Römer Geschmack am Urgetreide gefunden, denn selbst in zwei Römerkastellen in Südengland ist Dinkel ein Hauptgetreide gewesen. Das Dinkel ein „urdeutsches Getreide“ sei, scheint wohl ein Gerücht zu sein, denn all die großen historischen Anbaugebiete im heutigen Schwabenland lagen zumeist auf römischen Gutshöfen.

Die Dinkelpflanze und der Spelz

Dinkelfelder haben ein besonderes Aussehen. Die Getreidehalme sind recht hochwüchsig, lassen sich aber schnell platt herunter, wenn ein Unwetter über das Feld gezogen ist. Die bei der Reife abstehenden oder geneigten Ähren wirken lang und dünn, lassen bei näherem Hinsehen eine auffällige Ähnlichkeit mit dem Weizen erkennen, nur sind die einzelnen Glieder der Ährenspindel länger als beim Weizen. In diesen Spindelgliedern sitzt immer je ein Ährchen mit zwei Körnern, wobei jedes Korn von drei fest umhüllenden Spelzen verschlossen ist, was erklärt, warum der Dinkel zu den bespelzten Getreiden gehört. Das Entspelzen der geernteten Dinkelähren geschieht speziellen Mühlen, die einen sogenannten Gerbgang besitzen. Urzeitliche Funde zeigen übrigens, dass man Dinkel früher nicht nur aß, sondern den Spelz zum Verputzen von Wänden nutzte.

Dinkel in der Küche

In Schwaben war der Dinkel schon immer eine regionale Spezialität. Heute erlebt das bespelzte Urgetreide eine wahre Renaissance, wohl ausgelöst durch die Besinnung auf sein angenehm nussiges Aroma und die (Wieder)Entdeckung seiner hervorragenden Backeigenschaften.

Dinkelprodukte

Aus Dinkel kann man - als Ausgangsbasis für vielerlei andere Produkte - zuerst einmal ausgesprochen bekömmliches Mehl herstellen, das sogar für Allergiker, den Diät- sowie den Schonkostbereich geeignet ist. Die aus Dinkelmehl hergestellten Nudeln sind ein Hit für alle, die sich cholesterinbewusst ernähren wollen. Der zartnussige Geschmack einer Dinkelnudel, egal ob als Rigatoni oder Spaghetti, übertrifft den von Hartweizenteigwaren entschieden, und die gute deutsche, mit Ei,  hergestellte Nudel wirkt neben einer dem aus dem „Schwabenkorn“ gemachten geschmacklich richtig blass.

Dinkelkuchen und Dinkelkeks

Die schon erwähnten hervorragenden Backeigenschaften erlauben es, aus Dinkelmehl leckere Kuchen und fast jede Art von Gebäck zu produzieren. Mittlerweile kann die Bäckerin, wenn es schnell gehen muss, und dazu gesund sein soll, auf eine vielfältige Palette von Dinkel-Fertigbackmischungen zurückgreifen. Unübertroffen im Geschmack und eine der ersten Backmischungen, die es  auf dem Markt gab: die Dinkel-Zitronenbackmischung von Bauckhof. Ein kleiner Tip: Der Bauckhof-Kuchen wird noch köstlicher, wenn man das ganze beigepackte Zitronenöl in den Teig gibt, und die dazugehörige Zuckerglasur mit ein wenig frischem Zitronensaft anrührt.

Bei so viel Lob für die Backeigenschaften versteht es sich schon fast von selbst, dass das Angebot an Dinkelkeksen heute fast unüberschaubar ist. Es hat den Anschein, als ob Dinkelkekse den recht beliebten Haferkeksen schon fast den Rang ablaufen.

Dinkel-Snacks und Müsliriegel

Aus dem Urgetreide wird nicht nur Nascherei fabriziert, sondern auch reichlich Herzhaftes, beispielsweise finden sich im gutsortierten Bio-Supermarkt sowohl Dinkel-Sticks, als auch Dinkel-Brezeln und Dinkel-Grissinis. Sogar Dinkel-Chips werden angeboten – in Sauerrahm, Paprika oder Zwiebelgeschmack. Da steht einem „gesunden“ Fernsehabend doch nichts mehr im Weg! Soll es hingegen ein kleiner gesunder Snack für unterwegs sein, greift man einfach zu den Dinkel-Müsli-Riegeln, die in vielfältigsten Geschmacksrichtungen angeboten werden.

Dinkelfrühstück

Ein Dinkelfrühstück gefällig? Dann brühe man sich für den Start in den Tag zuerst einen besonders magenfreundlichen, koffeinfreien Dinkelkaffee, der auch den Vorteil hat, dass die ganze Familie ihn mittrinken kann. Dazu gibt es dann ein Dinkelmüsli, je nach Vorliebe mit Schoko, Honig oder als Hildegard Müsli. Wer kann Müsli mag, kann auch zu Dinkelcornflakes greifen. Oder einfach in eine herzhafte Dinkelschrippe beißen.

Dinkel und das Gluten

Zuerst – auch Dinkel ist nur ein Weizen und als dieser glutenhaltig. Aber das Klebereiweiß des Dinkels ist anders strukturiert als das des Weizens, hat vermutlich eine andere Eiweißsequenz, und so kommt es, dass der „Urweizen“ sogar Weizenallergiker heilen kann. Reiner Dinkel ist heutzutage sogar eines der erfolgreichsten Heilmittel bei vielfältigen Lebensmittelallergien.

Dinkeleinkauf – Genau hinschauen!

Dinkel ist nicht mehr gleich Dinkel. Seitdem das Getreide sich wachsender Beliebtheit erfreut, werden zunehmend Versuche unternommen, ertragreichere und resistentere Sorten zu züchten, und das, obwohl Dinkel für sich eigentlich schon ein fast unverwüstliches Süßgrasgewächs ist. Diese Zuchtversuche führen dazu, dass teilweise Dinkel auf den Markt kommt, der Weizenanteile enthält, Zudem gibt es auch die ein oder andere alte Dinkelsorte, die sich im Verlaufe der Jahrtausende mit Weizen gekreuzt hat und daher allergieauslösende Anteile enthalten kann. Genau herausfinden lässt sich das nur durch Testverfahren am konkreten Mehl. Unbedenklich sollen nach Aussage des Hildegard-Freundeskreises die Dinkelsorten Oberkulmer Korn, Schwabenkorn, Bauländer Spelz sowie Steiners Reiner Tiroler sein. Auf die Sorten Rouquin und Alkor sollten Gluten-Allergiker hingegen verzichten.

Grünkern

Bei Grünkern handelt es sich um Dinkel, der in milchreifen Zustand, also noch grün und unreif, geerntet wird. Nach der Ernte wird das Korn vorsichtig gedörrt, geschält sowie entspitzt und kommt dann als Grünkern auf den Markt, der in Form von Graupen – das sind die polierten Körner – Grieß oder Mehl angeboten wird. Das ganz besondere Aroma erhält der Grünkern-Dinkel durch das Dörren der Körner über Buchenholzrauch. Die Verwendung von Grünkern in der Küche unterscheidet sich von der des Dinkels, denn zum Backen ist das Grünkern-Mehl nicht geeignet, dafür lassen sich daraus leckere gesunde Suppen herstellen, wobei zumeist die Dinkelgraupen als Einlage fungieren. Auch Klöße und Bratlinge aus dem grünen Dinkel sind ein aromatischer Akzent in der heutigen (Vollwert)-Küche. Die Bezeichnung verrät es schon, als „Schwäbischer Reis“ wird Grünkern zu einer willkommen abwechslungsreichen Beilage zu Fleisch und Gemüsegerichten.

In der heutigen Küche wird, weit über die traditionellen Verwendungen hinausgehend, auch Süßes, beispielsweise Gebäck und Süßspeisen, aber auch herzhafte Salate aus dem aromatischen Korn gezaubert.

Übrigens: hochwertige Grünkern-Produkte werden in Deutschland zumeist aus der Sorte „Bauländer Spelz“ hergestellt.

Und zum Schluss - Dinkelanbau in den alten Schriften

Die eingangs zitierte Hildegard von Bingen gehört zu den ersten, die den Gebrauch von Dinkel schriftlich überlieferten und dabei ihrer Wertschätzung für das „Frohsinn“ schaffende Getreide Ausdruck verlieh. Weitere Nachrichten vom Dinkelanbau finden sich – wie es sich für ein geordnetes Staatswesen gehört – in Steuerlisten und Urkunden, wobei die ältesten sich bis zum Jahr 750 n. Chr. zurückdatieren lassen. Dabei handelt es sich zumeist nur Ortsnennungen für den Anbau bestimmter Ackerfrüchte, Angaben zur Größe der angebauten Fläche finden sich erst ab dem 17. Jahrhundert, auch wieder in Steuerunterlagen. Die Auswertung dieser alten Unterlagen lässt darauf schließen, dass Dinkelanbau seit dem Spätmittelalter hauptsächlich in der Schweiz stattfand, wo er das Brotgetreide schlechthin war. Ab dem 14. Jahrhundert fingen die Schweizer sogar an Dinkel aus Deutschland zu importieren, was wiederum zur Ausweitung der Anbauflächen, vorzugsweise im Südwesten Deutschlands führte, die sich dann bis um das 1850 herum kontinuierlich steigerte. Mit der Wandlung Deutschlands von Agrarstaat zum Industriestaat, also im Verlauf des 19. Jahrhunderts, verlor der Dinkel an Bedeutung, denn die Dinkelernte war schlicht zu arbeitsintensiv, wenn stattdessen auch Weizen angebaut werden konnte. Das führte dazu, dass vor rund 30 Jahren der Dinkelanbau in Deutschland fast erloschen war – aber das ändert sich gerade wieder.


Quellen und Weiterführendes

  • Dinkel ist gesund - zur Quelle
  • Dinkel Informationscenter - zur Quelle
  • Zur Reinheit der Dinkelsorten - zur Quelle
  • Zu Aroma und Produktion von Grünkern - zur Quelle
  • Hildegard von Bingen zum Dinkel - zur Quelle
  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Körber-Grohne, Udelgard: Nutzpflanzen in Deutschland Kulturgeschichte und Biologie. Darmstadt: Wissenschaftliche Buchgesellschaft, 1997.
  • Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.

Redaktion: Ernestine Müller