Gerste

Engl.: Barley; Franz.: Orge; Span.: Cebada; Ital.: Orzo; Türk.: Arpa;
Umgangssprachlich: Garste; Gasten; Geerscht; Gerstel; Gerstenkorn


Die zu den Süßgräsern (Poaceae) zählende Gerste gehört zu den frühesten von Menschenhand angebauten Getreiden. Die ältesten prähistorischen Funde wurden in den altsteinzeitlichen und mittelsteinzeitlichen Wohnorten um die Franchti-Höhle im Osten der Peleponnes in Griechenland gemacht. Sie datieren auf die Zeit zwischen 10.500 bis 6.000 v. Chr. und es scheint sich dabei noch um eine wilde Form der Gerste (Hordeum spontaneum) gehandelt zu haben. Ab 6.000 vor Chr. fanden sich in den vorwiegend in Griechenland liegenden Wohn- und Abfallschichten schon die Kulturform der Gerste (Hordeum distichon). Von Griechenland aus verbreitete sich zwischen 6.000 bis 3.800 v. Chr. das Getreide weiter nach Nordosten, bis hin zum Schwarzen Meer, beiderseits des Kaukasus, südöstlich des Kaspischen Meeres, sowie nach Nordwesten bis zum Balkan, um dann im Zug der Ausbreitung der Ackerkultur in der Jungsteinzeit auch den Sprung über die Alpen nach Mitteleuropa zu machen. Nach der Entdeckung Amerikas gelangte Gerste auch auf diesen Kontinent. Heute findet sie sich vor allem in einem breiten Gürtel des gemäßigten Klimas rund um die Welt, gedeiht aber weiter nach Norden und Süden als der Roggen, und wächst sowohl in den Subtropen als auch in Hochländern der Tropen, wie beispielsweise im Himalaya-Gebirge und in den Anden.

Gersten-Geschichte in Deutschland

Seit der ältesten Periode der Jungsteinzeit ist Gerste in Deutschland vertreten. Es gibt acht nachweisliche Fundstellen, von denen allein sechs in Mitteldeutschland zu finden sind, beispielsweise in Göttingen und im Vorland des Harzes. In diesen Gebieten war Gerste zu dieser Zeit auch das Hauptgetreide, wohingegen sie im Rheinland nur schwach vertreten war. Im Verlauf der Jungsteinzeit eroberte Gerste immer größere Gebiete, besonders den Norden Deutschland, dort hatte sie eine Vorrangstellung inne. In den Küstengebieten der Niederlande wurde sogar ausschließlich Gerste angebaut. Da sich herausstellte, dass Gerste sich an den Küsten gut machte, verlagerte sich das Schwergewicht des Gerstenanbaus in vorrömischer Zeit auf das gesamte Nordsee-Küstengebiet. Gerste wurde sowohl auf der Marsch, als auch auf den Elbmarschen angebaut.

Vom Brotgetreide zum Biergetreide

Im Mittelalter war in weiten Teilen Deutschlands Roggen zur Hauptbrotfrucht geworden, nur in klimatisch kühlen Gebieten wie Schweden, Schleswig-Holstein, Pommern und Vor-Pommern und in vielen Bergländern Deutschlands behielt die Gerste ihre große Bedeutung als Brotgetreide bei. Häufig säten die Bauern Linsen zwischen die Gerste, denn beides zusammen geerntet, gedroschen und auch zusammen vermahlen, ergab ein sehr nahrhaftes Mehl für die rauhen und schweren Brote jener Zeit.

Zu Beginn unseres Jahrhunderts, zu Zeiten des Deutschen Reiches, hatte die Gerste in Deutschland dann kaum noch Bedeutung, zwischen 1909 und 1919 lag ihr Anteil in der gesamten Getreideernte bei 12 bis 13 Prozent. Zu einem starken Anstieg des Gerstenanbaus kam es dann ab 1967, man könnte meinen die Wirtschaftswundergeneration lechzte geradezu nach Bier in rauen Mengen. So stieg die Produktion der Gerste in der Bundesrepublik zwischen 1961 und 1980 von 2722 Tausend Tonnen auf 8826 Tausend Tonnen, und hatte damit 1977 sogar den Weizenanbau überflügelt – Deutschland war zu einer Nation der Biertrinker geworden.

Gerste – Die Pflanze

Gerste ist eine etwa 1,20 Meter hochwachsende Körnerfrucht, die sich durch ihre besonders langen strahligen Grannen und die rundlich ovalen Körner von anderen Getreiden abhebt.

Grundsätzlich werden immer zwei Formen der Gerste unterschieden, die zweizeilige Gerste mit größeren Körnern und die mehrzeilige Gerste mit kleineren Körnern, wobei der eigentliche Bauplan bei beiden Sorten gleich ist. Die eigentliche Braugerste ist jedoch immer die zweizeilige Gerste. Wie bei jedes andere Getreide auch, kann Gerste als Sommer- oder als Wintergerste angebaut werden. Sommergerste bevorzugt lehmigen Boden, und ist die meist angebaute Gerste, jedoch lange nicht so ertragreich wie die Wintergerste, der ihre längere Vegetationsperiode zu den höheren Erträgen verhilft.

Gerste und Malzherstellung

Versimpelt ausgedrückt wird Malz hergestellt, in dem man zuerst Gerste durch Aufweichen bei ungefähr 15 Grad Celsius zum Keimen bringt. Das Ergebnis wird Grünmalz genannt. Dieses Grünmalz wird durch Trocknen in sogenanntes Darrmalz oder auch Braumalz verwandelt, das dann die Basis für Bier, Whiskey und Kaffeeersatzpulver darstellt.

Übrigens: Aus einer Tonne Gerste lassen sich circa 450 Kilogramm Malz herstellen, die sich dann wiederum in 40 Hektoliter Bier verwandeln lassen.

Die Gerste in der Küche

In Deutschland steht Gerste so gut wie nie auf dem Speisezettel – wir essen kein Gerstenbrot, höchstens wird Gerste manchen Biobroten zugesetzt. Und doch wird die Gerste hierzulande reichlich verbraucht, zum einen als Futtergetreide, das ist an dieser Stelle weniger interessant, zum anderen ist Gerste der Stoff, aus dem das Nationalgetränk der Deutschen, das Bier, gebraut wird. Das Gerstenmalz wird übrigens nicht nur für die Bierherstellung produziert, zur Whiskey- und Schnapsherstellung wird es ebenfalls gebraucht, so beispielsweise für den berühmten Scotch-Whiskey. Aber nicht nur für alkoholische Getränke ist Gerstenmalz die Grundlage, ein großer Teil des Kaffee-Ersatzpulvers, egal ob Muckefuck oder Malzkaffe, wird ebenfalls aus gekeimter und gerösteter Gerste hergestellt.

In Ländern, die nicht mit einem so ausgeglichenem Klima wie Mitteleuropa gesegnet sind, wie beispielsweise im hohen Norden, oder in heißen, trockenen Gebieten, wo Weizen, Hafer und Roggen nicht mehr angebaut werden können, wird Gerste heute noch häufig für Brot und Brei genutzt.

Mit Gerste kochen?

Auch wenn anfangs gesagt wurde, dass Gerste hierzulande fast nie auf dem Speisezettel steht, bedeutet das nicht, dass man keine Gerichte, aus dem recht gesunden, wenn auch glutenhaltigem Getreide, kochen könnte. Gerstegrütze und Gerstengraupen waren zu früheren Zeiten recht bekannt und wurden häufig gegessen. Der nussig, körnig, süßliche Geschmack von Gerstengerichten war fast jedermann geläufig, wenngleich auch nicht jedermanns Lieblingsspeise, wie es sich oft mit Grund- und Notnahrungsmitteln verhält.

Gerstengrütze

Gerstengrütze, die auch Stichgrütze genannt wird, wird aus zuvor enthülsten, geschälten und geschroteten Körner hergestellt, die am Ende des Produktionsprozesses zu Grütze geschnitten werden, und daher in unterschiedlicher Körnung in den Handel gelangen. Will man so eine Grütze mal probieren, nimmt man am besten eine Handvoll Gerstegrütze – in gutsortierten Bioläden erhältlich – setzt sie mit ein paar Esslöffel Weinessig auf kaltem Wasser an, und verkocht das Ganze zu einem dickem Brei, wobei man achtsam sein muss, damit nichts anbrennt. Wenn der Brei zu schleimen anfängt, gibt man Stück und Butter dazu und fertig ist die Grundgrütze, eventuell noch abgeschmeckt mit etwas Muskat. Zur geschmacklichen Verfeinerung eignen sich sowohl Hühner als auch Fleischbrühe, weitere Zutaten können Selleriewurzeln, dünne Bratwürstchen oder geräuchertes Fleisch sein. Bei Tisch kann dann noch mit Weißweinessig abgeschmeckt werden – Wohl bekomme es!

Creme d`orge

Auch die französische Küche kennt einen Gerstenklassiker: die Creme d`orge. Dabei handelt es sich um eine Gerstencremesuppe, die auf Basis einer Kalbsveloutè (Mehlschwitze, die mit Kalbsfond etwa eine halbe gekocht wird) zubereitet wird, und anschließend mit Sahne anstatt mit Butter verfeinert wird.

Gerstenklöße

Aus Gerstenmehl kann man auch klassische Klöße fertigen. Alte Kochbücher berichten, dass die Gerstenknödel mürber und warm gegessen auch schmackhafter seien als beispielsweise Roggenklöße. Noch heute scheinen Gerstenklöße im Himalaya ein beliebtes Gericht zu sein, dort kennt man sie unter dem Namen Tsampa-Bälle und genießt diese zusammen mit einem ebenfalls aus Gerste hergestelltem alkoholischen Getränk, dass sich Chang nennt.

Gerstengraupen/Perlgraupen

Umgangssprachlich: Babyzähne, Kälberzähne, Perlgerste, Rollgerste, Kochgerste

Graupen nennt man die Gerstenkörner, deren Frucht- und Samenschale durch Schleifen und Polieren entfernt wurde, dadurch kommt die niedlich rundliche Form zustande. Meist dienen Perlgraupen heutzutage der Produktion von Grieß oder Grütze – aber man kann aus ihnen auch Suppen, beispielweise die Bündener Gerstensuppe, oder Eintöpfe zubereiten. Sicher lohnt es sich, die „Babyzähne“ in der modernen Vollwertküche wieder neu zu entdecken, kaufen kann man sie im auch auf Raritäten spezialisierten Gourmetversand.

Gerstenflocken

Im gutsortierten Bioladen erhält man Gerste auch in Flockenform. Für die Herstellung von Gerstenflocken werden die zuvor hydrothermisch behandelten Gerstenkörner abschließend flockig gewalzt. Die Gerstenflocken machen sich lecker im Müsli und sind auch hervorragend als Kleinkindernahrung geeignet.

Gesunder Sattmacher

Gerste ist ein ausgesprochen kalorien- und eiweißreiches Getreide. 100 Gramm des Getreides enthalten 1430 kJ, die ihre Energie aus 11 Gramm Eiweiß und 72 Gramm Kohlenhydraten beziehen. Dazu gibt es reichlich Mineralstoffe, wobei Gerste mit 119 mg Magnesiumgehalt, einen Spitzenwert unter allen Getreiden einnimmt. Wie bei allen Getreiden ist eine gehörige Menge der wichtigen B-Vitamine enthalten. All das Gute sorgt dafür, dass Gerstengenuss sowohl das Bindegewebe, als auch Stoffwechsel, Lunge und Nervensystem stärkt. Fieberhafte Atemwegsinfekte und innere Unruhe lassen sich mit Gerstentee lindern, der in England auf eine lange Tradition zurückblickt, und daher auch hier unter dem Namen „Barleywater“ firmiert.

Und zum Schluss – Gerstenernte und der Bierpreis

Zum 11. November 2010 verkündet der Bierhersteller Carlsberg, die Bierpreise anheben zu wollen. Ursache: die deutlich kleiner als in den Vorjahren ausgefallene Sommergerstenernte. Wurden 2009 noch 3,8 Millionen Tonnen des „Biergetreides“ geerntet so waren es 2010 nur noch 2,6 Millionen Tonnen, ein wahrlich erheblicher Rückgang. Da kann man auf die Höhe Preissteigerung gespannt sein!


Quellen und Weiterführendes

  • Was man früher aus Gerste kochte - Oekonomische Encyklopädie von J. G. Krünitz
  • Zur Gerstenernte in Europa - zur Quelle
  • Drei Minuteninfo Gerste - zur Quelle
  • Akademie Weinheim zur Gerste - zur Quelle
  • Gerste im Himalaya - zur Quelle
  • Franke, Wolfgang: Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen. Stuttgart - New York: Verlag Thieme, 1981.
  • Körber-Grohne, Udelgard: Nutzpflanzen in Deutschland Kulturgeschichte und Biologie. Darmstadt: Wissenschaftliche Buchgesellschaft, 1997.
  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.

Redaktion: Ernestine Müller