Hafer (Avena Sativa)

Engl.: Oats, Howern; Franz.: Avoine; Schweiz.: Biwen, Flöder, Gäbelshaber, Haber; Türk.: Yulaf

Die ältesten Funde des Saathafers stammen aus Vorderasien. Hafer ist, wie der Roggen auch, als Unkraut aus der eurasischen Urheimat nach Mitteleuropa gelangt, wo er seit dem Mittelalter eines der wichtigsten kultivierten Getreide war. Das kam nicht nur daher, dass den Menschen der Haferbrei so hervorragend mundete, sondern eher davon, dass sich das liebe Vieh, und vor allem die Pferde, hervorragend mit Hafer ernähren ließen. Vor der Erfindung des Autos, kam dem Hafer der Status von Benzin zu, denn als Futter für alle Arten von Transport- und Militärpferden war das Getreide nahezu unerlässlich. Wie heute auf den Benzinpreis spekuliert wird, so wurde damals auf den Hafer gesetzt: Haferspekulationen gehörten einstmals zu den am häufigsten getätigten Börsengeschäften. In Anbetracht des Siegeszuges der Automobile nach dem Zweiten Weltkrieg verwundert es nicht, dass seitdem der weltweite Haferanbau deutlich zurückging, wobei er seit den siebziger Jahren wieder steigt, nimmt doch die Anzahl der Reitpferde weltweit ständig zu.

Die Haferpflanze und der Haferanbau

Hafer ist die einzige heimische Ährenart, bei der die Körner nicht in Ähren stehen, sondern in Rispen hängen, die jeweils zwischen  15 bis 30 Zentimeter lang werden können und deren abermals verzweigte Rispenäste schwach abwärts hängen. Diese Eigenschaften machen es dem Laien einfach, Hafer von anderen Getreiden zu unterscheiden. Zur Entwicklung benötigt die Haferpflanze in der Regel ein feuchtkühles Klima und regelmäßige Wasserversorgung. Hinsichtlich der Bodenansprüche ist das aus der Familie der Süßgräser stammende Getreide bescheiden. Die Ernte erfolgt schon kurz vor der eigentliche Reife (fachmännisch: bei Gelbreife), da die Körner später leicht ausfallen. Hierzulande wird der Hafer nur als Sommergetreide angebaut und daher im Frühjahr ausgesät. Da Hafer züchterisch kam weiterentwickelt wurde, ganz anders als der Weizen, stagnieren die Hafererträge und der Haferanbau ist für landwirtschaftliche Betriebe kaum lukrativ. Erschwerend hinzu kommt die recht aufwendige Nachbereitung der Ernte, denn die Haferkörner sind von festen Spelzen umschlossen, die sich durch einfaches Dreschen nicht vom Korn entfernen lassen. Das geschieht erst in der Mühle. Für die Verwendung als Viehfutter ist das Entspelzen nicht nötig. Zwar gibt es auch sogenannten „Nackthafer“, aber bei dieser Pflanze sind die Erträge noch geringer als bei der bespelzten Hafersorte.

Hafer in der Küche

Im Mittelalter und auch in den Zeiten davor, war die „Habergrütze“ die tägliche Kost der Armen, ein wichtiges Grundnahrungsmittel blieb das Getreide bis weit ins letzte Jahrhundert. Schon der Römer Plinius (ca. 23–79 n. Chr.) schrieb, als er mit den Germanen in Kontakt kam, dass die Deutschen kein anderes Gemüse als den Hafer kennen. Erst als die Preise für andere (Brot)Getreidesorten, wie beispielweise Roggen und Weizen, fielen, ging die Menge des in deutschen Küchen verbrauchten Hafers deutlich zurück. Apropos Brot (und Kuchen): Beides kann man aus dem Hafer nicht backen, es schmeckt einfach nicht, und wird aufgrund der biochemischen Eigenschaften des Hafers einfach nur extrem hart und trocken.

Hafer-Produktpalette

Ernährungsphysiologisch ist Hafer die hochwertigste Getreideart, die in Mitteleuropa angebaut wird. Zunutze macht man sich die Vitalstoffe des Hafers heute zumeist in Form von Haferflocken, die nichts weiter sind, als einmal aufgequollene und hernach plattgewalzte Haferkörner. Hafer wird jedoch auch zu Hafermehl und Hafergrütze verarbeitet, woraus sich dann wiederum Aufläufe, Brei, Gebäck, Müsli- und Müsliriegel sowie Säuglingsnahrung herstellen lassen. Zwischen den verschiedenen Haferprodukten gibt es jedoch einige Unterschiede, die im Folgenden vorgestellt werden.

Haferflocken und Haferkleie

Bei der Herstellung von Haferflocken werden die ganzen Haferkerne geschält und danach durch eine Wärmebehandlung aufgeschlossen, wodurch die wertvollen Inhaltsstoffe für Mensch (und Tier) optimal verwertbar sind. Im Unterschied dazu werden zur Herstellung von Haferkleie nur die Randschichten des Haferkorns einschließlich des Haferkerns (Keimling) und die äußeren Schichten des Mehlkörpers verwandt. Für die Ernährung ist die Haferkleie wertvoller als die Flocke oder das Mehl, denn obwohl die Randschichten aus der die Haferkleie hergestellt wird, nur rund 30 Prozent des gesamten Haferkornes betragen, sind in ihnen bis zu 80 Prozent aller Inhaltsstoffe enthalten. Aber leider kann man aus der Kleie keine leckeren Haferkekse backen.

Haferbrei und Porridge

Geradezu legendär sind die Frühstücksgewohnheiten der Engländer und Schotten. Während hierzulande Haferflocken gerade mal den Weg in das Müsli finden, wird auf der Insel ein warmer Haferbrei, der auf den Namen „Porridge“ hört, zum Frühstück verzehrt. Ursprünglich stammt das Gericht aus dem kargen Schottland, wo es unter dem Namen Brochan verzehrt wurde. Von dort trat der warme Haferbrei seinen Siegeszug über die Insel an, wobei ihm jedoch das Salz abhanden kam, das die Engländer durch ein wenig Zucker ersetzten. Die Schotten verzehrten nicht nur Haferbrei, sie trauten sich sogar an Haferbrot, wie die Enzyklopädie des Herrn Krünitz zu berichten weiß: „Die Bauern in den nördlichen Ländern haben fast nichts weiter, als Habermehl, womit sie sich nähren, und die Schottländer sind bei diesem Brod, starke Leute, welche die härtesten Arbeiten verrichten.“

Kwas (Quas)

Nicht nur Schotten und Engländer schätzen Hafer, die Russen machten aus ihm sogar ein Getränk, den Kwas oder früher auch Quas geschrieben. Dabei handelt es sich um ein seit über 1.000 Jahren hergestelltes und seitdem genossenes leicht alkoholisches sommerliches Erfrischungsgetränk auf Getreidebasis oder gar aus Brotresten, dem, wie dem Wodka auch, der Status eines Nationalgetränkes zukommt. Vor dem Einzug von Coca-Cola und Co gehörte der Kwaswagen fest in das russische Stadtbild. Besonders bekömmlich ist Kwas auf Haferbasis. Hafer-Kwas kann sowohl aus Hafermehl, als auch aus Haferflocken hergestellt werden. Wie man das macht, ist auf der Kvass-Seite herauszufinden.

Was den Hafer so wertvoll macht

Hafer ist der Energiespender Nr. 1 unter allen Getreidesorten. Zudem besteht die Energie, die Hafer liefert, fast ausschließlich aus Gesundem und Bekömmlichen, als da wären: der hohe Gehalt an hochwertigen Proteinen, ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und reichlich Ballaststoffen. Beispielsweise sorgt das im Hafer enthaltende Vitamin E dafür, dass das Getreide als wahrer „Jungbrunnen“ wirkt. Sein hoher Zinkgehalt hält winterliche Grippeattacken in Schach, der respektable Eisengehalt sorgt dafür, dass Haferbrei für die Entwicklung von Babys besonders förderlich ist. Die im Hafer enthaltenen Ballast- und Schleimstoffe hingegen sind verantwortlich für die beruhigende, kreislaufstärkende, sättigende und die Darmtätigkeit anregende Wirkung, die das Getreide auf den menschlichen Organismus hat.

Stärkender Hafer

Gar wundersame Wirkungen werden dem Hafer zugesprochen: Seine Inhaltsstoffe sollen imstande sein, Herz, Leber, Galle und die Bauchspeicheldrüse zu entlasten, können zudem einen gestörten Eiweißstoffwechsel wieder in das Lot bringen, vor Krebs schützen und die körperliche sowie geistige Leistungsfähigkeit steigern. All das ahnten die alten Germanen wohl schon vor Urzeiten, als der Hafer von ihnen in einem Ausmaß verzehrt wurde, dass den Feinschmecker Plinius nur fassungslos den Kopf schütteln ließ. Vielleicht hätten dem antiken Römer ja moderne Frühstückshaferzubereitungen besser gemundet, beispielweise eine Mischung aus Haferflocken und ein paar Apfelstückchen, die danach mit Milch übergossen werden, und so zum unschlagbaren Muntermacher für einen langen harten Tag werden.

Übrigens: Haferkleie ist der ideale Ballaststoff zur Regulation des Cholesterinspiegels, und auch ein sehr hilfreiches Entschlackungs- und Entgiftungsmittel.

Hafer als Antioxidationsmittel und Fettstabilisator

Neben vielerlei anderem Gesunden enthält der Hafer auch reichlich Antioxidantien, die beispielsweise das Ranzigwerden fetthaltiger Nahrungsmittel verhindern. So kommt es, dass sich Hafer auch häufig als Bestandteil von Erdnussbutter, Margarine und Schokolade eingesetzt wird. Auch Papiertüten, die beispielsweise mit Kaffee, Nüssen, Chips oder Pommes gefüllt sind, werden zur besseren Haltbarmachung oft von innen mit Hafermehl bestäubt Sogar in Eiscreme und anderen Molkereiprodukten lässt sich Hafer finden, darin dient er Fettstabilisator.

Und zum Schluss  - Hafer gegen Sodbrennen und als Mandelersatz

Hafer hat ein vielseitiges Gesicht, wie zwei kleine Hafereigenschaften unterstreichen. So hilft beispielsweise das Kauen von (ganzen) Haferkörnern hervorragend gegen Sodbrennen (es muss ja nicht immer gleich Rennie sein, wenngleich das vielleicht einfacher einzukaufen ist). Man kann den Hafer nicht nur gegen das lästige Brennen gebrauchen, man kann Haferflocken auch als Ersatz für Mandeln verwenden, da sie beim Erhitzen ein angenehm mandeliges Aroma entfalten. Also nach der Weihnachtsgans ein paar Haferkörner kauen, und hernach ist wieder Platz für einen Haferkeks.


Quellen und Weiterführendes

  • Drei Minuten Hafer - zur Quelle
  • Ökotrophologie zum Hafer - zur Quelle
  • Ein altes Warenlexikon das man zum Hafer befragen kann - der Krünitz online - zur Quelle
  • Die Kwas-Seite auf deutsch - zur Quelle
  • Franke, Wolfgang: Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen. Stuttgart - New York: Verlag Thieme, 1981.
  • Körber-Grohne, Udelgard: Nutzpflanzen in Deutschland Kulturgeschichte und Biologie. Darmstadt: Wissenschaftliche Buchgesellschaft, 1997.
  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.

Redaktion: Ernestine Müller