Hirse

Engl.: Millet; Franz.: Millet; Ital.: Miglio; Span.: Mijo; Österr.: Brein; Pers.: Arzan

Synonyme, Veraltet: Fennich; Fench, Fennich, Fenchgras, Fönich, Fenk, Fenchelhirse, Panikorn, Pennig, Pfänch, Pfench, Pfennig, Pennig; Hirtze; Kosmetikum unter den Getreiden; Rispenhirse; Schönheitsgetreide; Weizen des Sandes;

Die aus Ostasien und Afrika stammende Hirse ist die Nährstoffkönigin unter den Getreiden. Davon erzählt schon ihr lateinischer Name. Panicum kommt vom lateinischen "Brot", und bedeutet ursprünglich "die Nährende". Das deutsche Wort für Hirse stammt vom Althochdeutschen "Hirsi" - das ebenfalls für "Ernährendes" steht.

Ein vergessenes Getreide?

Hirse ist nicht nur die Urform der "Nährpflanze", sie ist zudem die widerstandsfähigste und älteste von Menschen kultivierte Getreideart. Hirse wurde nachweislich schon von den Griechen, Chinesen und Indern der Urzeit verzehrt. Von ihrer weltweiten Bedeutung in grauer Vorzeit zeugt heute noch der in Märchen vielfältig verzehrte Hirsebrei, wobei diesem jedoch der Ruf anhaftet, ein Arme-Leuten-Essen gewesen zu sein. War es der schlechte Ruf, oder eher der, wenn man nicht reichlich wusch - leicht bittere, ranzige Geschmack, der dazu führte, dass Hirse, die bis zum 19. Jahrhundert die bedeutendste Körnerfrucht Mitteleuropas Europas war, hierzulande heute (fast) gar nicht mehr angebaut wird?

Hirseanbau weltweit

Hirse ist nicht überall in Vergessenheit geraten. Nennenswerte Hirseanbaugebiete finden sich heute in Afrika, Asien, in den Donauländern und in Indien, wo Hirse bis heute als Nahrungsgrundlage für rund 300 Millionen Menschen dient. Vermutlich ist die in anderen Breitengraden angebaute Hirse schmackhafter, als die unsrige, denn Hirse ist nicht gleich Hirse.  Unter dem Sammelbegriff Hirsen wird eine Vielfalt (mehr als 100) von kleinsamigen Getreidearten zusammengefasst.

Einen kleinen Einblick in die nicht unerheblichen geschmacklichen Variationen findet sich in einem alten Lexikon. Dort wird von einer afrikanischen Hirse-Art berichtet, es handelt sich dabei wahrscheinlich um die Bluthirse: „Die Hirse, welche die Einwohner am Goldstrande von Guinea Nieuw nennen, ist der Schwarzen gewöhnliches Brodkorn. Sie haben dieselbe von je her gehabt, und sich schon vor der Portugiesen Ankunft damit beholfen. Sie besteht aus kleinen runden Körnern, wie unsere Hirse, ist aber an Geschmack süß und zugleich ein wenig salzig. Sie kann mit geringer Mühe zu Brod gebacken werden.

Die Hirsepflanze

Hirsepflanzen weisen eine große Vielfalt an Wachstumsformen auf. Die in den Ähren enthaltenen Körner können eine sehr unterschiedliche Größe haben, sind jedoch zumeist rundlich und matt-gelb bis glasig, wobei erste Farbe auf den hohen Karotin, und letztere auf den hohen Eiweißgehalt verweist. Fast allen Hirsearten ist gemeinsam, dass sie auf relativ trockenen und oft armen Böden gedeihen, auf denen sonst kein Getreide mehr wächst, was wohl auch die Verbreitung der Pflanze hauptsächlich in Asien und Afrika erklärt.

Die Hirsearten

Hirsearten nehmen hinsichtlich der Anbaufläche die vierte Stelle weltweit ein. Interessanterweise gedeiht nur eine Hirse-Art, die Mohrenhirse (Shorgum) fast überall. Alle anderen Hirsearten werden nur regional angebaut, haben dort jedoch eine große Bedeutung.

Rispenhirse (Panicum miliaceum)

Die Rispenhirse gehört zu den ältesten in Europa angebauten Getreidearten, wo sie gleich in drei Varietäten zu finden war, als Flatterhirse, als Klumphirse und als Dickhirse, wobei Unterschiede hauptsächlich im der Rispen- und Spelzenform sowie in der Kulturdauer auszumachen waren. Das zuweilen auch Deutsche Hirse genannte Gras, welches eine Höhe von bis zu 1,20 erreichen kann, wird heute hauptsächlich in Zentralasien sowie Nordchina, Japan und Indien angebaut.

Kolbenhirse (Setaria italica)

Die Kolbenhirse, auch Borstenhirse, italienische Hirse, Welscher Fennich oder Vogelhirse genannt, kann bis zu einem Meter hoch wachsen und ist zwar für die menschliche Ernährung geeignet, wird aber vorzugsweise als Vogel- beziehungsweise Körnerfutter gebraucht.

Bluthirse (Digitaria sanguinalis)

Bluthirse verdankt ihren Namen, ihrem rot überlaufendem Halm und ist eigentlich eine seit dem Mittelalter, vorzugsweise in sehr armen Gegenden, wie der Steiermark, angebaute Wildpflanze. Heute wird die in Westafrika als „hungry rice“ oder auch „fonio“ bezeichnete Pflanze in Afrika auf ärmsten Standorten mit wenig Niederschlag angebaut, wo sie als früh zu erntende Frucht, dabei hilft, Knappheit vor der Ernte zu überwinden.

Perlhirse (Pennisetum americanum/glaucum)

Perlhirse, eine maisartige, bis zu vier Meter hoch wachsende Pflanze, ist ursprünglich in Afrika beheimatet und wird heute sowohl dort, wie auch in Indien, Arabien und Burma kultiviert, als Nahrungs – und Futtermittel.

Mohrenhirse (Shorgum bicolor)

Mohrenhirse, auch Kaffernkorn, Besenkorn, Durragras, Negerhirse, Shorgumhirse oder Reisbesen genannt, ist die wichtigste Hirse-Art. sie stammt aus Äquatorial-Afrika und wird heute in allen warmen Ländern angebaut, von Afrika, über Indien bis nach Amerika. In den Südstaaten der USA wurde die Anbaufläche in den letzten 20 Jahren verdoppelt, und der Ertrag vervierfacht, da eifrig an ertragreicheren Sorten gezüchtet wurde. Während das „Kaffernkorn“ in ärmeren Regionen ein Grundnahrungsmittel ist, dient es in Amerika hauptsächlich als Futtergetreide. Eine Varietät der Shorghumhirse ist die Zuckerhirse, deren Saft bis zu 15 Prozent Zuckerstoffe enthält, die daher vorwiegend zur Sirupherstellung angebaut wird.

Fingerhirse (Eleusine coracan)

Die Fingerhirse stammt aus Indien oder dem Sudan und ist in Teilen Südindiens und Zentralafrikas die Hauptnahrung auf dem Lande. Den Namen verdankt diese Hirse-Art den 5 bis 7 Einzelähren, die sich krallenartig nach innen krümmen.

Zwerghirse (Ergrostis tef)

Die Zwerghirse ist eine kleinsamige, zarthalmige, gerade mal bis zu 80 Zentimeter hoch wachsende äthiopische Hirsesorte, deren Körner in Afrika zu Mehl vermahlen werden, aus dem dann das bekannte Enjera-Fladenbrot gebacken wird.

Regionale Hirse-Arten

Die Kutkihirse (Panicum sumatrense) wird auf den ärmsten Böden Ceylons und Indiens angebaut, sie ähnelt der Rispenhirse und verträgt sowohl Staunässe als auch Trockenheit. Die Weizen- oder Japanische Hirse (Echinochloa) gedeiht in Indien, Nordostchina, Japan und auf den Philippinen. Ihren Namen verdankt sie ihren Rispen, die denen des Weizens ähneln. Einzigartig bei der Japanischen Hirse: sie hat von allen Getreidearten die kürzeste Wachstumszeit und reift schon innerhalb von 45 Tagen nach Aussaat. Ebenfalls in Vorderindien, China und Japan wird die Kodahirse (Paspalum scrobiculatum) angebaut, deren Besonderheit die einseitswendigen Ährchen sind.

Hirse in der Küche

Als Standardlebensmittel in deutschen Küchen ist die Hirse schon lange Vergangenheit. Ihre Hochzeit als Volksspeise hatte sie, bevor Weizen, Roggen & Co, also all die Getreide, aus denen man auch Brot backen kann, zu den sogenannten Brotgetreiden wurden. Jedoch, im Zuge der Vollwertküche und durch die Vorliebe für internationale Küchen, schleicht sich das Arme-Leute-Essen aus der Welt der Märchen, wieder in die deutsche Küche ein.

Was Hirse kann

Ernährungsphysiologisch wäre es eine Dummheit, Hirse vom Speisezettel zu verbannen. Denn das Getreide ist nicht nur eine echtes Schönheitsmittel, sondern zudem auch noch für Gluten-Allergiker geeignet. Zu Ersterem eignet sich die Hirse, von der eine Volksweisheit sagt, sie mache Haut und Haare (und Zähne) schön, aufgrund ihres hohen Gehaltes an Kieselsäure und Fluor. Getreideallergiker hingegen vertragen die Körnerfrucht bestens, da das Klebereiweiß bei der Hirse nicht aus den Proteinen Gliadin und Glutenin besteht, die zusammen das allergieauslösende Gluten bilden.

Übrigens: Zwar muss auch die Hirse vor dem Genuss geschält beziehungsweise entspelzt werden, dieser Vorgang beraubt sie aber nicht der nahrhaften Inhaltsstoffe, da diese nicht nur in der Schale, sondern in reicher Menge auch im ganzen Korn vorhanden sind.

Mehr als Hirsebrei

Etwas versteckt, aber in der Tendenz nicht zu leugnen, finden zunehmend mehr Hirsekörner ihren Weg in Suppen, Breie, Grütze und Pudding, die sowohl pikant als auch süß zubereitet sein können. Für einen klassischen Hirsebrei werden die Hirsekörner einfach mit Milch und Wasser gekocht, dann mit Zimt und Zucker gesüßt. Etwas Butter und Zitronensaft verbessern den Geschmack. Aus Hirse lassen sich aber auch Aufläufe, Bratlinge oder Pfannkuchen zaubern. Immer häufiger findet das „Schönheitsgetreide“ in der Bier und Branntweinherstellung Verwendung.

Hirse in den Küchen der Welt

In der afrikanischen Küche ist Hirse unentbehrlich, wobei sie nicht in Form von Brei verspeist wird, sondern auch als „Kaffern-Bier“ (auch Marissa; Panibe; Pombe oder Utshuala genannt) getrunken wird. Hochprozentiger gibt es Hirse als Branntwein, der dann Bosa genannt wird. Zweimal täglich kommt in Kenia der Tuo oder Ugali auf den Tisch, ein recht geschmackloser, aber sehr nahrhafter Hirsebrei.

Auch die indische Küche kann auf Hirse nicht verzichten. Nahrungsgrundlage, zu der die Hirse dort verbacken wird, sind die Chapatis (Makki ki Roti), wobei es sich um eine Art Fladenbrot handelt. Gerne reicht man Hirse in Indien auch als Beilage zu jeder Art von Gericht.

Heiß spülen

Bevor es losgeht mit der Hirse-Kocherei muss die Hirse unbedingt gut unter fließendem heißem Wasser abgespült, nur so lässt sich der leicht bittere ranzige Geschmack vermeiden.

Und zum Schluss – Zum Weiterlesen und Nachkochen

Nur kurz angerissen wurden die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten von Hirsen in der heimischen Küche. Wer Lust zur Neuentdeckung des Getreideklassikers hat, der möge sich mit zusammen mit Wolfgang Hertlings Buch „Kochen mit Hirse“ auf eine kulinarische Reise rund um die Welt der Hirse begeben. Zu finden bei Amazon, sogar mit Leseprobe.


Quellen und Weiterführendes

  • Rund um das Thema Getreide - zur Quelle
  • Online Lexikon „Krünitz online; Stichwort Hirse - zur Quelle
  • Information zum Kochbuch - zur Quelle
  • Zur Zusammensetzung der Hirse - zur Quelle
  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.
  • Franke, Wolfgang: Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen. Stuttgart - New York: Verlag Thieme, 1981.
  • Franke, Gunther (Hrsg.): Nutzpflanzen der Tropen und Subtropen. Bd.2 Spezieller Pflanzenanbau. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer.
  • Körber-Grohne, Udelgard: Nutzpflanzen in Deutschland Kulturgeschichte und Biologie. Darmstadt: Wissenschaftliche Buchgesellschaft, 1997.

Redaktion: Ernestine Müller