Mais (Zea Mays)

Engl.: Indian corn; Franz., Ital.: Mais; Türk.: Misir; Österreich.: Türkenkorn; Karib.: Taino; Amerik.: Corn; Mazed.: Zarefka

Synonyme und umgangssprachliche Ausdrücke: Ägyptisches Korn; Futtermais; Indianerkorn, Körnermais, Raucherzähne; Sauengold; Syrische Hirse; Türkischer Weizen; Feldmais;

Unter allen Getreiden zeichnet sich die Maispflanze durch ihre besondere Größe und ihren kräftigen Wuchs aus. Mais ist nicht nur das größte, sondern auch das ertragsreichste Getreide. Zudem ist die Pflanze das einzige Getreide, bei dem die männlichen und weiblichen Blüten getrennt an derselben Pflanze gebildet werden. Die männliche Maisrispe bildet eine riesige Menge an Pollen aus, schätzungsweise bis zu 50 Millionen Pollenkörner, die dann vom Wind weiterverbreitet werden. In diesen Pollenkörnern sind wichtige Nährstoffe konzentriert, diese Tatsache erklärt wohl die alte Indianersitte, männliche Maisblütenstände einzusammeln, um daraus eine (die Potenz) stärkende „Maispollensuppe“ zuzubereiten. Übrigens: Mais ist auch die einzige Getreidepflanze, deren Herkunft auf dem amerikanischen Kontinent zu suchen ist.

Urahn – der Teosinte-Mais

Die Herkunft und die Abstammung des Maises blieben lange Zeit rätselhaft, da man keine Wildform des Getreides entdecken konnte, egal wo man suchte, weder in Amerika, noch in Mexiko, Kolumbien oder Peru. Bekannt war jedoch schon seit langem, die Existenz eines dem Mais ähnlichen Wildgrases in Zentralamerika, dass die Indianer Mexikos "Teocentle" nennen. Bei diesem Wildgras ist jedes Korn von einer harten Schicht umschlossen, die diese Körner ungeeignet für die menschliche Ernährung machen. Tiere hingegen können sich von dem Teosinte-Mais sehr wohl ernähren, und verbreiteten auf diesem Weg dass Wildgras von Zentralamerika, über den subtropischen Teil Südamerikas, bis hin nach Argentinien und Ostparaguay. Da sich der Teosinte-Mais in Blüten und Fruchtaufbau extrem von dem gewöhnlichen Mais unterscheidet, konnte sich kaum ein Botaniker mit dem Gedanken abfinden, hier den Urahn der verschiedensten Maispflanzen vor sich zu haben. Doch der modernen Wissenschaft gelang der Nachweis: im Embryonalzustand haben Kulturmais und Teosinte-Mais identische Anlagen, auch wenn sie, einmal herangewachsen, kaum noch Ähnlichkeit miteinander haben. Damit war die Frage nach der Wildform der heutigen Maispflanzen beantwortet. Heute kreuzt man sogar Teosinte-Arten mit Kulturmais, um noch ertragreichere und resistentere Maissorten zu züchten.

Mais – ein Geschenk der Götter

Wenngleich man erst seit relativ kurzem weiß, was die Wildform der heutigen Maispflanzen ist, so hat doch der Kulturmais schon eine sehr lange Entwicklungsgeschichte. Zwischen 3.400 bis 2.300 vor Christus fingen die südamerikanischen Indianer nachweislich an, Mais anzubauen. Wie in allen Hochkulturen bildete Getreide, in diesem Fall der Mais, die Lebensgrundlage der jeweiligen Hochkulturen. So ist es nicht erstaunlich, dass jahrtausendealte Maiskultur der Indianer ihren Ausdruck in reicher Mythologie, Namensgebungen und auf zahlreichen Bild- und Keramikwerken fand. Einzig auffallend bleibt bis heute, dass nirgends die stetige Entwicklung vom Wildmais zum Kulturmais nachvollzogen wird – der Mais schien plötzlich da zu sein, und erscheint als ein Geschenk der Götter. Es gibt sogar eine Erklärung für dieses in der Geschichte der Kulturpflanzen einzigartige Phänomen: Vor Urzeiten kam es zu einer (zufälligen) Kreuzung zweier ertragsschwacher Maisvorläufer, und unter deren Nachkommen traten dann plötzlich Pflanzen mit raschem Wachstum und ungewöhnlicher Kolbengröße auf, die dann von den Indianern domestiziert worden. Das muss auf die Menschen dieser Zeit wie ein Wunder gewirkt haben. Noch tausende Jahre später lebte die Vorstellung davon weiter. In den Mythen der Algonquin-, Irokesen- und anderer Indianerstämme zum Beispiel hatte der Große Geist Manitu durch seinen Propheten Mondamin, den Menschenfreund, die Maispflanze zur Überwindung des Hungers für seine Völker auf die Erde gesandt. Und schon lange, bevor Europa erstmals Bekanntschaft mit dem großgewachsenen ertragreichen Getreide machte, hatte sich die Pflanze in Amerika über 80 Breitengrade – nördlich und südlich des Äquators – ausgebreitet.

Indianerkorn - Die Reise nach Europa und um den Rest der Welt

Am 5. November 1492 landeten die Schiffe des Christoph Kolumbus an der Küste von Kuba und bekamen dort von den einheimischen Maiskolben zum Geschenk angeboten. Schon ein Jahr später keimten die ersten Früchte des Indianerkorns auf europäischem Boden, um sich von dort in rascher Folge, im Gefolge der tüchtigen spanischen Seefahrer, über die ganze Welt, von Afrika bis in das ferne Ostasien, zu verbreiten. Schon im 16. Jahrhundert gab es in Europa, beispielweise in der Lombardei, oder in auch Italien, ausgedehnte Maisfelder. Besonders gut gedieh das aus Amerika kommende Getreide im sommerlich heißen Klima der Donauländer. Schon 1517 tauchte der erste „Pfuffmais“ in China auf und erfreute sich dort wachsender Beliebtheit. Berichte aus dem Jahr 1560 erzählen von Maisanbaugebieten im Kongo und in Guinea, bei diesem Mais soll es allerdings um Flintmais gehandelt haben.

Maisarten

Schon die Geschichte der Verbreitung der Maispflanzen erzählt von den verschiedensten Maisarten, allein in Mittelamerika soll es mehr als 300 verschiedenartige geben, die allein in Mexiko wiederum in mehr 2.000 Varietäten aufgegliedert sein sollen. Daher an dieser Stelle nur ein kleiner Überblick über die Gruppen, wobei sich die Gliederung an der Kornbeschaffenheit orientiert.

Zahnmais oder auch Pferdezahnmais (Franz.: dent): Hierbei handelt es sich um die in den USA am meisten angebaute Maissorte. Die reifen Körner sind in der Mitte eingesunken, und ähneln Backenzähnen und schmecken recht mehlig.

Hartmais (Engl.:flint): Diese Maissorte wird hauptsächlich in Europa angebaut. Die Körner sind rund, da die Eiweißschicht rings um das Korn verläuft.

Puffmais (Engl.: Pop): Es handelt sich um eine besonders kleinkernige, wasserhaltige Maissorte, aus der, wie es der Name schon verrät, das Pop-Corn zubereitet wird.

Zuckermais, Babymais (Engl.: Sweet): Der Zuckermais ist eine Futtermaisweiterwicklung, die 1950 in Thailand das Licht der Welt erblickte. Die Körner schrumpfen bei der Reife, weil sich der Zucker nicht in Stärke umwandelt, dank der Wegzüchtung des dafür verantwortlichen Gens. Zuckermais wird nochmals unterschieden in nach „normalsüß“ und  „extrasüß“, eine Zwischenstellung nehmen die im englischen Sprachraum als „sweet gere“ bezeichneten Sorten ein.

Stärkemais, Waxymais: Hierbei handelt es sich um eine Futtermaisweiterzüchtung mit sehr hohem Stärkegehalt. Der Stärkemais ist die Ausgangssorte für die Maismehlherstellung.

Mais in der Küche

Wie bei fast jedem Grundnahrungsmittel, so werden auch aus dem Mais die verschiedenartigsten Endprodukte hergestellt. Die Palette der Produkte reicht von Alkohol, Cornflakes und Gemüse (sowohl frisch, als auch in der Dose oder eingefrorenen) über Grieß, Mehl, Salat, Traubenzucker bis hin zu den mittlerweile weltweit beliebten Tortillas, Tacos und Nachos. Sogar bei der Produktion von Bourbon-Whiskey wird Mais benötigt. Die Vielfalt, rund um den Mais, verführt an dieser Stelle dazu, selektiv vorzugehen, und nur ein paar Schlaglichter auf die Maisprodukte zu werfen, abgerundet durch kleine Tipps, die dem Koch die Zubereitung der leckeren Körner erleichtern mögen.

Mais kochen

Maiskolben, die zu Gemüse verarbeitet werden, sollten erst nach dem Kochen gesalzen werden, da sie ansonsten steinhart werden. Ein Schuss Milch und Zucker wirken sich hingegen sehr vorteilhaft auf das Ergebnis aus.

Maisfäden entfernen

Maisfäden lassen sich am einfachsten entfernen, wenn man eine Zahnbürste anfeuchtet, und damit den Kolben abwärts bürstet.

Maiskörner ablösen

Einfachstes Mittel um Maiskörner vom Kolben zu lösen, ist der Schuhlöffel beziehungsweise Schuhanzieher, mit dem man die oft sehr festsitzenden Körner bei beherztem Vorgehen recht einfach ablösen kann.

Maiskeime

Nicht nur das ausgereifte Korn findet in der Küche Verwendung, aus den zarten Maiskeimen wird sowohl raffiniertes als auch ein sehr hochwertiges kaltgepresstes Speiseöl hergestellt. Während ersteres hoch erhitzbar ist, sollte zweiteres nur in der kalten Küche verwandt werden.

Tejuino und Tortilla-Mehl (Masa Harina)

Der normale gelbe Mais, wie wir ihn hierzulande als Gemüse kennen, spielt in dieser Form in Mexiko, deren Küche ohne Mais gar nicht denkbar, eine ganz andere Rolle. In Mexiko wird gelber Mais erst mal einige Tage in einer speziellen Kalklösung getränkt, wobei er sich durch Gärung zersetzt. Die entstandene Flüssigkeit wird als „Tejuino“, als ein durstlöschendes Getränk verkauft, wobei der sehr bittere Geschmack den meisten Europäern eher nicht mundet. Die gegärten Körner hingegen werden getrocknet und zu Mehl verarbeitet, dass dann wiederum zur Herstellung der Maistortillas dient.

Weißer Mais und Pozole

Mais muss nicht gelb sein, es gibt ihn auch weiß. Dabei handelt es sich um eine spezielle Sorte mit hartem Kern und einer weißen Ummantelung. Aus dem weißen Mais, der in Europa selten erhältlich und wenn dann sehr teuer ist, wird in Mexiko ein sehr beliebter klassischer Maiseintopf, die „Pozole“ hergestellt.

Gofio

Gofio ist die Bezeichnung für ein spezielles Maismehl, das aus getrockneten und gerösteten Maiskörner hergestellt wird und wunderbar aromatisch schmeckt.

Polenta oder Maisgrütze

Polenta ist eigentlich die italienische Bezeichnung für gekochten Maisgrießbrei. Vor der eigentlichen Zubereitung sollte man Maisgrieß grundsätzlich mit heißem Wasser übergießen, damit sich die unerwünschten Bitterstoffe verflüchtigen.

Nachos

Nachos nennt man in Mexiko Chips, die auf Maismehl basieren. Gibt es heute in jedem Kino zu kaufen.

Tamales – Maisblätter

Tamales gibt es hingegen hierzulande kaum, denn das ist die Bezeichnung für junge Mais- oder Bananenblätter, die man Fleisch füllt, dünstet oder in Maismehlteig ausbäckt. Lecker!

Tomerl – Maisküchlein

Auch die Österreicher mögen den Mais. Tomerl sind hauchdünn gebratene, crèpeartige Maisküchlein.

Mais kaufen und lagern

Beim Maiskauf sollte darauf geachtet werden, dass die Maiskolben voll ausgebildet und die Fruchstände prallhart sind. Reife Kolben erkennt man an den noch frischen Blättern, sowie den prallen, rötlich gelben Körner, die an der Spitze jedoch noch weißlich sein sollten. Drückt man ein Korn mit dem Fingernagel ein und es tritt weißer, milchiger Saft hervor, dann ist es reif, denn bei Unreife gelangt keine Flüssigkeit nach außen.
Lagern sollte man den Mais vor allem kühl und lichtgeschützt, dabei nicht länger als fünf Tagen, denn Maiskörner werden durch die Nachreifung mehlig und hart.

Und zum Schluss – Mais und Maggi

Im Jahre 1888 entwickelte der Schweizer Julius Maggi die nach ihm benannte weltbekannte Maggi-Würze. Zur Herstellung derselben verwendete er keineswegs, wie oft vermutet wurde, dass Maggikraut, den Liebstöckel, sondern als Chemiker, der er war, machte er schonend aufgeschlossenes Maiseiweiß zur Basis seiner Würzbestsellers, dass anschließend mit Gemüse-, Kräuter-, Pilzauszügen, Salz sowie Glutaminsäure aromatisiert wurde.


Quellen und Weiterführendes

  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Brücher, Heinz: Die sieben Säulen der Welternährung Herkunft, Nutzung und Zukunft unserer wichtigsten Nährpflanzen. Frankfurt am Main: Waldemar Kramer Verlag, 1982.
  • Körber-Grohne, Udelgard: Nutzpflanzen in Deutschland Kulturgeschichte und Biologie.Darmstadt: Wissenschaftliche Buchgesellschaft, 1997.

Redaktion: Ernestine Müller