Quinoa / Reismelde (Chenopodium Quinoa)

Engl.: quinoa; Franz.: quinoa; Span.: quinoa

Das von den Inkas Mutterkorn genannte Scheingetreide (Pseudoceralie) kommt in ungefähr 1.800 Arten vor und steht in dem Ruf ein “Superfood” zu sein - ausgestattet mit höchstem Nährwert, dazu glutenfrei und vegan. Bekannt ist Quinoa, eine Pflanze aus der Familie der Gänsefußgewächse – botanisch verwandt mit Zuckerrübe und Roter Beete - auch als Reismelde, Reispinat, Chilenischer Gänsefuß, Peru-Spinat oder Inkareis. Richtig ausgesprochen heißt die Reismelde übrigens "Kien-wah".

Der Inka-Reis

Quinoa ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Die Pflanze ist nur als Kulturart bekannt. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich entlang der Westküste Südamerikas. Besonders gut gedeiht der Inka-Reis in den hochgelegenen Andentälern von Chile und Argentinien bis nach Ecuador und Kolumbien. Die Hauptanbaugebiete sind in Mexiko zu finden.

Seit ungefähr 6.000 Jahren diente die Quinoa-Pflanze den südamerikanischen Ureinwohnern als Grundnahrungsmittel. Wenngleich die Inkas die Quinoa zu einer heiligen Pflanze machten, können sie nicht ihre Entdecker gewesen sein, denn als diese Hochkultur existierte, zwischen 1100 und 1530, war die Quinoa-Pflanze schon lange bekannt. Mit dem Einzug der spanischen Eroberer war es jedoch vorbei mit dem reichhaltigen Grundnahrungsmittel. Die neuen Herrscher verboten den Anbau und stellten den Verzehr der Quinoa-Körner unter Todesstrafe. Zweck des Ganzen? Die Geschichte sagt, die Spanier wollten die heidnischen Riten, die die Indios mit Quinoa und Amarant trieben, unterbinden. Angenehmer Nebeneffekt für die Spanier: Der Entzug der Grundnahrungsmittel schwächte die Ureinwohner derart, dass mehr als 2/3 von ihnen innerhalb kürzester Zeit dahingerafft wurden.

Von Indiofutter, Super-Food und Super-Grain

Das spanische Verbot und damit einhergehende Siegeszug der europäischen Getreidearten Weizen, Roggen und Gerste führte zum Niedergang des Quinoa-Anbaus in Südamerika. Nur in einigen abgelegenen Andentälern Perus wurde die Pflanze über die ganze Zeit hinweg angebaut. Heute gilt das ernährungsphysiologisch sehr wertvolle Korn, von dem Wissenschaftler sich eine Lösung für die Welthungerprobleme erhoffen, auf seinem Heimatkontinent als "billiges Indiofutter" und wird schlicht ignoriert. Doch kaufen können sich die Indios das "Mutterkorn" auch nicht, denn als Nahrungsmittel ist es viel zu teuer, der Quinoa-Preis liegt wegen der geringen Anbauflächen (und der geringen Nachfrage) ein Vielfaches über dem für andere Getreide.

Gänzlich anders verhält es sich in den reichen Ländern dieser Welt, speziell in den USA. Dort findet das magische Kraftkorn aus den Anden – unter Namen wie Supergrain oder Mother grain – bei Ernährungs- und Gesundheitsbewussten reißenden Absatz. Der Erfolg der kleinen Quinoa-Körner war so durchschlagend, dass man in den USA beschloss, das Scheingetreide selber anzubauen. Diesen Anbauversuchen – hauptsächlich in den Rocky Mountains - war ein durchschlagender Erfolg beschieden. Quinoa wurde in Amerika hundertkiloweise in den einschlägigen Naturkostgeschäften vermarktet. Übrigens: Auch in Deutschland gab es Versuche, die Reismelde anzubauen: Nach dem Ersten Weltkrieg experimentierte man an der Eifel mit dem nährstoffhaltigen Gänsefußgewächs, um im Falle eines (weiteren) Krieges oder Embargos den Aushungerungsplänen fremder Nationen etwas entgegenzusetzen zu haben. Es blieb jedoch bei den Versuchen. Noch heute gibt es in unseren Breitengraden keinen Quinoa-Anbau.

Die Quinoa-Pflanze

Das Aussehen einer Quinoa-Pflanze wird in jedem Fall stark von den Anbaubedingungen geprägt. Unter günstigen Bedingungen erreicht die einjährige, krautige Pflanze eine Wuchshöhe von 1, 50 bis zu 2 Metern. Der Wuchs der Pflanze ist einstengelig, dabei nur wenig verzweigt. Die Blütenstände werden bis zu 30 Zentimeter lang. Auffälligstes Merkmal sind die knäuelartigen Teilblütenstände. In diesen Blüten reifen die zahlreichen Samen heran, die höchsten einen Durchmesser von 2,7 Millimeter erreichen.

Vom Nährwert des Mutterkorns

Ernährungsphysiologisch betrachtet steckt im Mutterkorn Quinoa eine unglaubliche Kraft. Die winzigen, nur 1 bis 2 Millimeter großen Samen haben unter allen Getreide und Nichtgetreide-Sorten den höchsten Eiweißgehalt (15 Prozent) und glänzen mit einem satten Gehalt an Magnesium, Zink, Phosphor sowie Kalzium. Dazu gibt es reichlich Vitamin B, C und E. Abgerundet wird der Nährwert durch einen Fettgehalt von 5 bis 6 Prozent, wovon rund 99 Prozent aus wertvollen ungesättigten Fettsäuren bestehen. Das ganz Besondere an der Quinoa-Pflanze ist nicht nur der Eiweißgehalt, sondern vielmehr die Eiweißstruktur, die sich aus den lebenswichtigen Aminosäuren Lysin, Cystin und Tryptophan zusammensetzt. Dabei handelt sich um tierische Eiweißverbindungen, die der menschliche Körper nicht selber herstellen kann, aber dringend für eine gesunde Entwicklung benötigt. Daher kommt Quinoa-Produkten ein zentraler Stellenwert in der veganen Ernährung zu, kann die Pflanze doch, nach Ansicht der Welternährungsorganisation (FAO), von der ernährungsphysiologischen Wertigkeit her sogar mit der Milch Schritt halten. Zumindest sind die Eiweißstrukturen von Milch und Quinoa-Samen identisch, wie in Tierversuchen herausgefunden wurde.

Giftig – das bittere Saponin

Bei so viel Gutem, muss es doch einen Haken geben? Der findet sich tatsächlich und heißt in diesem Fall Saponin. Beim Saponin handelt es sich um einen giftigen, sehr bitter schmeckenden Stoff. Entfernen kann man das Saponin durch Einweichen der Körner und anschließendes gründliches Abspülen unter kaltem Wasser. Das geschieht zumeist schon vor dem Verkauf der Ware, so dass eine gesundheitliche Gefährdung hierzulande ausgeschlossen werden kann. Dennoch rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) von Quinoa-Gerichten für Kleinkinder unter 2 Jahren ab, da selbst geringe Spuren von Saponin die Blutzellen schädigen könnten und die Durchlässigkeit der Darmwand erhöhen. Auch bei der Brot- und Backwarenherstellung darf ein 10-Prozent-Anteil an Quinoa-Mehl nicht überschritten werden, damit gesundheitliche Beeinträchtigungen ausgeschlossen werden können.

Quinoa in der Küche

Die Einsatzmöglichkeiten für Quinoa sind vielfältig und zudem ist das Scheingetreide recht simpel in der Zubereitung, denn Quinoa-Körner kommen nach nur 15 Minuten Garzeit mit feinem nussigem Geschmack in leicht knackiger Konsistenz auf den Tisch. Für den europäischen Geschmack verwendet man den Inkareis wie jeden anderen Reis, als Beilage oder als Risotto – der sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Zubereitungen für Quinoa

Die Reismelde eignet sich nicht nur als wertvolle Beilage, man kann sie auch zu Brei verkochen. Zur Breiherstellung wird ein Teil Körner mit zwei Teilen Wasser aufgesetzt und dann das Ganze einfach 15 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen gelassen. "Pespue" nennen die Mexikaner einen aus in Milch gegarten mit Quinoa-Körnern gekochten Brei, der mit Käse serviert genossen wird.

Natürlich können Quinoa-Körner und Mehl auch für Klöße und Pfannkuchen, Aufläufe, und Füllungen, sowie zur Suppenherstellung verwendet werden. Will man mit Quinoa-Mehl backen oder es zur Nudelherstellung nutzen, muss mit glutenhaltigem Mehl gemischt werden, damit das Ganze gelingt. Tipp: Die Quinoa-Körner lassen sich in der Pfanne zu knusprigen "Minipopcorn" verwandeln, dass dann entweder süß oder salzig zubereitet sowohl Salat als auch Suppe das gewisse Etwas verleihen kann.

Quinoa-Gemüse

Die Südamerikaner gaben sie schon immer mit in den Kochtopf, die Quinoa-Blätter, aus denen sich sowohl Gemüse, als auch Salate und Suppen zaubern lassen. Unter dem Namen Baumspinat (Chenopodium giganteum) oder Magentaspreen kennt man in China ein bis zu drei Meter hoch wachsendes Gänsefußgewächs, dessen stets nachwachsenden, außen grünen und innen purpurroten Blätter, bis zum Herbst geerntet werden können, um sie für spinatähnliche Gemüsezubereitungen zu nutzen.

Quinoa - Brokkoli

In Mexiko kennt man das Quinoa-Gewächs Huizontle (Chenopodium nuttailiae), das bis zu einem Meter hoch wächst, und dabei bis zu dreißig Zentimeter breit wird. Dessen Blütenstände werden als landestypische Spezialität wie Brokkoli zubereitet.

Quinoa-Produkte

Mittlerweile hat das "Mother Grain" den Sprung über den Atlantik in den Bio-Supermarkt geschafft. Es gibt eine Vielfalt von Quinoa-Produkten. Die Palette reicht vom vorbehandelten Quinoa-Express Getreide, Inka-Quinoa im Kochbeutel, Quinoa Flocken für Brei und Müsli, über glutenfreie Reis Quinoa Spaghetti und Quinoa Penne, bis hin zu Quinoa Grieß und Quinoa Brot. Zudem kann man auch eine Vielfalt von Mehlmischungen erwerben und natürlich das schon erwähnte Quinoa Popcorn. Wie es sich für gesunde Lebensmittel gehört, rangieren Quinoa-Produkte im oberen Preissegment und stammen zumeist aus Bio-Anbau.

Und zum Schluss – ANAPQUI und Bio-Quinoa

Gutes Bio-Quinoa stammt hierzulande meist aus Bolivien und wurde von Bauern angebaut, die sich unter dem Dachverband ANAPQUI (Asociación Nacional de Productores de Quinua) zusammengeschlossen haben. Traditionell gedeiht auf den kargen Böden in den bolivianischen Hochtälern wenig – abgesehen von der Koka-Pflanze und eben Quinoa. Da sich Quinoa aber wegen seines Rufes als „billiges Indiogetreide“ auf den nationalen Märkten nicht absetzen lässt, wurde mit Unterstützung der GEPA ein Dachverband gegründet, der den Bauern nicht nur dabei hilft, internationale Absatzmärkte zu finden, sondern auch Know-How für Verpackung, Reinigung und Entwicklung neuer Quinoa-Produkte –beispielsweise weiterer Nudelsorten -  bereitstellt.


Quellen und Weiterführendes

  • Quinoa in einem Schrot und Korn Artikel (Stand 29.11.2010) - zur Quelle
  • Quinoa – Eine Frage der Ähre (Stand 29.11.2010)v - zur Quelle
  • Überblick über Quinoa-Produkte (Stand 29.11.2010) - zur Quelle
  • Zu ANAPQUI (Stand 29.11.2010) - zur Quelle
  • Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.
  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Franke, Gunther (Hrsg.): Nutzpflanzen der Tropen und Subtropen. Bd.2 Spezieller Pflanzenanbau. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer.

Redaktion: Ernestine Müller