Reis

engl. Rice; span./portug. Arroz; jap. Kome; indon. Nasi; türk. Pirinc; ital. Riso; franz. Riz; schweiz. Rys; indisch Vrihi; kenia. Wali

Für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung ist Reis die tägliche, oft auch ausschließliche Nahrung. Der Reis – botanisch betrachtet ein Süßgrasgewächs (Poaceae) kann mit einigen Superlativen aufwarten. Beispielsweise besitzt kein anderes Grundnahrungsmittel einen so weitreichenden Artenreichtum – über 7.000 Arten werden gezählt. Es gibt Sorten, die nur 30 Zentimeter hoch werden und in drei Monaten reifen, und andere, die im Wasser flutende und meterlange Halme ausbilden und fast ein Jahr zur Reife brauchen. Reis ist das einzige Getreide, das Überschwemmungen ohne Schaden überstehen kann und infolgedessen nicht nur in Sumpfregionen, sondern sogar unter Wasser angebaut werden kann. Infolgedessen wird in der Anbaupraxis zwischen Bergreis, Sumpfreis und Flutreis (floating rice) unterschieden.

Reis

Afrika, Südamerika – Anbau von Bergreis (Upland rice)

Der raschwüchsige Bergreis reift in 75 bis 80 Tagen, wächst  in Höhenlagen bis 2300 (im Himalaya) und benötigt keine künstliche Bewässerung. Ein beträchtlicher Teil der weltweiten Reisproduktion stammt von diesen Reissorten. Angebaut wird auf normalerweise trockenliegenden Feldern. Wie jedes andere Körnerpflanze auch, wird der Bergreis gedrillt, oder im Breitwurf ausgesät. In dieser Form wird der größte Teil der Reisfelder in Afrika oder in Südamerika bestellt. Die Erträge sind bei diesem Anbauverfahren sehr stark von den Witterungsbedingungen abhängig und schwanken je nach Wetter zwischen 1500 bis 4000 Kilogramm pro Hektar.

Asien – Anbau von Sumpfreis

Traditionell wird in Asien hauptsächlich Sumpfreis angebaut. Die Aussaat geschieht, indem auf den von Wasser überschwemmten Feldern die Körner im Breitwurf über das ganze Feld gestreut werden, am häufigsten werden jedoch drei Jungpflanzen im Abstand von 20 Zentimeter in ein Loch gepflanzt – ein sehr aufwendiges Verfahren, dass sich jedoch wegen der sehr hohen Erträge lohnt, denn bei dieser Methode bleiben die Felder von den in den Tropen ansonsten schwer zu bekämpfenden Unkräutern weitestgehend frei. Auf diese Weise kann – ausreichend Düngung vorausgesetzt – ohne Fruchtwechsel jahrhundertelang auf der gleichen Fläche die gleiche Reissorte angebaut werden. Die Erträge bei Sumpfreis liegen bei 7.000 bis 10.000 Kilogramm pro Hektar. Geerntet wird der Sumpfreis durch Schneiden der reifen Rispen. Zuvor muss jedoch das Wasser von den Feldern abgelassen werden. Geschnitten wird, solange die Rispen noch grün sind. Bei guten Bedingungen und guter Erntetechnik ist den Bauern möglich, eine zweite Ernte von denselben Pflanzen zu erzielen (ratoon corp), da die Pflanzen nach dem Schnitt wieder austreiben können. Die zweite Ernte, die schon nach 3 Monaten erfolgen kann, liegt oft um 30 Prozent höher als die erste Ernte.

und der Flutreis (floating rice)

Ganz anders als Berg- und Sumpfreis verhalten sich die Tiefwassereissorten, die vornehmlich in den ausgedehnten Überschwemmungsgebieten der indischen Flüsse Ganges, Brahmaputra und Irravadi kultiviert werden. Diese Sorten brauchen 8 bis 9 Monate zur Reife und reagieren derartig rasch auf steigendes Hochwasser, dass sie, um ihre Rispen über der Wasseroberfläche zu halten, an einem Tag bis zu 20 Zentimeter wachsen können und es so auf Gesamthalmlängen von 5 bis 7 Meter bringen. Die Ernte erfolgt dann logischerweise mit Booten.

Historisches zum Reis

Reis ist, wie andere Getreidepflanzen auch, eine uralte Kulturpflanze. Die ersten Reisfelder wurden wahrscheinlich vor rund 7.000 Jahren in Ostasien angelegt. Für das außergewöhnliche Alter der Reiskultur lassen sich reichlich historische, idiomatische und ethnologische Befunde erbringen, aber merkwürdigerweise gibt es kaum Ausgrabungsfunde, wie bei anderen Getreiden, beispielsweise den Weizen- und Mairesten aus den Trockengebieten Mexikos und Mesopotamiens. Ursächlich für die fehlenden archäologischen Funde ist wohl der Umstand, dass das tropische – feuchte Klima, das Reis zum Wachstum benötigt, eine Konservierung einzelner Körner über Jahrtausende unmöglich macht.

Reisanbau in Europa

Nach Europa kam der Reis wohl über Afrika, von wo aus ihn die Mauren nach Spanien brachten. Noch heute wird in der spanischen Provinz Valencia Reisanbau betrieben. Seit ungefähr 500 Jahren gibt es in der fruchtbaren italienischen Po-Ebene Reisanbau. Größere Anbaugebiete finden sich auch in Südfrankreich.

Reis in der Küche

Reis ist ein Grundnahrungsmittel für große Teile der Weltbevölkerung – und so vielfältig wie die Welt, so vielfältig sind auch die Zubereitungsformen und Reisrezepte.

In der einheimischen Küche sind die Glaubensfragen bei der Reiszubereitung zumeist: waschen oder nicht waschen, in Butter andünsten oder nicht andünsten, mit kaltem Wasser aufsetzen oder mit kochendem, umrühren oder nicht. Funktionieren tuen alle Methoden, vorausgesetzt man gibt dem mit Verzögerung reagierenden Reis Gelegenheit, Zeit und Hitze zum Aufsaugen von Wasser, Milch, Brühe oder Öl, egal ob im Ofen, im bedeckten oder unbedeckten Topf. Das wichtigste ist, das Garen abzubrechen, solange die Körner noch bissfest sind. Guter Reis ist nach dem Kochen trocken, einheitlich weich, klebt nicht und spaltet sich später nicht.

Perfekt ist Reis übrigens, wenn er genau das 2,25fache seines Rohgewichts an Wasser aufgenommen hat, gemessen bei 100 Grad Celsius. Leider kann man das in der heimischen Küche schlecht messen – am Ende hilft nur Erfahrung weiter.

Klassisch wird Reis als Beilage zu verschiedenen Gemüse- und Fleisch- oder Fischgerichten serviert oder zu Risotto verarbeitet. Reis ist ein unerlässlicher Bestandteil in Sushi und Risi Bisi, man kann ihn zu Frikadellen oder Reissalat verarbeiten und als Einlage in Suppen verwenden. Süß kennt man ihn vor allem als Milchreis. Aus Reismehl stellt man vor allem Reispapier her, das zum Beispiel für vietnamesiche Rollen verwendet werden.

Reissorten: Reislexikon

Beherrscht man erstmals die Kunst des Reiskochens, die vor allem die Kunst des Quellenlassens ist, kann man sich an das Ausprobieren der vielfältigen Reissorten machen. Hier ein kleines – selektives- Reislexikon, ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Rohreis/Rohrreis/Paddyreis

Rohreis ist der Reis Frisch ab Fabrik, gerade ausgedroschen und noch ungenießbar.

Cargoreis/Braunreis/ Naturreis/ Vollkornreis

Beim Cargoreis wurde die Strohhülle schon vom Korn entfernt, aber die farbige Samenschale und der Keim sind noch erhalten. Dadurch erhält man geschmacksintensiven, vollwertigen Braun-, Natur-, oder Vollkornreis. Der Naturreis schmeckt zartnussig und sehr vitaminhaltig, erfordert jedoch eine Kochzeit von bis zu 40 Minuten.

Ganzkornreis/Vollreis/Weißreis/weißer Reis/Geschliffener Reis

Grundform von Reis nach dem Schleifen/Polieren und Sieben, enthält keine Bruchkörner. Verfügt über exzellente Lagerungseigenschaften, hat jedoch 20 Prozent seiner Proteine und fast alle Vitamine und Mineralien eingebüßt. Darf in Ostasien nicht mehr gehandelt werden, der er als Verursacher der weitverbreiteten Vitamin B 1 Mangelkrankheit „Beri Beri“ gilt. Die Garzeit von Weißreis liegt bei 20 Minuten.

Polierter Reis

Der polierte Reis ist der vom Mehlstaub befreite Vollreis.

Bruchreis

Die erschwinglichste Reissorte, die bis zu 40 Prozent aus zerbrochenem Langkornreis bestehen darf, und nur noch die Nährwerte von Weißreis enthält.
Langkornreis/Patna-Reis/Carolina-Reis (auch Tafelreis; Karolinenreis)
Langkornreis ist neben Mittel- und Rundkornreis eine Grundform des Reiskorns. Es handelt sich um langkörnigen, geschliffenen und polierten Reis, dessen Silberkörner und Keimling entfernt wurden. Den Beinamen Patnareis hat die weltweit meistverwendete Reissorte ihrer indischen Heimatstadt Patna zu verdanken. Carolina-Reis heißt diese Sorte, wenn sie im nordamerikanischen Staat Carolina angebaut wurde. Die Gardauer beträgt 20 Minuten, dabei nimmt der Langkornreis das Eineinhalbfache seines Volumens an Flüssigkeit auf.

Haushaltsreis

Haushaltsreis ist Langkornreis, der bis zu 25 Prozent Bruchstücke enthalten darf.

Klebereis/Kurzkornreis/Rundkornreis

Es handelt sich dabei um geschliffene und polierte Rundkornreissorten, die besonders stärkehaltig sind und daher auch sehr weichkochend. Das macht diese Sorten optimal für die japanische, arabische und chinesische Küche, da sich diese Reissorten sehr gut mit Fingern und Stäbchen verzehren lassen.

Sushi-Reis/ Uruchi Reis

Das ist eine ovalrunde, klebende und daher formbare japanische Reissorte, die meist für Sushi-Zubereitungen genutzt wird.

Risotto-Reis (auch ital. Arborio, Avorio)

Risotto-Reis ist eine voluminöse, rundkörnige, nicht klebrige Reissorte, Parboiled-Variante aus Italien, die für Risotto-Zubereitungen genutzt wird. Da die Reis-Variante sehr stärkehaltig ist, ist sie schon nach 17 Minuten „al dente“ und wird an der Oberfläche schön cremig.

Bergreis

Reis aus China, wo er auf bis zu 1500 Meter hohen Bergen terassenförmig angebaut wird.

Parboiled-Reis

Hierbei handelt es nicht um eine eigenständige Reissorte, sondern um eine spezielle Verarbeitung für Langkornreis. Der Langkornreis wird zwar herkömmlich geschält, durch Dampfdruckverfahren (parboiled) werden jedoch 80 Prozent der Inhaltsstoffe (Mineralien und Vitamine) wieder in den Reis gepresst. Parboiled Reis ist klebfrei, die Garzeit beträgt 12 Minuten.

Jasminreis/ Thailändischer Duftreis

Der Jasminreis stammt aus Thailand. Er entwickelt seine duftige Note durch den Anbau auf mineralhaltigen Böden sowie Trocknen und Lagern neben Duftkräutern. Die Garzeit beträgt 20 bis 25 Minuten, der Jasminreis klebt nach dem Kochen zusammen.

Basmati-Reis

Beim Basmati-Reis handelt sich um eine weitere duftende, sowohl klein- als auch langkörnige Reissorte aus den Vorgebirgen des Himalayas von Pakistan und Indien. Der Basmati-Reis ist unparfümiert, und verdankt seinem Duft einen im Korn enthaltenden kokosartigen Aromastoff (Acetylpyrolin). Gegart ist der Reis sanftmilchig und zartnussig duftend. Bei fachgemäßer Zubereitung, das bedeutet 8 Minuten kochen lassen und danach 5 bis 10 Minuten ziehen lassen bleibt der Reis körnig.

Duftreis

Duftreis ist eine parfümierte feinduftende Reissorte die in ihren Herkunftsländern Thailand und Vietnam zumeist nur zu festlichen Anlässen aufgetischt wird.

Grüner Reis/ Apati

Es handelt sich um eine leicht abgeflacht, zartgrüne vietnamesische und thailändische Reissorte, die in den Anbauländern noch vor dem Erntezeitpunkt eingebracht wird. Die Körnchen werden manuell aus den Rispen gedrückt, plattgewalzt, danach in der Sonne getrocknet. Das Produktionsverfahren erklärt den hohen Preis. Apati-Reis schmeckt leicht süßlich und darf nicht gekocht werden.

Roter Reis/ Camarque-Reis/ Ostigliato/ Wehani

Ihre Rotfärbung verdankt diese Reissorte, die in ihrem Inneren übrigens hell ist, der tonhaltigen Bodenbeschaffenheit in den jeweiligen Anbaugebieten. Roter Reis sollte zunächst 10 Minuten gekocht werden um danach 30 Minuten zu quellen.

Schwarzer Reis/ Süßer Reis

Es handelt sich um eine ungeschliffene, schwarzkörnige Reissorte, die überwiegend in Thailand und Japan angebaut wird, wo sie zu Backwaren- und Bierherstellung dient.

Tri-Colour-Reis

Es handelt sich um einen bissfesten Reismix aus weißem Langkornreis, dunkelbraunem Wildreis und Rotem Reis.

Und zum Schluss – Was haben Autos und Reis gemeinsam

Honda und Toyata sind die Namen der beiden größten japanischen Autokonzerne. Beide haben einen engen Bezug zum Reis: Honda bedeutet so viel wie „schönes Reisfeld“, Toyota hingegen „ertragreiches Reisfeld“.



Quellen und Weiterführendes

  • Brücher, Heinz: Die sieben Säulen der Welternährung Herkunft, Nutzung und Zukunft unserer wichtigsten Nährpflanzen. Frankfurt am Main: Waldemar Kramer Verlag, 1982.
  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.
  • Esdorn, Ilse; Pirson, Helmut: Die Nutzpflanzen der Tropen und Subtropen in der Weltwirtschaft. Stuttgart: Gustav Fischer Verlag, 1973.