Weizen (Triticum sp.)

Weizen ist nicht nur die wichtigste Getreideart, sondern im Weltmaßstab die landwirtschaftliche Kultur mit der größten Massenproduktion. Der Anbau und Verbrauch von Weizen ist in fast allen Ländern der Welt zu finden. Dabei ist „Weizen“ eigentlich ein vielseitiger landwirtschaftlicher Sammelbegriff, denn unter dem Begriff werden verschiedene botanische Arten zusammengefasst, die alle in irgendeiner Art aus Kreuzungen der Urweizensorten hervorgegangen sind. Zu diesen Urweizensorten gehören das Einkorn (Triticum monococcom); das Zweikorn (Triticum dicoccom); Emmer und der Dinkel. Die einzelnen, heute existenten Weizenarten, haben sich teilweise so weit voneinander getrennt, dass man sie nicht mal mehr künstlich kreuzen kann.

Weizenarten nach Anordnung der Chromosomen

Die zahlreichen Weizenarten aus der Familie der Süßgräser (Gramineae), werden prinzipiell nach ihrem Chromosomenbestand anordnen. Die Grundzahl der Chromosomen ist dabei sieben. Den Unterschied macht die Anordnung, es gibt die diploiden, die tetrapoliden und die hexapoliden Formen.

Weizenarten nach Wild oder Kulturformen

Die Weizenarten werden nicht nur nach der Anordnung ihrer Chromosomen, sondern auch nach dem konkreten Aufbau ihrer Ähren unterschieden. Die meisten Wildformen haben bei der Ernte eine brüchige Ährenspindel und fest von Hüll- und Deckspelzen umschlossenen Ärchen (beziehungsweise Körner). Bei den Kulturweizen wird noch einmal zwischen zwei Formen unterschieden, den bespeltzten und den nackten Formen. Bei der bespeltzten  Kulturform zerbricht die Ährenspindel erst beim Dreschen, so dass die ganzen, in die Spelzen eingeschlossenen Ährchen, die meistens zwei Weizenkörner enthalten, als Erntegut anfallen. Bei der nackten Kulturform lösen sich die Weizenkörner schon beim Dreschen aus den Spelzen, die Ährenspindel selbst ist zäh und zerbricht auch nicht.

Sommerweizen und Winterweizen

Von allen Weizenformen gibt es sowohl Winter- als auch Sommertypen, wobei jedoch in der Nutzung immer ein Typus den anderen dominiert. Winterweizen benötigen für eine normale Entwicklung zu Beginn des Wachstums Temperaturen von wenig über Null Grad Celsius, ohne die sie nicht zur Ährenbildung oder Halmbildung übergehen können. Besonders kälteresistente Sorten können sogar Temperaturen von bis zu minus 20 Grad überstehen, und bei nahe Null dann anfangen auszutreiben. Diese Austriebs- oder Wachstumsphase nennt man bei Weizen übrigens Jarowisation, beziehungsweise Vernalisation. Sommerweizen hingegen werden immer im zeitigen Frühjahr ausgesät, das sie Winterfrösten nicht wiederstehen können.

Die Weizenpflanze

Egal wie weit sich die einzelnen Weizenpflanzen mittlerweile genotypisch voneinander entfernt haben, so zeigen sie doch alle noch den typischen Aufbau einer Graspflanze. Das heißt jede Weizenpflanze besteht aus einem Büschelwurzelsystem, mit aufrechtem durch Knoten (Nodien) deutlich untergliedertem Halm, und Blättern in Lanzettenform. Aus dem Haupthalm bilden sich während des Wachstums Nebenhalme. Da dieser Vorgang schon genetisch vorprogrammiert ist, hat man ihm die Bezeichnung „Bestockung“ verliehen. Da jeder Nebenhalm bis zur zweiten Ordnung selbst noch Bestockungsfähig ist, kann eine Weizenpflanze reichlich Nebenhalme bilden, die jedoch immer weniger ertragreich werden. Erst wenn der Vorgang der Bestockung abgeschlossen ist, fängt das eigentliche Halmwachstum und die Ährenherausbildung an. Je nach Weizenart kann die Pflanze jetzt eine Höhe von 0,5 bis 1,6 Meter erreichen. Jeder vollentwickelte Halm trägt genau eine Ähre, an deren Ährenspindel breitseitig anliegend etwa 20 Ährchen wechselseitig angeordnet sind. Ein Ährchen wiederum umschließt mit Hüllspelzen drei bis fünf Blüten, wobei die äußerste Hülle unbegrannt (unbehaart) oder begrannt (behaart) sein kann. Die Blüte erfordert zumeist eine Temperatur von ungefähr 15 Grad Celsius. Da die Pollensäcke der Weizenpflanze meist schon vor dem Öffnen der Blüte ihren Inhalt entlassen, herrscht Selbstbefruchtung vor. Bei trockenwarmen Wetter ist jedoch auch Fremdbefruchtung möglich.

Das Weizenkorn

Das Weizenkorn selbst ist ein kompaktes Wunder, da es fast alle, für die menschliche Ernährung wichtigen Stoffe, auf kleinstem Raum konzentriert, enthält. Zuerst zum Grundaufbau: Ein Weizenkorn besteht aus dem an der Basis der gewölbten Rückseite angeordnetem Embryo und dem eigentlichen Mehlkörper (in der Fachsprache Endosperm genannt). Umschlossen wird das Ganze von der Samenschale (Testa) und der Fruchtwand, die miteinander verwachsen sind. An der Bauchseite des Kornes findet sich noch eine Längsfurche, und an der Spitze bildet ein Schopf feiner Haare den Abschluss. Zwischen dem Keimling (Embryo) und dem Mehlkörper sitzt noch eine schildförmige Schicht (Scutellum), die das eigentliche Keimblatt ist, dass auf wundersame Weise dafür sorgt, dass die Nährstoffe aus dem Mehlkörper dem Keimling zur Verfügung gestellt werden.

Was das Korn enthält

Interessant für uns ist nun, dass jeder Bestandteil des Weizenkorns ganz unterschiedliche Stoffe enthält. So besteht die Hülle, die ungefähr 13 Prozent des ganzen Kornes ausmacht, im Wesentlichen aus Phosphor, Kalzium, anderen Mineralsalzen und Vitaminen. Die dünnwandigen Zellen des Mehlkörpers, der 85 Prozent des Kornes ausmacht, bestehen hingegen hauptsächlich aus Stärke, aber auch aus den für die Backfähigkeit so bedeutenden Klebereiweißen Gliadin und Glutenin, letzteres wird häufig als einfach als Gluten bezeichnet. Insgesamt enthält ein Weizenkorn bei einem Wassergehalt von ungefähr 13 Prozent im Durchschnitt 12 Prozent Eiweiß, 2 Prozent Fett, 70 Prozent Kohlenhydrate, 2 Prozent Rohfasern und 1,5 Prozent Asche.

Weizenmehl in der Küche

Aus Weizen wird nicht nur das hochwertigste Brot- und Backmehl in Form von Weizenmehl, sondern es werden auch Dunst, Graupen, Kleie, Schrot und Stärke produziert. Eine Welt ohne Weizenmehlprodukte ist heute schwer vorstellbar: Was wären wir ohne Baguette und Ciabatta, ohne das klassische Frühstücksbrötchen, ohne all die Teigwaren und all das Backwerk, dass wir nahezu täglich, in vielerlei Form, vernaschen. Aber halt, da gibt es noch einen wichtigen Unterschied zwischen Weizen und Weizen. Für Backwerk wird nämlich der sogenannte Saat- oder Brotweizen (Triticum Aestivum), für den größten Teil der Nudelproduktion hingegen Hartweizen (Triticum durum) verwandt, womit wieder einmal gezeigt wäre, dass Weizen nicht gleich Weizen ist.

Saat- und Brotweizen (Triticum aestivum) und Durumweizen (Triticum turgidum var. Durum)

Hartweizen, oft auch als Durumweizen bezeichnet,  ist eine glaskörnige, kleberreiche Weizensorte, die mehrheitlich in Italien und Spanien angebaut wird. Ein Drittel der gesamten Hartzweizenernte wird zu Hartweizengrieß verarbeitet, und davon wiederum zwei Drittel zur Nudelherstellung, den berühmten italienischen Hartweizennudeln. Diese kommen bekanntermaßen ohne zusätzliches Ei aus, wohingegen die deutsche - aus dem Mehltyp 405 gefertigte -  Nudel, beziehungsweise Teigware, immer einen Ei-Zusatz benötigt. Warum das so ist? Ganz einfach: Hartweizengrieß hat einen hohen Eiweißgehalt, der kein weiteres Bindemittel erforderlich macht, dass der feine deutsche Weichweizen wiederum benötigt, wenn er nicht im kochenden Wasser seine Konsistenz verlieren soll.

Kamut-Weizen

Der Kamutweizen (Triticum turgidum polonicum) wird auch Ägyptischer Urweizen oder Goldenes Korn genannt und ist, wie der Hartweizen auch, eine leicht bekömmliche, milde und eiweißreiche Weizensorte. Auch der Kamut-Weizen kommt, wenn man Brote oder Nudeln aus ihm herstellen will, völlig ohne Ei-Zusatz aus.

Kleines Lexikon rund um das Weizenmehl

Was ist eigentlich Dunst, oder, was ist eine blonde Mehlschwitze? Ganz selektiv werden hier ein paar Begriffe rund um das Weizenmehl vorgestellt.

Mehlschwitze

Die Mehlschwitze gibt es in drei verschiedenen Varianten. Blonde Mehlschwitze nennt man eine weiße Mehlschwitze, die solange erhitzt und gerührt wird, bis sie eine hellgelbe Farbe angenommen hat. Braune Mehlschwitze ist dann eine weiße Mehlschwitze, die solange erhitzt und gerührt wurde, bis sich braun färbt. Die weiße Mehlschwitze ist die Basis der beiden anderen, und besteht aus einer im heißen Topf angerührten Weizenmehl und Buttermischung im Verhältnis 1:1.

Paniermehl

Paniermehl kennt man auch unter den Bezeichnungen Semmelbrösel, Weckmehl, Reibbrot oder Bröseli. Beim Mie de Pain, so lautet die korrekte fachliche Bezeichnung, handelt es sich um grob zermahlenes getrocknetes, gerindetes Weißbrot.

Bulgur

Bulgur ist keine eigenständige Getreidesorte, wie oft vermutet wird, sondern eine, dem afrikanischen Couscous, ähnelnde Zubereitung aus grob gemahlenen Hartweizenkörnern, die eingeweicht und geschält, dann vorgekocht und anschließend an der Luft getrocknet werden. Die Lufttrocknung verkürzt die spätere Zubereitungszeit erheblich.

Frika

Frika ist es nicht etwa das Weizenmehl in dem man Frikadellen wälzt, sondern es handelt sich um Graupen, die in diesem Fall nicht aus Gerste, sondern aus Weizen hergestellt wurden.

Klares Mehl

Heute greift man meist gleich zu Mondamin zum Andicken für Saucen und Suppen. Dasselbe Ergebnis lässt sich jedoch auch erzielen, wenn man Weizenmehl in kaltem Wasser anrührt, und das Ganze vorsichtig unterrührt.

Dunst/Feiner Grieß/ Musmehl

Beim „Dunst“ handelt es sich um ein mittelkörniges, im Feinheitsgrad zwischen Grieß und Mehl anzusiedelndes Mahlerzeugnis, das überwiegend bei der Nudel- und Gebäckherstellung Verwendung findet.

Die Weizenmehltypen

Jede Packung Weizenmehl trägt eine Typenbezeichnung. Hier werden die einschlägigsten vorgestellt. Weizenmehl Type 405 wird auch Auszugsmehl genannt und ist das ganz normale, sehr feine, und sehr weiße Mehl, das hauptsächlich für Feingebäck und Kuchen, und in Deutschland auch zur Teigwarenherstellung, verwandt wird. Das Weizenmehl-Type 550 ist etwas weniger fein ausgemahlen und wird für helle Brötchen und Kleingebäck verbacken. Das Weizenmehl vom Type 1050 ist ein dunkles Mehl, aus dem Misch- und Graubrote hergestellt werden. Die Type 1700 ist schon eher Backschrot und wird für besonders herzhaftes Brot verwandt.

Und zum Schluss – Weizen in Haus und Garten

Weizen ist ein Superreiniger für Tapeten. Man rühre Weizenkleie mit warmen Wasser an, verstreiche sie vorsichtig, und vor allem Fusselfrei auf den Schmutzfleck, und reibe das Ganze dann vorsichtig mit einem feuchten Tuch wieder ab – schon ist der Fleck weg.

Weizenspelzen besitzen eine magische Anziehungskraft auf Schnecken. Schon kurz dem Genuss dieser Köstlichkeit verenden diese, und man ist die Plage los, zumindest ein paar davon, denn offen bleibt die Frage, ob man mit dieser Leckerei nicht noch Heerscharen weiterer Schnecken aus Nachbars Garten angelockt hat.


Quellen und Weiterführendes

  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.
  • Pini, Udo: Das Gourmethandbuch. China: Tandem Verlag GmbH, 2007/2008.
  • Körber-Grohne, Udelgard: Nutzpflanzen in Deutschland Kulturgeschichte und Biologie. Darmstadt: Wissenschaftliche Buchgesellschaft, 1997.
  • Franke, Wolfgang: Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen. Stuttgart - New York: Verlag Thieme, 1981.

Redaktion: Ernestine Müller