Gaumenfreuden - Anis in der Küche


Anis ist eines der ältesten Küchenkräuter und wurde schon in den Küchen des alten Ägypten, Griechenlands, Kretas, Zypern und Syrien verwendet. Im antiken Griechenland wurde Anis dem Brot beigeben, so entstand das Anisbrot. In Rom servierte man als Abschluss eines Festmahls einen Aniskuchen namens "mustacea". Dieser sollte nicht nur schmecken, sondern auch der Verdauung nach der Völlerei auf die Sprünge helfen. Aus demselben Grund wird nach reichhaltigen Mahlzeiten in Indien noch heute ein Teller Anissamen zum Knabbern auf den Tisch gestellt.1

Anis - Gebrauch in der Küche

Der Anis riecht und schmeckt süßlich-aromatisch und würzig-herb, einfach nach Lakritz, die allerdings aus Süßholz hergestellt wird.

Die Anissamen gibt es ganz oder gemahlen zu kaufen. Das intensivste Aroma hat der gemahlene Anis. Gemahlenen Anis sollte man jedoch nur in kleinen Mengen kaufen und rasch verbrauchen, da sich die Würzkraft schnell verflüchtigt. Besser ist es da, den Anis selbst zu mahlen. Dafür zerstößt man die ganzen Samen einfach mit Hilfe eines Mörsers - und hat genau die Menge die benötigt wird. Frisch gemahlener Anis entwickelt auch gleich doppelt so viel Aroma, im Vergleich zu dem im Supermarkt gekauften. Daher Vorsicht beim Würzen! Anis ist an sich schon sehr würzkräftig und der frisch gemahlene erst recht. Oft genügt schon eine Prise davon, um eine Speise nach Anis duften und schmecken zu lassen.

Der gemahlene Anis und auch der Anissamen sollten in einer fest schließenden Dose trocken, kühl und dunkel aufbewahrt werden. Gemahlener Anis hält ungefähr ein Jahr, wenngleich er dann das Weihnachtsgebäck kaum noch so intensiv wie im Jahre zuvor würzt. Der Anissamen hingegen behält mehrere Jahre seine Würzkraft. Er wird ein wenig leichter, aber nicht unbedingt weniger aromatisch.

Aber auch heute gilt noch, was früher - als das Verfälschen und Strecken von Gewürzen Usus war -  in jedem Kochbuch stand: Die Anisfrüchte sollten immer bei bekannten und zuverlässigen Händlern gekauft, oder noch besser, im eigenen Garten geerntet werden, da sie manchmal mit den Samen giftiger Doldenblütler verschnitten werden.1, 2

Würzen mit Anis

In der heutigen Küche scheint das Einsatzgebiet von Anis auf Weihnachtsgebäck, Fruchtkompott, Kuchen, Biskuits, Backwaren und Brot beschränkt zu sein. Dabei ist das Gewürz vielfältig einsetzbar! Vor allem ist es schade, auf zwei seiner hervorstechenden Eigenschaften in der Küche zu verzichten: Anis fördert die Verdauung und ist ein hervorragendes Konservierungsmittel, da es die Schimmelbildung unterbindet. In der Fleischerei scheint man beide Eigenschaften noch zu schätzen, denn Anis gehört an viele Sorten Dauerwurst.

Anis kann, wie seine nahen Verwandten, der Kümmel und Koriander, allen blähenden Gerichten beigegeben werden. Eine Prise Anis an Kohlsuppen, Kohlrouladen, Linsengerichten, Sülze und gekochtem Fleisch ergibt sicher eine interessante Note und auch die Folgen des Genusses für den Verdauungstrakt werden sogleich gelindert.

Die Anisfrüchte und das Öl können sehr gut zum Würzen von Marmeladen, Bonbons, Gelees, Birnen und Quitten verwandt werden. Zum einen ist das schmackhaft, und zum zweiten wird durch die Zugabe von Anis zu all den Süßigkeiten, die Schimmelbildung vermindert. Auch Käse und eingemachte Gurken werden durch Anis haltbarer.

Nur eine Prise von gemahlenem Anis verleiht Krabbencocktails, Hummer, Dorsch, Krebs und Schalentieren eine angenehme Würze. Auch die meisten süßsauren Gerichte harmonieren mit dem Gewürz. Wer ein wenig experimentieren möchte, sollte etwas Anis an Spinat und Frischkäsedips versuchen.

Für neue Akzente am Salat, an Babykarotten und an Ricotta sorgen die frisch gehackten Anisblätter. Diese wird man jedoch nur im eigenen Garten ernten können, im Supermarkt sind sie noch nicht erhältlich. Ein Grund mehr, sich an dem nicht ganz so leichten Anisanbau zu versuchen.

Eine Wirkung von Anis soll nicht verschwiegen werden. In vielen Gegenden wird Anis heute noch als Aphrodisiakum geschätzt. Daher findet es sich wohl in Hochzeitskuchen wieder. Auch sollen früher die Frauen ihren Männern, im Herbst, wenn die harte Feldarbeit getan war, häufig anishaltige Getränke bereitet haben. Ob diese mit oder Alkohol bereitet wurden, ist nicht überliefert. Definitiv ist jedoch heute die Likörindustrie Hauptabnehmer der Anisproduktion, die Vielfalt der von Region zu Region verschiedenen Anisschnäpse wurde schon erwähnt. Auch hier soll ein Rezept für die Herstellung eines selbstgemachten Anislikörs nicht fehlen. Inwieweit dieser auch als Aphrodisiakum wirkt, bleibt dem Selbsttest überlassen.2, 3, 4


Quellen

  • 1Arrowsmith, Nancy: Herbarium Magicum: Das Buch der heilenden Kräuter [Book]. - Berlin : Ullstein Buchverlage GmbH, 2007.
  • 2Bültjer, Ulrike: Lexikon der Kräuter und Gewürze [Book]. - München : Bassermann Verlag, 2006.
  • 3Linde, Günter und Erna: Von Anis bis Zimt: Kleine Gewürzfibel [Book]. - Leipzig : Verlag für die Frau, 1978.
  • 4Schwarz, Aljoscha A. und Ronald P. Schweppe: Gewürzheilkunde: Die Geheimnisse von Anis, Galgant, Vanille und Co [Book]. - Landsberg am Lech : mvg verlag, 1996.