Der Knoblauch in der Küche: Mehr als ein Gewürz


GEWÜRZ MIT NEBENWIRKUNGEN

Die Zeiten, in denen Knoblauch Volkskost war, sind längst vorbei. Heute wird er fast nur als Gewürz verwendet und nur noch selten roh oder als Beikost genossen.

Es lässt sich ein deutliches Gefälle im Gebrauch des Knoblauchs von Nord- nach Südeuropa feststellen. Der Knoblauchduft gilt uns heute gar als das Symbol für die südländische Esskultur schlechthin. Dafür mögen zwei Faktoren ausschlaggebend sein: Zum einen ist im Mittelmeerraum der Einfluss der Antike - zu dieser Zeit wurden große Mengen der Knolle verzehrt -  lebendiger und zum zweiten machen die höheren Temperaturen in Südeuropa die konservierenden und antibakteriellen Wirkungen des Knoblauch auf das Essen nötiger.

Hierzulande war Knoblauch noch bis vor wenigen Jahrzehnten als Armeleutegeruch verpönt. Der Geruch kennzeichnete die Zuwanderer vom Balkan und aus Südeuropa. Schon während der ersten Reisewellen in den Süden überzeugten sich die Mitteleuropa jedoch von seinen überragenden Qualitäten für die Küche. Vielleicht wollten sie auch einfach nur ein Stück Süden mit in die Heimat nehmen, jedenfalls  ist der Knoblauch heute aus der mitteleuropäischen Küche nicht mehr wegzudenken, wenn auch Zeller in einem Buch von 1986! eindringlich vor den unangenehmen Folgen des Genusses warnt:

"…so ist in einer weitgehend knoblauchfreien Umwelt der behutsame Umgang mit diesem Gewürz für jeden rücksichtsvollen Menschen obersten Gebot." außerdem sollte der "Verzehr von Knoblauch und mit Knoblauch kräftig gewürzten Gerichten auf das Wochenende (Freitag und Samstag) verlegt sein, so daß man am Montag, wenn man sich zwangsläufig wieder an die Öffentlichkeit und unter Arbeitskollegen begeben muß, geruchsfrei ist, wozu ein ausgiebiges sonntägliches Bad erheblich beiträgt." (Zeller, 1986) S. 62 und 69

Zu Ehren der französischen Küche sei gesagt, dass sie dieses Gewürz schon seit alters her zu schätzen wusste. Hingegen kommt es in der englischen Küche der Knoblauch bis heute kaum vor. Die Deutschen scheinen sich an den Knoblauch gewöhnt zu haben: Einer Umfrage zufolge nutzen 30 Prozent aller Befragten den Knoblauch regelmäßig und nur noch 55 Prozent stören sich an seinen Nebenwirkungen.2

Bis jetzt ist wurde kein Allheilmittel gegen den Geruch gefunden, den nicht nur der Atem, sondern auch die ganze Haut verströmt. Sicher ist, das das Kauen frischer Petersilie - hier wirkt das Chlorophyll - , ein heißes Bad, ausgiebiges Zähneputzen und das Kauen scharfer Kaugummis hilfreich für die Umgebung sind, Dem Knoblauchessenden ist es unmöglich den Geruch bei sich oder anderen warzunehmen. Würde alle Knoblauch essen, könnte niemand ihn riechen.

GEBRAUCH IN DER KÜCHE: SOVIEL WIE NÖTIG, SO WENIG WIE MÖGLICH

Dieses Würzprinzip sollte ist gerade für den Knoblauch immer beherzigt werden. Knoblauch ist ein so markantes Gewürz, dass es nur in sehr sparsamer Dosierung eingesetzt werden sollte. Schließlich wird ja, abgesehen von Spezialrezepten, nicht der Knoblauch serviert, sondern ein Gericht, das durch den Knoblauch geschmacklich verfeinert und abgerundet worden ist. Bei Gerichten, die nach Knoblauch verlangen, wie Hammel- und Lammbraten, oder auch Fisch, darf man auf keinen Fall zu zaghaft sein, ansonsten wird das Essen fad.1

Knoblauch passt an viele Gerichte, sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche. Es gibt ganze Knoblauchkochbücher mit Rezepten in fast allen Kategorien: für Salate, Brotbeläge, Käsegerichte, Gemüsegerichte, Pilzgerichte, Suppen und Eintöpfe, Aufläufe, Nudel- und Reisgerichte, Eiergerichte, Fleischgerichte und natürlich Fischgerichte.2 Alle vertragen sie Knoblauch. Selbst zu Süssem passt der Knoblauch: in Kalifornien werden Knoblauchmarmeladen und sogar Knoblauchwein produziert.3

Der Knoblauch kann in der Küche auch als Gemüse verwendet werden, sowohl die Zehen, wie auch das in Aroma und Geruchswirkung deutlichere mildere frische Blatt. Zur Blütezeit kann sogar die Knoblauchblüte in der Küche genutzt werden.

Jedoch geht es beim Knoblauch nicht nur den Geschmack, es gilt auch immer, die Heilwirkungen zu nutzen. Die folgenden Tipps können helfen, Rücksicht auf die schonende Zubereitung von Knoblauch zu nehmen, um so seine gesundheitsfördernden Stoffe zu erhalten.

DIE FRISCHE KNOLLE

Wie viele andere Gewürze auch sollte gerade der Knoblauch in der Küche nur frisch verwendet werden. Keine der angebotenen Formen der industriellen Verarbeitung kann den frischen Knoblauch ersetzen, weder Knoblauchsalz, noch Knoblauchöl oder andere Essenzen der Pflanze. Die Annahme vieler Kochbuchautoren, dass die bloße Anwesenheit von Knoblauch im Essen in irgendeiner Form seine Heilwirkung garantiert, ist sicher nicht zutreffend.

Wissenswert ist, dass der Knoblauchgrundstoff der den industriellen Produkten zugeben wird, praktisch keiner Kontrolle unterliegt. Niemand weiß wirklich, wie viel Wirkung in den Industrieprodukten überhaupt noch enthalten ist.3

Der frische Knoblauch ist in den Geschäften das ganze Jahr über erhältlich. Er ist an seiner weiß bis rosa gefärbten Haut, welche die Zehen umgibt, zu erkennen. Bei älterem Knoblauch ist diese Haut gelblich gefärbt. Beim Einkaufen sollte man bedenken, dass der rosa und violettfarbene Knoblauch eine deutliche kürzere Lagerfähigkeit hat als der weiße Knoblauch. Die Frische des Knoblauch lässt sich an den Zehen erkennen: ist der darin befindliche Keim schon grün gefärbt, ist die Knolle schon vor längerer Zeit geerntet worden. Der grüne Keim muß vor dem Kochen unbedingt entfernt werden, da er damit gewürzten Speisen einen unangenehm bitteren Beigeschmack verleiht. Knoblauch der sich beim Drücken weich anfühlt ist ebenfalls schon minderwertig.

Aufbewahrt wird Knoblauch, ob die Einzelzwiebel oder der Zopf, an einem trockenen, kühlen Ort, also eher nicht in der Küche. Auf keinen Fall sollte er in irgendeinem Plastikbehältnis verwahrt werden, da er darin fast sofort zu faulen beginnt. Das Einfrieren der frischen Knoblauchs lohnt die Mühe nicht, am richtigen Ort hält er sich genauso lange frisch, wie im Gefrierschrank. Mit Knoblauch gekochte Gerichte verlieren im Gefrierschrank sogar fast vollständig  ihr Aroma.
Will man Knoblauch verwenden, fasst man zuerst mit dem Daumennagel hinter eine Zehe und bricht sie heraus; die übrigen Zehen lösen sich danach von selbst. Die Zehe muss nicht unbedingt geschält werden. Wenn der Saft nur einer Zehe in einer Knoblauchpresse ausgedrückt werden soll, ist es besser die ungeschälte Zehe einzulegen, so verstopfen die Löcher der Presse. Ungeschält kann die Zehe auch verwendet werden, wenn Knoblauch in Butter oder Öl dünstet oder in Wasser weichkocht. Die Haut löst sich dabei von selbst und kann entnommen werden.

Braucht man die geschälte Zehe, tue man das mit einem scharfen Küchenmesser und zieht damit die Haut, am Wurzelende beginnend, behutsam ab. Sehr leicht löst die Haut sich, wenn die Zehen vor dem Schälen kurz in kochendes Wasser gelegt wurden, allerdings entzieht dieses dem Knoblauch schon Inhaltsstoffe.

VIER FORMEN DER VERWENDUNG

Frischer Knoblauch wird in der Küche in vier Formen verwendet:

  • als ganzen Zehe: zum Beispiel zum Spicken von Braten, aber auch als Gemüse
  • als fein geschnittene Scheibchen oder Stücke: diese werden roh oder angedünstet zu den Speisen gegeben. Angebratener geschnittener Knoblauch ist immer milder im Geschmack als roher Knoblauch.  Geschnittener Knoblauch würzt eine Vielfalt von Gerichten.
  • als Knoblauchsaft: der durch Auspressen der Zehen - am besten mit einer Knoblauchpresse aus Metall - gewonnen wird. Der ausgepresste Saft eignet sich für viele warme und kalte Gerichte.
  • als Knoblauchbrei: den man durch Zerstampfen der Zehen - am besten mit einem handelsüblichen Mörser - erhält. Der Brei ist sehr gut für Aufläufe aus Kartoffelpüree, aber auch für kräftige Suppen geeignet.1

KNOBLAUCH: GEWUSST WIE!

Der Knoblauch verliert durch zu hohe Temperatur seinen Heilwirkstoff Alliin. Daher sollte er in der warmen Küche erst kurz vor dem Ende der Kochzeit in das Essen gegeben werden.

Wird er zu lange gekocht, kann er bitter werden. Ein zwei Minuten langes Sieden ist ausreichend, die Geschmackseigenschaften werden dadurch nicht negativ beeinflusst.

Beim Anbraten und Dünsten sollte der Knoblauch nur in das schon heiße Fett gegeben werden. Eine Kurzerhitzung bei 90-100 Grad Celsius sorgt dafür nämlich dafür, dass das die Heilstoffe nicht vorzeitig zerlegt wird.3

Es gibt eine Vielzahl von Rezepten, bei denen Knoblauch eine wichtige und unabdingbare Zutat ist. Bekannte und beliebte Knoblauchrezepte sind:


Quellen

  • 1Zeller, Alfred P.: Knoblauch ist gesund und schmeckt: Das ideale Heilmittel und Gewürz für die gesunde und schmackhafte Küche [Book]. - München und Zürich : Delphin Verlag, 1986.
  • 2Breschke, Joachim: Knoblauch [Book]. - Düsseldorf : Econ Verlag, 1996.
  • 3Konvička Oldřich: Knoblauch (Allium sativum L.) [Book]. - [s.l.] : Konvička - Olomouc, Buchholz.