Der Pfeffer in der Botanik


Die unterschiedlichsten Gewürze werden in der Umgangssprache als Pfeffer bezeichnet, wie zum Beispiel der Meleguta-Pfeffer,der lange Pfeffer und der Nelkenpfeffer. In früheren Zeiten wurde sogar die Paprika als Pfeffer benannt.

Zu der Familie Pfefferpflanzen (Piperaceen) gehören ungefähr 1400 Arten. Die Pfefferpflanzen wachsen als Bäume, Büsche und Lianen. Viele Pfefferarten werden in ihrer Heimat in der traditionellen Heilkunde genutzt. Einige wenige Pfefferarten, wie zum Beispiel der Rauschpfeffer ("Kava Kava") werden auch weltweit medizinisch genutzt. Die Pfefferkörner, egal ob in rot, weiß, schwarz oder grün, die wir kennen, stammen jedoch alle von einer einzigen Pfefferart, die den botanischen Namen Piper Longum trägt.1

Botanische Beschreibung des echten Pfeffers (Piper Longum)

Piper Longum gehört zur Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae) und ist in Südostasien heimisch, ursprünglich an der indischen Malabar-Küste. Heute ist der Anbau der Pflanze jedoch in ganz Südasien verbreitet, überall dort, wo die klimatischen Bedingungen die Pflanze gedeihen lassen.

Die rankende Pfefferpflanze kann bis zu 10 Meter hoch wachsen, an Gerüsten oder auch Hilfspflanzen. Das Pfeffergewächs ist eine extrem krankheitsanfällige, tropische Waldpflanze. Der Pfeffer benötigt humusreichen, wasserdurchlässigen Boden, viel Wärme und ständige Feuchtigkeit um zu gedeihen. Die Ernteerträge sind im Verhältnis zum Arbeitsaufwand eher niedrig, da die Pflanze ständige Aufmerksamkeit und Pflege erfordert. Beispielsweise kann Pfeffer nicht in großen Monoplantagen angebaut werden, es gibt kein Insektizid, dass der Schädlinge Herr werden könnte, ohne die ganze Pflanze zu schädigen.

Genutzt werden nur die Samen des Pfeffergewäches, die botanisch betrachtet in die Familie der Steinfrüchte gehören. Die Samen des Pfeffers reifen an ungefähr 10 cm langen Fruchtständen und benötigen 6 Monaten bis zur Vollreife. Reife Samen haben eine intensive rote Farbe.

Ein Korn Vier Farben: Roter, weißer, grüner, schwarzer Pfeffer

Genutzt werden die Samen des echten Pfeffers in verschiedenen Stadien ihrer Reifung und unterschiedlicher Verarbeitung. Prinzipiell können alle vier Sorten des Samens von einer einzigen Pfefferpflanze gewonnen werden.

Der schwarze Pfeffer

Die schwarzen Pfefferkörner werden durch Abernten des unreifen grünen Samens kurz vor der eigentlichen Reife gewonnen. In dem Moment, in dem sich die ersten Beeren rot färben, erntet man die ganzen Pfefferspindeln.

Die frischgeernteten Früchte werden über Nacht bei Raumtemperatur gelagert oder auch kurz in kochendem Wasser desinfiziert. Am nächsten Tag beginnt die Trocknung der Früchte in der Sonne. Die zuvor grünen Samen färben sich während der Trocknung schwarz und verschrumpeln. Es enststeht das uns bekannte schwarze Pfefferkorn, letztlich durch den Vorgang der Oxidation der im grünen Pfeffer enthaltenden Gerbstoffe. Dieser Vorgang wird auch Fermentation genannt. Das angewandte Prinzip ähnelt dem Verfahren, welches bei der Trocknung von Teeblättern angewandt wird.

Das Aroma des schwarzen Pfeffers wird stärker, je später der Erntezeitpunkt liegt. Das stärkste Aroma hat der aus gelb-orange gefärbten Beeren gewonnene Pfeffer. Dieser Pfeffer heißt "Tellicherry Pfeffer" und wird nur in Indien gewonnen.

Der weiße Pfeffer

Der weiße Pfeffer wird aus ausgereiften roten Früchten hergestellt. Weißer Pfeffer ist das eigentliche Samenkorn der Pflanze, in ihm sitzt die Schärfe des Pfeffers, wissenschaftlich ausgedrückt: der Wirkstoff Piperin.

Gewonnen wird der weiße Pfeffer üblicherweise durch einwöchiges Einweichen der roten Früchte. Durch den Prozess des Einweichens zerfällt die rote Hülle. Die Reste der Hülle werden dann mechanisch, durch Siebverfahren, von den weißen Körner getrennt. Anschließend wird der Samen noch getrocknet.

Der weiße Pfeffer hat die volle Schärfe des schwarzen Pfeffers, hat aber die in der Hülle enthaltenden Armomastoffe verloren, daher unterscheidet er sich im Geschmack deutlich vom Geschmack des schwarzen Pfeffers.

Der grüne Pfeffer

Eingelegter grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer wird vorwiegend in Madagaskar produziert. Die Früchte werden weit vor ihrer Reife, in grünem Zustand, geerntet. Durch Einlegen der grünen Pfeffersamen in eine salzige oder saure Lake wird die Fermentation, welche die Körner schwarz werden lässt, unterbunden.

Getrockneter grüner Pfeffer

Der Prozess der Oxidation der Gerbstoffe lässt sich auch durch sehr schnelles Trocknen bei hohen Temperaturen oder auch durch die Erzeugung eines Vakuums verhindern. Grüner Pfeffer hat aufgrund des geringen Reifegrades der Früchte einen geringe Schärfe und dabei ein frisches, krautig-grünes Aroma.

Der rote Pfeffer

Roter Pfeffer wird ähnlich wie der grüne Pfeffer produziert. Geerntet werden für die Produktion des roten Pfeffers jedoch reifen roten Früchte.

Eingelegter roter Pfeffer

Das Verderben und Verfaulen der Pfefferfrüchte wird durch Einlegen der Körner in eine Lake verhindert Dadurch geht allerdings die natürliche Süße der roten Körner verloren. Da voll ausgereift, ist der rote Pfeffer immer schärfer als der grüner, schwarzer und weißer.

Der eingelegte rote Pfeffer vereint in sich die Würze und Reife des schwarzen Pfeffers, verbunden mit der frischen Note des grünen Pfeffers.

Die Produktion ist des roten Pfeffers ist sehr aufwendig und immer vom Risiko eines kompletten Ernteverlustes bedroht, bedingt durch den späten Zeitpunkt der Ernte. Daher wird weltweit nur eine sehr geringe Menge roten Pfeffers produziert.

Getrockneter roter Pfeffer

Getrockneter roter Pfeffer wird wohl nur von einer einzigen Firma (Kerala) in Indien produziert. Das Aroma dieses exotischen Pfeffers ist scharf und süß zugleich, da der natürliche Zuckergehalt nicht durch Einlegen verloren gegangen ist. Getrockneter roter Pfeffer ist eine hochpreisige Delikatesse und sollte nicht mit dem leichter erhältlichlichen und deutlich preiswerterem "Rosa Pfeffer" - bei dem es sich überhaupt nicht um eine Pfefferplanze handelt - verwechselt werden.

Noch mehr Pfeffer - Weitere Pfefferarten

Zwei weitere Pfefferarten werden mittlerweile weltweit vertrieben und gewinnen auch bei uns zunehmend an Bekanntheit und Ansehen.

Der Kuebenpfeffer (Piper cubeba)

Der Kuebenpfeffer ist ein echtes Pfeffergewächs. Seine Heimat ist Indonesien. Er war schon im Mittelalter in Europa bekannt. Kuebenpfeffer enthält kein Piperin, daher ist er auch nicht scharf, sondern sogar eher bitter-holzig im Geschmack.

Langpfeffer oder bengalischer Pfeffer (Piper Longnum)

Der bengalische Pfeffer gehört zur Pfefferfamilie, kommt aus Indien und ist dem schwarzen Pfeffer im Aroma sehr ähnlich, da er seine Schärfe dem Wirkstoff Piperin verdankt. Die Früchte unterscheiden sich stark von denen des schwarzen Pfeffers: sie sind sehr viel kleiner, härter und mit dem Fruchtstiel verwachsen. Der Langpfeffer wird in Europa und Indien schon schon seit 2000 Jahren als Gewürz- und Heilmittel genutzt.

Pfefferähnliche Gewürze

Es gibt eine Vielfalt an Gewürzen, die dem Pfeffer im Aussehen ähneln, wie zum Beispiel der "rosa Pfeffer", der eigentlich eine Beere ist und das "Piment", welches auch Nelkenpfeffer genannt wird.

Etliche Gewürze haben die Schärfe des Pfeffers - so der Cayennepfeffer- oder sind sogar schärfer als Pfeffer, wie die Chilischoten. Sehr bekannt in Europa sind mittlerweile auch der MELEGUETA PFEFFER, ein Ingwergewächs, sowie der "Szechuan-Pfeffer", eine Pflanze aus der Familie der Rautengewächse.

Allen gemein ist, sie entstammen nicht der Familie der Pfeffergewächse, auch wenn sie dem echten Pfeffer in Geschmack oder Aussehen fast zum Verwechseln ähneln und sie oft gemeinsam in Pfeffermischungen anzutreffen sind.


Quellen

  • 1Goldgräber,Stefanie: Pfeffer [Online]. - Zur Quelle.