Pfeffer in der Küche


Pfeffer ist das wohl populärste aller Gewürze, ja das Symbol des Würzens schlechthin. Von der verwegenen Anwendung des Pfeffers an der Tafel Friedrich des Großen berichtet sein Leibarzt: "Den Kaffee, den er mit Champagner aufbrühen ließ, belebte er noch durch die Zugabe von gemahlenem Pfeffer."1

Küchentipps - Gemahlener Pfeffer und Pfefferkorn

Pfeffer als Gewürz passt zu fast allen Küchen der Welt - zu Fleisch, Gemüse, Nudeln - an fast jedes salzige Gericht. Man kann auch Süßspeisen pfeffern, besonders an Fruchtsalaten lohnt es den Versuch.

Süßes zu pfeffern hat eine lange Tradition, auch in Mitteleuropa, man denke nur an die klassischen "Pfefferkuchen" zur Weihnachtszeit. Neuerdings findet sich nicht nur zu Weihnachten der Pfeffer auch in einigen Edelbitterschokoladen.

In der Küche gebraucht, sollte Pfeffer möglichst erst bei Bedarf mit einer Pfeffermühle gemahlen werden, da vorgemahlener Pfeffer während der Lagerung stark an Aroma verliert. Weißer Pfeffer nimmt durch Lagerung sogar einen muffigen Geschmack an, der jedes Gericht verderben kann. Der gemahlene Pfeffer wird bei längerem Kochen leicht bitter und wird daher den Gerichten erst am Ende der Kochzeit zugegeben.

Die ganzen Pfefferkörner werden dort verwendet, wo das volle Aroma durch genügend langes Verbleiben in der Flüssigkeit ausgezogen werden kann, also beim Einlegen von Gewürzgurken und Heringen, genauso wie für Fleischbrühe, Fischsud und zum Beizen. Beim Kochen der Gerichte werden die Pfefferkörner, am besten im Säckchen, gleich zu Beginn der Kochzeit beigegeben, damit sie ihr Aroma voll entfalten können. Das Säckchen wird am Ende entfernt.2

Jeder Farbton des Pfefferkorns ein anderes Aroma, auch macht es einen Unterschied ob der Pfeffer frisch gemahlen oder als Korn verwendet wird. Das exotische Gewürz eröffnet daher in der Küche eine Vielfalt von scharfen Aromen. Es ist ein lohnendes Erlebnis, neben Chili und Cayennepfeffer im Gewürzregal, die Nuancen der Schärfe des echten Pfeffers wieder kennenzulernen.

Pfeffer - Nuancen in schwarz, weiß, grün und rot

Der schwarze Pfeffer

Der schwarze Pfeffer ist besonders aromtisch und gehört zu allen Salaten und vielen Gemüsen. Er ist ausgesprochen köstlich zu Blattspinat, grünen Bohnen, Spargel und Tomaten, wenn sie, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt, als Salat angerichtet werden.

In Europa und den USA werden Mischungen aus schwarzem Pfeffer und getrocknetem Zitronensaft zum Würzen von Geflügel, oder Fisch verwendet. Zu italienischen Risotto gehört Pfeffer ebenso, wie zu fast allen kräftigen Ei- und Käsespeisen. Der schwarze Pfeffer ist Bestandteil der klassischen französischen Würzmischung "Quatre-Epices".

Der weiße Pfeffer

Der weiße Pfeffer hat die reine Schärfe des Piperins, jedoch kaum eigenes Aroma. Diese spezielle Note macht ihn besonders geeignet für alle weißen und leichteren Soßen. Einer Soße auf Weißweinbasis verleiht er, zum Ende der Kochzeit zugeben, die letzte Würze. Beim traditionellen jüdischen Gericht "gefilte fisch" hat weißer Pfeffer eine tragende Rolle. Die besondere Schärfe macht den weißen Pfeffer zunehmend beliebter für viele Gerichte der fernöstlichen Küche.

Der grüne Pfeffer

Anders als den schwarzen Pfeffer, seit Jahrtausenden in Europa bekannt, kennt man den vielseitig einsetzbaren grünen Pfeffer in Europa erst seit einem halben Jahrhundert.

Der Geschmack des grünen Pfeffers ist eher mild, weich und frisch, daher ist der eingelegte grüne Pfeffer eine hervorragende Beilage zu Reis und Gemüse. Man kann ihn auch als Beilage zu gegrilltem und gebratenem Fisch geben. Da der eingelegte Pfeffer weich ist kann er sehr gut zur Produktion von Barbecue-Saucen genutzt werden. Aus genau diesem Grund hat eingelegter grüner Pfeffer bei Herstellung einiger Senfsorten eine wichtige Rolle. Lang garende Fleischgerichte, wie Wild-, Lamm-, Schweinebraten gewinnen ein exquisites mild-pfeffriges Aroma, wenn man den Pfeffer mitkochen lässt.

Gemahlener grüner Pfeffer ist die ideale Wahl für ein klassisches Pfeffersteak. Eine klassische Süßspeise in der europäischen Küche sind Erdbeeren mit gemahlenem grünem Pfeffer serviert.3

Der rote Pfeffer

Roter Pfeffer besitzt ein einzigartiges Aroma. Er vereint in sich das besten Komponenten der anderen drei Farben und ist so selten und wertvoll, dass sein Einsatz in der Küche der Fantasie des" chef`s de cuisine" überlassen bleiben soll.


Quellen

  • 1Goetze, Jonny, Behm und Elinor Die Kunst zu würzen [Book]. - München : Heimeran Verlag, 1956.
  • 2Bültjer Ulrike Lexikon der Kräuter und Gewürze [Book]. - München : Bassermann Verlag, 2006.
  • 3Katzer, Gernot: Gewürzseiten: Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) [Online]. - ZurQuelle .