Das Salz als Küchengewürz - Die Kunst zu salzen

Salz ist das einzige Gewürz aus dem Mineralreich und vielleicht das "einfachste aller Gewürze" in der Küche. Wohl deshalb zeigt sich in Dosierung und Einsatz von Salz die Kunst des Kochs am klarsten. Das Mineral wirkt als Geschmacksverstärker und hebt den Eigengeschmack von Nahrungsmitteln hervor. Im Gegensatz zum angeborenen Süß-Empfinden, ist der Salzgeschmack erlernt. So kommt es, dass die Suppe für den einen schon versalzen ist und für den anderen noch zu fad.

Wenn der Geschmack am Salz auch subjektiv ist, gibt es jedoch einige hilfreiche Tipps für den Gebrauch von Salz als Gewürz.

Bedacht werde sollte, dass unser Salzbedarf, der bei ungefähr 6-10 Gramm täglich liegt, durch das in vielen Nahrungsmitteln (Brot, Wurst, Pizza & Co) enthaltene Salz, oft schon mehrfach gedeckt ist. Heute ist weniger Salz beim Kochen eher mehr Genuss und wohl auch besser für die Gesundheit.

Wie wird gesalzen? -Eine kleine Handreichung

  • Vorsichtig dosiert, zu Beginn des Kochprozesses salzen, damit das Salz gleichmäßig von der Speise aufgenommen werden kann.
  • Bedenken, dass sich durch das Verdampfen der absolute Salzgehalt der Speisen erhöht.
  • Besonders sparsam werden Nahrungsmittel gesalzen, die reichlich Eigensalz enthalten, wie Pilze, Milch und Seefisch.
  • Wenn doch etwas zu viel des Guten getan wurde, hilft gegen den versalzenen Geschmack das mitkochen einiger roher Kartoffelwürfel, die vor dem Anrichten entfernt werden.
  • Sind die Kartoffeln versalzen, kann man Reis in einem Sieb in das Kochwasser hängen.
  • Hülsenfrüchte, ausnahmslos alle, werden erst nach dem Kochen gesalzen, ansonsten bleiben sie hart.
  • Leber und Nieren müssen vor dem Braten gesalzen werden, damit sie nicht hart werden.1
  • Salz senkt den Siedepunkt des Wasser, es kocht dann schneller.
  • Gemüse immer in Salzwasser garen, da Salz den Eigengeschmack hebt und das Auslaugen verhindert.
  • Bei Fleischbrühen wenig salzen, da dem Fleisch sonst die Geschmacksstoffe entzogen werden und sich mit dem Kochwasser vermengen.
  • Fleisch erst nach dem Braten salzen, da sonst der aromatische Bratensaft austritt.
  • Beim Garen in der Mikrowelle Salz erst am Ende der Garzeit zusetzen, da das Fleisch sonst zäh wird und Gemüse sogar verbrennt.
  • Um das Klumpen und Feuchtwerden von Salz zu vermeiden, bewahrt man es in Keramikgefäßen auf und fügt einige Reiskörner hinzu.2
  • Salz unterdrückt unerwünschte Geschmacksbildungsstoffe in Speck, Schinken, Käse und Fisch.3
  • Ob dem Nudelwasser das Salz vor oder nach dem Kochen beigeben wird, ist letztlich egal, nur kocht das kalte Nudelwasser mit Salz etwas schneller.
  • Süßspeisen und Kuchen gewinnen oft an Geschmack durch die Zugabe von  einer Prise Salz.
  • Kaffee schmeckt aromatischer und runder, wenn dem Pulver eine Prise Salz zugefügt wird.
  • Beim Einkochen von Marmeladen und Konservieren von Obst sollte nur jodfreies Salz verwendet werden. Mit Jodsalz verdirbt das Eingekochte.
  • Wer Geflügel, Salz oder Fisch in einer Salzkruste backen möchte, sollte grobkörniges Salz bei der Zubereitung des Krustenteiges verwenden. Mit feinkörnigem Salz zerfällt die Kruste.

Womit wird gesalzen

Heute produziert die Industrie raffiniertes, chemisch behandeltes, und mit Zusätzen versetztes Salz im Überfluss. Nur wenige haben im Verlauf der Industrialisierung der Salzproduktion noch naturbelassene und unraffinierte Salze hergestellt. Diese Salze erfreuen sich bei den Gesundheitsbewußten und den Gourmets einer wachsenden Beliebtheit und Nachfrage. Hohe Nachfrage bei geringem Angebot spiegelt sich im Preis. Salz kann wieder teuer sein, jedoch liegt der Kilopreis für bestes "fleur des sel" ein Vielfaches unter dem Preis für Gold. Ein lohnendes Gaumenerlebnis ist der Genuss der "naturbelassen" Salze ganz sicher. In guten Restaurants finden sich heute immer häufiger "Salz und Ölbars" und bieten eine gute Gelegenheit das "einfachste der Gewürze" in seiner ganzen Vielfalt zu verkosten.

Die Vielfalt der Salze

Die Meersalze

Feines Meersalz (Sel fin)

Wird durch Verdunstung gewonnen, ist fein gemahlen und gereinigt. Das Salz wird oft mit Zusätzen, beispielsweise Jod angereichert. Es ist hervorragend zum Kochen fast aller Gerichte geeignet.

Grobes Meersalz (Sel gros)

Es besteht aus großen Salzkristallen, die sich am Boden der Becken bilden, in denen das Meersalz verdunstet. Seine graue Farbe erhält es durch Ton- und Erdreste im Salz. Die Kristalle werden von Hand oder maschinell geerntet. Das im Handel erhältliche "Reine Meersalz" bezeichnet das grobe Meersalz ohne weitere Zusätze. Das grobe Meersalz wird selten zum Kochen eingesetzt. Es eignet sich eher zum Bestreuen von Backwaren oder um Salzkrusten beim Braten zu erzielen.

Räuchersalz (Smoked Salt)

"Smoked Salt" wird nach einem alten Verfahren gewonnen, das man früher vor allem in Skandinavien zur Salzgewinnung verwendet hat: Meerwasser wird auf brennendes oder glühendes Holz gesprengt. Dabei lagert sich das Salz am Holz an und nimmt einen rauchigen Geschmack an. Räuchersalz eignet sich besonders für Grillgerichte.

Fleur du Sel

"Fleur du Sel", zu deutsch "Blume des Salzes", entsteht nur unter bestimmten Witterungsbedingungen an der Oberfläche von Meersalzsalinen. Es wird von Hand geerntet. Fleur du Sel weist eine relativ hohe Restfeuchte auf und besitzt einen hohen Anteil an Magnesium und Calziumsulfat. Es eignet sich ganz besonders gut für Rohkost, Salate und zu Gegrilltem. Die knusprige Konsistenz macht es ideal für den Salzrand an einem Cocktail.

Flos Salis (Frankreich)

Auch First Flush genannt, sozusagen die erste Blüte des "Fleur de Sel"-Salzes. Geerntet werden die ersten Kristalle, die sich bei Windstille auf der Oberfläche der Sole abgesetzt haben. Behutsam geerntet und gut verpackt zeichnet sich diese Sorte durch große Salzkristalle in Plättchenform aus. Dieses Salz wird ausschließlich zum Finish von Speisen und zum Nachwürzen bei Tisch verwendet.

Flor de Sal (Portugal)

"Flor de Sal", zu deutsch "Salzblüte", werden die ersten Kristalle, die sich bei der Verdunstung des Meerwassers bilden, in Portugal genannt. Schon wenige Stunden nach ihrer Entstehung wird diese erste Salzschicht mit speziellen Sieben abgeschöpft und an der Sonne getrocknet. Gourmets schätzen die feine Textur und den ausbalancierten Geschmack dieses Salzes, das nur zum Finish der Speisen verwendet wird.

Maldon Sea Salt

"Maldon Sea Salt" ist ein sehr mildes und geschmacksintensives Salz, das in Essex (England) gewonnen wird. Die charakteristischen, pyramidenförmigen Salzkristalle sind hauchdünn und lassen sich zum Würzen ganz einfach zwischen den Fingern verreiben. Es ist trockener als die französischen Meersalze. Dieses Salz kann zum Kochen und Nachwürzen genutzt werden.

Rotes Meersalz aus Hawaii (Alaea Sea Salt)

Es handelt sich um ein auf Hawaii mit traditionellen Verfahren gewonnenes Meersalz, das mit Eisenoxiden angereichert wird. Geschätzt in der Küche wird es wegen seines hohen Mineralstoffgehalts, seiner auffälligen Farbe und seiner interessanten Geschichte. "Rotes Meersalz" wird seit langer Zeit in der hawaiianischen Küche benutzt und eignet sich besonders gut für Grillgut, rohen Fisch und Gemüse.

Hawaiian Black Salt

Dieses Salz, ebenfalls auf Hawaii gewonnen, sieht aus wie kleine schwarze glänzende Lavastücke. Die schwarze Farbe erhält das "Hawaiian Black Salt" durch die Beifügung hochreiner Aktivkohle. Das Salz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Es ist äußerst mild und knusprig im Geschmack. Sparsam eingesetzt, verleiht es den Speisen eine interessante optische Note. Es eignet sich zum Würzen vieler Gerichte. Ganz besonders geeignet ist es für Seafood, Pasta, gebackene Kartoffeln und Omeletts.

Industriell hergestellte Salze

Kochsalz

Dieses industriell gewonnene Speisesalz besteht zu 100 % aus NaCl und kann für jedes Gericht genutzt werden.

Jodsalz

Jodsalz ist zumeist industriell hergestelltes Speisesalz, das nachträglich mit Natrium- oder Kaliumjodat angereichert wurde. Jodsalz sieht aus wie gewöhnliches Kochsalz und schmeckt auch genauso. Da Deutschland ein Jodmangelgebiet ist, wird es für den täglichen Gebrauch empfohlen. Nicht nachgewiesen ist, ob der ständige Gebrauch nichtjodierter Salze zu Mangelerscheinung führt. In der Küche kann es für alle Gerichte genutzt werden.

Jod-Fluor-Salz

Jod-Fluor- Salz ist ein jodiertes Speisesalz, das mit Kaliumfluorid angereichert ist. Fluorid fördert die Mineraleinlagerung in den Zähnen und härtet den Zahnschmelz. Es wird in der Küche wie alle anderen Kochsalze auch verwendet.

Spezialsalze

Kräutersalze - Spiced salt

Diese Salze enthalten verschiedene Kräuterzusätze. Es stehen unzählige Varianten stehen zur Auswahl: asiatische, orientalische, maritime oder mediterrane Mischungen, um hier nur einige Beispiele zu nennen. Andere Kräutersalzsorten sind mit Oliven, Zitronen, Meeresalgen oder Blüten aromatisiert. Da Salz ein Konservierungsstoff ist, bleibt das Aroma der Kräuter lange erhalten. Jede Kräutersalzsorte wird speziell für bestimmte Gerichte gemischt. Über die Verwendung gibt die Verpackung Auskunft.

Kosher Salt

Kosher Salt ist ein reines, natürliches Salz ohne Zusatzstoffe. Seinen Namen verdankt es seiner Eigengschaft, Nahrungsmittel kosher zu machen. Dieses ist wichtig, wenn nach den Richtlinien der jüdischen Religion gekocht wird. So wird beispielsweise mit Hilfe des Salzes dem Fleisch das Blut entzogen. In der Regel ist es etwas leichter und flockiger als gewöhnliches Speisesalz und kann zum alltäglichen Kochen genutzt werden.

Flake Salt

Dieses Salz ist locker und leicht. Die kleinen Salzflocken - in verschiedenen Farbschattierungen von weiß bis rosa - sind sehr zart und zergehen förmlich auf der Zunge. "Flake Salt" ist mild im Geschmack und ideal zum Finish der Gerichte bei Tisch. Eine wirkliche Delikatesse, die sich zu Recht immer größerer Beliebtheit erfreut.

Himalayasalz

Das Himalayasalz wird in Pakistan in einer der größten Salzminen der Welt abgebaut. Es stammt nicht aus dem Himalaja, dort gibt es keine Salzminen. Die rosarote Farbe verdankt es den eingeschlossenen Eisenpartikeln. Himalaya-Salz kommt als Brocken in den Handel. Die ihm nachgesagten Heilwirkungen, die auf der spezifischen Mineralstoffzusammensetzung beruhen sollen, sind nicht nachgewiesen. In der Küche zeichnet es sich durch seine besondere Milde und ein feine Würze aus. Bestens geeignet ist es für die alltägliche Küche und für das Nachwürzen bei Tisch.


Quellen

  • 1Goetze Jonny Behm und Elinor Die Kunst zu würzen [Buch]. - München : Heimeran Verlag, 1956.
  • 2Bültjer, Ulrike Lexikon der Kräuter und Gewürze [Buch]. - München : Bassermann Verlag, 2006.
  • 3Pini, Udo Das Gourmet Handbuch [Buch]. - [s.l.] : Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.