Botanische Beschreibung der Vanille

Die Vanille gehört in die Gattung der Orchideengewächse (Ochidaceae). Bisher sind rund 110 wilde Arten bekannt, aus fast allen tropischen Gebieten. Die Vanille ist die einzige Orchideenart die zur menschlichen Ernährung beiträgt.¹

Die "Vanilla planifolia" stammt ursprünglich aus den Regenwäldern Mexikos und Guatemalas, wo sie auch heute noch bis zu einer von über 600 Metern über dem Meeresspiegel wächst. Die heutigen Hauptanbaugebiete der Vanille sind die Inseln Madagaskar, die Komoren und die Insel Réunion. Hier wird "Vanilla planifolia Andrews" auch Bourbon-Vanille genannt, angebaut, ein direkter Abkömmling der mexikanischen Vanille. Im Jahr 1967 haben sich die Hauptanbauländer im Gebiet des indischen Ozeans zur "Alliance de la Vanille" zusammengeschlossen. Die "Alliance" deckt heute ca. 80 Prozent des weltweiten Anbaus ab.¹

Die Vanillepflanze ist eine kräftige krautartige Orchidee, die an sich mit dünnen Luftwurzeln an kräftigen Stützbäumen hochrankt. Man kann sie sich als Liane vorstellen. Um sich optimal zu entfalten, benötigt die Pflanze sowohl hohe Temperaturen wie auch eine hohe Luftfeuchtigkeit.² Ihre Blätter sind ohne eignen Stil, haben eine leuchtend grüne Farbe, sind eher ledrig und ungefähr 25 cm lang. Die Vanilleblüte sind gelblich grün bis weiß und duften angenehm. Die Blüten wachsen einzeln oder in kurzen Trauben aus den Achseln der Blätter. Genutzt werden ausschließlich die gereiften, getrockneten Kapseln und Samen der Pflanze. Der Geschmack der verarbeiteten Früchte ist als harmonisch süß und würzig zu beschreiben.

Dreihundert Jahre lang, seit 1514, besaßen die Spanier zusammen mit der Herrschaft über Mexiko auch das weltweite Vanillemonopol. Die Tropenpflanze ließ sich nämlich nur von den in Mexiko heimischen Bienen und Kolibriarten bestäuben. Erst 1836 gelang dem belgischen Botaniker Charles Morren die künstliche Bestäubung der Blüten. Genau zur selben Zeit bestäubte auch ein kreolischer Sklavenjunge mit Hilfe eines feinen Bambusstäbchens die empfindlichen Blüten und entdeckte damit eine praktische Methode der Befruchtung. Der Junge bescherte seinen Herren damit Reichtum und der Welt die Bourbon-Vanille. Er selbst starb in bitterster Armut.

Heute werden die Pflanzen in den Anbaugebieten Madagaskars an Ziehbäumen, sogenannten "tuteurs" angebaut, die 1-2 Meter hoch sind. Es dauert drei Jahre bis erstmals Blüten - und damit später auch Früchte - ausgetrieben werden. Immer noch werden die Blüten einzeln mit der Hand bestäubt. Dieser mühselige Vorgang muss auch noch sehr schnell erfolgen, da die Blüten sich nur wenige Stunden zeigen. Die Vanillepflanze trägt ungefähr 100 -120 Kapselfrüchte. Der Erntezeitpunkt muss genau getroffen werden. Bei zu früher Ernte haben die Schoten kein Aroma. Ist die Ernte zu spät schimmeln sie, oder noch schlimmer, die Kapseln platzen und verstreuen den kostbaren braunen Samenkörnchen, der das Ziel des ganzen Aufwands ist, auf dem tropischen Boden. Es ist nicht damit getan, den rechten Erntezeitpunkt zu treffen, auch nach dem Pflücken ist die Verarbeitung der "schwarzen Blume" ausgesprochen kompliziert, denn die geernteten grünen Früchte haben noch gar kein Aroma. Sie müssen getrocknet werden, beziehungsweise den arbeitsintensiven Prozess  einer Fermentierung durch Wärme durchlaufen, um am Ende zu der geschrumpelten braune Schote zu werden, die wir - im Dreierpack in Glasröhrchen verpackt - im Supermarkt erwerben.

Bei soviel Arbeit ist der hohe Preis für echte Vanille nicht verwunderlich: im Jahr 2000 lag der Weltmarktpreis bei 140 Dollar für das Kilogramm. Die Früchte sind so kostbar, dass die Kapseln vor der Ernte per Hand gestempelt werden, um Diebstahl zu verhindern.²

Zu keiner Zeit konnte der weltweite Bedarf an dem köstlichen Gewürz durch die Produktion von echter Vanille abgedeckt werden. Vanille zu erzeugen ist extrem arbeitsintensiv und die Anbaugebiete begrenzt. Daher gab es immer Interesse weniger aufwendige Arten der Familie "Vanilla" zu kultivieren, mit mäßigem Erfolg. Das Maß aller Dinge beim Vanillegenuss bleibt jedoch die Bourbon-Vanille.

Mexikanische Vanille (Vanilla planifolia)

Die mexikanische Vanille ist die Mutter der Bourbon-Vanille aus Madagaskar. Die unterschiedlichen Anbaugebiete zeigen jedoch Folgen. Der Geschmack der ursprünglichen Vanille ist süßlicher, weicher und zurückhaltender als das Aroma der Bourbon - Vanille.

Indonesische oder Javanische Vanille (Vanilla planifolia)

Diese hauptsächlich aus Java stammende Vanille kann ihre Verwandtschaft zur Bourbon-Vanille nicht leugnen, aber sie besitzt eine deutlich härtere Fruchtschale.

Vanilla pompona Schede

Vanilla pompona Schede wird auch Guadeloupe- oder Antillenvanille genannt. Sie wächst auf den Westindischen Inseln und hat ein eher dunkel-herbes Aroma. Daher wird sie überwiegend in der Kosmetikindustrie und als Arzneimittel verwendet.

Vanilla tahitiensis Moore

Die kostbare Tahiti-Vanille hat ein zartes und ungewöhnlich blumig im Aroma. Sie findet zunehmend Verwendung in der Küche und hat ihren großen Auftritt - dank des blumigen Duftes - bei der Herstellung von Parfümen. Ihre Entstehung und Herkunft sind rätselhaft, von vermutet das es sich um verwilderte Mutation der mexikanischen Vanille handelt.²

• ¹Dziedzioch, Dr. Cornelia> Vanille [Online]. - Zur Quelle.
• ²Wildeisen, Annemarie> Vanille: Gewürz der Göttin [Book]. - Aarau und München : AT Verlag, 2001.