Das Vanillin

Die weltweite Produktion von echter Vanille könnte nicht einmal die Nachfrage der amerikanischen Softdrinkproduzenten befriedigen. Die Suche nach einem Ersatzstoff wurde schon früh zu einer Herausforderung für Chemiker und Botaniker. Man fand den Stoff, das aromatische Aldehyd Vanillin, in etlichen anderen Pflanzen: in Guajakbäumen, Gewürznelken, Perubalsam, der frischen Ananasfrucht und der Tonkabohne, jedoch oft mit nicht so angenehmen Gerüchen angereichert.

1875 gelang deutschen Chemikern der Durchbruch. Aus dem ätherischen Öl der Gewürznelke - Eugenol - entwickelten sie synthetisches Vanillin. Heute wird das Vanillin sogar noch billiger produziert. Es ist ein Zerfallsprodukt aus der Sulfitlauge, die zur Zellstoffproduktion benötigt wird.

Diese synthetische Vanille deckt heute - enthalten in Cola, Eis, Kosmetik, Tabak und Alkoholica - 90 Prozent des weltweiten Vanillebedarfs. Der Ersatzstoff ist billig und erreicht bei weitem nicht die Köstlichkeit des Originals. Das Vanillin schmeckt intensiver, sogar härter und aufdringlicher als die echte Vanille. Zudem hat es eine unausgewogene und leicht bittere Geschmackskomponente. Außerdem riecht es nur noch Vanillin und kann mit dem komplexen Duft echter Vanille nicht konkurrieren.

In der Küche kann das chemische Produkt ganz sicher nicht mit der echten Vanille konkurrieren, auch wenn etliche Kochbücher dieses versprechen.¹

¹Wildeisen, Annemarie> Vanille: Gewürz der Göttin [Book]. - Aarau und München : AT Verlag, 2001.