Vanille in der Küche

Vanille, am besten die echte und nicht das synthetische Double, ist in der süßen Küche einfach unersetzlich.

Gute Vanilleschoten erkennt man daran, dass die Schale geschmeidig weich, runzlig und braunschwarz glänzend ist. Die Schotenschale sollte dünn und leicht fettig sein. Weiße Kristalle an der Oberfläche der Schote zeugen nicht etwas von Schimmel, sondern von einer besonders guten Qualität. Es handelt sich in diesem Fall nämlich um Vanillekristalle, die während des Fermentationsprozesses an die Oberfläche getreten sind.

Aufbewahrt werden die Schoten in der Küche am besten in Glasbehälter, in dem sie oft schon verkauft werden und an einem kühlen, dunklen Ort. Sie sollten keinesfalls austrocknen, dann haben sie kein Aroma mehr.

Die Schoten lassen sich sogar mehrmals verwenden. Dafür werden sie nach Gebrauch unter fließendem Wasser abgespült, getrocknet und wieder in den Behälter getan.

Will man die Vanille kochen, wird die Schote der Länge nach aufgeschlitzt, und zusammen mit dem herausgekratzten Samen, zum Beispiel zusammen mit Milch, in einem Topf aufgekocht. Man denke daran, dass die Schote mehrmals verwenden kann, wenn sie nach dem Kochen getrocknet wird. Sie enthält immer noch Aromastoffe.

Für die Zubereitung des zum Backen unverzichtbaren Vanillepulvers (Vanillezucker) werden die ganzen Schoten gemahlen und mit Zucker, egal ob weiß oder braun, vermischt.

Hat man keine Vanilleschoten in der Küche vorrätig, kann man sich auch mit "Bourbon-Vanillepulver" oder Vanillearoma bzw. Essenz behelfen.

Der echte Vanillezucker unterscheidet sich von seinem chemischen Pendant durch die braune Farbe, da in ihm die kleinen Samen aus der Schote enthalten sind.

Die Vanilleessenz, beziehungsweise das Vanillearoma, ist ein Auszug von Vanille in einer Wasser-Alkohol-Mischung, eventuell unter Zusatz von etwas Zuckersirup. Vanilleessenz ist hoch konzentriert und sollte sehr vorsichtig gebraucht werden.

Als Faustregel für den Gebrauch der Vanille in der Küche gilt: 1 Vanilleschote entspricht ½ Teelöffel Vanillepulver oder 1 Teelöffel Vanillezucker oder 3 Tropfen Vanillearoma.¹

Die Vanille verbessert den Geschmack gezuckerter Speisen wesentlich. Fast alle Backwaren, Torten und vieles Gebäck verlangen nach der Zugabe des exotischen Gewürzes. Sie passt zu allem, was mit Kakao und Schokolade zubereitet wird. Sie lässt sich exzellent mit anderen tropischen Gewürzen kombinieren, wie zum Beispiel Zimt und Nelken. Auch eine Prise Pfeffer oder Chili schadet ihr nicht, zum Beispiel in einer Schokolade.

Sehr harmonisch wirkt die Vanille in allen Desserts und Backwaren, die mit einem Schuss hochprozentigem Alkohol, wie Rum oder Likör, parfümiert werden.

Den Klassiker unter den Vanillespeisen - das Vanilleeis - kennt heute jedes Kind.

Erstaunliche Geschmackserlebnisse werden neuerdings von Gourmetköchen durch die Zugabe von Vanille zu pikanten Gerichten erzielt. Das unverwechselbare Aroma passt nämlich auch bestens zu Gemüsen, die eine süßliche Note haben, wie Karotte, Spargel, Pastinake oder Erbse.¹ Vanille zu Lachs soll ein kulinarischer Hochgenuss sein.

Die Vanille ist auch Würzstoff der verschiedensten Liköre - Amaretto, Tia Maria, Galliano - und auch in Rum und Whisky enthalten.

• ¹Wildeisen, Annemarie> Vanille: Gewürz der Göttin [Book]. - Aarau und München : AT Verlag, 2001.