Zimt in der Küche


Zimt ist nicht gleich Zimt. Wer Zimt nicht nur zusammen mit Zucker über den Milchreis streuen will, sondern vielleicht auch mal Deftiges mit dem exotischen Gewürz zubereiten möchte, sollte über die beträchtlichen Unterschiede in Aroma und Qualität Bescheid wissen.

Aroma

Das Aroma des Ceylon-Zimt bildet - darüber besteht weitgehend Konsens - den Gipfel des Zimtgenusses. Der ceylonesische Zimt ist stark aromatisch, recht süß, kaum bitter und hat ein kaum zu beschreibendes einzigartiges "feuriges-brennendes" Aroma.

Der Zimt aus China schmeckt auch süß und aromatisch. Jedoch ist sein Bouquet etwas schleimig, eher dunkel und scharf, auf jeden Fall bitter und sogar leicht dumpf und abgestanden. Dem China-Zimt fehlt das Feuer - das gewisse Etwas - dass den Ceylon-Zimt vor allem auszeichnet.1, 2

Handelssorten

Im Handel sind heute beide Sorte leicht erhältlich. Der Ceylon-Zimt wird meist nur als Stange verkauft. Die besten Stangen werden als "Ceylonkaneel" geführt, die minderwertigen werden einfach als "Zimtstange" verkauft. Es gibt sogar eine Wertmaß-Einheit, die Qualität der Zimtstangen bewertet. Sie heißt Ekelle. Die besten Qualitäten werden mit den Ekellen 00000 bezeichnet, absteigend bis Ekelle 0. Aber nur die Gewürzhändler bewerten mit Ekellen, im auf dem Handel angebotenen Zimt findet man sie nicht. Wer Zimt kauft, dem gibt nur der Preis Auskunft über die Qualität. Je teurer, umso besser sollte die Qualität der gekauften Zimtstange sein.

Der China-Zimt ist meist als nur in Pulverform erhältlich. Steht einmal "Kassia" auf der Packung, sollte sich in der Packung Zimtpulver vom Bast des chinesischen Zimtbaumes befinden.

Küchentipps

In der Küche ist der Zimt anspruchslos zu handhaben. Werden die Zimtstangen dunkel und trocken gelagert, behalten sie ihr Aroma gut und gern drei Jahre lang.

Auch das Aroma des Zimtpulvers ist sehr beständig, vorausgesetzt das Pulver bleibt im Dunklen. Daher sollte frisch gekauftes Pulver am besten in einem lichtundurchlässigen Gefäß gelagert werden.

Der Stangenzimt würzt intensiver als das Zimtpulver und sollte daher nicht zu lange mitgekocht werden. Nach dem Kochen muss er aus der Speise entfernt werden, da sie ansonsten bitter wird.

Zimtaroma verträgt sich sehr gut mit dem von Nelken, Muskat, Vanille, Kardomon, Ingwer und auch Koriander. Sehr gut passen zum Zimt auch Chili und Ceyenne-Pfeffer, denn sie unterstreichen die dem Gewürz innewohnende Schärfe. Jedoch ist der Zimt ein sehr individuelles Gewürz, er verträgt sich schlecht mit Kräutern, egal ob trocken oder frisch, egal ob Petersilie, Basilikum, Thymian oder Oregano.3

Das Öl des Zimtbaumes spielt in der Küche keine Rolle, dass Aroma ist zu stark konzentriert. Genutzt wird Zimtöl intensiv in der Likörproduktion, aber auch in der Kosmetikindustrie. Schließlich war der Zimtduft nie nur der Küche vorbehalten, sondern hat auch schon immer die Frauen animiert, ihn als Parfüm zu nutzen.4

Zimt als Gewürz

Zimt ist das klassische Gewürz für Kompotte, Apfelmus, Milchreis, Quarkspeisen, Aufläufe, Pudding und Obstsalate.

Eine poetische Beschreibung all dessen was in unseren Breiten mit Zimt gewürzt wird, findet sich in dem Brevier "Die Kunst zu Würzen" von Jonny Behm und Elinor Goetze:

"…Zucker und Zimt ist eine legitime Bindung, Birnen mit Zimt ein zärtlicher Flirt, Reisbrei mit Zimt bestreut aber ist eine bürgerliche Ehe, alle miteinander sind ein bisschen altmodisch, an Großmutters Zeiten gemahnend wie der Bratapfel in der Röhre.

Im Glühwein und im Punsch hält der Zimt die übermütigen Geister des Alkohols im Schach. Die Prise Zimt gibt der gebrannten Mandel erst die richtige Würze. …Äpfel und Kirschen sowie alle Obstsuppen brauchen den Zimt als Tipfelchen auf dem i, und zwar ein Stück Stangenzimt.

Und was wären unsere Weihnachtsteller, angefangen von den Lebkuchen bis zu den duftigen Zimtsternen und den knusprigen Zimtwaffeln, ohne das braune Rindengewürz?"5

Eines wird klar, Zimt und Süßes gehören zusammen und das nicht nur zur Weihnachtszeit.

Es war nicht immer so, das mit dem Zimt nur Süsses verfeinert wurde. Früher einmal hatte der Zimt zusammen mit anderen teuren Gewürze, wie zum Beispiel dem Pfeffer, die Aufgabe, alles was aus der Küche kam, zu begleiten, und andere Gerüche dabei zu überdecken. Auch der Zimt wurde von denen, die es sich leisten konnten, in ausgeprochen großen Mengen, zu fast jedem Gericht gegeben. Ein paar heutige Verwendungen erinnern noch daran: die Prise Zimt am Rotkohl, an den Senfgurken oder am eingelegten Kürbis, am Kaffee oder gar an Leberwurst.

Heute zeigt uns ein Blick in die internationale Küche, dass der Zimt auch Deftiges und Scharfes würzen kann. Es ist reicht schon bis zur griechischen Küche zu schauen. Dort werden viele Hackfleischgerichte, auch Lamm und Hammel, kräftig mit Zimt abgeschmeckt. Moussaka mit Zimt gewürzt, ergibt eine interessante Geschmacksnote. Sogar Fischragout, mit reichlich Zwiebel und Knoblauch, wird mit Zimt abgeschmeckt. Natürlich fehlt der Zimt an fast keiner griechischen Süßspeise, legendär sind die nahezu im Zimt und Sirup ertrinkenden Baklava.

In Indien werden die meisten Currys und Chutnys mit Zimt gewürzt und auch das beliebte chinesische "Fünf-Sterne-Gewürz-Pulver" enthält eine ordentliche Prise davon. In Mexiko ist Zimt gar Bestandteil von gewürztem Mett und "Chorizo".

Ein Blick in die Küchen der Welt sollte uns ermuntern die Verbindung von Zimt und Zucker zu lockern und Neues auszuprobieren. Immer dasselbe wird auf Dauer langweilig, egal wie lecker der Milchreis mit Zimt in der Kindheit gewesen sein mag.4


Quellen

  • 1Katzer, Gernot: Gewürzseiten: Chinesischer Zimt  (Cinnamomum cassia, Kassie) [Online]. - Zur Quelle.
  • 2Katzer, Gernot: Gewürzseiten: Ceylonesischer Zimt (Cinnamomum zeylanicum) [Online]. - Zur Quelle.
  • 3Herbert Schwinghammer und Paul Ehrenreich: Heilige Gewürze und Kräuter [Book]. - Augsburg : Weltbild Buchverlag, 1999.
  • 4Wolfgang Hübner und Michael Wissing: Zimt: Das duftende Juwel aus TausendundeinerNacht [Book]. - Baden und München : AT Verlag, 2005.
  • 5Goetze, Jonny, Behm und Elinor: Die Kunst zu würzen [Book]. - München : Heimeran Verlag, 1956.