Zitronengras (Cymbopogon citratus, Herba andropogonis)

Zitronengras ist ein Gewürz, dass ist klar! Weniger bekannt hingegen ist, dass es sich um ein Gewürz aus der großen Familie der Gräser handelt und darin eine echte Ausnahme bildet, denn nur wenigen Gräsern gelingt der Weg bis in den Kochtopf.

Zitronengras

Verschiedene Namen für ein Gewürz

Bevor die würzenden Eigenschaften des Zitronengrases besprochen werden, ist ein wenig Systematik in die begrifflichen Benennungen zu bringen. Für den deutschen Sprachraum ist das noch recht einfach: gebräuchliche Synonyme für das asiatische Würzgras sind die Bezeichnungen "Lemongras",  "Citronella" und "Zitronellgras" sowie "Malabargras". Schwieriger wird es bei den lateinischen Bezeichnungen, hiervon sind verschiedene im Umlauf, wohl der Tatsache geschuldet, dass es ungefähr 55 Arten in der Gattung gibt. Zitronengras wird sowohl als "Cymbopogon citratus" sowie als "Herba andropogonis" bezeichnet. Hier hilft die Botanik weiter: es handelt sich tatsächlich dabei tatsächlich um zwei verschiedene Pflanzen, die jedoch geschmacklich kaum zu unterscheiden sind, daher bekommt das Zitronengras auch mal die eine und dann wieder die andere lateinische Bezeichnung verpasst. Irreführend ist jedoch die lateinische Benennung mit "Cymbopogon flexuosus". Zwar handelt es sich auch bei dieser Pflanze um Zitronengras, jedoch wird diese Sorte in ihren Heimatländern nicht zum Würzen sondern fast ausschließlich zum Heilen und zur Parfümherstellung verwandt. Kulinarische bedeutsam ist einzig das "Cymbopogon citratus".

Zitronengras - Siegeszug der hocharomatischen Stängel

Mit dem Einzug der thailändischen Küche in Europa hat das Zitronengras hierzulande eine rasante Karriere gemacht. Das hocharomatische Würzgras stammt ursprünglich aus Südindien und Ceylon, wird heute jedoch überall in den tropischen Gebieten von Südostasien angebaut. Botanisch betrachtet ist das "Citronella" eine ausdauernde Graspflanze, die Rispen als Blütenstände bildet. Die Halme oder auch Stängel sind zur Basis hin zwiebelähnlich verdickt. In dieser Verdickung stecken die ätherischen Öle, deren Hauptbestandteile Citral und Geraniol sich zu dem typisch zitronenähnlichen mit einem von Hauch von Rose und Ingwer durchzogenen Aroma und Geschmack vereinen.

In den Tropen Südostasien - wo das Gras auch wild wächst - gebraucht man zum Würzen vor allem die untersten zehn Zentimeter der Stängel - also die ölhaltigsten Teile - zu Fleisch- und Fischgerichten. Häufig wird auch Kokosmilch damit gewürzt.

Zitronengras regional: "bo nhung dam" und "bumbu"

Für die Küchen von Südostasien, speziell für die von Sri Lanka ist Zitronengras ein unverzichtbares, nahezu typisches Gewürz. Sehr beliebt ist es auch in Thailand, Vietnam, Kambodscha und in Teilen von Indonesien.

Vietnam - Ein Essigfondue namens "bo nhung dam"

Wer die asiatische Küche liebt, ist sicher auch schon in vietnamesischen Restaurants eingekehrt und hat dort vielleicht Bekanntschaft mit einem Gericht namens "bo nhung dam [bò nhúng dấm]" geschlossen, welches im Deutschen oft als recht schnöde als "Essigfondue" bezeichnet wird. Dabei handelt es sich um eine echte Delikatesse: Hauchzart geschnittenes Rinderfilet wird direkt am Tisch bissweise in einer essigsauren, nach Zitronengras duftenden Brühe gegart und danach zusammen mit frischen Kräutern und Gemüse in Reispapier gewickelt. Diese Reispapierrolle verspeist man sodann genussvoll eingedipt in pikante Saucen, die meist aus einer mit Limettensaft, Erdnüssen und Chilies verfeinerten Fischsauce gemixt wurden. Die dezent gewürzte Küche Vietnams schätzt das subtile Zitronengrasaroma auch für verschiedenste Currys.

Indonesien und Bali - Gewürzpasten "bumbu" und "jangkap"

In Indonesien und Bali hingegen verwendet man das Zitronengras hauptsächlich für pastenartige Gewürzmischungen, die in Indonesien "bumbu" und auf Bali hingegen "jangkap" genannt werden. Bumbu und jangkap werden roh als Dip genossen, oder zu Brühe oder Kokosmilch während des Kochens - beispielweise von Gemüse - gegeben, aber auch Fleisch kann damit eingerieben und dann gebraten und gegrillt werden. Die Gewürzpaste kann auch einfach vor dem Servieren unter eine Sauce gerührt werden und verfeinert dadurch den Geschmack. In Fleischbrühe aufgelöstes "bumbu" ist die Basis der meisten indonesischen Suppen.

Zitronengras genießen

Noch 1987 schreibt Hans Jörg Küster in seinem Lexikon zur Kulturgeschichte der Gewürze: "Das Gewürz allein in einem Laden bei uns zu bekommen, wird kaum gelingen - in der europäischen Küche hat Zitronengras nie eine Rolle gespielt." So ist es nun - fast 20 Jahre später - glücklicherweise nicht mehr. Zitronengras gibt es frisch, getrocknet und gemahlen vor allem in Asialäden, aber auch immer häufiger im gutsortierten Lebensmittelabteilungen oder auf Märkten zu kaufen.

Einfach mal probieren - Geschmortes mit Zitronengras

Verwendet werden in der Küche vor allem die unteren 10-15 cm langen weißen Enden der Zitronengrasstängel. Die oberen Enden der Blätter sind oft faserig und sind daher eher zur Dekoration als zum Verspeisen geeignet. Verwendet wird das Zitronengras - wie schon erwähnt - für viele traditionelle Gerichte der südostasiatischen Küchen. Anstatt nur nach Kochbuch zu kochen kann man jedoch genauso gut in Eigenkreation Zitronengras an frische Salate, klare Fisch- und Hühnersuppen, aber auch an Hühnerragouts, Schmorgerichten und Meeresfrüchten ausprobieren. Das wohlriechende, dezente "Zitronen-Gras-Ingwer-Rosen Aroma", welches die Grasstängel schon beim Zerreiben verströmen, sorgt für südostasiatisches Akzente sowohl an klassischer Hühnersuppe als auch an Schmorbraten.

Tipps zu Lagerung und Verwendung

  • Frisches Zitronengras kann im Frischhaltebeutel im Kühlschrank mehrere Tage lang lagern.
  • Getrocknetes und gemahlenes Zitronengras sollte ebenfalls im Kühlschrank in einem festverschlossenen Behälter aufbewahrt werden, um das Aroma möglichst lange zu erhalten.
  • Beachten sollte man, dass 1 Teelöffel gemahlenes Gras ungefähr einem frischem Halm Zitronengras entspricht.
  • Will man getrocknetes Zitronengras verwenden, muss dieses vor dem Kochen in heißem Wasser einweichen werden. (Bültjer)

Zitronengras von der Fensterbank

Vielleicht gelingt es beim Einkauf im Asialaden, frisches Zitronengras mit Wurzelansätzen zu bekommen. Das kann man in Wasser stellen, bald wachsen Wurzeln. Nun kann das Gras in einen Blumentopf verpflanzt werden. Auf einen sonnigen Balkon gestellt, ist mit baldiger Vermehrung zu rechnen und man hat jederzeit frisches Zitronengras zur Hand. Im Winter kann man das heimischen Zitronengras an einer hellen Stelle im Haus einen Platz geben - sodann bleibt nur noch "Guten Appetit!" zu wünschen. (Kathrin Rüegg)

Und zum Schluss - Zitronenaroma ist nicht gleich Zitronenaroma

Zitronengras besticht durch sein angenehm frisches, jedoch nie dominierendes Aroma. Soll dieser Charakter erhalten bleiben, sollte man, wenn ein Rezept Zitronengras verlangt, dieses nie durch Limettenschalen, Limettenblätter oder gar Zitronenmyrtenblätter ersetzen, denn all diese Gewürze sind deutlich dominanter. Allenfalls lässt sich Zitronengras durch Zitronenmelisse ersetzen, aber auch das ist nicht wirklich dasselbe - wenn es original schmecken soll, ist der Weg zum Asia-Laden unvermeidlich. (Katzer)



Quellen

  • Bültjer, Ulrike. Lexikon der Kräuter und Gewürze. München: Bassermann Verlag, 2006.
  • Kathrin Rüegg, Werner O. Feißt. Gewürze Von Anis bis Zimt. Vols. Was die Großmutter noch wusste, Band 10. Cham: Müller Rüschlikon Verlag, 1998.
  • Katzer, Gernot. Gernot Katzer's Gewürzseiten. Zur Quelle.
  • Küster, Hans Jörg. Wo der Pfeffer wächst - Ein Lexikon zur Kulturgeschichte der Gewürze. München: C. H. Beckschen Verlagsbuchhandlung, 1987.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.