Zuckerrohr (saccharum officinarum)

„Zucker ist süß für die, die ihn essen,
süßer für die, die von ihm Gewinne einstreichen
und bitter für jene, die ihn produzieren müssen.“

(Sprichwort aus Negros/Phillipinen einem Zuckerrohranbaugebiet)

 Englisch: sugar-cane; Spanisch: caña de azúcar; Italenisch: canna da zucchero; Französisch: canne à sucre;

 

Zuckerrohr gehört, zusammen mit der Zuckerrübe, neben Weizen, Reis, Mais Kartoffeln, der Gruppe der Süßkartoffeln, sowie den Sojabohnen, zu den sieben Säulen der Welternährung. Vor noch gar nicht langer Zeit verwahrte man den heute in Überfluss zugänglichen süßen Stoff behutsam im kleinen Döschen, oder reichte in Bauernstuben ein Stück Würfelzucker an einer Schnur die Reihe rum, damit alle einmal naschen konnten.

Zuckerrohr

Creolisches Grass

Beim Zuckerrohr, wie wir es heute kennen, handelt es sich ursprünglich um ein Grass von den melanesischen Inseln (pazifische Inselgruppen, Polynesien), dass in seiner Heimat in mehr als 100 Arten vorkam. Eine einzige Art hat sich als kommerzieller Zuckerlieferant durchgesetzt, diese wurde von Linnè auf Saccharum offizinarum getauft, und wird volkstümlich immer noch das „creolische Grass“ genannt.

Geschichte des „Weißen Goldes“

Der Urrohzucker (Saccharum robustem) wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr zwar vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt, man kaute es aber auch schon. Von Polynesien nahm das Rohr seinen Weg nach Indonesien und zu den Philippinen. Ungefähr 8.000 v. Chr. erreichte es Indien, verbreitete sich nach China und Persien, dann kam es nach Ägypten und Syrien.

Europäische Zuckergeschichte

Wann der Zucker nach Arabien kam, weiß niemand genau, jedoch führten die Araber ihn 649 nach Zypern ein, das dadurch zum ersten europäischen Zuckerzentrum wurde. Ab 714 wurde das safthaltige Rohr dann auch in Spanien kultiviert und gelangte, um das Jahr 827 herum, weiter nach Sizilien und Italien. Venedig wurde Umschlagzentrum für den Handel, im Jahre 966 wurde dort ein erstes Zuckerlager erbaut. Zwar untersagte der Papst gegen Ende des 1. Jahrtausends den Handel mit den Ungläubigen (den Arabern), aber die venezianischen Kaufleute ließen sich nicht beirren, sie bauten ihren Handel sogar weiter aus. Venedig kaufte gar die Insel Kreta, um dort Zucker anzubauen, daher stammt der Begriff „candy“, denn Kreta hieß ursprünglich „Candia“.

Zucker als Arznei

Zwar hatten sich im Zuge der Ausbreitung des Zuckeranbaus auch die Methoden der Zuckergewinnung verbessert, dennoch musste der größte Teil des Zuckers eingeführt werden – und das hatte seinen Preis. Bis um 1500 galt Zucker bei uns noch vorwiegend als Arznei und wurde in Apotheken verkauft. Hatte man doch auch zum Süßen den Honig, der war billig und reichlich vorhanden. Zucker aus Zuckerrohr gab fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser.

Madeira und der Zuckerrohranbau

Schon Anfang des 14. Jahrhunderts schlug Papst Johann der XXII die Anpflanzung des Zuckerrohrs in christlichen Gebieten vor, um sich nicht in Abhängigkeit von Zucker aus „ungläubigen“ Gebieten zu begeben. Der Vorschlag des Papstes fiel in die Zeit, als die europäischen Mächte anfingen, die Welt unter sich aufzuteilen – auch Kolonialisierung genannt. Als erstes musste die Madeira daran glauben, von Griechen auch die „Insel der Seeligkeit“ genannt.

Ab 1400 besiedelte Portugiesen die Insel und begannen in großem Maßstab mit dem Anbau von Zuckerrohr. Passend zum Zuckerrohanbau in europäischer Hand, wurden im 1500 herum, die ersten Aufbereitungsformen entwickelt, mit Hilfe der Kraft von Wassermühlen. Um 1532 schufteten auf Madeira mehr als 3.000 Sklaven in der Rohrzuckergewinnung – bis Kolumbus, der angeblich auf Madeira heirate, Zuckerpflanzen mit auf seine Reisen nahm, die ihn bekanntlich in die „Neue Welt“ führten. Und dort gedieh das Rohr aufgrund der klimatischen Bedingungen viel besser als auf Madeira.

Die Entdeckung des Rübenzuckers in Europa versetzte dem aufwendigen innereuropäischen Zuckerrohranbau dann endgültig den Todesstoß. In einer einzigen Mühle wird heute noch Zuckerrohr verarbeitet. Dort produziert man den Rohstoff für den „aguardiente de cana“ einen sehr populären örtlichen Schnaps.

Kolumbus verändert die Welt

Auf seiner zweiten Reise 1494 brachte Kolumbus das wertvolle Zuckerrohr von den Kanarischen Inseln mit in die „Neue Welt“. Zum ersten Mal wurde das „süße Rohr“ jenseits des Atlantiks angepflanzt. Ab 1512 war der Anbau in Amerika, und vor allem auf Kuba weit verbreitet. Im Jahr 1532 soll es schon 30 Zuckermühlen gegeben haben. Das Problem: es fehlten die Menschen, die Zuckerrohrplantagen zu bestellen. Und wenn die Menschen nicht vor Ort waren, mussten sie wohl dahin gebracht werden.

So gebührt der  Zuckerproduktion in der „Neuen Welt“ die zweifelhafte Ehre einen gigantischen Sklavenhandel ins Leben gerufen zu haben – von nun an wurde der Zuckerrohranbau von afrikanischen Sklaven, die unter grausamsten Bedingungen vegetieren mussten, geleistet. Am Ende wurde beispielsweise auf Kuba auf 30 Prozent der Fläche Zuckerrohr angebaut und die Bevölkerungsstruktur war auf den Kopf gestellt, die Ureinwohner waren fast komplett verdrängt, die Afrikaner dominierten – die Macht lag jedoch in den Händen der wenigen weißen Plantagenbesitzer.

Zuckerrohranbau heute

Zuckerrohranbau wird heute hauptsächlich in Australien, Brasilien, China, Hawai, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben. Geerntet wird immer noch, wie schon von Beginn an, mit der Machete, das ist ein 50 Zentimeter langes Schlagmesser, mit dem sich das harte, holzige Gras schneiden lässt. Die Zuckerrohrernter heißen „Macheteros“. Es ist nicht bekannt, dass sich der Arbeitsbedingungen der Macheteros wesentlich von denen aus früheren Zeiten unterscheiden. Der heutige Anteil des Zuckerrohrs an der Weltzuckerproduktion - davon werden ungefähr 100 Millionen Tonnen jährlich erzeugt - liegt bei 55 Prozent.

Die Zuckerrohrpflanze

Das Zuckerrohr ist eine bis zu 4 Meter hoch wachsende Pflanze, die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 Zentimeter. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von sogenannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme sehr faserig, dafür aber umso saftiger. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20 Prozent.

Zuckerrohr in der Küche

Es gibt eine riesige Vielfalt von Produkten, die aus dem süßen Mark des Zuckerrohres gewonnen wird. Allein das roh genossene Mark ist schon schmackhaft, es wird in tropischen Ursprungsländern auch pur aus dem aufgeschlitzten Halm genossen, aber jedermanns Sache ist die doch sehr penetrante Süße jedoch nicht.

Wo kann man Zuckerrohr kaufen?

Das größte Problem beim frischen Zuckerrohr ist es, überhaupt daran zu kommen, denn es wird bei uns nur in geringen Mengen angeboten. Vielleicht wird man im Asia-Markt fündig, im Super-Markt sicher nur ganz selten. Ansonsten kann man die Stangen bei Amazon bestellen – ein eher teures Vergnügen. Erhältlich sind sie in Taylors Market und Melissas Shop.

Herstellung von Zuckerrohrsaft

Hat man es geschafft, sich frisches Rohr zu beschaffen, kann es an die Verarbeitung gehen. Will man nur kauen, schneidet man kleine Stücke von dem Zuckerrohr-Halm ab, spaltet sie noch ein- oder zweimal mit dem Messer und kaut solange, bis der Zucker herausgelöst ist. Die restlichen Fasern nicht mitessen.

Um selbst Zuckerrohrsaft zu gewinnen, werden die langen Stücke des Rohres längs halbiert und durch eine spezielle Presse gedrückt – heraus läuft der pure, grün gefärbte Saft. Eisgekühlt ist eine super Erfrischung, am besten passt er, um den klassischen Rohrzuckerdrinks wie „Caipirinha“ oder „Batida“ wirklich mal Pfiff zu verleihen.

Zumeist wird man jedoch keine Zuckerrohrpresse im Hause haben, dann kann man sich auch anders behelfen. Zuerst wird das Zuckerrohr in kleine Stücke geschnitten und zweimal gespalten. Danach gibt man es in einen Topf und bedeckt die Stücke ganz knapp mit Wasser. Das Ganze koche man bei kleiner Flamme, bis sich der Zucker ganz aus den Halmen gelöst hat. Den so gewonnen Saft muss man nun nur abkühlen lassen – und Voilà, man hat die Basis für alle denkbaren Mischungen.

Gute Lagerungsfähigkeit

Tipp: Es lohnt, langfristig nach Zuckerrohr zu suchen, beziehungsweise gleich eine größere Menge zu bevorraten, denn die Grashalme sind extrem lagerungsfähig. In einer Plastiktüte dicht verpackt, halten sich Zuckerrohrhalme bei kühler Lagerung wochen- oder sogar monatelang.

Überblick über Zuckerrohrprodukte

Zuckerrohrmark: das Mark der Pflanze wird weiterverarbeitet zu Arrak, einem Branntwein, Rum und Saft. Es wird aber auch als Konservierungsmittel genutzt. beispielweise kann man das Grauwerden von Fleischkäse, Leberkäse und Pasteten damit verhindern. Auch zur Herstellung von Naturkaugummi braucht man das Mark der Pflanze.

Demerara: Hierbei handelt es sich um einen mauritischen Rohrzucker mit großen, goldenen Kristallen, der sich besonders gut zum Backen eignet.

Jagrezucker/Gur: Wird aus eingekochtem und getrocknetem Zuckerrohrsaft hergestellt und ist besonders grob gemahlener Rohrzucker.

Molasses/Melasse: ist ein an Kaffeepulver erinnerndes Rohrzuckerprodukt, dass hocharomatisch ist und zur Herstellung von Marinaden, Chutneys, Aufläufe geeignet ist sowie zum Backen verwendet werden kann.

Muscovado: ist ein sehr dekorativer, dunkler mauritischer Rohrzucker, dessen Struktur an feuchten Sand errinnert.

Pilèzucker: so nennt man unförmige Rohrzuckerstücke

Zuckerrohr

Quellen

  • Colditz, Gabriele: Exotisches Obst und Gemüse für die Küche. Stuttgart (Hohenheim): Ulmer Verlag, 1997.
  • Brücher, Heinz: Die sieben Säulen der Welternährung Herkunft, Nutzung und Zukunft unserer wichtigsten Nährpflanzen. Frankfurt am Main: Waldemar Kramer Verlag, 1982.
  • Holzapfel, Gerhard; Schmiedel, Helga: Rund um den Zucker. Leipzig: VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1986.
  • Pieper, Werner: Das Zucker-Buch Süßer Genuß und bittere Folgen. Löhrbach: Werner Pieper & The Grüne Kraft Verlag, 2005.
  • Toomer, Jean: Zuckerrohr. Frankfurt/M.; Berlin; Wien: Ullstein Verlag, 1985.#
  • Bendel, Lothar: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Köln: Anaconda Verlag, 2008.