Zwiebel (allium cepa) in der Botanik

Die Küchenzwiebel, in Unterscheidung zur Winterzwiebel (Allium fistulosum), auch Sommerzwiebel genannt, gehört in die Gattung Allium. Diese Gattung umfasst 260 Unterarten, unter anderen auch Knoblauch, Porree, Bärlauch und Schnittlauch. Bis vor kurzem war die Familie der Zwiebel noch die der Liliengewächse (Liliaceae). Zu dieser Familie gehören viele Blumenzwiebeln, wie zum Beispiel Maiglöckchen, Hyazinthen und Kaiserkrone. Auch der Spargel gehört dazu. Alle haben eines gemein – eine kopfförmigen und doldigen Blütenstand. Doch auch in der Botanik wird neu sortiert. So gehört die Küchenzwiebel heute zur neugebildeten Familie der Lauchgewächse (Alliaceae). In  etwas älteren Werke wird oft noch der alte Familienname gebraucht. Ganz ging die Verwandschaft zu den Lilien nicht verloren, die Familie Alliaceae gehört immer noch zur Art der lilienähnlichen Gewächse (Liliidae).

In den meisten Ländern der Erde wird die Küchenzwiebel in Gärten und auf Feldern angepflanzt. Allerdings ist sie in tropischen Ländern seltener anzutreffen, dort sind die Bedingungen für ihr Wachstum nicht ideal. Die Heimat der Sommerzwiebel ist Vorder- und Mittelasien. In ihrer ursprünglichen Heimat, im Hochland und in den Gebirgen von Afghanistan bis zum Pamir, existiert sogar noch eine Wildart (Allium oschaninii), die möglicherweise – die Wissenschaft streitet – die Ausgangsform der heutigen Zwiebel ist.¹

Samen, Blüte, Lauch, Blatt und Sproßspitze sind botanisch betrachtet die wesentlichen Bestandteile der Küchenzwiebel. Doch wo ist die Zwiebel in dieser Aufzählung geblieben? Sie hat sich im Blatt versteckt. Die eigentliche Zwiebel ist nämlich ein Speicherorgan, das aus den Blättern der Pflanze gebildet wird. Die Zwiebel, die wir gern verspeisen, ist eine Art Vorratskammer . Diese ermöglicht es der ganzen Zwiebelpflanze, bei entsprechender Feuchtigkeit in kürzester Zeit zu grünen und zu blühen, aber auch Dürreperioden eine Weile durchzuhalten. Dieser Speicher wird aus den verdickten und fleischig gewordenen Zwiebelblättern gebildet. Die äußerste Schale des Nahrungsspeichers Zwiebel ist brüchig und trocken, soll er doch die wertvollen Nährstoffe im Inneren vor Verdunstung und Beschädigung schützen. Anders als bei den meisten Pflanzen, die Stärke speichern, findet sich in der Zwiebel Zucker als Nährstoffvorrat.

Wenn man eine Zwiebel quer durchschneidet, ist zu erkennen, dass die Zwiebelblätter konzentrisch angeordnet sind. Derartig aufgebaute Zwiebelarten werden von den Botanikern Schalenzwiebeln genannt, in Unterscheidung zu den Schuppenzwiebeln.

Ein Merkmal von Schalenzwiebeln ist das Austreiben von röhrenförmigen Lauchblättern, allerdings nur im ersten Lebensjahr. Diese Blätter haben eine wichtige Bedeutung, sie versorgen die Mutterzwiebel mit Nährstoffen für ein weiteres Lebensjahr. Daher dürfen sie erst entfernt werden, wenn sie ganz gelb und vertrocknet sind.

Erst im zweiten Jahr schließt die Mutterzwiebel ihr Wachstum ab, indem sie zum einen Tochterzwiebeln bildet, und zum anderen - doppelt hält eben besser - kräftige Blüten austreibt.

Die Blüten sind weiß bis oder grünlich und sitzen zu mehren Hundert in einem Blütenstand zusammen.

Am Ende des Sommers werden aus den Blüten kleine schwarze Samen in einer Kapsel, die aus drei Fächern besteht. Zwiebelsamen sind nur sehr kurz keimfähig, allerhöchstens zwei Jahre lang. Aber die Küchenzwiebel vermehrt sich ja bevorzugt durch ihre Tochterzwiebeln.

Die Tochterzwiebeln haben eine starke Sproßspitze, so wird die eigentliche Wurzel der Zwiebel genannt, die es ihnen ermöglicht dicke und feste Erdschichten zu durchstoßen und gut anzuwachsen. Bei guten Bedingungen können dann in zwei Jahren wieder reichlich Tochterzwiebeln geerntet werden und der nächste Zwiebelzyklus kann beginnen.^{1, 2, 3}

Die bei uns heimische Küchenzwiebel wirkt auf den ersten Blick ausgesprochen robust und anspruchslos. Sie ist zugleich preiswertes Gemüse und Gewürz. Beim Einpacken des Zwiebelnetzes in den Einkaufswagen, verschwendet sicher selten jemand einen Gedanken daran, wie empfindlich und wetterabhängig die Pflanze doch eigentlich ist und daran, wie viel Mühe ihr Anbau gemacht hat.

Zwiebelanbau in Deutschland

In Deutschland wird die Küchenzwiebel auf circa 9100 Hektar Ackerland angebaut. Rund 86 Prozent der gesamten Anbaufläche befinden sich in den Bundesländern Bayern, Niedersachsen, Sachsen-Anhalt, Rheinland-Pfalz, Hessen und Nordrhein-Westfalen. Ein bedeutendes Gebiet, mit langer Tradition im Speisezwiebelanbau, ist Sachsenanhalt. Hier werden auf 22 Prozent der gesamten Gemüseanbaufläche Zwiebeln angebaut.⁴ Die Böden der Magdeburger Börde sind für die Zwiebel einfach ideal - humusreich und trocken - und genügen damit den hohen Ansprüchen der Zwiebel. Zum guten Boden muss auch noch reichlich Pflege kommen, damit die Zwiebelernte gut ist. Denn die so robust wirkende Zwiebel ist sehr anfällig für Schädlinge, wie den Allium Virus I (Gelbstreifenkrankheit), die Zwiebelfliege, die Mehlkrankheit und noch einige mehr. Außerdem müssen die Felder ständig vom Unkraut freigehalten werden, da Zwiebeln dieses nicht von alleine unterdrücken können. In der Agrarwirtschaft wird hierfür der Einsatz von chemischen Unkrautvernichtungsmitteln für kaum verzichtbar gehalten. Bei so viel Aufwand ist es nicht verwunderlich das der Anbau von Biozwiebeln, die während des Wachstums auf Chemie verzichten müssen, stagniert. Nur 2,6 Prozent der gesamten Zwiebelernte in Deutschland wird von Biozwiebeln geliefert. Insofern ist die Bio-Zwiebel, im eigenen Garten angebaut, sicher eine interessante Alternative zum Produkt der Agrarindustrie.

Anbau im Garten

Anbauarten: Welche Zwiebel?

Bevor man Zwiebeln erntet, muss entschieden werden, ob Säzwiebeln oder Steckzwiebeln ausgepflanzt werden.

Die Säzwiebel

Die Säzwiebel bringt im Herbst die fertige Speisezwiebel für Küche und Speisekammer. Man kann sie selbst aus Samen ziehen, beziehungsweise die vorgezogenen Pflanzen kaufen und dann auspflanzen. Genauso gut kann der Samen an Ort und Stelle ausgesät werden. Wichtig ist es, möglichst nur einjähriges Saatgut zu benutzen, da das Zwiebelsaatgut nur eine kurze Keimfähigkeit hat. Ausgesät wird früh im Jahr, zwischen Mitte März und Anfang April, denn schon ab 2 Grad Celsius kann der Samen keimen. Er wird am besten in Reihen gesät, die möglichst von Norden nach Süden verlaufen und ungefähr 20 cm Abstand haben sollten.

Die Steckzwiebel

Aus den Steckzwiebelsorten hingegen werden im ersten Jahr die eigentlichen Zwiebelstecklinge für das kommende Jahr gezogen. Diese bringen dann im zweiten Jahr schon im Sommer die frühen Lauch- oder Schalottenzwiebeln und im Herbst die frühen Speisezwiebeln hervor. Heute wird man die Steckzwiebel zumeist in einer Gärtnerei erwerben und anstatt sie im ersten Jahr selbst ziehen und dann über den Winter einzulagern. Die Aussaat im zweiten Jahr ist dann ähnlich wie bei der Säzwiebel zu handhaben. Sie sollte, mit einem Abstand von 8 bis 10 cm zwischen den Stecklingen, in Rillen gesteckt werden. Dabei sollten die Zwiebeln aber nicht festgedrückt werden, denn das kann sie schädigen. Die Rillen sollten zum Schluss nur mit Erde zugedeckt werden.

Ist die Entscheidung für die zwischen Säen und Stecken gefallen, muss auch noch überlegt werden, welche Sorte man wünscht. Es gibt eine große Vielfalt, doch dazu mehr im Kapitel "Zwiebelsorten".

Boden

Im Garten benötigt die Zwiebel mittelschweren, humusreichen, möglichst ph-neutralen Boden, also schlichtweg guten Gartenboden. Feuchte Böden und Böden die zur Verkrustung neigen sind für den Anbau nicht geeignet. Die Zwiebel kann in derartigen Böden nicht ausreifen und ist weniger haltbar. Der Boden für die Frühjahrsaussaat sollte schon im Herbst vorbereitet werden, damit er die Winterfeuchtigkeit aufnimmt. In einer Frühjahrsfurche, also einem erst im Frühjahr umgegrabenen Boden, gedeiht die Zwiebel nicht gut, denn der lockere Frühjahrsboden erschwert die Keimung des Samens erheblich.

Wachstumsbedingungen

Im Frühjahr entwickelt sich die Pflanze erst einmal langsam. Sie ist etwas kälteempfindlich und mag es lieber warm, bei mäßiger Feuchtigkeit. Zu Beginn des Sommers jedoch kann es der Zwiebel dann kaum feucht genug sein. Sollte es nicht gerade häufig regnen, hilft nur regelmäßiges Gießen, wenn man eine reiche Ernte halten möchte. Ist die Luft hingegen zu feucht, werden Pilzkrankheiten und das Wachstum des wenig geliebten Unkrauts begünstigt. Wieder anders im Hochsommer, wenn die Reifephase beginnt und die eigentliche Zwiebel durch das Bilden von Nahrungsvorräten entsteht, jetzt sollte es warm und trocken sein. Wenig Regen ist auch während der Ernte im Herbst erwünscht, denn trocken geerntete Zwiebeln sind länger haltbar als feucht geerntete.

Ekurs: Unkrautbekämpfung das "A und O" beim Zwiebelanbau

Bei wohl kaum einer Gemüseart ist die Unkrautbekämpfung so notwendig wie bei der Zwiebel. Einmal verunkrautete Beete bringen keine guten Erträge mehr. Während in der Landwirtschaft reichlich Chemie gegen das Unkraut eingesetzt wird, sollte im Garten die gute alte Hacke oder auch die Egge zum Einsatz kommen. Das Gute an der Handarbeit ist, dass auch der Boden gelockert wird. Lockerer Boden fördert das Gedeihen der Pflanze enorm.

Das Unkraut muss eigentlich schon gejätet werden, bevor die Zwiebelsaat aufgegangen ist. Damit die Reihen, vor dem Erscheinen der ersten zarten Zwiebelpflänzchen, überhaupt erkennbar sind, ist es notwendig, während der Aussaat die Zwiebelreihen durch schnellkeimende Pflanzen, zum Beispiel Radieschen, zu markieren. Hat die Zwiebel erst einmal das Licht der Welt erblickt und ist gut erkennbar, wird es noch mühseliger, denn jetzt muss auch das Unkraut zwischen den Pflanzen bekämpft werden. Für diese Arbeit eignet sich am besten ein spezielles Jätemesser mit gebogener Klinge. Wenn danach noch alles mit einer Holzharke leicht überzogen wird, steht einer erfolgreichen Ernte der Bio-Zwiebel aus eigenem Anbau eigentlich nichts mehr im Wege – vorausgesetzt, dass Wetter hat mitgespielt.

Exkurs: Das Umlegen des Zwiebellauchs

Sehr große Verbreitung hat die Sitte gefunden, dass Lauch der Zwiebel im Hochsommer umzulegen, oder umzutreten. Ziel dieser Maßnahme soll eine Beschleunigung der Reife sein. Jedoch haben Versuche gezeigt, dass diese gewaltsamen Eingriffe den Ertrag erheblich mindern und sogar die Lagerfähigkeit der Zwiebel herabsetzen. Letztlich wird nämlich der Reifeprozess der Zwiebel durch das Umlegen des Lauches verkürzt, denn dieses ist ein wichtiger Nährstofflieferant. Einigermaßen sinnvoll ist diese Maßnahme also nur bei stark triebigen Böden, um zeitig im Herbst ernten zu können. Auf gutemBoden ist das Umtreten des Lauches völlig überflüssig. Sollten sich doch einmal Blüten zeigen, die dann ja die Nährstoffe und somit die eigentliche Zwiebel verbrauchen würden, ist es völlig ausreichend die Blütenschäfte zu entfernen.

Der richtige Erntezeitpunkt

Der richtige Erntezeitpunkt ist da, wenn das Kraut gleichmäßig abgestorben ist und der ganze Bestand einen braunen Schimmer zeigt. Das sollte zwischen Ende August bis Anfang September der Fall sein. Dann ist der Reifeprozess abgeschlossen und am Zwiebelhals sollte beim Drücken mit Daumen und Zeigefinger kein Widerstand zu fühlen sein.

Die reifen Zwiebeln müssen so schnell wie möglich aus dem Boden, denn bei feuchtem Wetter würden sie neue Wurzeln treiben und ihre Lagerfähigkeit wäre dahin. Zwiebeln werden am besten mit der Hand herausgezogen, da die Zwiebelhaut  schnell durch Gartengeräte beschädigt wird. Das Ergebnis ist dann oft Fäulnis und eine kürzere Lagerzeit.

Geerntet wird bei trockenem Wetter, danach werden die Zwiebeln an einer sonnigen Stelle auf dem Boden ausgebreitet, bis sie völlig getrocknet sind. Bei Regenwetter ist die Trocknung aufwendiger und sollte unter einem Dach, an luftiger Stelle, unter häufigem, vorsichtigem Umwenden, erfolgen. Um die Ernte nicht zu verderben, müssen vor der endgültigen Lagerung alle irgendwie beschädigten Zwiebeln und auch die Steifhälse entfernt werden, am besten durch sofortigen Verbrauch.

Nach dem Trocknen steht noch das Putzen an. Mehrmals müssen die Zwiebeln mit beiden Händen hin- und her bewegt werden, damit die überflüssigen und lockeren Schalen abfallen und die Zwiebeln blank werden. Jetzt muss nur noch, am besten mit einem scharfen Messer, das Laub etwa 5 cm über dem Zwiebelhals abgeschnitten werden. Auch hierbei muss man achtsam sein und darf nicht zu kurz schneiden, sonst entsteht während der Lagerung die berüchtigte "Kopffäule".

Exkurs: Steifhälse

Wer sich mit dem Zwiebelanbau beschäftigt stößt schnell auf die Worte "Steifhals" oder auch "Dickhals". Dahinter verbergen sich die Zwiebelpflanzen die nur dicke Lauchschäfte, aber keine Zwiebel bilden. Vom dicken Lauchschaft rührt auch der Name her. Diese Zwiebeln müssen recht schnell verbraucht werden, da sie sich nicht lagern lassen.

Lagerung der Zwiebel im Winter

Hat man es geschafft normal gereifte, gesunde Zwiebeln mit einem guten Halsabschluss zu ernten, ist es ohne großen Aufwand möglich, sich bis Ende März oder Mitte April mit eigenen Zwiebeln zu versorgen. Die Lagerräume sollten luftig und trocken sein, Bodenräume eignen sich hervorragend. Dort werden die Zwiebeln in Körben oder Netzbeuteln gelagert. Erst wenn die Temperaturen unter 4 Grad Celsius fallen, ist es notwendig die Ernte mit Papier oder Säcken abzudecken. Zwiebeln sind nicht sehr frostempfindlich, jedoch darf die gefrorene Zwiebel nicht berührt werden, bis der Frost wieder abgezogen ist. Ab und an müssen die Bestände jetzt noch auf treibende oder schlechte Zwiebeln untersucht und sortiert werden. Mehr ist im Winter nicht nötig, jetzt ist es an Zeit, die Zwiebel als Speise und Gewürz zu genießen.

Verschiedenste Zwiebelsorten

Die Küchenzwiebel gibt es in großer Sortenvielfalt. Es sind wohl hunderte Sorten im Anbau, die sich mannigfach voneinander unterscheiden. Wesentliche Unterschiede sind möglich:

• in der Größe - es gibt Zwiebeln, die bis zu 30 cm dick werden
• in der Form: von länglich, über plattrund, bis flaschenartig reicht das Spektrum
• in der Farbe: sie kann weiß, gelb, rot oder violett sein
• in der Menge der Ausbildung von Nebenzwiebeln
• in der Beschaffenheit des Zwiebelfleisches: es kann hart, aber auch weichlich sein
• in der Schärfe – diese ist abhängig vom Disulfildengehalt in der Pflanze
• und schließlich auch in ihrer Lagerfähigkeit.

Einige Zwiebelsorten haben Namen recht exotische Namen, wie zum Beispiel "sweet spanish", "Vidalia", "Walla Walla" oder "California Sweet Imperial". Beliebt sind die Bezeichnungen die auf die Farbe anspielen, davon zeugen die Sorten "weiße Zwiebel", "rote Zwiebel",  "Zittauer Gelbe" oder "frühe Blaßrote". Namen wie "Stuttgarter Riesen" oder "Bördeperle" verweisen auf die Herkunft des Zwiebel. Bei derartiger Vielfalt sollte es jedem Gärtner möglich sein, auch für seinen Garten und Geschmack die entsprechende Sorte auszuwählen.^{1, 2, 3, 5}

Die Verwandschaft von Allium cepa (Sommerzwiebel)

Als Vertreter der Familie Allium (Zwiebelgewächse) ist die Küchenzwiebel verwandt mit dem Knoblauch (Allium sativum L.), dem Bärlauch (Allium ursinum), dem Schnittlauch (Allium schoenoprasum) und dem Schnittknoblauch alias Chinesischer Lauch (Allium tuberosum). Die Schalottenzwiebel (Allium ascalonicum) und die Winterzwiebel (Allium fistulosum) gehören ebenfalls zur Familie und werden auch ähnlich wie Allium cepa genutzt. Der Porree (Allium porrum) ist die einzige ausgesprochene Gemüseart in diesem Reigen der Alliumarten.

• ¹Franke, Gunter: Früchte der Erde [Book]. - Leipzig-Jena-Berlin : Urania Verlag, 1988.
• ²Ernst, Ewald: Zwiebel, Porree und Lauch [Book]. - Berlin : Deutscher Landwirtschaftsverlag Berlin, 1973.
• ³Frank, Reinhilde: Zwiebel- und Knollengewächse [Book]. - Stuttgart : Ulmer, 1996.
• ⁴Walsemann, Ute: Gemüseanbau in Deutschland // Auszug aus Wirtschaft und Statistik. - Wiesbaden : Statistisches Bundesamt, 2005.
• ⁵Cool, Jesse Ziff: Zwiebeln - Landhausküche [Book]. - Hamburg : Carlsen, 1995.