Zwiebel in der Küche - Die Küchenzwiebel

Schon der Name Küchenzwiebel verrät, dass Kochen und die Zwiebel eng zusammen gehören. In den südeuropäischen Küchen wird reichlich Gebrauch von der Zwiebel gemacht, verspricht der regelmäßig Genuss von Zwiebel, Knoblauch & Co doch Glück und Gesundheit.

Doch auch in der deutschen Küche hat die Zwiebel ihren festen Platz, man denke an Leber mit gebratenen Zwiebelringen und das Berliner Zwiebelfleisch. Die Deutschen mögen die Zwiebel, die über 50-jährigen jedoch mehr, als die Jüngeren, sicher der Gesundheit zuliebe. Im Jahre 2007 hat jeder Haushalt statistisch 6,3 Kilogramm verbraucht und das, obwohl auch hier die Preise leicht gestiegen sind, von durchschnittlich 53 Cent pro Kilogramm im Jahr 2005 auf 82 Cent im Jahr 2007.¹

Tipps für den Einkauf und die Aufbewahrung

Die in der Küche genutzte Zwiebel begegnet uns im Supermarkt in drei großen Gruppen, Es gibt die Herbst- oder auch Lagerzwiebel, die eigentliche Sommerzwiebel und die Gemüsezwiebeln.

Die Sommerzwiebeln sind sehr saftig und aromatisch, aber auch besonders empfindlich. Beim Einkauf sollte man feste, unverletzte Exemplare wählen, die am besten im Kühlschrank gelagert werden.

Die Herbstzwiebel, oder auch Lagerzwiebel, sollte keine Spur von Matschigkeit oder Schimmel aufweisen. Ihre Außenhaut sollte sich wie Papier anfühlen und sehr trocken sein. Diese Zwiebel kann an einem kühlen und trockenen Ort monatelang gelagert werden.

Die Gemüsezwiebel ist groß, saftig und weniger scharf als ihre kleinen Verwandten. Sie kommt zumeist aus Spanien. In der Küche wird sie gern roh gegessen, oder für milde Gerichte verwendet. Dank ihrer Größe lässt die Gemüsezwiebel sich sehr gut befüllen.²

Neben frischen Zwiebeln finden sich auch Fertigpräparate auf Zwiebelbasis im Handel. Es gibt die Zwiebel in getrockneter Form, zumeist im praktischen Streubehälter. Erhältlich ist auch Zwiebelpulver, oft mit Salz gemischt, dann heißt das Gewürz "Zwiebelsalz". Wohl jedem sind die getrockneten, gerösteten Zwiebelflocken bekannt, unverzichtbar für ein echtes Hot Dog.³

Sind Zwiebeln einmal angeschnitten, müssen sie schnell verbraucht werden, ansonsten werden sie schal. Etwas länger kann man sie aufbewahren, wenn die Schnittflächen mit Öl bestrichen werden. Zum Einfrieren eignen sich rohe Zwiebeln nicht, sie verlieren dabei ihr Aroma.

Die Schärfe der Zwiebel: Tränen und Geruch

Wer jemals eine Zwiebel zubereitet hat, kennt sie, die Verbindung zwischen der Zwiebel, den Tränen und dem scharfen Geruch. Schon Goethe seufzte:

"O, mir sind auch gar oft die Augen übergegangen, und täglich ist mirs noch, als röch ich die Zwiebel."⁴

Die Tränen lassen sich verhindern, wenn man:

• die Zwiebel mindestens 30 Minuten vor der Verwendung kalt stellt,
• die Zwiebel nach dem Abpellen der Haut unter fließendem kalten Wasser abspült,
• beim Schneiden die Wurzel zuletzt entfernt, da dort die aggressiven Öle am stärksten konzentriert sind²,
• während des Schneidens langsam aber beständig Brot kaut.⁵

Auch gegen den scharfen Zwiebelgeruch, der sowohl den Küchengeräten, als auch den Händen des Koches und dem Atem des Genießers anhaftet, gibt es mannigfaltige Mittelchen.

Der Zwiebelgeruch…

• am Messer lässt sich beseitigen, wenn man damit eine Möhre längs aufschneidet,
• verschwindet an den Händen und den Eßgeräten durch Abreiben mit Salz, Essig oder Zitronensaft
• im Atem lässt sich mildern durch das Kauen von Petersilien- oder Minzblättern, aber auch durch das Aussaugen einer geviertelten Zitrone abmildern.

In der Küche ist die Zwiebel ein Alleskönner, vielfach verwendbar und schlicht ein typisches Universalgewürz. Sie eignet sich für Salate, Quark, Saucen, Eintöpfe, Bratkartoffeln, Eier, Nudeln, Reis, Gemüse und Fleischgerichte. Zahlreiche regionale Zwiebelspezialitäten sind bekannt, beispielsweise die Zwiebelsuppe in unterschiedlichster Variation, glasige Zwiebelringe oder das Berliner Zwiebelfleisch. Bei den meisten Spezialitäten handelt es sich um Gerichte, an denen die Zwiebel schon mehr Gemüse als Gewürz ist.

In vielfältigen Zubereitungsformen wird die Zwiebel in der Küche gebraucht. Man verwendet sie roh, gedünstet, gebraten, sowohl in Scheiben, wie auch in Ringen, als ganze Zwiebel oder fein gehackt.

Das Aroma der frischen Zwiebel ist würzig, scharf und tränenreizend, variiert aber je nach Sorte. Wie scharf ein Gericht am Ende schmeckt, hängt jedoch nicht allein von der Zwiebelsorte ab, sondern vielmehr von der Art der Zubereitung. Doch schon bevor man anfängt die Zwiebeln zu schneiden, sollte man sich eine Faustregel merken: Je schärfer die Zwiebel im rohen Zustand ist, desto milder wird sie in gekochtem Zustand. Ein Paradox, daß sich sicher biochemisch klären lässt.

Jetzt bleibt höchstens noch zu sagen, wo die Zwiebel ausnahmsweise nicht hingehört: an Geflügel zum Beispiel, an Heidelbeerkuchen und Schokoladenpudding.⁶ Die einzige bekannte Süßigkeit mit Zwiebel ist der Hustensirup und dieser ist wohl eher Medizin als Genuß.

• Milder wird die Zwiebel, wenn man sie vor dem Kochen eine Weile in Milch oder Wasser eingelegt.
• Gegart werden Zwiebeln bei mittlerer Hitze, denn zu große Hitze macht sie bitter.
• Sehr heiß mag es die Zwiebel, wenn sie durch einen Teigmantel geschützt wird. In Form von fritierten Zwiebelringen belohnen sie die Mühe, in einen Teig verpackt zu werden, mit besonders sanften und mildem Aroma.
• Soll der rohen Zwiebel etwas Schärfe genommen werden, mariniert man sie 30 Minuten in Essig oder taucht sie ganz kurz in etwas kochendes Wasser.²
• Zwiebelringe für Kartoffelbrei und Leber werden goldbraun, saftig und knusprig, wenn die geschnittenen Ringe kurz in Milch eingeletg, in Mehl gewendet und dann in Fett oder Butter gebraten werden.⁷
• Gemüsesuppen bleiben klar, wenn eine ganze Zwiebel mitgekocht wird.
• Schön glasig werden Zwiebeln, wenn sie gehackt oder in Ringform kaltem Öl angesetzt werden und bei kleiner Flamme unter beständigem Rühren garen.⁵

• ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH - Informationen zum Agrarmarkt [Online]. - Zur Quelle.
• Cool, Jesse Ziff: Zwiebeln - Landhausküche [Book]. - Hamburg : Carlsen, 1995.
• Herbert Schwinghammer, Paul Ehrenreich: Heilige Gewürze und Kräuter [Book]. - Augsburg : Weltbild Buchverlag, 1999.
• Küster, Hans Jörg: Wo der Pfeffer wächst - Ein Lexikon zur Kulturgeschichte der Gewürze [Book]. - München : C. H. Beckschen Verlagsbuchhandlung, 1987.
• Steinmann, Sabine: Bornaer Zwiebelbuch [Book]. - Borna : Rat des Kreises Bornau, 1987.
• Goetze, Jonny, Behm und Elinor: Die Kunst zu würzen [Book]. - München : Heimeran Verlag, 1956.
• Ernst, Ewald: Zwiebel, Porree und Lauch [Book]. - Berlin : Deutscher Landwirtschaftsverlag Berlin, 1973.