Juan Amador

Als Vorreiter der neuen deutschen Küche gilt Juan Amador. Er erfährt nicht nur in Deutschland enorme Anerkennung, sondern genießt weltweit einen besonderen Ruf. Er steht für die sogenannte avantgardistische Küche. Er ist offen für jegliche Einflüsse und beharrt nicht stur auf seinen Kenntnissen und Fähigkeiten. Allerdings müssen diese Einflüsse seine Fantasie anregen, ansonsten finden sie keinen Zugang zu dem Drei-Sterne-Koch.

Juan Amador hat spanische Wurzeln, was ihn immer wieder dazu inspiriert, originelle Tapas zu entwickeln. Allerdings bleibt die Mutter aller Küchen, die französische Küche, seine Welt, er sieht diese Art zu kochen als Ratgeber an. Aber es sind auch Einflüsse der asiatischen Küche erkennbar. Seine Rezepte werden mit einer wahren Akribie kreiert. Dies grenzt teilweise an eine Wissenschaft. Ständig experimentiert Juan Amador und arbeitet nicht nur an verschiedenen Zusammensetzungen seiner Speisen, sondern auch an neuen Aromen und Texturen. Ein Menü in seinem Restaurant ist allerdings nicht ganz günstig, es kostet zwischen 109 und 159 Euro. Das lohnt sich aber in jedem Fall, denn das Geschmackserlebnis wird man nicht mehr vergessen.

Wer sich für die Kochkunst des Juan Amador interessiert, kann übrigens auch an einem Kochkurs in seinem Restaurant teilnehmen, wobei Geheimnisse natürlich geheim bleiben…

Biografie

Name: Juan Amador
Geboren: 10. Dezember 1968
Geburtsort: Strümpfelbach
Beruf: Koch (bekannt für seine Molekularküche)
Eltern: eingewandert nach Deutschland als spanische Gastarbeiter
Ausbildung: 1988 Abschluss der Kochschule im Gasthaus Lamm in Weinstadt

Gastronomisches:

nach der Ausbildung Anstellung in verschiedenen Restaurants, Aufstieg nach drei Jahren zum Sous - Chef
1997 Anstellung im Restaurant "Petersilie" in Lüdenscheid,
Anstellung im Schlosshotel "Die Weyberhöfe" in Aschaffenburg
2005 Eröffnung des eigenen Restaurants "Amador" in Langen
2006 Eröffnung des "Tasca" in Wiesbaden

Auszeichnungen:

1997 Verleihung eines Michelin - Sternes für Tätigkeit im Restaurant "Petersilie"
2002 Verleihung des zweiten Michelin - Sternes für Tätigkeit im Schlosshotel "Die Weyberhöfe" in Aschaffenburg
2007 Verleihung des dritten Michelin - Sternes
2007 Verleihung des vierten Michelin - Sternes für das "Tasca" in Wiesbaden

Bücher von und mit Juan Amador

"Weine 2000. Ein Wegweiser für den Einkauf. 500 Weine unter 20 DM. Mit 60 kulinarischen Empfehlungen von Juan Amador" von Dagmar Ehrlich, erschienen im Jahr 1999 im Erlag Girschek Gümlingen
"Tapas - Das Kochbuch" von Juan Amador und Ralf Frenzel, erschienen im Oktober 2006 im Verlag Tre Torri

Weitere Informationen

Als Voraussetzung für die Auszeichnung mit einem Michelin - Stern galt bis vor kurzem noch die völlige Hingabe an die französische Küche. Doch bei Juan Amador liegt der Fall etwas anders: Er widmet sich lieber anderen Küchen und Methoden und wurde dennoch mit den höchsten Auszeichnungen versehen, die ein Koch überhaupt bekommen kann. Seine Kochkunst beruht auf modernen Methoden, abgeleitet aus der Lebensmittelindustrie und der chemischen Industrie. Neuartige Texturen werden von ihm entwickelt, damit sind immer neue Zusammenstellungen und Aromen möglich. Juan Amador verfügt über eine eigens dafür eingerichtete Kreativwerkstatt und ein Atelier. In diesem wird mit Geräten, die eigentlich für den Laborbedarf bestimmt sind, experimentiert. Eine präzise Messtechnik erlaubt zum Beispiel, mehrtägige Gärvorgänge zu absolvieren, was zur Erfindung immer neuer Speisen und Getränke führt. Die Basis der Rezepte von Juan Amador bleibt, wie schon erwähnt, die klassische Küche, die aus Frankreich, dem Baskenland und Katalonien stammt. Sich selbst stellt Juan Amador in eine Reihe mit Juan Mari Arzak und mit Ferran Adrià. Der Restaurant - Kritiker Jürgen Dollase jedoch sieht bei den genannten Köchen einen Unterschied zu Juan Amador. Er ist der Meinung, bei letzterem schmecke es oft wesentlich besser, als bei seinen spanischen Konkurrenten.

Die Kleinstadt Langen wurde durch Juan Amador innerhalb kürzester Zeit zu einem wahren Mekka der Gourmets. Das Restaurant wird als das wohl aufregendste der Republik bezeichnet.

Auch wenn so berühmte Namen wie Ferran Adrià und Heston Blumenthal für die Arbeit von Juan Amador Pate stehen, so lässt er sich selbst doch ungern als Molekularkoch bezeichnen. Er möchte dem absoluten und perfekten Erlebnis des Geschmacks möglichst nahe kommen. Dabei ist die Verwendung der hochtechnisierten Geräte für ihn mehr als nur ein Mittel zum Zweck. Er wünscht sich, dass sein Essen den Gästen nie mehr aus dem Kopf gehen möge, dafür arbeitet er mit Leidenschaft an immer neuen Gerichten und Möglichkeiten der Zubereitung. Er ist oft mehr als sechzehn Stunden am Tag beschäftigt und hantiert dabei mit den unterschiedlichsten Produkten und Technologien.

Juan Amador spaltet die Welt der Gourmets in zwei Lager. Die einen sehen in ihm einen revolutionären Koch, die anderen vertreten eher die Meinung, dass er rein zum Eigennutz und aus Gründen der Selbstinszenierung die klassischen Produkte und die klassische Küche entweihen würde. Doch Showgebaren ist Juan Amador fremd, daher will er mit beiden Lagern der Gourmets nichts zu tun haben. Die Provokationen, die von ihm ausgehen, wünscht er nicht um ihrer selbst willen. Er will einzelnen Aromen pointieren und nicht einen bestimmten Effekt damit erreichen. Teilweise ist natürlich ein gewisser Showeffekt bei der Zubereitung nicht zu leugnen, wenn er etwa am Tisch der Gäste mit flüssigem Stickstoff hantiert. Doch da ist auch der einzige Fall, in dem ihm solch ein Effekt wirklich recht ist.

Der Klassiker im Restaurant Amador ist das Mar y Muntaya, ein Gericht aus Katalonien, in dem Fisch und Fleisch vereint werden. Aber, so ist es nun einmal im Amador üblich, natürlich müssen noch gewissen Dinge hinzukommen. Das traditionelle Gericht wird neu interpretiert und so entsteht eine Abfolge von 25 einzelnen und kleinen Gängen, die optisch und geschmacklich nur als Kunstwerk zu bezeichnen sind.

Juan Amador hat alles erreicht, was ein Koch nur erreichen kann, wie jeder einzelne auch über ihn denken mag. Dabei genießt er sowohl von Fans als auch von Kritikern ein hohes Ansehen.

Webseite

www.restaurant-amador.de