Auguste Escoffier

Zur Jahrhundertwende gab es einen Revolutionär im Bereich der europäischen Küche: Auguste Escoffier. Er galt damals als Spitzenkoch und wird auch heute noch als Maß der Dinge gesehen. Er hat zu Lebzeiten unzählige Rezepte gesammelt, niedergeschrieben und selbst entwickelt. Dabei wendete er einen Elan und eine Akribie auf, die beispielhaft bis heute sind.

Allerdings sind die Rezepte von Auguste Escoffier etwas anders, als die heute bekannten. Es gibt keine bunten Bilder und allzu sehr detaillierte Anweisungen, wie genau ein Gericht zubereitet werden sollte. Die Rezeptsammlungen von Auguste Escoffier sind dafür auf Effizienz ausgelegt, sie sind extrem umfangreich und enthalten von den einfachen Gerichten der Hausmannskost über die schwierigeren Gerichte einer Region bis hin zu internationalen Klassikern eine Unmenge an Speisen.

Auguste Escoffier war ein französischer Meister des Kochens und erlangte durch die Veröffentlichung seines Werkes "Guide Culinaire" Weltruhm. Er beeinflusste sehr stark die Haute Cuisine Frankreichs und legte Spezialitäten anderer Länder neu aus und machte sie so zu eigenen Kreationen.

Biografie

Geboren: 28. Oktober 1846 in Villeneuve-Loubet
Gestorben: 12. Februar 1935 in Monte Carlo
Familienstand: verheiratet mit Delphine Daffis
Kinder: Paul, Daniel und Germaine
Werdegang: 1859 Beginn der Lehre bei seinem Onkel, Erlernen von Grundzügen der feinen Küche, von Service und von Einkauf,
danach Wechsel in das Hotel Bellevue in der Nähe von Nizza
1965 Tätigkeit im Petit Moulin Rouge in Paris, hier erlangte er den Rang des Commis Rotisseur, dann des Sauciers
1866 bis 1871 Militärdienst, hier Tätigkeit als Chef de Cuisine beim Generalstab
1872 Chef de Cuisine im Hotel Luxemburg in Nizza
1873 Küchenchef im Petit Moulin Rouge in Paris
1876 Eröffnung des ersten eigenen Restaurants in Cannes ("Goldener Fasan"), gleichzeitige Tätigkeit im Petit Moulin Rouge bis zum 15. August 1878
1879 Übernahme der Direktion des Maison Chevet in Paris
1880 Küchenchef unter anderem im Casino a Boulogne-sur-Mer und im Restaurant Maire in Paris
1884 Küchenchef von Cesar Ritz in Monte Carlo
1890 Übernahme der Direktion der Küchen des Savoy Hotels in London
1890 bis 1897 Entwicklung berühmter Kreationen, darunter Seezungenfilet und Pfirsich Melba
1898 Übernahme der Organisation der Küche im neu eröffneten Ritz in Paris
1899 Rückkehr nach London, Leitung der Küchen des Ritz Carlton und Ritz
1920 setzt sich Auguste Escoffier zur Ruhe
Auszeichnungen: Erhebung zum Ritter der Ehrenlegion Frankreichs am 11. September 1919 durch Präsident Raymond Poincare

Bücher von und über Auguste Escoffier

"Fleurs en cire" von Auguste Escoffier, erschienen im Jahr 1885
"Guide Culinaire" (Erstveröffentlichung) von Auguste Escoffier im Jahr 1903
"L'aide-mémoire culinaire" (Erstveröffentlichung) von Auguste Escoffier im Jahr 1919
"Kochkunstführer" von Auguste Escoffier und Walter Bickel, erschienen im Jahr 1964
"Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery" von Auguste Escoffier, R.-J. Kaufmann und H. L. Cracknell, erschienen im Verlag John Wiley and Sons im Jahr 1979
"Complete Guide to Modern Cookery" von Auguste Escoffier, erschienen im Verlag William Heinemann im Jahr 1985
"Kochkunstführer. Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der internationalen Küche" von Auguste Escoffier und W. Bickel, erschienen im Jahr 1988
"The Escoffier Cookbook: And Guide to the Fine Art of Cookery for Connoisseurs, Chefs, Epicures: Guide to the Fine Art of French Cuisine" von Auguste Escoffier, erschienen im Potter Verlag im Jahr 1990
"Kochkunstführer: Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen und der feinen internationalen Küche” von Auguste Escoffier, erschienen im Jahr 1993
"Die Welt des Auguste Escoffier" vom Timothy Shaw, erschienen im Jahr 1994
"Auguste Escoffier: Memories of my life" von Ferdinand E. Metz, Auguste Escoffier und Laurence Escoffier, erschienen im Verlag John Wiley and Sons im Jahr 1996
"A Guide to Modern Cookery" von Auguste Escoffier, erschienen im Verlag Diane Pub and Co. im Jahr 1998
"Ma Cuisine" von Auguste Escoffier und Andre L. Simon, erschienen im Verlag Hamlyn im Jahr 2000
"L’aide memoire culinaire" von Auguste Escoffier, erschienen im Verlag Flammarion im Jahr 2006
"The Scavenger’s Guide to Haute Cuisine" von Steve Rinella, erschienen im Verlag Hyperion Books im Jahr 2006

Weitere Informationen

Auguste Escoffier gilt als der Schöpfer des neuen Kochens überhaupt. Während der Zeit der Jahrhundertwende und auch noch etwas später schuf er Kreationen, die bis heute in den führenden Restaurants als Gaumenschmaus gepriesen werden. Die Zusammenarbeit mit Cesar Ritz und die Leitung der Restaurants von Ritz in London und Paris brachten Auguste Escoffier neben der Veröffentlichung seiner Bücher Weltruhm ein. Sein Werk "Guide Culinaire" gilt bis heute als die Grundlage der Kochkunst des gesamten zwanzigsten Jahrhunderts. Auguste Escoffier selbst aber war ein Reformator, er war wenig daran interessiert, die Küche formal zu gestalten oder gar klare Gerichte zu kochen. Allerdings hielt er auch überhaupt nichts davon, Gerichte unnötig kompliziert zu halten, was in starkem Gegensatz zu seinen Kollegen seiner Zeit stand. Auguste Escoffier vereinfachte komplizierte Anweisungen und machte Gerichte leichter und verdaulicher. Er vertrat keineswegs die Ansicht, dass ein anspruchsvolles Gericht zwangsläufig aus mehreren Gängen bestehen oder besonders umfangreich sein müsse, nur um schmackhaft zu sein und einem verwöhnten Gaumen zu munden.

Auguste Escoffier gilt bis heute als der Schöpfer der Grand Cuisine und ist verantwortlich für die Gestaltung der modernen Küchenorganisation. Er organisierte die Fachkräfte in seiner Küche nach deren Spezialisierungen und setzte jeden einzelnen Mitarbeiten auf einen Posten. Auguste Escoffier galt als ruhiger und gelassener Chef in der Küche. Insgesamt stand er 63 Jahre lang als Koch am Herd, was ihm bis heute den Rekord sichert.

Die Frau von Auguste Escoffier verstarb nur zwei Wochen vor ihm, beide sind in der Familiengruft in Villeneuve-Loubet beigesetzt worden. Für die Kochwelt war der Tod von Auguste Escoffier ein enormer Verlust und bis heute gilt sein Wissen in der Küche als beispielhaft. Viele berühmte Köche nach ihm haben sich an seinen Rezepten orientiert und darauf aufbauend eigene Kreationen geschaffen.

Webseiten

www.fondation-escoffier.org
www.escoffier.org
www.worldculinaryinstitute.com
www.escoffier-society.com