Paul Haeberlin

Paul Haeberlin gilt als einer der Spitzenköche, die überhaupt zur Etablierung der Kochkunst in Deutschland beigetragen haben. Er hat Berühmtheiten bewirtet und mit seinem Restaurant "Auberge de l’Ill" Kultstatus erreicht.

Wer in den sechziger Jahren die Lust verspürte, gute Küche zu genießen, der fuhr ins Elsass in eben genanntes Restaurant. Hier, im Dorf Illhäusern, lag das Ziel zahlreicher Gourmets und das hat sich bis heute nicht geändert, auch wenn der Inhaber, Paul Haeberlin, inzwischen verstorben ist.

Paul Haeberlin wird nachgesagt, dass er entscheidend an der Geschmackserziehung der Deutschen beteiligt war, er hat auch einen großen Anteil daran, dass Lebensmittel und Speisen, die bis dato als "igitt" verschrien waren, zu bekannten Köstlichkeiten wurden, wie etwa die Froschschenkel oder Schnecken. Einige seiner Kreationen gelten heute noch als Beispiel für die französische Küche.

Die inzwischen weltberühmte Auberge de l’Ill ist schon seit eh und je ein Familienbetrieb, was auch nach dem Tod von Paul Haeberlin so weitergeführt werden soll.

Biografie

Geboren: 24. November 1923 in Illhäusern
Gestorben: 10. Mai 2008 in Illhäusern
Geschwister: Bruder Jean-Pierre Haeberlin
Kinder: Marc Haeberlin
Gastronomisches: 1950 Eröffnung des Restaurants in Illhäusern, gemeinsam mit seinem Bruder
1952 Verleihung des ersten Michelin - Sternes
1957 Verleihung des zweiten Michelin - Sternes
1967 Verleihung des dritten Michelin - Sternes
1994 Verleihung des Kreuzes der Ehrenlegion durch Valery Giscard D’Estaing
Besonderes: Paul Haeberlin hielt 41 Jahre lang das Niveau von drei Sternen
Persönlichkeiten, die bei ihm gespeist haben, sind unter anderem der König von Schweden, der König von Thailand oder die Mutter der britischen Königin

Bücher von Paul Haeberlin als Autor

"Haeberlin: Meisterküche im Elsass", Autoren Paul Haeberlin und Jean-Pierre Haeberlin, erschienen im Jahr 1990
"Meisterküche im Elsass. Die Auberge de l’Ill", Autoren Paul Haeberlin, Jean-Pierre Haeberlin und Bernd Nenner-Duttenhofen, erschienen im Jahr 1986
"Das große Heyne Jubiläums Kochbuch", Autoren Paul Bocuse, Jean-Pierre Haeberlin und Paul Haeberlin, erschienen im Jahr 1984

(Koch)Sendungen von und mit Paul Haeberlin

Paul Haeberlin besaß keine eigene Kochsendung, er war aber bei anderen Köchen in deren Sendungen zu Gast, unter anderem bei diversen Sendungen von Paul Bocuse.

Weitere Informationen zum Koch

Paul Haeberlin gilt als der Spitzenkoch schlechthin, er wurde von seinem guten Freund Paul Bocuse als "Monument der französischen Küche" bezeichnet. Die beiden waren enge Freunde, sie waren auch die treibende Kraft, warum die Orte Illhäusern und Collonges au Mont d’Or zu Partnerstädten wurden. Sie stammten aus den beiden Städten und hatten hier ihren Wirkungsort.

Paul Haeberlin war immer für Neuerungen zu haben, so lange es ihm seine Gesundheit erlaubte. Selbst, als er das Alter von über siebzig Jahren erreicht hatte, stand er Tag für Tag in der Küche. Er war Fan von Racing Strasbourg, einem Fußballverein. Doch nicht einmal für wichtige Spiele dieses Vereins ließ er sich vom Herd weglocken. Er war immer der Meinung, dass die Spiele schließlich auch im Fernsehen zu sehen sein würden, er müsse dafür nicht ins Stadion gehen.

Seine "Auberge de l’Ill" wurde seit jeher als Familienbetrieb geführt, was auch nach dem Tode von Paul Haeberlin so weitergeführt werden soll. Schon vor vielen Jahren ist sein Sohn Marc in die Fußstapfen seines Vaters getreten und hat das Unternehmen in die moderne Zeit geführt. Dazu gehörte unter anderem, einige der bis dato bekannten Gerichte auszutauschen. Doch natürlich sind immer noch die bekannten Gerichte und Menüs, die als Beispiel für die französische Küche gelten, auf der Speisekarte des Restaurants zu finden, das Paul Haeberlin gemeinsam mit seinem Bruder Jean-Pierre Haeberlin einst gegründet hat. Das Restaurant gab es übrigens schon früher, doch die beiden Brüder bauten es nach seiner Zerstörung im Zweiten Weltkrieg gemeinsam wieder auf.

Paul Haeberlin galt als Patriarch, dessen Wort auch nach der Übernahme seines Restaurants durch seinen Sohn Marc noch Gültigkeit besaß. Er hatte bei allen Entscheidungen ein Wörtchen mitzureden, daher wurde das Restaurant auch eher behutsam in die Moderne geführt. Immerhin führt Marc Haeberlin die Tradition der männlichen Köche in der Familie Haeberlin in der vierten Generation fort. Doch Paul Haeberlin stand immer schon pünktlich um sieben Uhr morgens in einer blütenweißen Schürze vor dem Herd. Das Kochen war sein Leben, nicht um des Verdienstes willen, der damit zu erzielen war oder um des Ansehens willen, das er ausreichend erntete, sondern er war mit Leib und Seele Koch. Eigene Kreationen schafften es zu einer Weltberühmtheit und viele Menschen, die allgemein an die französische Küche denken, bringen diese automatisch mit der Küche Paul Haeberlins in Verbindung.

Viele Gäste schlagen die Speisekarte in dem von Paul Haeberlin gegründeten Restaurant nicht einmal auf, denn die Gerichte sind, wie bereits erwähnt, seit vielen Jahren gleich geblieben. Froschschenkel - Mousseline, Lachs - Soufflé oder Gänseleber gelten als Klassiker, die auch nach dem Tod von Paul Haeberlin nicht von der Speisekarte genommen werden. Sie werden seit mittlerweile vierzig Jahren nach dem gleichen Rezept zubereitet. Allerdings ist die Nachfrage in dem Restaurant "Auberge de l’Ill" sehr groß, so dass eine Reservierung für einen Tisch möglichst einige Wochen im Voraus erfolgen sollte. Ohne Reservierung läuft hier gar nichts.

Nach dem Tode von Paul Haeberlin liegt die gesamte Verantwortung für das Restaurant und sein weiteres Bestehen allerdings auf den Schultern von Marc Haeberlin. Das Unternehmen beschäftigt insgesamt sechzig Angestellte und erwirtschaftet einen jährlichen Umsatz von rund fünf Millionen Euro, was - vielleicht nicht einzig und allein, aber doch zum größten Teil - Paul Haeberlin zu verdanken ist. Einem Koch aus Leidenschaft, dessen Tod ein Verlust für die gesamte kulinarische Welt darstellt.

Wer aber noch etwas von der Kunst Paul Haeberlins kennen lernen möchte, der sollte das Restaurant unbedingt besuchen, denn all die Fertigkeiten, die er seinem Sohn weitergeben hat, sind in den Gerichten zu erschmecken.

Webseiten

www.auberge-de-l-ill.fr
www.faz.net
www.sueddeutsche.de
www.viamichelin.de