Bärlauch in der Küche


Der Bärlauch ist in der Küche einfach zu handhaben, vorausgesetzt man beachtet ein paar Grundsätze. Man kann den Bärlauch auf den Märkten kaufen, im eigenen Garten ernten oder während eines, den Appetit anregenden, Spazierganges im Wald sammeln.

Gebrauch des Bärlauchs

Alle Teile der Pflanze finden in der heutigen Küche Verwendung.

Die Bärlauchzwiebel wird wie die weiße Knolle der Frühlingszwiebeln benutzt.

Mit den Knospen, Blüten und Samen der Pflanze kann man hervorragend Salate dekorieren.

Die recht harten Blattstiele werden wie die Küchenzwiebel verwendet: fein gehackt, gedünstet oder angebraten und dann genossen.

Auf häufigsten und vielseitigsten werden jedoch die Blätter des wilden Knoblauchs gebraucht, um ihr zart-lauchiges, knofliges Aromas an vielfältigen Gerichten zu genießen.1 Jedoch sollte man vorsichtig bei der Dosierung sein: der eine mag das kräftige Bärlaucharoma eher intensiv und ein anderer mag es milder. Es sollte auch beachtet werden, dass die Intensität des Bärlauchgeschmacks beim Kochen abnimmt.

Bärlauch und der Geruch

Hinsichtlich der Folgen des Bärlauchgenusses für den Geruchsinn der Umwelt und die nachfolgenden Hautausdünstungen kann Entwarnung gegeben werden. Bärlauch schmeckt und riecht nach Knoblauch,  aber hat nicht dessen Nachwirkungen.

Behandlung der Bärlauchblätter

Das Bärlauchblatt ist sehr empfindsam und sollte möglichst frisch und schonend verarbeitet werden. Die Blätter welken sehr schnell und sollten daher am selben Tag gebraucht werden. Vor der Verarbeitung spült man die Bärlauchblätter unter nicht zu heißem Wasser gründlich ab. Die gründliche Reinigung ist wichtig, um Keimen und Parasiten vorzubeugen, denn Bärlauch verträgt starke Hitze beim Kochen, die auch oft die Funktion der Reinigung übernimmt, nicht gut.

Zerkleinern sollte man den Bärlauch mithilfe eines scharfen Messers. Die Bärlauchblätter werden quer in Streifen geschnitten. Sollen sie feiner gehackt werden, geht es am schnellsten, wenn man die Blätter längs halbiert und dann in feinen Streifen streitet. Man achte darauf, die Bärlauchblätter erst kurz vor dem Kochen zu zerkleinern, denn kommen die Inhaltsstoffe erst einmal mit Luft in Berührung verändern sie schnell ihren Geschmack.2

Kann man den Bärlauch nicht frisch verbrauchen, lässt er sich für ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren, indem man die Stiele mit feuchten Küchentüchern umwickelt und fest verschlossen in einer Plastiktüte, am besten in Gefrierbeuteln, in den Kühlschrank legt.

Das Haltbarmachen für mehrere Monate kann man durch Einlegen in Öl oder Einfrieren erreichen.

Beim Einfrieren verliert der Bärlauch etwas an Aroma. Die frische Farbe kann auch beim Einfrieren erhalten werden, wenn der Bärlauch zuvor kurz blanchiert wurde.1

Bärlauch als Gewürz

Bärlauch passt eigentlich zu allem - sagen eingeschworene Liebhaber der Pflanze. Das ist vielleicht nicht ganz zutreffend. Zwar ist sein Aroma zarter als das von Knoblauch und Lauch, aber es ist immer noch als kräftig zu bezeichnen. Jedoch lässt er sich mit vielem kombinieren.

So ist das Modekraut Bärlauch mittlerweile häufig in Pesto anzutreffen, auch findet sich Bärlauchöl im Handel. Beides kann auch recht einfach in der eigenen Küche hergestellt werden.

Das Konservieren in Öl ist eine gute Methode um größere Bärlauchernten zu verarbeiten.

Jede Art von kalten Brotaufstrichen, Pasten und Dips lassen sich gut mit Bärlauch verfeinern. Ideale Grundzutaten dafür sind beispielsweise Butter, Quark, aber auch Ziegenkäse und Avocado.

Besonders gut kommt das Aroma, des Bärlauchs in Suppen und Salaten, zur Geltung, es gibt eine Vielzahl verschiedener Rezepte dafür. Gemüse- und Kartoffelgerichte vertragen sich gut mit einer Handvoll Bärlauchblätter, Nudeln und Reis ebenso. Der Fantasie des Koches sind hier keine Grenzen, außer durch die eigenen Vorlieben gesetzt. Interessante Geschmackserlebnisse können mit der Zugabe von Bärlauch zu Gerichten der asiatischen Küche erzielt werden.

In Pasta hat der Bärlauch seinen großen Auftritt, er verfeinert Käse-, Sahne-, und Gemüsesoßen.

Fleisch und Geflügel haben einen kräftigen Eigengeschmack, daher kann der Bärlauch hier als intensive Würze eingesetzt werden. Besonders schmackhaft und aromatisch sind mit Bärlauchpaste gefüllte Fleischgerichte.

Es ist sicher ein lohnender Versuch die klassische Kohlroulade einmal durch eine modernere Variante zu ersetzen, nämlich  eine Bärlauchroulade. Die Bärlauchblätter eignen sich hervorragend zum Umwickeln des Hackfleisches.1, 3


Quellen

  • 1Boss-Teichmann, Claudia: Bärlauch: vielseitig-köstlich-gesund [Book]. - [s.l.] : Ulmer.
  • 2Schauenburg, Jörg: Bärlauch [Book]. - Neustadt an der Weinstr.  : Neuer Umschau Buchverlag GmbH, 2005.
  • 3Klein, Stefanie: Bärlauch - frisch aus dem Frühlingsparadies [Book]. - Lenzburg : Edition Fona GmbH , 2004.