Basilikum als Küchenkraut und Gewürz


Die Verwendung des Königskrauts in der Küche ist genauso vielfältig wie Aussehen und Geruch der verschiedenen Pflanzentypen: Zimtbasilikum macht frische Erdbeeren zu einem unvergleichlichen Genuss, das rotblättrige krause Basilikum dekoriert und würzt eher kräftige Salate.

Verwendung der klassischen Basilikums (Genoveser Typ)

Das in fast jedem Supermarkt erhältliche grüne Basilikum ist für alle Fleisch-, Wurst-, Fisch- und Saucengerichte eine würzige Bereicherung. Es passt gut zu Mozzarella, ist eine kaum noch wegzudenkende Beigabe zur Tomate. Am köstlichsten ist das Basilikum wohl im Pesto, vor allem im Pesto alla Genovese. Krabben und Muscheln, aber auch Leberknödel und Eierspeisen gewinnen an Geschmack durch Zugabe des Krauts. Verbunden wird Basilikum zumeist mit Gerichten aus der italienischen Küche, es lohnt jedoch es auch an Hammel- und Schweinefleisch zu verwenden.

Der Geschmack von frischem Basilikum der klassischen Sorte kann als süßlich pfeffrig, mit leichtem Nelkenaroma beschrieben werden. Getrocknet schmeckt dieses Basilikum eher herb und stumpf.  

Das besonders fein gemahlene Basilikumpulver, aus den Samen der Pflanze gewonnen, kann auch Pfefferersatz sein.2

Basilikum des Genoveser Typus harmoniert gut mit Salbei, Knoblauch, Rosmarin. Oregano und Thymian.

Die Blätter der Pflanze entfalten ihr Aroma  besonders gut eingelegt in Essig  oder Öl. Durch das Einlegen entstehen interessante Aromen und Geschmacksrichtungen, wie beispielweise das bekannte Aceto balsamico.1

Verarbeitung in der Küche

In der Küche verwendet werden meist nur die Blätter der Pflanze, entweder ganz oder sie werden fein gehackt. Die Blätter werden am besten erst kurz vor oder während der Blüte abgezupft, da sie dann am intensivsten duften und schmecken. Vor dem Gebrauch werden die Blätter mit kaltem Wasser abgespült und trockengetupft, da sich ansonsten Flecken bilden. Zum Zerkleinern des Basilikums sollte ein scharfes Messer ohne Zähne verwendet. Zerkleinert werden sollte auf einem Kunststoffbrett, da Holzbretter den Kräutern Saft entziehen. Besten Geschmack erzielt man, wenn die Basilikumblätter kurz vor der Zugabe zum Gericht zwischen den Fingern gerieben werden. So kann sich das Aroma am besten entfalten.  Da Basilikum bei Erhitzen Duft und Geschmack verliert, gibt man das frische Kraut erst am Ende der Garzeit an die warmen Gerichte. Frisches Basilikum im Topf ist in fast jedem Supermarkt erhältlich. Man sollte jedoch wissen, dass der Verkauf als Topfpflanze weniger dem zukünftigen Gedeihen der Pflanze am Küchenfenster dient, sondern eher als Transportbehälter für möglichst bald zu verwendendes Kraut gedacht ist.   Frisch geschnittenes Basilikum hält sich selbst im Frischhaltebeutel höchstens 1-2 Tage im Kühlschrank, daher auch der Verkauf der Pflanze im Topf. Jedoch lässt sich Basilikum hervorragend einfrieren, verliert dabei wenig Aroma und kann zum Gebrauch portioniert werden. Basilikum kann auch getrocknet werden, dabei verliert aber gerade der Genoveser Typ sehr an Aroma, die stark aromatischen Sorten, wie Zimt- und Zitronenbasilikum, sind da weniger empfindlich. Grundsätzlich benötigt man jedoch von getrocknetem die 2-3fache Menge des frischen Basilikums.

Für alle Arten von Basilikum gilt, dass sie nur äußerst sparsam zum Würzen genutzt werden sollten, damit das starke Aroma das Essen nicht verdirbt.3

ÜBERLEBENSHILFE FÜR DEN SUPERMARKT-BASILIKUM

Man ernte die obere Hälfte der Pflanze. Danach verteilt man die viel zu dicht gesäten Pflanzen auf vier Portionen. Diese vier Portionen stellt man in kleinen Töpfen an einen hellen warmen Platz. Hat man jetzt noch den berühmten "grünen Daumen" und beachtet die Pflegehinweise sollte dem Überleben um des Supermarktbasilikums nicht mehr im Wege stehen.4



Quellen und Weiterführendes

  • 1Bültjer, Ulrike: Lexikon der Kräuter und Gewürze [Book]. - München : Bassermann Verlag, 2006.
  • 2Pini, Udo: Das Gourmet Handbuch [Book]. - [s.l.] : Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.
  • 3Ilg, Petra: Basilikum: Die heilige Pflanze der Hindus [Book]. - Linz : Verlagsgruppe Lübbe GmbH, 2000.
  • 4Vinken, Herbert: Basilikum der Geschmack des Südens: Das Buch für Garten und Küche [Book]. - München : BLV Buchverlag, 2008.