Borretsch (Borago officinalis)

"Christrose und Borretsch sind voll Zauberei.
Sie machen die Venen von Schwermut frei,
Sie bekämpfen die schwarzen Dämpfe im Herz
und vertreiben Trübsal und Liebesschmerz.
Sie lösen giftige Nebel im Hirn,
die die Sinne betäuben und die Seele verwirr`n.
Die besten Kräuter, die Gott je erschuf,
zur Heilung der Schmermut - und so gut wie ihr Ruf."

von Robert Burton in seiner "Anatomy of Melancholy" (Arrowsmith, S. 407)

Borretsch - Blaublütiges Rauhblatt mit Gurkenaroma

Woher der Borretsch kommt und wie er zu seinem Namen kam

Wild wächst der Borretsch, der in die Familie der Raublattgewächse gehört, am Mittelmeer, vielleicht ursprünglich vor allem auf der iberischen Halbinsel und da bevorzugt an feuchten Plätzen, denn dort gibt es zum reichlich Wasser und all die anderen Nährstoffe, die das Wasser mit sich führt. Beides braucht der Borretsch, der bis zu 60 cm  hoch werden kann und sehr fleischige Blätter sowie Stengel ausbildet, in großer Menge. Charakteristisch für den Borretsch-Kraut sind seine auf die Erde hängenden, breiten, rundlichen, dunkelgrünen, krausen und vor mit allem zarten Stacheln versehenen Blätter. Auch die Stängel sind von feinen Stacheln wie von einem Filz überzogen. Von diesem "Filz" rührt vermutlich auch der Name Borretsch, der wohl aus dem lateinischen Wort "borra" oder "burra" abgeleitet ist, was soviel wie kurzes Haar oder kurze Wolle bedeutet. Jedoch soll eine weitere Hypothese für die Herleitung des Namensursprung Erwähnung. Diese leitet den Namen Borretsch vom arabischen "abu arak" her, was soviel wie "der Vater des Schweißes" bedeutet, als Begründung werden die schweißtreibenden Eigenschaften des Krautes herangezogen. Schon seit langem wird das Borretsch-Kraut in der Küche sowie als Heilmittel genutzt. Aus dieser Nutzung rühren viele volkstümliche Namen, die zumeist einiges über die Verwendung von Borretsch verraten. Volksnamen wie Gurkenkraut, Gurkenkönigskraut erzählen über den Geschmack und Geruch, denn die jung und zart geernteten Blätter schmecken und riechen leicht nach Gurke, gewürzt mit einem Hauch Zwiebel. Jedoch gibt es noch eine andere Gruppe unter den Volksnamen, in der sich Namen wie Herzfreund, Wohlgemuth sowie Herzblümlein finden. Diese Namensgruppe erinnert daran, das "Herba et Flores Borraginis", also die Borretschblüten, seit dem Mittelalter eine beliebte Medizin sind. Die Blüten gehören zu den "quatuor flores cordiales", die seit jeher eingenommen wurden, um das Herz zu kräftigen. Auch bei anderen Krankheiten soll das Kraut helfen, vor allem bei seelischen Leiden, bei Schwermut und Traurigkeit. Wer gerne Borretsch isst, soll gute Träume haben. (Arrowsmith)

Borretsch - einst Spinatgemüse, Lebensmittelfarbe und Grabpflanze

Auf den Borretsch-Geschmack kamen vielleicht zuerst die Araber, die im frühen Mittelalter Spanien besetzt hielten. Angetan von dem nach Gurke schmeckenden Gewürz übernahmen die Spanier den Anbau der Pflanze in ihre Gärten. Von dort aus gelangte die Pflanze über Frankreich in das übrige Europa. Am Beginn des 18. Jahrhunderts war der Borretsch vor allem in der südwesteuropäischen Küche ausgesprochen beliebt, jedoch nicht so sehr als Gewürz, sonder eher als Gemüse, zubereitet wie heute der Spinat. Jedoch gab es noch eine andere Verwendung, welche sich besonders im Mittelalter genutzt wurde. Die blauen Blüten der Pflanze haben die Kraft, Speisen kräftig blau zu färben und genau das nutzte man aus, waren doch damals kräftig gefärbte Speisen bei exquisiten Gelagen sehr angesagt.

Wegen der Schönheit seiner Blüten wird und wurde der Borretsch auch gerne als Zierpflanze angepflanzt, in Süddeutschland auch als Grabpflanze. Eigenartigerweise findet man nur auf Friedhöfen eine weißblühende Art von der Pflanze, die dem Aberglauben folgend in der Lage sein soll, die schwarzen Dämpfe aus dem Herzen zu vertreiben. (Küster)

Der Borretsch in der Küche

Borretsch - Einkauf oder Anbau im Garten

Borretsch wird zwar nicht in Lebensmitteldiscountern angeboten, jedoch wird man im gutsortierten Gemüsehandel fündig werden. Aber der Borretsch ist so einfach im Gartenanbau zu handhaben und dabei gleichzeitig so dekorativ, dass man - vorausgesetzt ein sonniger Platz mit nicht zu trockenem Boden ist frei  - den Selbstanbau versuchen sollte. Man kauft einfach ein Päckchen Samen und sät im April aus. Gegen Ende Mai können die ersten Blätter geerntet werden. Im Juli fangen die Blüten an zu reifen, von jetzt an sollte regelmäßig zurückgeschnitten werden, dann ist es möglich bis zum ersten Frost zu ernten. Der Borretsch ist ausgesprochen leicht aufzuziehen und sät sich außerdem auch noch selbst aus, so kommt es, dass die meisten Gärtner von einem Päckchen Samen jahrelang ernten können.

Borretsch - Kochen mit Blättern, Blüten, Saft und Öl

Borretschblätter verlieren beim Trocknen Würze und Geschmack, und sollten daher nur frisch oder tiefgefroren werden. Da das haarige Aussehen der Blätter nicht jedermanns Geschmack ist, sollten die Blätter, bevor man mit ihnen würzt, sehr feingehackt werden. Genau wie die Blätter, können auch die ausgesprochen dekorativen blauen Blüten verwendet werden. Diese kommen besonders gut zur Geltung, wenn sie man sie in Eiswürfel einfriert und dann in kalte alkoholische oder nichtalkoholische Getränke gibt. Auch der Saft von Blatt und Stängel der frischen Pflanze kann zum Aromatisieren von Getränken gebraucht werden. Aus den Blüten wird ein wunderschöner blauer Sirup gewonnen, mit dem sich Getränke färben lassen. Aus der ganzen Pflanzen hingegen gewinnt man heute das Borretschöl, welches aber hauptsächlich zu kosmetischen Zwecken genutzt wird und aufgrund seines hohen Anteils an Linolensäuren auch für Hauterkrankungen eingesetzt wird. Jedoch kann frisches kaltgepreßtes Öl auch sehr gut an Salate gegeben werden, worin es aufgrund seines hohen Anteils an Omega-6 Fettsäuren und Gamma-Linolsäure sogar hilfreich gegen durch Diäten ausgelöste Depressionen sein soll. (Arrowsmith)

Maß halten - Hinweis zur Verwendung von Borretsch

Nachweislich enthalten die Borretschblätter einen leberschädigenden und krebszeugenden Stoff, die sogenannten Pyrrolizidinalkaloide. Daher ist das Kraut, obwohl von der Medizin auch Heileffekte nachgewiesen wurden, nicht als Medikament zugelassen. Auch von einem übermäßigen Verzehr wird abgeraten. Jedoch soll Alkaloidgehalt in Blüten und Samen geringer sein, daher kann davon mehr verspeist werden.

Gaumenfreuden mit Borretsch

Borretsch als Gewürz und Salat

Borretsch ist heute ein vielseitig verwendbares Gewürz mit mediterranem Einschlag, ergibt aber  auch ein sehr leckeres Gemüse. Der mild-unaufdringliche, an Gurken erinnernde Geschmack der jungen Blätter, macht diese zu einer hervorragenden Bereicherung für jeden Salat und kann sogar die Gurke darin ersetzen. Die frischen Blätter bereichern als Gewürz fast jedes süßsaure Gericht. In Teig getaucht und dann frittiert werden diese gar zu einem köstlicher Snack. Feingehackte Blätter macht ihr mild-frische Geschmack zu einer perfekten Ergänzung für jede Art von Dip sowie Streich- und Hüttenkäse, aber auch Suppen und Eiergerichten profitieren von dem Borretsch-Gewürz.

Borretsch kann auch sehr modern daher kommen, wenn nämlich die gehackten Blätter in Frischkäse gemischt zum Belag für ein Sandwich oder Bagel "to go" werden.

Borretsch als Gemüse

Will man den Borretsch kennen lernen, sollte jedoch nicht versäumt werden, ihn auch traditionell zubereiten, als einfache Gemüsebeilage, zubereitet wie Spinat. So verzehrt man das Gurkenkraut in Italien sehr gern und stellt auch Raviolifüllungen daraus her. Jedoch hat die Verwendung von Borretsch auch in Deutschland Tradition: das Kraut ist unverzichtbarer Bestandteil der Frankfurter Grünen Sauce. Wer sie kochen will, benötigt zwingend Borretsch, ansonsten ist die Sauce nicht echt. (Pini)

Borretschblüten verzaubern jedes Gericht

Noch stärkere Anreize für die Fantasie des Koches bieten sicher die wunderschönen blauen Borretschblüten, denn wie auch die Blätter lassen sie sich in Suppen, Salaten, Eierspeisen und Saucen verwenden und bilden dabei kontrastreiche Farbtupfer. So ist auch das Gewissen hinsichtlich möglicher Gesundheitsschäden beruhigt, denn die erwähnten Pyrrolizidinalkaloide, sind in den Blüten kaum enthalten. Früher hat man Borretsch-Blüten auch kandiert als Süßigkeit genossen, leider ist die Kunst des Kandierens heute aus der Mode gekommen. Aber es gibt auch eine relativ simple Methode die blauen Blüten zu vernaschen und dabei auch noch Gutes für seine Gesundheit zu tun, man fertigt einfach eine sogenannte Borretschblüten-Konserve. Dafür wird ein Glas mit weitem Hals auf dem Boden mit Zucker bestreut, darauf kommen ungefähr einen Finger dick die Borretsch-Blumen, dann wieder Zucker und wieder Blumen bis das Glas voll ist und "so hat man eine vortreffliche Herzstärkung gewonnen". (Krünitz) Dieselbe Wirkung als Herztonikum soll auch Borretsch-Blüten-Wein haben, für dessen Herstellung die Blüten einfach in den Wein gegeben werden und dort durchziehen.

Borretschblattgelee und "Guter Laune Salat"

Noch nicht erwähnt wurde, dass frischgepresster Borretsch-Saft, gemixt mit anderen Gemüsesäften, einen leckeren Drink ergibt und Borretschblattgelee eine überraschend interessante Beilage zu Fleischgerichten ist und so weiter und so fort ….Borretsch gehört zu den Gewürz- und Gemüsepflanzen mit denen in der Küche vieles machbar ist und wartet wohl noch auf seine Entdeckung durch mutige Köche, die sich nicht allzu sehr um ihre sowie die Leber ihrer Gäste sorgen. Wobei bis jetzt auch noch kein gesundheitlicher Schaden durch den Genuss des Würzkrautes mit dem Namen "Wohlgemuth" bekannt geworden ist. Eher im Gegenteil: in Kochbüchern wird der traditionelle Gurkensalat mit Borretsch gar als "Gute Laune Salat" bezeichnet. (Arrowsmith)


Quellen und Weiterführendes

  • Arrowsmith, Nancy. Herbarium Magicum: Das Buch der heilenden Kräuter. Berlin: Ullstein Buchverlage GmbH, 2007.
  • Küster, Hans Jörg. Wo der Pfeffer wächst - Ein Lexikon zur Kulturgeschichte der Gewürze. München: C. H. Beckschen Verlagsbuchhandlung, 1987.
  • Pini, Udo. Das Gourmet Handbuch. Tandem Verlag GmbH, 2005/2007.

Weiterführende Links

  • Krünitz, Dr. Johann Georg. Krünitz online - Oeconomischen Encyclopädie 1773 bis 1858. Zur Quelle.